饮食、药膳与健康 体育系 王湧涛 第一节 药膳分类研究 第二节 中华药膳源流及特色 第三节 药膳配伍与禁忌 第四节 药膳原料与制作食医心鉴：按病分为15类，每类食疗方中均有粥羹 、菜肴、酒等类型。 太平圣惠方：食治论中按病分为28类，每类中均有粥 羹、饼、洒等。明代遵生八笺：按药膳加工工艺特点分花泉类、汤 品类、熟水类、果实粉面类、粥糜类、法制药品类等 共10类。清代饮食辩录：按药膳食品原料属性分类，如谷类 、茶类、果实类等。 第一节 药膳分类研究 一、按药膳原料属性分类 1禽肉类：以肉类、水产品为原料，配药物烹 调而成，如山楂肉干、虫草鸭子、天麻鱼头。 2蔬菜类：以蔬菜为原料，加以药物(或药汁) 烹调而成，如香椿菜苔。 3米面类：以稻米、糯米、面粉等为原料，加 入药物，经煮、蒸等制成，如八宝粥、人参汤圆 等。 4果实类：以植物果实为原料，经一定加工并 加入药物制成，如梨膏糖、桂花核桃冻等。二、按药膳工艺特点分类1菜肴类：肉、蛋、水产、蔬菜为原料，以煨、炖、炒、蒸为基本方法，具色、香、味、形、效菜肴，如黄芪鸡、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋。2粥食类：以大米、小米、糯米、大麦、小麦等富有淀粉性的原料，加入中药，经煮熬而成半液体状食品，如山楂粥、人参粥等。3糖果类：以糖为原料，加熬制成的固态或半固态食品，制作中多以药料粗粉、药汁等掺入熬炼好的糖料中。一种是选取一定作用 的食料或药物，经过药液或糖、蜜的煎煮炙制而成，如丁香姜糖、 糖渍陈皮、茯苓饼。4饮料类：将原料经浸泡、压榨、煎煮或蒸馏等处理后成饮用的液体。包括鲜汁；茶饮；露汁；药酒；浓缩精汁等。5其他类：如藕粉、杏仁粉、芝麻、盐粉、淮药泥、桃杞鸡卷、虫草鸭子罐头、雪花鸡罐头等。三、按性状分类： 菜 肴 从其形式来看以蔬菜、肉、蛋、鱼、虾等为原料，配 一定比例的药物制成的菜肴或其他食品作料烹调的菜肴 ，这类药膳可以制成冷莱、燕菜、炖菜、炒菜、炸菜、 卤菜等。如宋代陈直撰、元代邹玄续增的寿亲养老新 中的“猪蹄羹”用木通取汁加猪蹄煮羹治产后乳汁不下 。清代食谱一书中的“红烧甲鱼”，具有滋阴凉血之 功。 药 粥以米、麦等原料.加一定的补益药物煮成的半流质饮食 。这类药膳可以用具有药用价值的粮食制成，也可以由 药物和粮食合制而成。唐代昝殷的食医心鉴.共收 集食疗验方约200首.其中载药粥57首.为后世药粥疗法 奠定了基础。自此以后出现的食疗专著都记载有大量的 药粥.其中太平圣惠方119首、圣济总录100首 、饮膳正要31首、本草纲日62首、遵生八 笺35首, 饮食辨录53首。清代黄石鹊的粥谱 则是一部专门论述药粥的专著。点 心 古代的食疗点心极为丰富。散见于历代食治书籍记载中 。饼类:如食宪鸿秘中的“橙饼”，可宽中、降气、止 咳；“枸杞饼，补脾肾。寿亲养老新书中“鸡肉索 饼”胎漏下血，心烦口干。糕团类:如串雅外编“九仙五道糕”养神扶，.健脾胃 ，进饮食，补虚损，生肌肉，除湿热。饆饠（BiLuo） ：圣济总录中的猪肝饆饠可治虚劳气痢。面类：如山家清供中的“百合面”“春秋仲月采百合 根.曝干捣筛和面作汤饼(面条).最益血气”。此外.饮 膳正要中所载的春盘面、皂羹面、山药面等.也都是 食疗食品。馄钝类:如圣济总录中的胡椒馄饨可治气痢 ；饮膳正要中的鸡头粉馄饨等也属此类。饭 类:如圣济总录中的“葛根饭方，.治中风狂 邪惊走、心神恍惚、言语失志。馒头、包子类:如饮膳正要中的天花包子“ , 鹿妳肪馒头等即为保健食品。酥:如“茯苓酥”.就 是利用茯苓、松脂、生天门冬、白蜜、牛酥混合 炼制而成。“主除万病.久服延年”；“杏仁酥主 万病除诸风虚劳冷”。汤 羹：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，加 入药物经煎煮而成的较稠厚的汤液。罐 头：将药膳原料，按制造罐头的工艺进行加 工生产。糖 果：将药物加入糖料熬炼成混合固体食品。蜜 饯：以植物的干、鲜果实或果皮为原料.