第五章： 热菜烹调方法及菜品 v第一节： 炸、炒、爆、熘及菜品简介 v第二节：烧、炖、焖、烩及菜品简介v第三节：汆、涮、蒸、烤及菜品简介v第四节： 烹、煮及菜品简介v第五节： 煎、鎉及菜品简介v第六节：挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介炸：以油为传热介质，将加工处理的原料 投入热油锅中炸制成熟的一种烹调方法。第一节：炸、炒、爆、熘及菜品简介 包括1、清炸2、干炸3、软炸4、脆炸5、松炸6、纸包炸清炸与干炸清炸：将加工整理的原料用调味料腌渍入味，直 接放入热油锅中炸至成熟的一种方法。 特点是外香脆，里鲜嫩。干炸：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热 油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香 扑鼻的特点：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放 入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩， 焦香扑鼻的特点。软炸与松炸软炸：用质嫩无骨的肉类原料腌渍入味后， 挂蛋清糊，用温油炸熟的一种烹调方法。 特点是色泽白中带黄，质感外香软，里鲜嫩。松炸：将原料挂蛋泡糊，用温油慢炸熟的方 法。菜品外松软油润，里柔嫩香鲜的烹调方法 。脆炸与纸包炸脆炸：将刀工处理的原料，粘裹脆浆后，放入 热油锅中炸至成熟的一种方法。 菜品具有色泽金黄，表面光滑，质地松脆的特点 。纸包炸：用糯米纸或玻璃纸将调味腌渍的原料 包裹好，下油锅炸至成熟的一种方法，用纸包炸 是应留一小口，便于使用打开。炸的菜品：清炸里脊 干炸丸子 软炸鱼条 蛋白 虾仁 脆炸鲜奶干炸丸子脆炸鲜奶 蛋白虾仁 清炸里脊 软炸鱼条蛋白虾仁清炸里脊炒：切配后的小型原料，放入小油量油锅中，用旺 火快速翻拌成熟的一种烹调方法。包括1、滑炒2、煸炒3、熟炒4、软抄滑炒与煸炒滑炒：原料切配成小型原料，经码味上 浆后用小油量在旺火中快速烹制，加入芡 汁收汁成菜的烹调方法。煸炒：原料切配成小型原料，不经经码 味上浆直接用用小油量在中火种烹制，加 入调味品使之入味成菜的烹调方法。熟炒与软抄熟炒：初步熟处理后的原料经切配后入锅烹制、加 入调味品使之入味成菜的烹调方法。软炒：将液体或茸泥原料调制后，以旺火热油调味 翻炒的一种炒法。菜品：鱼香肉丝 干煸芸豆 盐煎肉 回锅肉 鲜奶炒虾仁 鱼香肉丝鲜奶炒虾仁回锅肉盐煎肉爆：以高油温将切配好的脆嫩形原料快速烹制 成菜的烹调方法。爆制菜肴具有形状美观，脆嫩 爽口，紧汁亮油的特点。适合具有脆嫩质地的动 物性原料，如腰子、肚仁、鱿鱼、鸡胗、鸭胗、 虾、海螺等。这些原料一般在烹制芡要切花刀， 使其在短时间内成熟入味，且形状美观。 菜品：油爆肚仁 葱爆肉熘：以油或水为传热介质，将加工切配好的原 料加热成熟，然后调制芡汁淋于原料上或将原料 投入芡汁锅中中熘制入味的一种。包括1、脆熘 2、滑熘3、软熘脆熘：以油为传热介质，将原料改刀挂糊后， 用旺火热油炸至香脆成熟，再用对好的芡汁熘制 成菜的方法。滑溜：将切配成形的原料，经上浆处理，用温 油滑散成熟，在用调好的芡汁熘制成菜的方法。软熘：以水为传热介质，将质地软嫩的原料改 刀后，再经水煮或蒸、再浇上调制好的汁熘制成 菜的方法。 菜品：松鼠鱼 西湖醋鱼 鲜熘鸡丝西湖醋鱼松鼠鱼第二节烧、炖、焖、烩及菜品简介烧：将加工处理好的原料经煸炒、油炸或焯水等 初步熟处理后，加适量的汤汁和调味品，加热至原 料入味熟烂的一种烹调方法。包括1、白烧2、红烧3、干烧4、软烧白烧与红烧白烧：将初步熟处理的原料，加汤和精盐 等无色调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入 味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。红烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油 等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味， 然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。