硬件及虫害防治要求叶高龙 1061864570qq.com主要内容 餐饮服务硬件设施要求 餐饮服务昆虫鼠害控制知识点在考题中的分布 食品安全专业知识 初级食品安全管理员考题：掌握占80%、熟 悉占15%、了解占5% 中级食品安全管理员考题：掌握占70%、熟 悉占25%、了解占5% 高级食品安全管理员考题：掌握占60%、熟 悉占30%、了解占10%餐饮服务硬件设施要求培训考核知识点一、掌握 1.设计中的食品安全要求（地点、布局、面积） 2.库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求 二、熟悉 1.硬件设施食品安全要求的总体原则 2.材质的食品安全要求 3.设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工具 与设备、主要卫生设施）设计中的食品安全要求 地点 生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、 旱厕等，在此类污染源中滋生的昆虫（如苍蝇）可能 会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫通常的飞 行距离，规范中规定餐饮单位距离生物性污染源 应在25米以上 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物 质等，此类污染源可能具有扩散性，餐饮单位要设置 在这些扩散性污染源的影响范围之外 布局 面积布局 以下是几种避免交叉污染的布局设计方法： 加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的应均设为 独立的操作间 有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清 洗消毒应设独立的操作间 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近食品处理区非食品处理区就餐场所 加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场 所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等 区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区 。2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品 库房等非直接处理食品的区域。3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐 者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就 餐的场所。食品处理区非食品处理区就餐场所 加工经营场所面积加工经营场经营场 所面积积()食品处处理区 与就餐场场所 面积积之比切配烹饪场饪场 所累计计面积积凉菜间间累 计计面积积食品处处理区为为 独立隔间间的场场所餐馆馆1501：2.0食品处处理 区面积积50% 且85加工烹饪饪、餐用具 清洗消毒150-500 (不含150， 含500)1：2.2食品处处理 区面积积 50%食品处处 理区面积积 10%加工、烹饪饪、餐用具 清洗消毒500-3000(不 含500，含 3000)1：2.5食品处处理 区面积积 50%食品处处 理区面积积 10%粗加工、切配、烹 饪饪、餐用具清洗消 毒、清洁洁工具存放30001：3.0食品处处理 区面积积50%食品处处 理区面积积 10%粗加工、切配、烹饪饪 、餐用具清洗消毒、 餐用具保洁洁、清洁洁工 具存放加工经营场经营场 所 面积积()或人数食品处处理区 与就餐场场所 面积积之比 （推荐）切配烹饪场饪场所面积积凉菜间间面积积食品处处理区为为 独立隔间间的场场 所集体用 餐配送 单单位食品处处理区面积积与最大供餐人数相适应应，小于200，面积积与单单班最大生 产产 份数之比为为12.5；200400，面积积与单单班最大生产产份数之比为为12.5 ； 400800，面积积与单单班最大生产产份数之比为为14；8001500，面积积与 单单班最大生产产份数之比为为16；面积积大于1500的，其面积积与单单班最大生 产产 份数之比可适当减少。烹饪场饪场所面积积食品处处理区面积积15%，分餐间间面积积 食品处处理区10%，清洗消毒面积积食品处处理区10%。粗加工、切配、 烹饪饪、餐用具 清 洗消毒、餐用具 保洁洁、分装、 清 洁洁工具存放中央 厨房加工操作和贮贮存场场所面积积原 则则 上不小于300；清洗消毒区 面积积不小于食品处处理区面积积 的10%。食品处处理区面积积 15%10粗加工、切配、 烹饪饪、面点制 作 、食品冷却、食 品包装、待配送 食品贮贮存、工 用 具清洗消毒、食 品库库房、更衣 室 、清洁洁工具存 放加工经营场经营场 所面 积积()或人数食品处处理 区与就餐 场场所面积积 之比（推荐 ）切配烹饪场饪场所面积积凉菜间间面积积食品处处理区为为 独立隔间间的场场所快餐店/食品处处理区 面积积50%食品处处理区面 积积10%，且5加工、备备餐 小吃店 饮饮品店/食品处处理区 面积积50%食品处处理区 面积积10%加工、备备餐食 堂供餐人数50人以 下的机关、企事 业单业单位食堂/食品处处理区 面积积50%食品处处理区 面积积10%备备餐、其他参照 餐馆馆相应应要 求设设置 供餐人数300人以 下的学校食堂， 供餐人数50500 人的机关、企事 业单业单位食堂/食品处处理区 面积积50%食品处处理区 面积积10%， 且5备备餐、其他参照 餐馆馆相应应要 求设设置供餐人数300人以 上的学校（含托 幼机构）食堂， 供餐人数500人以 上的机关、企事 业单业单位食堂/食品处处理区 面积积50%食品处处理区 面积积10%备备餐、其他参照 餐馆馆相应应要 求设设置建筑工地食堂布局要求和标标准由各省级级食品药药品监监管部门门制定/围护结构 l围护结构各个平面之间的结合处（地面和墙面、墙面和天 花板），宜采用弧形结构，避免污垢在死角处积聚。l为便于排水，需经常冲洗场所的地面还应有一定的坡度（ 通常至少大于1.5%），其低处应设在排水沟或地漏的位置l在一些对清洁程度要求较高的区域（如各类专间、烹调间 、备餐场所等），应加设平整和易于清洁的吊顶l在蒸箱、备餐间、盒饭分装间等水气较多的场所，将天花 板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能顺 势从墙边流下l在水气较多场所设置的吊顶，应注意须封闭吊顶材料之间 的缝隙，避免水气通过缝隙进入，导致吊顶内部霉变门窗 l门窗应装配严密l与外环境直接相通的门和可开启的窗 应设防蝇纱网、防蝇软门帘或空气幕 等防护设施l与外环境直接相通的门和各类专间的 门应能自动关闭l不设室内窗台或采用台面向内侧倾斜 的形式l自助餐及非专间方式备餐的快餐店、 食堂等场所窗户应为封闭式或装有防 蝇防尘设施，门也应设空气幕等防蝇 防尘设施，以保证整个就餐场所的环 境能够达到较为清洁的水平工具与设备 l最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒l避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品l接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有 尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积l生、熟食品容器能够明显加以区分l盒饭、桶饭加工单位应配备封闭式专用冷藏（用于冷藏盒饭 ）或保温车（用于加热保温盒饭、高温灭菌盒饭、桶饭）l设置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗、清洁工具专用 水池等。