第五章 果蔬产品的流通加工课时：4Date1知识目标1.了解果蔬采后的生理变化；2.掌握果蔬采后的处理技术；3.掌握果蔬的运输技术；4.掌握果蔬的储藏技术。技能目标1.能够根据环境及技术条件，合理地选择果蔬产品流通加工技术。Date2一、果蔬的分类1. 蔬菜的分类植物学分类法是依照植物的自然进化系统，按 科、属、种和变种对蔬菜进行分类。 食用器官分类法是依据蔬菜的食用器官类型， 将蔬菜按根、茎、叶、花、果进行分类。 农业生物学分类法是从农业生产的要求出发， 将生物学特性和栽培技术基本相似的蔬菜归为一类 ，比较适合农业生产。第一节 果蔬产品概述Date32水果的分类对于水果的分类可以从果树栽培学分类法进行 了解。果树栽培学分类又称农业生物学分类，是指 在生产和商业上，结合果实的构造以及果树的生物 学特性，将果树分为落叶果树和常绿果树。Date4二、果蔬产品的生命周期1. 生长和发育期生长和发育期是果蔬产品细胞分裂和膨大的阶 段。植物从种子的发育开始，利用光合作用吸收养 分，不断生长、增大，然后进行花芽分化，形成果 实和种子。因此，果蔬的生长发育是果蔬重量增加 的开始，进而完成果蔬生命周期中质的变化。Date52. 成熟期成熟期是指果蔬产品生长发育的最后阶段，已 达到可采收的程度。有的人也称其为“绿熟”或“初 熟”。 果实的含糖量增加，含酸量降低，淀粉减少， 果胶物质变化引起果肉变软，单宁物质变化导致涩味 减退，芳香物质和果皮、果肉中的色素生成，叶绿素 降解，维生素C增加，类胡萝卜素增加或减少，果实 长到一定大小和形状。蔬菜未熟与成熟的分界，可以认为是器官发育 、细胞膨大定型。Date63. 完熟期完熟期是果实达到成熟以后的阶段，果实已经充 分长大，并达到了最佳的食用品质。成熟的过程大都 是果实着生在植株上时发生的，完熟则是成熟的终了 时期，可以发生在植株上，也可发生在采收之后。4. 衰老期果蔬的衰老是个体发育的最后阶段，是分解活动 旺盛，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死亡的过程 。衰老大多数发生在果实采收之后，但也可能发生在 采收之前。一般认为，果蔬的呼吸作用骤然升高，即 某些果蔬呼吸跃变的出现代表了衰老的开始。Date7三、果蔬产品的主要化学成分及其在储藏中的变化 1水分 2糖 3淀粉 4纤维素和半纤维素 5果胶物质 6单宁物质 7色素物质 8维生素 9有机酸Date8四、果蔬产品采收后的生命活 动 1. 果蔬的呼吸代谢 果蔬产品采收后的主要代谢作用为呼吸作用。 呼吸作用是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作 用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机 物分解为简单物质，并释放出化学能量的过程。 2. 乙烯造成的果蔬成熟和衰老 乙烯在果蔬的成熟过程中起着举足轻重的作用 ，只有当乙烯增加到一定的浓度时，果蔬才会成熟 。Date93. 果蔬的失水 果蔬采收后由于蒸腾作用而失水，引起组织的 萎蔫，从而造成一系列不良影响。 （1）失重和失鲜 （2）破坏正常代谢 （3）降低耐储性和抗病性 4. 果蔬的休眠 休眠是指植物体或其器官在发育的某个时期生 长和代谢暂时停顿的现象。休眠可以是内因引起的 “自发休眠”，也可以是外界条件引起的“被动休 眠”。Date10一、果蔬的采收1. 成熟度的确定采收成熟度可以根据下面的方法确定：（1）表面色泽的显现和变化 （2）饱满程度和硬度 （3）果实形态 （4）果梗脱离的难易程度 （5）主要化学物质的含量 （6）生长期 第二节 果蔬采后处理技术Date112. 果蔬采收的方法 （1）人工采收人工采收灵活性很强，机械损伤少，可以针对 不同的产品、不同的形状、不同的成熟度，及时进 行采收和分类处理。 （2）机械采收果品的机械采收比较适于成熟时果梗与果枝间 形成离层的果品种类。 Date12二、果蔬的预冷1. 预冷的作用与意义预冷是将新鲜采收的果蔬在运输、储藏或加工 以前迅速除去田间热的过程。2. 预冷方法（1）自然降温预冷 （2）真空预冷 （3）水预冷 （4）空气预冷 （5）包装加冰冷却 Date13三、果蔬的分级与 包装（一）分级 分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、 形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病 虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关 标准，分为若干等级。 通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便 包装、销售，贯彻优质优价；在分级的同时剔除病 虫伤果，减少储运过程中的腐烂损耗；通过分级， 可对残次果进行就地销售加工处理，减少浪费。 1分级的标准 2分级的方法Date14（二）包装 1. 包装的作用 (1)是一个行之有效的采后处理、运输装卸单位， 可以提高生产率。(2)可以作为一方便的“仓库”、家庭储藏单位。(3)可以保护品质，减低损耗，包括防止机械伤害 ，减少水分损失，提供自发气调条件，保持产品清洁卫 生，阻止病害的扩散和传播，防止产品丢失等。(4)可以增进销售能力，包括提供售货便利，增强 对消费者的吸引力等。(5)可以降低运输、装卸、保管费用，有利于现代 化处理、运输设备的应用。Date152包装容器的要求及分类 3包装的方法与要求 四、果蔬的其他采后处理 1愈伤 2涂膜 3脱绿与催熟 4脱湿Date16一、果蔬运输的基本要求1快速性2集散性3轻装轻卸4防热、防冻及其安全性5商品化处理第三节 果蔬产品的运输Date17二、果蔬对运输环境条件的要 求 1. 运输振动 2. 温度 3. 湿度 4. 气体 5. 包装 6. 堆码与装卸Date18三、运输方式和运输工具1. 运输方式公路运输水路运输 空运 铁路运输 2. 运输工具 通风隔热车 冷藏车 集装箱Date19一、简易储藏法1堆藏2沟藏3窑藏4冻藏5假植储藏第四节 果蔬产品的储藏Date20二、冷藏法1. 冰藏 进行冰藏时首先要挖一个冰窖，冰窖一般建在 山坡高地的地面以下，以减少气温的影响。冰窖的 深度一般为34 m，长宽不定，窖底有一定的倾斜 度，最低处设有排水沟，与窖外低地连通作排除积 水用。 2. 机械冷藏 机械冷藏是一种较现代的冷藏方法，发达国家 已经把它作为一种果蔬储藏的必要手段。Date21三、气调储藏法气调储藏法被认为是当代效果最好的果蔬储藏方 法，其优点有：（1）保鲜效果好；（2）储藏损失小；（3）保鲜期长；（4）无污染。 1. 自发气调储藏 2. 人工调节气体储藏Date22四、减压储藏法减压储藏法又称低压换气储藏、低压储藏法。它 是将果蔬放在一个密闭容器内，用真空泵抽气降低压 力的一种储藏方法。减压储藏法的优点包括： （1）储藏期延长。 （2）具有“三快”的特点。 （3）储量大、可多品种混放。 （4）可随时进出库。 （5）可延长货架期。 （6）节能、经济。Date23本章小结第一节首先对果蔬的分类、生命周期、化 学成 分、在储藏中的变化以及采后的生命活动进行 了简 述。第二节详细介绍了果蔬的采后处理技术， 包括、 果蔬的采收、预冷、分级、包装以及愈伤、涂 膜等 其他采后处理技术。第三节对果蔬的运输进行了阐述，介绍了 果蔬 运输的基本要求，对运输环境条件的要求，以 及适 宜果蔬运输的多种运输方式和运输工具。第四节详细介绍了果蔬储藏的四种方法， 即简 易储藏法、冷藏法、气调储藏法和减压储藏法 。Date24