各种咸菜的做法1、腌雪里红（芥菜） （1）选料：选棵大肥粗整齐无黄叶的芥菜。（2）配方：雪里红100 斤，食盐20 斤，水 10 斤。（3）腌制方法：将雪里红洗净后，捆成把，每把34 斤。要根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7 天后即为成品。（4）成品质量要求：色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。2、腌黄瓜（1）选料：选择个头整齐，色泽鲜绿的黄瓜。（2）配方：黄瓜100 斤，食盐20 斤，石灰乳100 斤。（3）腌制方法：将石灰（氧化钙）加水制成7 8 波美度石灰乳（氢氧化钙）浸液。把黄瓜放入石灰乳液中浸泡7 至 8 小时。浸泡过程中，每2 小时左右翻拌一次，至黄瓜吐出泡沫状的小水珠（是石灰乳液开始渗入瓜内的反映）。再过半小时左右，即可把黄瓜取出。将浸泡过的黄瓜放入干净的空缸中，放一层瓜，撒一层盐，盐要撒均匀。装满缸后，再撒一层盖面盐。之后静置一昼夜，当瓜身开始皱缩、缸面出现卤水时，即可加压石块。要保持卤水浸过瓜面1 至 2 寸深，并要加盖，防止污染，勿加生水。采用上述方法，每年于 5 月间用小缸腌渍一些黄瓜，留至次年清明吃时，黄瓜仍呈绿色，味道则与用老法腌制的无异。3、腌白菜（1）选料：以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。（2）配方：白菜100 斤，食盐12 斤，水 6 斤。（3）腌制方法：白菜削去根部，剥去老帮，再由根部切成4 或 6 瓣，保持菜梢部相连不散棵，然后放入缸内，层层撒盐，每天倒缸一次，待盐化后即为成品。（4）成品质量要求：色洁白，质嫩脆。4、腌香瓜（1）选料：秋后落园瓜、八道瓜最为适宜。（2）配方：去籽香瓜100 斤，食盐25 斤，水 12 斤。（3）腌制方法：先将瓜把切掉，破半去籽，再一层瓜皮一层盐装入缸内，隔 23 天倒缸一次，倒24 次即为成品。（4）成品质量要求：清脆不烂，味道清香。5、腌蒜茄子 （1）选料：细长不老的长茄子，68 个 1 斤最为适宜。（2）配方：长茄子100 斤，食盐20 斤，大蒜10 斤，香菜2 斤。（3）腌制方法：茄子经过挑选，去把洗净后，上锅蒸八成熟，出锅冷却后夹馅（将蒜去皮碾碎，加少量盐、香菜，把熟茄子开把馅夹里）一层茄子一层盐下缸腌制，20 天后即为成品。（4）成品质量要求：咸淡适口，不碎，有蒜香味。6、腌辣椒皮 （1）选料：选用个大肉厚的大青辣椒。（2）配方：辣椒（去籽）100 斤，食盐37 斤，水 1015 斤。（3）腌制方法：用清水洗净后，将把和籽除去，然后装入缸内，一层辣椒皮撒一层食盐，掌握上面多撒，下面少撒的原则，每3 天倒一次缸，共倒34 次， 即为成品。（4）成品质量要求：色绿，不碎不烂，咸淡适口。7、腌蒜苔（1）选料：选用色绿新鲜，质嫩脆的蒜苔。（2）配方：蒜苔100 斤，食盐25 斤，水 25 斤。（3）腌制方法：将蒜苔花苞和老根去掉，摁成23 斤的把排列缸中，每放一层撒一层盐，撒盐时注意上多下少。次日倒缸，每天倒两次。腌3 天后捞出去掉盐水，再放入缸内，用重石或木条压住，灌入22 度盐水，不后隔10 天倒一次缸，再腌15 天即为成品。（4）成品质量要求：色青绿，质脆嫩，具有香辣味。8、腌生姜 （1）选料：选用白露前的嫩姜（2）配方：生姜（去皮）100 斤，食盐16 斤。（3）腌制方法：用清水洗净鲜姜后，搓去外皮，放入罗筐内，每放一层姜撒一层盐，上多下少，每天翻拌一次，56 天后即为成品。（4）成品质量要求：色金黄，质脆不烂，具有浓厚的鲜美的气味。9、酱胡萝卜 用料：咸胡萝卜5 捭，面酱2.5 斤。做法：（ 1）将咸胡萝卜切成菱形薄片，放入清水中浸泡半天，换水三次，使咸胡萝卜只有淡淡的咸味。（2）将胡萝卜片捞出控干，放置阴凉处阴干一天。（3）将胡萝卜片装入布袋，放入面酱内，每天搅动二次，使面酱的甜味和香味均匀地浸到胡萝卜片中。二十天后可以食用。食用前控去咸汁。10、酱黄瓜（1）配方：咸黄瓜100 斤，甜面酱70 斤。（2）加工方法：先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10 小时，冬季浸泡14 小时。