餐飲衛生與安全餐飲衛生與安全餐飲衛生與安全餐飲衛生與安全 餐飲衛生法規餐飲衛生法規餐飲衛生法規餐飲衛生法規/ / / /食品中毒案例食品中毒案例食品中毒案例食品中毒案例蔡招仁, Ph.D.& CHE 國立臺中技術學院休閒事業經營系餐飲衛生與安全餐飲衛生與安全餐飲衛生與安全餐飲衛生與安全食品中毒案例?食品中毒認識及預防?實際案例解析餐飲衛生法規?餐飲業是依據食品衛 生管理法第7條去管理?食品良好衛生規範中 又細分為：製造業、 餐飲業或是物流業。食品衛生管理法食品衛生管理法食品衛生管理法食品衛生管理法第三十三條第三十三條第三十三條第三十三條： 有下列行為之一者，處新臺幣三萬元以上十五萬 元以下罰鍰；一年內再次違反者，並得廢止其 營業或工廠登記證照： 一、違反第十條規定經限期令其改善而不改善 者。 二、 三、 四、違反中央主管機關依第二十條第一項、第二 十一條所 為之規定，經限期令其改善，屆期不改善者。 五、 六、?第一條第一條第一條第一條：為管食品衛為管食品衛為管食品衛為管食品衛 生安全及品質生安全及品質生安全及品質生安全及品質，維護維護維護維護 國民健康，特制定本 法；本法未規定者， 適用其他有關法律之 規定。?第二條第二條第二條第二條：本法所稱食本法所稱食本法所稱食本法所稱食 品品品品，係指供人飲食或係指供人飲食或係指供人飲食或係指供人飲食或 咀嚼之物品及其原 料。食品衛生管理法食品衛生管理法食品衛生管理法食品衛生管理法第二十條第二十條第二十條第二十條( ( ( (第一項第一項第一項第一項) ) ) )： 食品業者製造、加工、調配、包裝、運 送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業 場所、設施及品保制度，應符合中央主管 機關所定食品良好衛生規範，經中央主管 機關公告指定之食品業別，並應符合中央 主管機關所定食品安全系統之規定。食品衛生管理法食品衛生管理法食品衛生管理法食品衛生管理法六、受原子塵或放射能污染，其含量超 過中央主管機關所定安全容許量 者。七、攙偽或假冒者。八、逾有效日期者。九、從未供於飲食且未經證明為無害人 體健康者。第十一條: 食品或食品添加物有下列情形之一者，不 得製造、加工、調配、包裝、運送、 貯存、販賣、輸入、輸出、贈與或公 開陳列：一、變質或腐敗者。 二、未成熟而有害人體健康者。 三、有毒或含有害人體健康之物質或異物者。 四、染有病原菌者。 五、殘留農藥含量超過中央主管機關所 定安全容許量者。食品衛生管理法食品衛生管理法食品衛生管理法食品衛生管理法第三十一條有下列行為之一者，處新臺幣四萬 元以上二十萬元以下罰鍰；一年 內再次違反者，並得吊銷其營業 或工廠登記證照：一、違反第十一條第一款至第七款 或第十五條規定者。二、違反前條之禁止命令者。第二十四條直轄市、縣（市）主管機關得 抽查食品業者之作業衛生及 紀錄；必要時， 並得抽樣 檢驗及查扣紀錄。對於涉嫌 違反第十一條或中央主管機 關依第十二條所為之規定 者，得命暫停作業，並將涉 嫌物品封存。食品衛生管理法食品衛生管理法食品衛生管理法食品衛生管理法?有第三十一條至前條行為，致危害人體健康者，處三 年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣十八萬元以 上九十萬元以下罰金。?法人之代表人、法人或自然人之代理人、受僱人或其 他從業人員，因執行業務犯前項之罪者，除處罰其行 為人外，對該法人或自然人科以前項之罰金。?因過失犯第一項之罪者，處六個月以下有期徒刑、拘 役或科新臺幣十萬元以下罰金。食品好衛生規範一般性規定食品業者建築與設施之規定如下：?廁所之規定?用水之規定?洗手設施之規定?有衣室者?食品業者建築與設施?食品作業場所建築與設施?設有員工宿舍、餐廳、休息 室及檢驗場所或研究室者食品好衛生規範一般性規定食品業者衛生管規定如下：?設備與器具之清洗衛生?從業人員應符合下規定?清潔及消毒等化學物質及用具之管?廢棄物處?建築與設施及衛生管之情形填報衛生管紀食品好衛生規範一般性規定餐飲業者作業場所規定如下：?