史史 贤贤 明明上海交通大学上海交通大学上海食品安全工程技术研究中心上海食品安全工程技术研究中心食品质量与安全专业食品质量与安全专业 发发 展展 战战 略略 调调 研研 报报 告告报告提纲历史与背景1.状况与成就3.思考与对策5.问题与挑战4.展望与期待6.对象与内容2.Our Main CampusOur Center历史与背景古老而又新兴的学科v古代猿人发现了火的用途，并使用火烧烤食物，其目的之一就是保证食物的安全v几千年前，人们开始使用发酵、烟熏、地窖等方式保存食物，也是有利于保障食品的安全v近代和现代食品安全的检测、评价、控制技术不断涌现，监管和保障体系不断完善，该学科进入了新的发展阶段本科专业发展的简要历史v 在我国高等教育发展的早期，就开始在医药院校设置营养与食品卫生专业或相关专业v 类似，在我国高等教育发展的早期，就开始在一些综合性大学和农业院校设置了农产品加工或相关专业v 在我国轻工院校和商业院校从20世纪50年代开始设置有食品相关专业v 1999年教育部将11个食品相关专业合并为食品科学与工程专业v 2002年开始设置食品质量与安全专业对象与内容种植业：农药残留（如：有机磷农药）重金属（如：镉、铬、砷）化肥（如：氮肥的过量施用 亚硝胺）植物毒素（如：皂甙、茄碱）其它（如：农用塑料膜的使用 塑料增塑剂-邻苯二甲酯）v养殖业：畜牧养殖：病原微生物（如：沙门氏菌、禽流感病毒）兽药残留（如：抗生素、生化药品）寄生虫和食品害虫（如：弓形虫、螨）水产养殖：病原微生物（如：副溶血弧菌、气单胞菌）天然毒素（如：河豚毒素、贝类毒素） 重金属（如：汞、镉、铅）食品安全科技研究的对象 危害因子食品加工中的危害因子v 食品加工分离（如：萃取工艺中的有机溶剂残留）干燥（如：霉变、食品风味和品质变化）发酵（如：甲醛、杂油醇）杀菌和抑菌（如：辐射、防腐剂）v 包装纸类包装（如：黏合剂、油墨）塑料包装（如：增塑剂、着色剂）金属包装（如：涂层溶解、厌氧菌增殖）v 工作人员与生产环境厂址选择、厂房设施、员工素质食品贮藏流通中的危害因子v 贮藏、运输二次污染（如：包装破损）腐败变质（如：高温下肉、乳的变质）v 消费保存方法不当-致病微生物增殖烹饪方法不当-食品中天然有毒成分环境污染物在整个食物链中均可影响食品安全其他化学中 美 食 物 中 毒 案 例 统 计 情 况引自：中国中国 CDCCDC，美国美国 CDCCDC全世界每年食源性疾病 70%由致病微生物引起 （引自：WHO）微生物是食品安全的主要危害因子中国2003-2005美国19931997微生物化学微生物原因不明原因不明其他生物危害物理危害化学危害内容1食品安全检测技术及监测体系v 研究和建立食源性污染物快速捡测技术v 早期鉴定病原、鉴别高危食品、高危人群的技术v研究环境介质中有毒有害化学品的原位监测及生态毒理快速分析方法v系统地监测并收集食品加工、销售、消费全过程中的各类食源性污染物信息v 系统地监测并收集食源性疾病的信息内容2危害形成与发生规律v 研究食源性致病微生物在食品链中的分布、消长和传播 规律和监控理论v 研究化学污染物进入食物链的规律v 开展动植物毒素的鉴定和生物活性以及分布规律的研究v 开展我国人体膳食和主要污染物实际膳食摄入量的研究v 食源性污染物在食品生产贮藏消费链中的分布、消长、传播规律和快速时效监控理论与技术以及在环境中的迁移规律v 生态环境对食品安全的影响规律内容3风险评估与标准v 研究环境介质中有毒有害化学品、新型化合物和新型食品添加剂的风险评估v 建立有害物质的安全风险评价模型，对其运移和递归行为的生态风险和人体危害进行快速便捷的预测v 开展转基因食品和新资源食品安全性评价v 开展食品毒理学理论和技术体系的研究v 建立完善的食品安全标准体系，制定（修订） 生产和贸易中急需和重要的食品安全标准v 建立食品安全标准支撑技术体系，并以此为基础研究破除国外相关技术壁垒的应对方法和技术内容4预警和应急的理论与技术v对人群健康与疾病的现状和趋势进行科学的评估和预测v 开发食品和生态环境体系安全早期预警和应急快速响应所需技术、仪器和装备v 食品安全预警和应急的信息化快速传送网络体系v建立食品安全数据库内容5食品安全控制理论与技术v 