鱼类土腥味产生原因与腥味 去除研究报告人:谢伟通威股份 德阳试验场主要内容一.选题背景 二.研究现状 三.本研究的目的与意义 四.研究方案 五.预期结果及创新性 六.计划进度与阶段目标 七.经费预算一.选题背景 1.土腥味制约我国水产品消费我国是渔业大国，水产品养殖总量连续18 年位居世界第一。水产养殖业的发展为我国 人民生活水平的提高和广大农民（渔民）增 收致富做出了巨大贡献。但随着人们生活水 平的提高，对水产品质量的要求也越来越高 ，更加重视营养与口味。水产品异味，特别 是土腥味目前已成为制约水产品消费的重要 因素。2.土腥味在国内的研究比较空白调查发现无论是自然捕捞的还是人工养殖的 鱼类，都不同程度地存在土腥味.尤其是在 目前的高密度和水体富营养条件下养殖的鱼 类土腥味越来越严重.但目前，在我国还基 本未开展鱼类土腥味产生的原因和去除方法 的研究 .二.研究现状w2.1产生土腥味化合物的微生物 w2.2土腥味化合物的提取与分析 w2.3土腥味化合物的清除方法 w2.4土腥味去除法的研究展望 w2.1产生土腥味化合物的微生物国外学者研究认为水产品的土腥味主要是由 鱼类通过鳃或胃肠道吸收了以下物质产生:(1).放线菌分泌的土臭味素(2).蓝细菌(3).其它物质w(1).放线菌分泌的土臭味素 Geosmin:Trans-1，10-dimethyl-trans-9-decalol， 反一1，10二甲基反-9-萘烷醇 MIB:2一甲基异冰片(2 - methylisobomeol) IPMP :2-异丙基-3-甲氧基吡嗪(2-isopropyl-3- methoxypyrazine)、 IBMP:2一异丁基-3-甲氧基吡嗪(2-isobutyl-3- methoxypyrazine) TCA:2，3，6一三氯代茴香醚(2，3，6- trichloroanisole) 其中以Geosmin和MIB为主，研究得最多。 (2).蓝细菌蓝藻,如鱼腥藻(Anabaena)、颤藻 (OsciUatoria)等Tabaehek和Yurkowski(1976)证明蓝细菌产 生的土腥味化合物正是Geosmin 和MIB。 w(3).其他物质一些真核藻类，如硅藻(Diatoms)也是土腥 味物质的重要来源。此外，真菌中的部分霉菌、原生动物阿米巴 ，以及极少数植物和倍足纲节动物也能分泌 Geosmin或MIB w2.2土腥味化合物的提取与分析2.2.1土腥味化合物的提取方法(1)固相微萃取技术(solid phase microextraction，SPME) (2)搅拌棒吸附提取技术(stir bar sorptive extraction,SBSE) (3)其他方法w(1)固相微萃取技术(solid phase microextraction，SPME)是一种集萃取、浓缩、解吸、进样于一体的 样品前处理技术，因此，特别适合于土腥味 化合物的检测 w(2)搅拌棒吸附提取技术(stir bar sorptive extraction,SBSE)搅拌可以降低基质和萃取涂层紧密接触的扩 散层厚度，使分析物快速达到萃取平衡，从 而提高提取效率。w(3)其他方法闭环吹脱技术(closedloop stripping analysis，CISA)、吹扫捕集法(purgeandtrap)和微波蒸馏 法(microwave distillation)。但这些方法存在吸附背景高、回收率低等缺 点。此外液液萃取法、蒸汽蒸馏法等也用于 样品前处理，但都比较费时费力。w2.2.2土腥味化合物的分析方法(1) 比较常用的是感官鉴定即异味轮廓分析法 (flavor profile analysis，FPA) (2) GCMS和酶联免疫吸附剂测定法 (enzymelinked immunoadsorbent assay ，ELISA) w2.3土腥味化合物的清除方法2.3.1定期给鱼塘换水2.3.2化学方法:用硫酸铜或9，10蒽醌等控 制鱼塘中藻类及放线菌的生长2.3.3 使用氯气、臭氧、高锰酸钾等氧化剂 氧化土腥味物质。