经药 液煎煮后，再附适量的蜂蜜或白糖而制成。饮料汁液 将药物和食物浸泡和压榨.煎煮或蒸馏制成的一种专供 饮用的液体。古代常用的食疗饮料汁液有汤、饮、茶、 酒、乳、汁等。如元代忽思慧饮膳正要“马思答吉 汤，补气温中顺气、“大麦汤”，温中卜气.壮脾胃，止 烦渴，破冷气，去腹胀。药酒系用药材浸制而成.常用 于防病及辅助药疗。如“白术酒，饮之“十日万病除;百 日白发反黑.齿落更生.面有光泽。久服长年。”“五精酒 主万病.发白反黑.齿落更生”。茶类用作防病疗疾一般 是用单独的茶或与一些药物合制面成。如清代饮撰谱 中的“构祀面茶”，食之可滋肾润肺，补肝明目。汁类 大多是新鲜果品等榨的汁，如清代吴鞠通温病条辨 中的“五汁饮”治“太阴温病，吐白沫黏（Nian）滞不快 者”，清代张锡纯医学衷中参西录中的“二鲜饮”治 虚劳，痰中带血;“宁嗽定喘饮”治喘咳痰盛。乳品也是 常用的食疗食品，如温病条辨“牛乳饮”治胃液干燥等 。 四、 按制作方法分类炖：将药物和食物同时下锅，适量加水.，置于 武火，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成。焖：将药物与食物同时放入锅内.加适量的调味 品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟。煨：将药物与食物置于文火或余热的柴草灰内. 进行煨制而成。蒸：将药膳原料和调料拌好，装入容器，置蒸笼 内，用蒸气蒸熟。煮：将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置 武火上烧沸，用文火煮熟。熬：将药物与食物倒入锅内.加入水和调料. 置武 火上烧沸，再用文火烧至汁稠、味浓、粑烂。炒：先用武火将油锅烧热，再下油，然后下药膳 原料炒熟。熘：这是一种与炒相似的制作方法，主要区别是 需放淀粉勾芡。卤：将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中火逐 步加热烹制，使其渗透卤汁而制成。烧： 将食物经偏、煎等方法处理后，再调味、调 色.然后加入药物、汤汁，用武火烧滚，文火炯， 烧至卤汁稠浓而制成。炸：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟。五、按治疗作用分类：1、保健强身类:常用的保健强身药膳有人参汤圆、十全大 补汤、健脾抄手、豆蔻馒头、获苓包子等，具有保健强 身、增强体质的功效，适用于体弱或健康者平时食用。 2、抗老益寿类:选性味平和，作用缓慢持久补益、调理性 药物配制，具延年益寿、抗衰防老，适于中、老年抗衰 老，。由于老年人气血虚衰，需要药膳滋补。中西医结 合研究认为.人体五脏虚损，特别是肾气虚、免疫功能 降低，是导致衰弱的主要原因。针对这一情况年老体弱 者食用补五脏扶肾气、提高免疫功能的药膳可达到抗衰 老延年益寿的目的。常用的抗老益寿药膳有参麦团鱼、 仙人粥人参汤圆、归芪鸡汤、茯苓包子、软炸山药兔， 枸杞酒、炒香舌片、玉竹心子、首乌肝片、附子羊肉汤 。3健美类：包括减肥类，如参芪鸡丝蒸冬瓜、盐渍二皮；美容类，如笋汤海参、佛手笋尖；美发类，如三豆乌发美发糕、首乌胡萝卜4益智明日固齿类：以调养肝肾、滋补精血药物为主，适小孩或老人记忆低下，或用脑过度而精力下降，或视物昏花、夜盲，或牙齿发育迟缓、动摇不固定，如山药乌龟卷、菖蒲鹿角菜、菜花羊肝、滋肾固齿八宝鸭。 5、治疗疾病类:治疗疾病的药膳主要是针对患者的具体情况.采 用相应的药膳进行治疗，尤对慢性病患者最为适 宜。这类药膳经过炮制烹调.成为美味佳肴.不仅 可以充饥.同时可以辅助治疗如糖尿病、冠心病 、神经衰弱、高血压、水肿、结石病、痢疾、妇 科病、慢性支气管炎等。常用的治疗疾病药膳， 按其功效又可分为:解表药膳: 是用辛散药物与食物组成的药膳。它具有发 汗、解肌透邪的作用，使病邪外出。以解除表证。它适用于 感冒和外感病初期，如五神汤、姜糖饮、葱豉黄酒汤等。