干烧与软烧干烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调 味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后不用 勾芡，自然收汁的烹调方法。软烧：经气蒸或水塘的软质原料，直接烧制成 菜的方法。菜品简介：麻婆豆腐 葱烧蹄筋 干烧岩鲤 生烧肘子干烧岩鲤葱烧蹄筋生烧肘子麻婆豆腐炖：指经过加工处理的大块或整形原料，经 焯水处理放入炖锅或其他器皿中，用多量汤水 加热至熟烂的烹调方法。菜品：神仙鸭子 番茄炖牛尾 砂锅排骨焖：经初步熟处理的原料，置于汤汁中， 调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成 菜的烹调方法。菜品：黄焖羊肉 板栗焖鸡烩：将多种小型原料，经初步熟处理后 加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾 芡成菜的烹调方法。菜品：素烩什锦 瑶柱三丝羹什锦素烩瑶柱三丝羹第三节 汆、涮、蒸、烤及菜品简介汆：以水或汤为传热介质，将加工后的原料放入沸 汤中烫熟，带汤一起食用的烹调方法。 汆适用于质地细嫩，无骨形小的原料，是制作汤菜的 常用方法之一，具有汤清、味鲜、原料细嫩爽口的特 点。 菜品：清汤鸡丸 汆捶虾片 西湖莼菜汤。涮：用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放入汤 内烫熟，随即蘸食的烹调方法。 其具有原料生鲜、蘸料多样，锅热汤滚，自涮自食 的特点。 品种：涮羊肉、打边炉、四川火锅等。蒸：经加工、调味的原料入笼以蒸汽传热使之成 熟的烹调方法。 菜肴原料在蒸制时，因蒸汽被密封，温度又达到饱 和，原料本身的汁液和原料之中的汤汁不易蒸发。 因此，蒸类菜品具有湿润鲜香，原汁原味，质地软 嫩或酥烂，形状完整的特点。 蒸分为三种方式：中小火徐缓蒸制法：适合于蒸蛋 类、糕类等细嫩易老易起泡的原料。 旺火快速蒸制法：适合于细嫩易熟，不宜长时间加 热的原料，如鱼类、贝类。 旺火长时间蒸制：适合于要求成菜软糯的菜品，如 粉蒸肉、烧白等。 菜品：清蒸鳜鱼 梅菜扣肉 腊味合蒸 粉蒸牛肉烤：经腌制或加工好的半成品，放入烤炉，利 用辐射加热原料是原料成熟的一种烹调方法。 菜品具有色泽鲜艳、皮脆肉嫩、香味浓郁的特点 。 根据烤的不同，烤分为明炉烤和暗炉烤两种。 明炉烤：将加工、腌渍的原料置于敞口的烤具上 ，用明火直接烤熟成菜的方法。 暗炉烤：将加工腌渍的原料挂在烤钩上或放在烤 盘里，放进烘热、封闭的烤炉或烤箱内，利用辐 射热能使原料成熟的方法。 菜品：北京烤鸭 烤乳猪 诸葛烤鱼第四节 烹、煮及菜品简介烹：将切配成型后的原料用调料腌制入味，挂 糊或拍干粉，用旺火热油炸成金黄色，再炝锅下 主料，烹入对好的汁水，翻炒成菜的烹调方法。菜品：炸烹带鱼 油烹大虾炸烹带鱼段油烹大虾煮：将原料放入多量的汤中和清水中，先用 急火烧开，再用未获煮至熟烂的方法。煮多用 于原料的半成品加工。如：“煮白鸡”、“煮白 肚”，“煮肥肠”等。菜品：大煮干丝 水煮肉片第五节 煎、鎉及菜品简介煎：在平底锅中以小油量放入经刀工处理成扁平状 的原料，用小火煎至两面金黄，成熟酥脆成菜的烹调 方法。煎按加热介质的不同，可以分为油煎、水煎、 油水煎等。菜品：金钱鸡塔 锅贴豆腐 锅贴大虾鎉（t）：加工成型的原料，加调味品拌渍入 味，挂糊如少量油锅内，两面煎至成金黄色，然 后再加调味品和少量汤汁，慢火收干汤汁成熟的 烹调方法。鎉菜的原料多为扁平状或厚片状，与 煎菜一样色泽金黄，但是鎉菜比煎菜质嫩而味醇 厚，而且微带汤汁。菜品：锅鎉豆腐 锅鎉羊肉 锅鎉黄鱼第六节 挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介挂霜：将原料炸熟后，放入经水熬成的糖浆中，离 火翻拌，冷却后，沾上一层白糖粉的烹调方法。也有 的地区把炸好的原料撒上白糖或糖粉制成的菜肴称为 挂霜。菜品具有色白如霜，松脆香甜的特点。菜品：怪味花仁 糖粘羊尾 糖粘锅炸怪味花仁糖粘羊尾蜜汁：将原料放入白糖和蜂蜜的汁水中，蒸或煮 至熟烂用小火将织收浓的烹调方法。 蜜汁是一种带汁的甜菜，其汁的浓度，色泽、甜味 均象蜂蜜，故名蜜汁。菜品具有色泽美观，酥糯香 甜的特点。 蜜汁的方法有两种：一是将糖用少量的有稍炒，加 水和蜂蜜烧溶，再将原料放入小火中收浓汁即可。 二是将原料装在器皿中，上笼蒸熟再浇上熬好的糖 汁，有时可以适当勾芡。 