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水 果水果的組成及營養價值 大部分水分介於8090%,醣類含量則介於 314%,蛋白質及脂肪含量低(酪梨除外) 成熟過程總醣含量變化不大,但未成熟水果中澱 粉含量高,而成熟水果中糖類含量高,所以甜度 高。 纖維含量高 水果是良好維生素C來源,蔬菜雖也富含維生素C 但蔬菜常需加熱處理而破壞維生素C,但水果大 多生吃。 鈣:橘子、草莓。 鐵:梅、杏、棗、桃子。色素與香味 水果中常不只含一種色素,而成熟過程 色素的改變則造成的水果顏色的變化。 葉綠素、花青素、胡蘿蔔素。 水果一般為酸性,所以所需加熱時間短 ,所以色素變化問題較少。 如有金屬離子在易造成花青素變色 香味主要為酯類水果的分類 葡萄 製酒 影響製酒品質重要成 分 酒石酸、酚類物質(單寧 )、果膠 蕃茄 蕃茄汁、蕃茄醬 蕃茄紅素(lycopene)漿果瓠果水分含量高,一般90%,而醣類則約占固形物 90%。http:/www.sinica.edu.tw/hastwww/fruitpage/柑果 酸味由檸檬酸、蘋果酸所構成 ,維生素C含量高,為維生素C 的代表。 果汁、皮可作為香料 橘皮苷會在果汁中形成結晶, 造成白色沈澱。 苦味來源為柚苷。http:/www.sinica.edu.tw/hastwww/fruitpage/核果 苦杏仁苷:存在核果核仁中,為含氰配醣 體,分解產生氰酸會造成腹痛中毒。 常做蜜餞。 桃子可分離核及黏核,離核常用於加工, 而黏核則用於生食。http:/www.sinica.edu.tw/hastwww/fruitpage/仁果 蘋果 未成熟有澱粉味,含多量 澱粉,但成熟後則轉成糖 類 生食為主,可做果汁、果 醬或烹調用等 成熟度越高貯存時間越短 糖酸比http:/www.sinica.edu.tw/hastwww/fruitpage/ 柿子 含糖量1117%,酸含量不高,所以只有甜 味。 維生素A含量高,水果中僅次於芒果。 澀味物質為無色花青素 人工脫澀 酒清法、二氧化碳法、石灰法、溫水法等。聚合果 草莓 酸味:酸含量不會特別高,但糖含量較低所 以較酸。 揮發性酯類(香味成分) 果醬、果汁製作 富含維生素C 貯存問題,需低溫、溼度高,風味易流失多花果 鳳梨 糖含量高,且以蔗糖為主 黃色主要為胡蘿蔔素 鳳梨蛋白酶(bromelin),為一種無選擇性的 蛋白酶,可用於嫩化肉類。其他 香蕉 未成熟含多量澱粉(2025%),成熟後轉變 成糖類(澱粉12%) 單寧含量高 製成果汁、香蕉乾等 加工易發生褐變 番石榴 富含維生素C,為水果中最高者 可製成果汁及乾製品 香味物質對熱具相當穩定性,所以適合用於加工 木瓜 維生素A含量豐富 木瓜蛋白酶(papain):用於肉的嫩化、啤酒混濁之 防止等 酪梨 含高量植物性油脂,脂肪含量8.918%(最高有 30%,而水分為62.678.6%)水果的採收與運銷 成熟度的判斷 區分:生理成熟度、商業 成熟度 判定法:顏色、果肉堅硬 度、化學測定法、形狀 大小、呼吸率、生長日 期、受熱單位水果成熟時之變化 更性(climacteric):水果成熟時,隨顏色、香味及 組織的改變,呼吸速率會加快的現象稱之為更性。 此乃老化開始的現象。乙烯與水果熟成之關係 乙烯氣體為一種植物荷爾蒙。 更性水果通常會產生乙烯。 乙烯對水果呼吸速率、顏色、硬度、維生素及 化學組成有影響。水果的運輸 水分的流失 加一層蠟(蜂蠟或其他可食性蠟)可防止 水分逸失。 注意運輸過程中的完熟作用,更性水果( 如香蕉)會自行產生乙烯催熟,需避免或 延遲其發生。水果的選擇與貯存 選擇產季中的水果為原則 貯存 改變貯存環境大氣組成,增加二氧化碳、降 低氧氣。 貯存前不可水洗,以免加速腐爛 降低溫度(慎選貯存溫度)冷傷(chilling injury) 水果因低溫儲存所造成的傷害,主要是因組織崩 潰所造成。未成熟果實受冷傷後便不易成熟。水果的製備 大量水洗,少用鹽水。 吃或製備前再削皮或切開。 褐變可浸鹽水或糖水避免。 切口可塗酸以增加維生素C的保存。
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