凡清潔要求同之場所應加以有效區隔?洗滌場所之規範?洗滌之有效菌?廚房應設有截油設施?油煙應有適當之處措施?廚房應維持適當之空氣壓及合適之室溫?設座之餐飲業者規範食品好衛生規範一般性規定餐飲業者衛生管?明定餐飲業者之烹調從業人員需有中餐、西餐烹 調技術士證丙級以上，及相關業之持證比。?明定烹調從業人員需以烹調技術士證換發廚師證 書，並規定廚師證書之相關管及衛生講習時 。?對於餐飲業衛生操作之基本規定。?酌現餐飲業者好衛生規範之餐飲業衛生管 條文訂定之。食品好衛生輕鬆作結論建築設備之要求是，整潔。例如：?地面不可濕滑，除了正在忙的那段時間外其他時間地面 都應該保持乾燥，否則就會孳生細菌，因此要常常清掃 保持清潔。?排水系統保持暢通、不得有異物或異味。?禽畜寵物要管制，食品作業場所是不得養寵物。?及各項餐飲衛生注意事項。不能用圍羨或擦不能用圍羨或擦不能用圍羨或擦不能用圍羨或擦 盤用毛巾盤用毛巾盤用毛巾盤用毛巾不能擦指甲油或不能擦指甲油或不能擦指甲油或不能擦指甲油或 戴假指甲戴假指甲戴假指甲戴假指甲濕濕濕濕、搓搓搓搓、沖沖沖沖、捧捧捧捧、擦擦擦擦中場休息時間餐飲衛生與安全餐飲衛生與安全餐飲衛生與安全餐飲衛生與安全食品中毒認識及預防食品中毒認識及預防食品中毒認識及預防食品中毒認識及預防 暨暨暨暨 實際案例解析實際案例解析實際案例解析實際案例解析何謂食品中毒何謂食品中毒何謂食品中毒何謂食品中毒? ? ? ?食品中毒係指攝食染有病原性微生物、 有毒化學物質或其他毒素之食品而引起 之疾病,主要引起消化及神經系統之異 常現象,最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、 腹痛等。食品中毒食品中毒食品中毒食品中毒美國疾病防治中心定義?2人或2人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀， 並且自可疑的食餘檢體或人體檢體(如糞便、嘔吐 物、血液等) ，或其它環境檢體 (如空氣、水、土 壤等) 中分離出相同類型的致病原因，則稱為一件 “食品中毒”。?若因攝食含有肉毒桿菌毒素或化學物質之食品而導 致死亡時,雖只有1人也可視為1件食品中毒。食品中毒?慢性食品中毒調味劑之過分使用?急性食品中毒 化學性食品中毒農藥中毒、有毒非法食品添加物 有害金屬中毒(砷、鉛、銅、汞、鎘等) 天然毒素食品中毒：動物性、植物性、黴菌毒素 細菌病原性微生物：感染性沙門式桿菌-雞、老鼠、蛋腸炎弧菌-海鮮類 毒素性金黃色葡萄球-膿瘡肉毒桿菌、仙人掌桿菌- 土壤、米飯、糞便 未定性產氧莢膜桿菌-人及動物腸道、土壤 病原性大腸桿菌食物中毒的一般分類?細菌性食品中毒?真菌毒素中毒?藻類毒素?原生蟲與寄生蟲?天然毒素食品中毒?化學性食品中毒?類過敏食品中毒衛生署公告之食品中毒原因菌衛生署公告之食品中毒原因菌衛生署公告之食品中毒原因菌衛生署公告之食品中毒原因菌?腸炎弧菌?金黃色葡萄球菌?肉毒桿菌?沙門氏桿菌?病原性大腸桿菌?仙人掌桿菌?其他病原性微生物細菌性食品中毒分類細菌性食品中毒分類細菌性食品中毒分類細菌性食品中毒分類沙門氏桿菌沙門氏桿菌沙門氏桿菌沙門氏桿菌感染型感染型感染型感染型腸炎弧菌腸炎弧菌腸炎弧菌腸炎弧菌金黃色金黃色金黃色金黃色 葡萄球菌葡萄球菌葡萄球菌葡萄球菌肉毒肉毒肉毒肉毒桿菌桿菌桿菌桿菌毒素型毒素型毒素型毒素型中間型中間型中間型中間型仙人掌桿仙人掌桿仙人掌桿仙人掌桿 菌菌菌菌病原性病原性病原性病原性 大腸桿菌大腸桿菌大腸桿菌大腸桿菌土壤土壤土壤土壤、 動物糞動物糞動物糞動物糞 便便便便、罐罐罐罐 頭頭頭頭海鮮海鮮海鮮海鮮 類類類類、鹽鹽鹽鹽 漬物漬物漬物漬物牛牛牛牛、老老老老 鼠鼠鼠鼠、 蛋及其蛋及其蛋及其蛋及其 製品製品製品製品膿瘡膿瘡膿瘡膿瘡、 痰痰痰痰、沙沙沙沙 拉醬拉醬拉醬拉醬、 肉製品肉製品肉製品肉製品人及動人及動人及動人及動 物糞便物糞便物糞便物糞便 污染污染污染污染、 水及食水及食水及食水及食 物物物物米飯米飯米飯米飯、 蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜、 布丁布丁布丁布丁、 食品加食品加食品加食品加 工品工品工品工品常見細菌性食品中毒潛伏期致病原因菌致病原因菌致病原因菌致病原因菌潛伏期潛伏期潛伏期潛伏期( ( ( (小時小時小時小時) ) ) ) 沙門氏桿菌沙門氏桿菌沙門氏桿菌沙門氏桿菌5 5 5 5- - - -72727272小時小時小時小時 腸炎弧菌腸炎弧菌腸炎弧菌腸炎弧菌2 2 2 2- - - -48484848小時小時小時小時 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌1 1 1 1- - - -8 8 8 8小時小時小時小時 肉毒桿菌肉毒桿菌肉毒桿菌肉毒桿菌12121212- - - -30303030小時小時小時小時 仙人掌桿菌仙人掌桿菌仙人掌桿菌仙人掌桿菌8 8 8 8- - - -16161616小時小時小時小時 病原性大腸桿菌病原性大腸桿菌病原性大腸桿菌病原性大腸桿菌5 5 5 5- - - -48484848小時小時小時小時天然毒素食品中毒?動物性?河豚毒?Saxitoxin （5-7）?(存於貽貝、帆玄貝等雙殼綱的軟體動物、螃 蟹，以及有毒渦鞭毛藻等，為麻痺性貝毒的一種。)?Ciguatoxin：在熱帶及亞熱帶海域中棲息於珊瑚礁 周圍的毒魚引起的中毒總稱之為Ciguatera。天然毒素食品中毒分類?黑鯖河魨（克氏兔頭魨）?白鯖河魨（懷氏兔頭魨）?毒鯖河魨（月尾兔頭魨）?虎河魨（紅鰭多紀魨）天然毒素食品中毒天然毒素食品中毒天然毒素食品中毒天然毒素食品中毒?類固醇生物鹼:馬鈴薯發芽及 變綠部分?硫代配糖體:十字花科植物?異黃鹼素-異黃酮?含氰配糖體?蘇鐵素?光過敏毒素?菇類毒素?棉子醇植物性類過敏性食品中毒致病原因：不新鮮或腐敗的魚、肉 類等。 潛伏期：視攝入量多寡由數小時至 數天不等。 症狀：發燒、寒顫、臉部潮紅、發 癢、 暈眩、噁心、嘔 吐、腹瀉等。組織胺食品中毒?組織胺中毒常發生於已腐敗之鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖 魚科魚類，故有時稱為鯖科魚類中毒症 (scombrotoxicosis)。?發生症狀與過敏反應的症狀極為類似，由於其症狀並 非異常嚴重，在經過一段時間後即可自行痊癒，因此 可能被誤認是對食物過敏引起的後果。?新鮮魚肉中，組織胺含量通常在10ppm以下，超過 200ppm表示已有腐敗現象。?中毒之劑量依個人體質而有很大的差異，一般而言， 人體攝食腐壞之魚肉，若其組織胺含量超過500ppm 時，就可能中毒。如何防止細菌性食品中毒沙門桿菌：60可殺滅 腸炎弧菌：1.海鮮用淡水沖洗14分鐘可死亡90%以上。 2.100 以上15分鐘可殺滅。 金黃色葡萄球桿菌： 1. 手部隨時清潔消毒。 2. 手部有傷口，不得接觸食物。 3. 無芽孢時並不耐熱可加溫80 殺死。 4. 防止食物遭污染。如何防止細菌性食品中毒腸毒素 ( 金黃色葡萄球菌產生AE型)：無法在10 以下生 長，低溫冷藏最有效。 肉毒桿菌(AG型)：怕加熱。 產氣莢膜桿菌：防止食物加熱後，置放5小時上 病原性大腸桿菌：1. 防止污染。 2. 加熱處理60 。細菌為引發食品中毒的主因?食品存放在4-65環境之間，超過4小時以上，只要 食物遭細菌污染，均可能發生食品中毒。?台灣地處亞熱帶，一年四季從早到晚的溫度均適合細 菌繁殖，民眾需特別注意。?常見引起食品中毒的原因 : l.冷藏及加熱處理不足。 2.食物調製後放置在室溫下過久。 3.生、熟食交互污染。 4.工作人員衛生習慣不良或本身已被感染而造成食物 的污染。 5.調理食物的器具或設備未清洗乾淨及確實消毒。 6.水源被污染。細菌生長的條件?適當的溫度：1649間，尤以2537為適宜?適當的濕度：廚房相對濕度在80以上?食物的水活性在0.84以上?足夠的時間：時間愈長，細菌滋生愈多?充分的營養?低酸性、低鹼性食品：即酸度在4.6