浸后捞出控去水分，用次面酱泡制1-4 天，每天打耙两次。而后捞出控去水分，再放入甜面酱缸内，15 天内即成成品。（3）成品质量要求：色褐红、质脆味香、不酸不烂。11、酱姜片（1）配方：咸洋姜100 斤，甜面酱80 斤。（2）加工方法：将咸洋姜切成3 毫米厚的片，用清水浸泡12 小时。浸后近期出控去水分、放入次面酱缸内，每天打耙两次，泡4-5 天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙两次。 15 天后即为成品。（3）成品质量要求：色褐红、质脆，鲜甜适口，具有独特酱姜香气。12、酱萝卜块（1）配方：咸萝卜100 斤，乏酱油40 斤。（2）加工方法：将咸萝卜切成西瓜辨形。孤面直径不超过3 厘米。用清水冲洗干净后，沥净生水，放入乏酱油中浸渍，直至浸透呈酱色为止，即为成品。（3）成品质量要求：色酱红，口咸，有萝卜鲜味。13、酱八宝瓜用料：每百斤酱八宝瓜用咸瓜皮40 斤，葡萄干2 斤，核桃仁5 斤，杏仁1.8 斤，花生仁 15 斤，青梅4 斤，栗子8 斤，糖莲子2 斤，姜丝 1 斤，桂花4 两，松子仁8 两，打瓜仁斤，青、红丝12 两。做法：（ 1）选择 “ 八道瓜）（外皮带八条暗绿色道），洗净入缸腌制，一层香瓜一层食盐，每百斤香瓜用盐6 斤，缸顶压好石块。每天倒缸二次，48 小时后取出，逐个在瓜蒂的周围用竹签穿一小孔，竹签只要触着瓜瓤即可，不要穿透。然后一层屋把瓜倒立筐内，小孔向下，再用一个稍小于筐口的圆木板压在瓜上，一天后瓜汁可从小孔内全部流出。然后把瓜重新装在缸里，每百斤鲜瓜加盐25 斤，一层瓜一层盐，每天倒缸二次，15 天后即可腌好。将瓜取出，在约占整瓜四分之一的蒂部处切开，挖掉瓜瓤， 然后把切下的瓜蒂塞进瓜内，放入清水中浸泡，当瓜皮略有留纹并有韧性时放入面酱中腌制每百斤咸瓜皮用面酱60 斤，每天早、午、晚打耙，五天之后取出，沥干酱汁，再把瓜蒂掏出来以备填果料。（2）将选择好的杏仁，放入清水中浸泡三天，每天换水两次，搓去外皮。（3）选择半熟的青杏，先用盐腌脱水（10 斤杏用盐1 斤），再用清水浸泡，然后放入糖水中浸泡一天，再用25 糖水煮，捞出放在阳光下晒，晒至半干即为青梅。（4）将栗子炒熟，剥去外皮，切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，去皮，姜切成细丝。（5）葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜条、栗子用5 斤糖拌和腌制，三天后拌入桂花和青、红丝。（6）装瓜。将加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜条、栗子，糖莲子、姜丝、松子仁、打瓜仁装入咸空瓜皮内，装满装实，然后盖上瓜蒂，用绳捆好，装入布袋放入面酱中腌制。每百斤酱八宝瓜用面酱60 斤，每天提包一次， 腌制 15 在即为成品。保存酱八宝，可以将八宝瓜装入缸内，用面酱封顶，一寸厚即可。14、什锦菜（1）配方：咸芥头40 斤，咸苤蓝50 斤，咸胡萝卜10 斤，花生仁3 斤，姜丝2 斤，二级酱油30 斤。（2）加工方法：将各类咸菜都切成0.2 0.2 厘米的细长丝。然后用清水沏盐8 小时后，捞出沥干，拌入煮七成熟去皮的花生仁，和入酱油中浸渍三天，每天倒一次缸。即为成品。（3）成品质量要求：色酱红、质脆、味鲜。15、酱油五味菜（1）配方：咸芥头40 斤，咸苤蓝20 斤，咸黄瓜7 斤，咸姜3 斤，大豆20 斤，花生仁 10 斤，味精0.1 斤，甘草膏0.1 斤，花椒、大料0.1 斤，苯甲酸钠0.1 斤，酱油30斤。（2）加工方法： 将咸苤蓝、咸芥头切成66 毫米的丁； 咸黄瓜切成68 毫米的三角块；咸姜丝切成3 3 毫米的丁。然后混合一起，用清水浸泡沏盐12 小时后，捞出大料、花椒，待冷却后兑入苯甲酸钠、酱油，搅拌调匀后倒入菜中。将浸泡好的大豆，用乏酱油煮熟，冷却；花生仁放入菜缸内拌匀，继续浸渍两天，每天倒一次缸，即为成品。（3）成品质量要求：色棕红、质脆、味鲜香微咸。