不同功能的水池应分设在不同区域，不宜集中在一 个场所内，以避免混用。 动物性食品、植物性食品应分池清洗。 水产品应在专用水池清洗。 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池洗手消毒设施 在加工人员更衣室或食品加工区的人员入 口处应设置足够数量的洗手设施 在各食品加工区域内宜设置洗手设施，其 位置应在方便从业人员洗手的区域 专间入口处或二次更衣室内还应设有手消 毒设施中型餐饮业布局参考图洗手消毒设施 设有相应的清洗、消毒用品和 干手设施，并有洗手消毒方法 标示 就餐场所应设有数量足够的供 就餐者使用的专用洗手设施， 以设在洗手间出口或餐厅入口 为宜洗手消毒设施 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等 非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再 次受到污染排水设施 应设置可拆卸的盖板。排水沟内不应设置 其他管路，沟的侧面和底面接合处宜采用 弧形结构，以便于清洗 流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区 ，并有防止污水逆流的设计（最常用的设 计就是排水沟有一定的坡度） 排水沟一般应为明沟，以便于污水的排放厕所 厕所不得设在食品加工操作区域，如设在与食品 加工操作区域相邻的位置，其门不得直接开向该 区域 厕所内出口附近应设有符合要求的洗手设施，以 方便从业人员和顾客在使用后能及时洗手消毒 与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的 纱门及纱窗，外门应能自动关闭，以防厕所对加 工场所的污染 厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分开废弃物暂存设施 在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配 有盖子的废弃物容器 加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集 中存放设施 结构应密闭 能防止害虫进入 能防止害虫滋生 不污染环境库房或贮存场所 l大型餐饮单位可设各类库房，包括冷冻库（肉类库、水产库等）、冷 藏库（蔬菜库、奶类库等）、常温库（粮库、调味品库、非食品库等 ）、危险品库（专用于存放杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物及未经使用 的清洗剂、消毒剂）l中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内贮存各种存放条 件相同的食品和无污染的非食品，并应按照其性质分区域存放，如主 食区、调味品区、饮料区、食品包装材料区、工具区等l库房或贮存场所内应设数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使 储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利空气流通及物品的 搬运l除冷库外的库房和贮存场所应有良好的通风、防潮设施l冷库应设可正确指示库内温度的温度计专间 l设置独立隔间，专间内宜配备独立式空调（应使操作时专间内温度保 持不高于25 ）、温度计、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品 专用冷藏设施、净水设施、紫外灯等l入口处设置通过式二次更衣室，作为操作人员在进入专间前更换清洁 工作服和洗手消毒的场所，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂 钩。二次更衣室和专间的门应错位设置（减少外界空气的污染），宜 为双向开启的自闭式（操作人员手部不会因接触门把手而受到污染） 。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、 更衣设施l紫外线灯的波长应在如200275纳米，按功率不小于1.5瓦立方米 、距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀l为了尽量减少外界污染，专间应只设置一个门，专间内外食品传送为 可开闭的窗口形式餐具、接触直接入口食品工具清洗 消毒和保洁场所 清洗餐具和接触直接入口食品工具要有固定的场 所，有专用水池。与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池应分开 在餐具和工具清洗池附近须放置带盖的废弃物容 器，以便收集剩余在餐具上的食物残渣 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用 于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消毒 ，各类水池应在其上方以明显标识标明其用途 设置存放消毒后餐具、接触直接入口食品工具的 保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁 柜），已经消毒的餐具和工具应及时放入保洁场 所或设施中。保洁设施结构应密闭并易于清洁材质的要求 食品加工场所的建筑应采用混凝土、砖木等坚固 耐用的形式，能有效与外界隔开，以尽可能避免 有害动物的侵入和减少外环境的污染 食品加工场所的围护结构（包括地面、墙面、天 花板等）所使用的材质应是： 无毒无异味的避免食品受到污染 耐用的可以反复清洁 不透水的利于用水清洗 浅色的便于辨别污垢 表面光滑的易于清除污垢材质的要求 特殊场所围护结构材质要求： 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所 地面应便于清洗和防滑，可使用“水磨石”地面 、陶瓷地砖、环氧等材质 上面这些场所均需设置1.5米以上的墙裙；专间 为墙裙应设置到顶。墙裙应光滑和易清洗，可 使用瓷砖、合金材料等材质 天花板和其他场所的墙面可