研究食源性疾病暴发的机理及其控制理论及方法v 研究化学污染物进入食物链的控制理论和方法v 研究食品生产领域的安全控制关键技术v 建立食品市场准入相关技术v 建立食品贮藏与流通安全保障技术v 研究开发食源性致病微生物疫苗课程体系涉及的学科v 生物学v 化学v 工程技术术v 管理学v 法学v 医学v 农农学状况与成就状 况v 20022007教育部批准设置食品质量与安全的高校共77（88）所v 部分高校在食品科学与工程专业或其他专业设置了食品安全方向v 在医药院校设置了营养与食品卫生专业、卫生检验专业或相关专业v 在部分高等院校有相关的专科专业和（或）食品安全相关的博士点v 政府部门、高校和全社会对食品安全相关专业人才培养问题予以了高度关注成 就v 已经有食品质量安全专业的毕业生进入社会，发挥重要的作用v 许多学校探索出一些成功地经验，通过交流达成共识v 多学科的交叉融合、国内外教学资源的充分利用和广大同仁的通力合作，已经闯出通往成功的道路问题与挑战v 专业定位与培养目标不够明确 v 发展规模的计划性和科学性尚需论证 v 主要由食品科学与工程专业衍生而成，同医学和 其他学科的交叉融合不够 v 人才培养规范和各高校的特色尚未形成 v 专业师资队伍缺乏 v 教学条件（教材和实验条件）不能满足需要 v 课程体系不够成熟 v 人才市场有待于不断培育思考与对策v 乘这次会议的东风，将专业定位、目标和发展规模讨 论清楚，基本形成共识v 将医学和管理学等学科的相关知识技术融入该专业的 课程体系之中v 利用国内外的资源培训师资v 规范与创新结合，完善课程体系，突出特色v 理顺人才培养上下游的关系，科学设计人才培养上下 游的接口v 整合专业队伍，编写精品教材v 加大资金投入，改善实验条件v 加强同政府执法部门和企业的沟通，培育人才市场展望与期待展 望v 专业名称、定位、目标明确与规范v 各高校逐渐形成特色v 师资队伍和教学条件基本满足需要v 课程体系趋于完善v 既满足国家该专业高级技术人才的需求，人才规 格又能同国际接轨期 待v 近期同仁继续继续 通力合作，完成教育部下达的任务务v 该专业该专业 得到政府的重视视和社会的认认同v 将来各位同仁逐渐渐失业业和转转行！我们在食品安全方面的举措上海在食品安全科技发展的 总体思路和主要举措上海市作为中国最大的国际大都市，希望利用较强 的综合实力，为中国食品安全事业的整体发展作贡献上海交通大学希望利用较强的工科优势和综合实力为上海食品科教事业的整体发展作贡献逐步创造条件，加强食品安全学科的整合及研究平台的建设，争取在全国，甚至在国际上产生一定的影响上海交通大学拥有的相关本科专业v 食品科学与工程专业专业 食品安全方向v 卫卫生检验专业检验专业v 营营养专业专业我们在食品安全科技发展方面的主要举措v 2003年利用985工程一期建设经费成立了上海交通大学食品安全研究与监控中心v 2005年5月由陆伯勋基金会资助、整合全校的相关力量成立了上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心v 2005年12月以上海交通大学为技术依托单位成立了上海食品安全工程技术研究中心v 目前已同美国农业部东部研究中心和普渡大学达成合作意向筹建中美食品安全研究中心，并且已列入中美两国农业科技合作计划v 2004年6月在上海交通大学召开了上海市食品学会食品安全专业委员会的成立大会v 2004年10月和2007年5月组织召开了两届食品安全国际会议，同时举办了两期食品微生物技术培训班2005年陆伯勋食品安全研究中心成立陆伯勋食品安全研究中心顾问委员会成立2006年8月陆伯勋食品安全研究中心顾问委员会成立The First Meeting of Academic CommitteeShanghai Engineering Research Center of Food Safety The Third International Forum on Food Safety第二届中美食品安全全程控制研讨会召开2004年10月2001年4月第一届中美食品安全 全程控制研讨会上海食品学会食品安全专业委员会成立2004年6月