菜品：蜜汁桃脯 八宝酿梨 蜜汁火腿拔丝：将油炸的原料，放入用水或油与糖 熬好的糖浆中，趁热能拉出糖丝的烹调方法 。 菜品：拔丝香蕉 拔丝苕枣均衡饮食的原则：1、膳食的数量与质量结构符合人体生长发育 的要求，防止营养过剩 或不足。2、了解食品中各营养素的供给量，以及人体每天对各营养素的需求 量，并分析不同的烹调方法中食品营养素的可吸收程度。人体营养素的需求量与年龄、性别、体重、身体状况、劳动强度密切 相关。二、我国膳食结构的改进方法1、适当降低谷类食品的消耗量，提高豆类及动物性食品的比重。2、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中蛋白质的质量。3、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂混合使用， 适当减少碳水化合物的摄入量。4、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营养素的损失 。6、减少食用食糖及其制品，尽量控制饮酒。中国烹饪的基础知识v烹饪的起源与概念GOv中国烹饪简史GOv中国烹饪风味流派 GOv烹饪的起源与概念 v易鼎“以木巽火，亨饪也。”左传 昭公二十年“和如羹也。水火醯醢盐梅以亨鱼肉” 注：“亨，煮也。” 仪礼 士昏礼“皆饪”孔颖达疏：“饪，熟也。”v中国烹饪中华民族烹调饮食活动诸现象及其联系的总和。外延包括烹调生产、产品和消费三部分。v“烹调”一词出现于宋代，烹饪指煮熟食物，而当烹饪发展到一定阶段 调味品出现后，烹调才得以产生。烹饪最初的目的是熟食。而烹调最初的目 的是美食。v近数十年来，烹调一词逐渐分化，除指烹饪生产外，还包括烹饪工艺。v“料理”与“烹调”大致相同，出现于唐代，流传到日本，我国后来弃之不用 。烹饪是一门科学，它涉及自然科学、社会科学多方面的知识， 选料、烹制、调味、营养卫生等方面和生物、物理、化学、医学等 一系列学科有密切关系，又与历史、美学有关；科学的进步，社会 的发展总是不断地促进烹饪技术。我国烹饪历史悠久，工艺精湛，享有“烹饪王国”之美称。早在 两千多年前“内经、素问”中就提出：“五谷为食，五果为助，五畜为 益，五菜为充”，说明食品原料是人民身体健康的物质基础，并强调 “食有五味，五味之变，不可胜尝”，指出烹饪技术十分重要，对烹 调技巧提出了很高的艺术要求，要求制作出的菜肴，味美纯正，绚 丽多彩，在菜肴成品的色、香、味、形、质、觉等方面，显示出高 超的技术性和艺术性，是世界文化宝库中的宝贵财富。 中国烹饪简史v太古时代准备时期 包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛 饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现人 类用火熟食的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木制工 具等。 距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出土的 陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味，主副 食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。夏商时期萌芽时期 农业和畜牧业的发展，已出现了五谷六畜；这个时候发明了酿酒；饮食 器具丰富化也相当讲究，仅酒器一类就有爵、尊、彝(音Yi)、觥(音公)等。食 物面扩大到食鱼、食贝、食鹿、食狗、食猪；开始出现有关烹饪的经验之谈 （吕氏春秋本味）；食礼为席地而坐，分餐而食；各阶层等级森严、食 不逾次。发展状况不平衡，至有不粒食、不火食。v春秋战国和秦汉时期 发展时期 食物品种增加；食品加工进步，出现食品加工作坊；烹饪手法多样化；饮 食器具由厚重向精细方向发展，出现瓷器；饮食生活受到统治者的重视，已 设有专门管理饮食的官职。如膳夫、庖夫、内饔(音yng熟食)、享(烹)人、鱼 人、鳖人、凌(冰)人、醢(音hi古指肉酱)人、醯(音x古指醋)人、盐人。食礼食俗改革，汉代后纳入儒家规范，讲究食有等差、尊长敬客，无味调 和； 这时已注重饮食卫生和食忌，以及按时令节气来调味。礼记内则上 载：“凡和：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多盐。”“不食雏鳌、狼去肺、狗去 肾、狸去(音ji)，兔去尻，狐去首、豚去脑