16、酱油大头菜（1）配方：咸大头菜100 斤，一级酱油20 斤，乏酱油15 斤，花椒0.1 斤，苯甲酸钠0.05 斤。（2）加工方法：将咸大头菜浸泡沏盐10 小时后，捞出沥干，入缸。待煮沸的花椒水冷却后，兑入酱油等调匀，倒入菜中浸渍四天，每天倒一次缸，即为成品。（3）成品质量要求：色棕红、质嫩脆、味鲜香微咸。17、酱蒜头（1）配方：咸蒜苔100 斤，酱油30 斤，味精0.2 斤，糖精0.01 斤。（2）加工方法：将咸蒜苔切成长2.5 厘米的段，用清水浸泡12-18 小时后，捞入竹筐沥 10% 的水分后，放入配好辅料的酱油中浸渍，每天倒一次缸，七天后即为成品。（3）成品质量要求：色棕红、质嫩脆、咸甜适口，有香气。 18、酱油藕片（1）配方：鲜藕100 斤，食盐5 斤，酱油60 斤，味精0.3 斤，糖精0.1 斤。（2）加工方法：选色正的鲜藕，用清水洗净后，切成3 毫米厚的片。放入沸水中焯透后，捞出随即倒入缸中，加盐拌匀。然后将配好辅料的酱油倒入浸渍，当天倒缸一次，第二天再倒一次缸，4-5 天即为成品。（3）成品质量要求：色棕红、质脆、不酸。19、酱油藕片（1）配方：咸芥头100 斤，甜面酱60 斤，酱油25 斤，白糖5 斤，桂花 1 斤，辣椒粉0.5 斤，味精0.4 斤，白酒0.3 斤。（2）加工方法：将整理干净的咸芥头切成1 厘米厚的片，置于清水中浸泡3 小时后，上榨压出305 的水分，放入甜面酱缸内泡制7 天，每天打耙两次。酱透后捞出，用淡盐水把甜面酱冲洗干净，晾晒至七成干后，煮制。煮制的方法是先把酱油烧开，而后将全部辅料加入酱油锅中，随后放进芥片稍加煮沸（翻两次），捞出晾凉后装缸，洒上白酒，发酵 3-4 天即为成品。（3）成品质量要求：味辣而香甜，具有浓厚的酱香味。20、甜辣黄瓜 （1）配方：咸黄瓜100 斤，甜面酱60 斤，白糖25 斤，芝麻2 斤，辣椒粉1.5 斤。（2）加工方法：将咸黄瓜放入清水浸泡12 小时后，捞出切成滚刀块、形似西瓜状形长条，约 5 3 厘米。控干后装入布袋，入缸酱渍7 天，每天打耙两次。酱透后捞出，在日光下晾晒两天，约失水50% 后与辅料拌在一起，搅拌均匀后入缸发酵3 天即为成品。（3）成品质量要求：色棕褐，有光泽，甜辣脆，具有浓厚的酱香味。21、甜脆辣榨菜（1）配方：芥菜片100 斤，食盐 10 斤，干红辣椒粉1 斤，花椒粉100 克，五香粉（陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少许，食碱0.1% ，生石灰100 克。（2）选料：选择新鲜、完整、带绿头的、无伤病虫害、无粗大侧根的芥菜疙瘩，削去细小的根尖，切掉菜头部叶子，用清水冲洗干净。（3）加工方法：将洗净的芥菜切片，小的切2-3 刀，大的切3-4 刀，但不必切断，可以掰开成扇面形状。取浸泡好的菜片捞出晾干后，国用5-7% 的食盐，揉搓均匀，并加0.1 的食碱，抑制乳酸缓慢发酵，减少叶绿素损失。把初腌的菜迅速放入坛中，紧紧压实，在酶的作用下进行发酵，使芥根中营养转化。盐碱溶液即可促进菜块进一步脱水，还可抑制微生物活动，起到防腐保鲜作用。发酵酸度应控制 PH 值为 5-5.5 ，时间约4-5 天。从坛中取出发酵的菜头，每百斤加4-5 斤食盐，揉搓均匀，再次装入坛中压实，一星期后取出，榨出菜汁，每百斤菜头榨汁后加食盐3-4 斤，干红辣椒粉1 斤，花椒粉2 两，五香粉（陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少许，搅拌均匀。将腌制好的菜头装入窄口坛口，边装边压实。装满后注入少量白酒，撒入一把食盐，用洗净晾尊半干的芥菜叶填实坛口，盖好坛盖， 再用油纸或塑料薄膜包严，以粘土泥密封。半月后，即成了具有鲜、香、脆、嫩、辣风味的土榨菜。22、香甜大头菜 （1）原料、辅料配比：鲜大头菜100 斤，回笼酱30 斤，盐（化盐水用）约8 斤，甜面酱 16 斤，豆饼酱8 斤，糖精 1 钱，二级酱油14 斤，甘草粉2.5 两，甜面酱油2 斤，苯甲酸钠 4 钱，回笼糖浆15 斤，五香粉8 钱，白砂糖2.8 斤，甘草粗粉适量，红砂糖0.4斤。（2）操作规程：鲜坯整理。鲜原料最好每只一斤以上，要圆正、光滑、不冻伤、不腐空，切除变