泻下药膳: 用泻下药物与食物组成的药膳具有通便消积 、逐水活血的作用。它适用于热结便秘、宿食停积、水 饮留聚以及瘀血等里症。如蜂蜜香油汤等， 清热药膳:是用寒凉药物与食物组成的药膳，具有清热 解毒、止渴生津的作用，适用于热性病症。如银花露、 五汁饮、七鲜汤等。 祛寒药膳:是用辛温或辛热药物与食物组成的药膳，有 振奋阳气、温散寒邪的功能。它适用于各种虚寒性的病 证。如附子羊肉汤、当归羊肉汤。祛湿药膳:是用温燥、苦寒或温通的药物与食物 组成的药膳.具有燥湿化浊、清热利湿、温阳化 水的作用。它适用于风湿和湿热所致的各种病症 。如豆蔻馒头、茯苓包子、苡仁肘子、雪花鸡汤 、三蛇酒等。消导化积药膳:是用消食导滞的药物与食物组成 的药膳，具有开胃健脾消积化滞的作用。它适用 于消化不良、脾两虚弱证。如山楂肉干、果仁排 骨、五香摈榔等。补益药膳:是用甘温或甘凉的药物与食物组成的 药膳，具有滋补强壮作用。它适用于虚弱证和平 时健身防病。如田七蒸鸡、十全大补汤、八宝鸡 汤、归芪蒸鸡等。理气药腾:是用辛温通达药物与食物组成的药膳 ，具有行气理气止痛作用。它适用于脘腹气滞所 致的各种痛证。如陈皮鸡、丁香鸡、佛手酒等。理血药腾:是用辛甘温入血分的药物与食物组成 的药膳，具有养血理血、活血化瘀作用。它适用 于月经不调、跌打损伤以及血虚、血瘀痕证。如 田七蒸鸡、当归全鸡.妇科保健汤等。安神药膳:是用甘凉滋润的药物与食物组成的药 膳，具有养心安神、养血镇静的作用。它适用于 心血不足、心阴亏损的心悸、失眠等证.如枣仁 粥、玉竹心子等。祛痰止咳药膳:用止咳祛痰的药物与食物组成的 药膳，具有止咳祛痰、润肺平喘的作用。它适用 于痰喘咳嗽的病证。如贝母雪梨、银耳羹、二仁 萝卜心肺汤、止咳梨膏糖、瓜萎饼等。熄风药膳:是用滋阴潜阳的药物与食物组成的药 膳，具有熄风镇静、平肝潜阳的作用。它适用于 肝阳上亢、肝风内动以及血虚所致的眩晕症，如 菊花肉片、天麻鱼头等。壮阳散寒类：振奋阳气、温散寒邪作用，如当归生姜羊肉汤、附子羊肉汤。 中医学历来强调“药补不如食补”，并认为“是 药三分毒”。因此，在浩如烟海的民间单验方中 收藏有大作为的食疗方，并运用中药“四气五味” 、“性味归经”理论来指导人们如何进行食疗。如 果能将日常饮食起居寓于保健、康复之中.起到 防病、治病的目的.何乐而不为呢! 当然，人体衰老与疾病有关，衰老会引发疾 病.而疾病又加速衰老，因此前面的保健药膳和 防病药膳，都有抗衰老延年益寿的作用。 事实证明，根据疾病的证候和个人的 体质辨证用药膳对各种慢性疾病、消耗性 疾病安全、稳妥、疗效可靠也可抗衰老、 强身健美。所以说药膳是具有民族特色的 保健防病、延年益寿的珍品，是我国古代 优秀的文化遗产也是对世界科学文化的一 大贡献。第二节 中华药膳源流及特色中华药膳在漫长历史发展过程中形成了不同流派。按照政治经济基础分为：宫廷药膳、贵族药膳。平民家庭药膳。按民族分为：蒙古族药膳、满族药膳、回族药膳、朝鲜族药膳、维吾尔族药膳等。按宗教信仰分为：儒家药膳、佛家药膳、道家药膳等。按地区和风味分为：北京药膳、上海药膳、四川药膳、广东药膳等。不同流派的药膳又互有联系。 一、宫廷药膳 宫廷药膳，顾名思义，是专供皇家达官贵人所享用的 。宫廷药膳素以原料品种齐全、选料珍奇名贵、制作 工艺考究为主要特点。宫廷药膳以清宫廷药膳为代表 。其制作投料精确、配伍严格，操作严谨，讲究原汤 原汁，就连烹任用水也特别讲究， 专用玉泉山的泉水。清宫 廷药膳受满族习俗影响较 大，不仅点心种类繁多， 各种粥食也很有特色。由 于统治阶级追求长生不 老，因此宫廷药膳以各种 养生保健膳食为主。 二、贵族药膳 贵族药膳与宫廷药膳各有千秋，孔府药膳可为 贵族药膳的代表。孔府药膳之所以形成一个流 派，与孔子的养生之道、饮食习惯、文化修养 密切相关。孔府药膳流派的形成，主要是他后 裔成为世袭贵族之后，豪门往来频繁，应酬较 多，府内招聘名厨、名师，使孔府药膳声誉日 高，名扬海内外。l孔府药膳主要特点是以