(1)氯气消除土腥味化合物的效果不太理想 ，甚至在氯化过程中产生更多的异味化合物 .(2)高锰酸钾复配其他试剂可提高使用效果 。(3)臭氧是处理土腥味物质较为有效的氧化 剂，且安全性高。总之以上措施不是成本过高，就是操作麻烦 w2.4土腥味去除法的研究展望(1)通过水生生物，如鞭毛虫、草履虫对藻类 和水生放线菌的捕食作用来降低土腥味物质 的产生 .(2)筛选高效降解土腥味化合物的菌株(3)生物抑制法，如利用噬菌体破坏蓝细菌的 生长而控制土腥味化合物的产生.三.本研究的目的与意义w3.1研究目的本研究拟对产生土腥味鱼类的养殖环境、模 式,鱼类土腥味的评价体系和土腥味去除等 方面进行研究。搞清其产生条件及生产中的 解决措施. w3.2研究的意义一方面对提高水产品品质，促进水产养殖业 发展具有一定作用；另一方面，对进一步提升“通威三心鱼”的市 场地位，增强消费信心也具有重要的意义.四.研究方案4.1市场调研 4.2.鱼类土腥味感官评价体系的建立 4.3鱼类土腥味去除试验设计 4.4试验结果分析w4.1市场调研(1)调研地点:川内反映鱼类产生土腥味比较 严重的地区(2)调研目的:了解该地区的养殖环境、养殖 模式等,并对鱼类和养殖水体采样()调研成果：对产土腥味鱼类的鱼肉进行 感官评定及水体中藻类的测定分析总结出 产土腥味鱼类共同的养殖环境及模式.2.鱼类土腥味感官评价体系的建立（）将市场调研获得不同土腥味程度的 鱼不加佐料水煮或蒸熟品尝，对其进行分级 评分（评分等级见下表）（）在场内训练不少于人的评价小 组，为后期研究的顺利开展打下基础。w土腥味感官评价等级设定等级 味觉反应 接受程度 评分 无土味 正常可接受 轻微土味 正常可接受 中等土味 可接受 强土味 基本可接受 很强土味 较难接受 极强土味 难以接受 4.3鱼类土腥味去除试验设计 .试验材料 （）试验池选择德阳试验场，共八口池均 为面积米，水深米左右的水泥池， 各池需培育有藻类全天气石充氧 （）试验鱼选择市场选购具有较强土腥味的斑点叉尾回进 行试验.试验方法 （）试验对照组设计 ：不换水也不外用药物 ：不换水，但在饲料中拌海藻精 ：每两天换水一次，保持水质清新 ：平时不换水，仅在阶段结束前 天每日换水：定期用高锰酸钾氧化土腥味物质 ：定期用硫酸铜控制藻类及放线菌生 长 ：定期用生石灰控制有机物含量 ：定期使用微生态制剂，抑制放线菌 和藻类的生长繁殖（）放养密度各池放养斑点叉尾回尾 （）日常管理每日：，：投喂两次投 喂回鱼料如需换水在下午六点进行 （）阶段时间一个阶段计划饲养天，共三个 阶段.试验结果分析w阶段结束后，各池取尾鱼不加佐料水 煮或蒸熟通过感官评价小组进行评价，各成 员对其打分： （）评定过程在清洁安静环境中进行 （）评定时间通常为午前9点，室温适宜. （）按照感官评定的规范要求，在进行感 官评定时用专用感官鼻夹将鼻子夹住，排除 气味的干扰；（）每次的样品数最多不超过5个 （）评定过程中不得相互交流 （）评定1个样品后，以清水漱口，间隔几分钟再评定下1个样品最后完成评分表 五.预期结果及创新性.预期结果 池号 养殖模式 等级预测 评分预 测 不换水不用药物 饲料中拌海藻精 勤换水 捕捞前勤换水 池号 养殖模式 等级预测 评分预 测 用高锰酸钾 用硫酸铜 用生石灰 用微生态制剂 .项目的特色与创新之处 （）该研究可操作性强 （）搞清引起养殖鱼类土腥味的养殖环境 及养殖模式原因； （）建立鱼类土腥味的评价体系 （）探讨出一套确实可行的减轻或清除鱼 类土腥味的综合措施。六.计划进度和阶段目标2007.-2007. 研究引发鱼类土腥味的原因 2007.-2007. 市场调研 2007.-2007.土腥味评价体系的建立 2007.-2007.进行鱼类土腥味去除试验 2007. 进行研究成果的总结七.经费预算项目 经费（元） 1.试验动物及饲料 5002.感官评价体系建立 2000 .差旅费 15004.水电费 15005.其它: 1500合计： 9000元谢谢!