复习旧知 1、腐乳的制作用的是什么微 生物 细胞结构？代谢类型？生殖方 式？ 2、腐乳的前期发酵的目的是 什么？时间多长？ 3、腐乳制作过程中有哪些措 施可以预防杂菌污染？一、课题目标 尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡 菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相 关的食品安全问题。二、课题重点与难点 课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝 酸盐含量。 课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定 。泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易 ，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮 存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南 、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯 。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许 多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆， 可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己 在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小 菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一 件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危 害身体健康，所以不宜多吃。 一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基础知识 1 1、乳酸菌、乳酸菌（1）形态：球型或杆型； （2）细胞结构：原核细胞；你认为有哪些结构？ （3）代谢类型：乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见 的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应 式吗？另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶 。 思考：用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶的营养 和能量会发怎样的变化？为什么？把100毫升的牛奶分别放入100、200 、300、400毫升的容器中进行乳酸发 酵，最先发酵成功的是哪个？ 你能说出理由吗？（4）分布乳酸菌种类很多，在自然界中分 布广泛，空气、土壤、植物体表、 人或动物的肠道内都有乳酸菌的分 布。你能说出乳酸杆菌与 酵母菌的异同吗?2、亚硝酸盐你知道亚硝酸盐吗？知道它 的危害吗？亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚 硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量 达到0.30.5g时，会引起中毒， 达3g时会引起死亡。分布：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达 10mg/Kg。卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得 超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过 20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过 2mg/Kg。膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体 内以“过客”的形式随尿排出，只有在 特定的条件下（适宜的PH、温度和一定 的微生物作用），才会转变成致癌物 亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺 具有致癌作用，同时对动物具有致畸和 致突变作用。研究表明，人类的某些癌 症可能与亚硝胺有关。请你设计实验证明亚硝胺能 使动物细胞发生癌变。3、腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的 时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、 腌制时间过短，容易造成细菌大量 繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在 腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始 下降。4 4、泡菜坛的选择、泡菜坛的选择泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜 盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应 经严格检验，其优劣的区分方法如下：经严格检验，其优劣的区分方法如下： 观型体观型体: :泡菜坛以火候老、釉质泡菜坛以火候老、釉质 好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳 。看内壁看内壁: :将坛压在水内，看内壁将坛压在水内，看内壁 ，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为 佳。佳。 视吸水视吸水: :坛沿掺入清水一半，用废纸坛沿掺入清水一半，用废纸 一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把 沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的 泡菜坛质量较好，反之则差。泡菜坛质量较好，反之则差。 听声音听声音: :用手击坛，听其声，钢音的用手击坛，听其声，钢音的 质量则好，空响、砂响、音破的质次。质量则好，空响、砂响、音破的质次。（2 2） 添加的调味品，如花椒、八添加的调味品，如花椒、八 角等。角等。（3 3） 白酒。白酒。（4 4） 食糖和盐。食糖和盐。3 3、材料、材料（1 1） 各种蔬菜均可，一般用白菜各种蔬菜均可，一般用白菜 、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、 白萝卜等。白萝卜等。4 4、步骤、步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的长的 小块。小块。 （2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内 壁两次。壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、及调味品放）将各种蔬菜、盐水、及调味品放 入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，入坛，混合均匀。如果希望发酵快些， 可将蔬菜在开水中浸可将蔬菜在开水中浸1 1分钟后入坛，再分钟后入坛，再 加上一些白酒。加上一些白酒。发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的 微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和 酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸 发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸 、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳 以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成 缺氧状态。（4 4）将坛口用水封好，防止外界空）将坛口用水封好，防止外界空 气进入。气进入。 （5 5）泡菜发酵）泡菜发酵发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙 醇、CO2等称异型乳酸发酵。发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降 ，缺氧状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活 跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达 3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活 动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡 菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸 积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性 受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停 止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时 加入新鲜蔬菜，不断取用。（6 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜）如果加入一些已经腌制过的泡菜 汁更好，这相当于接种已经扩增的发汁更好，这相当于接种已经扩增的发 酵菌，可减少腌制时间。酵菌，可减少腌制时间。 1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 ，它也是一种调味剂，可增加醇香 感。几个思考题：2、用水封闭坛口起什么作用？不封 闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气 隔绝的作用，空气中21是氧气，这是 最简易的造成无氧环境的方法。这样， 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进 行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需 氧菌生长，蔬菜会腐烂。说出坛内微生物的代谢类型的 变化情况。3、为什么泡菜坛内有时会长一 层白膜，这层白膜是怎么形成的 ？形成白膜是由于产膜酵母的 繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物 ，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌 的繁殖。4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬 菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜 ？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含 有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过 久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮 熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会 被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。这些蔬菜究竟能不能吃，你判 断的理由是什么？二、亚硝酸盐含量的测定1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再 与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫 瑰红溶液。将经过反应显色后的待测 样品与标准液比色，即可计算出样品 中的亚硝酸盐含量。我们还学过哪些颜色反应？2、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1萘 基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠 、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝 酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比 色管、榨汁机等。3 3、步骤、步骤（1 1）配制溶液）配制溶液看书配制了哪些溶液？具体做法是什看书配制了哪些溶液？具体做法是什 么？浓度是多少？么？浓度是多少？对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：称取称取0.40.4克对氨基克对氨基 苯磺酸，溶解于苯磺酸，溶解于100ml100ml体积分数为体积分数为2020的盐的盐 酸中，避光保存酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)。N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取称取 0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 100ml100ml的的水中，避光保存水中，避光保存(2mg/ml)(2mg/ml) 。亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：称取称取0.100.10克于硅胶干克于硅胶干 燥器中干燥燥器中干燥2424小时的亚硝酸钠，用水溶解小时的亚硝酸钠，用水溶解 至至500ml500ml，再转移再转移5 5 mlml溶液至溶液至200 200 mlml容量瓶容量瓶 ，定容至，定容至200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml) 提取剂：提取剂：分别称取分别称取5050克克氯化镉、氯化氯化镉、氯化 钡钡，溶解于，溶解于1000ml1000ml蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节 pHpH至至1 1。氢氧化铝乳液和。氢氧化铝乳液和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化的氢氧化 钠溶液。钠溶液。（2） 配制标准液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、 0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚 硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中 ，再取1支比色管作为空白对照。并分 别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀 ，静置35分钟后，再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏 水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液 颜色的梯度变化。（3） 制备样品处理液将3坛样品做好标记后，分别称取0.4 千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取 其中100 ml至500ml容量瓶中，加 200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀， 再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定 容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液 转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝 （吸附脱色）乳液，定容至100ml，过 滤。（4）比色吸取40ml透明澄清的滤液，转移到 50ml比色管中，将比色管做好标记。按 步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液 和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容 至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样 品颜色的变化，并与标准显色液比较， 找出与标准液最相近的颜色，记录对应 的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一 次，将结果记录下来。2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日0.15 0.60 0.20 0.10 0.101号坛2号坛0.15 0.20 0.10 0.05 0.053号坛0.15 0.80 0.60 0.20 0.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 你能绘制相关的曲线图吗？4、实验结果分析和讨论三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化 的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋 势却基本相同。在腌制后的第五天，三势却基本相同。在腌制后的第五天，三 只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高 峰（峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别达号坛中的亚硝酸盐分别达 到到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg），）， 为什么不同的坛内的亚硝酸 盐的含量不同？在腌制后的前6天内，泡菜中的亚 硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天 后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下 降。这可能是由于泡菜在开始腌制时， 坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括 一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促 进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制 时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，