关于反式脂肪酸危害性及食品中存在量的调研报告关于反式脂肪酸危害性及食品中存在量的调研报告近年，“反式脂肪酸”一词频繁跟“危害健康”一起出现在新闻报道中， 诸如人民网健康能够承受多少“氢” 反式脂肪酸成“罪魁祸首”、新浪网 专家称反式脂肪酸是营养问题等。那么，到底什么是反式脂肪酸？它在食 品加工业中到底是什么样的存在？对我们的健康又会造成多大影响？因此，我 就反式脂肪酸的来源、危害以及哪些食品中含有反式脂肪酸做了此次调查。 调查方法：调查方法：（1）上网查阅有关方面的资料； （2）在学校超市中根据食品包装袋信息调查各类食品中是否含有反 式脂肪酸。 一、揭开反式脂肪酸的神秘面纱一、揭开反式脂肪酸的神秘面纱众所周知，脂肪酸是一类羧酸化合物，由烃类基团连结羧基而构成。脂肪 酸分子分为饱和与不饱和两种，饱和脂肪酸分子的碳原子以单键相互连接，室 温下呈固态。不饱和脂肪酸分子链中部分碳原子以双键连接。当一个双键形成 时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式脂肪酸双键上两个碳原子所结合 的氢原子在双键的同侧，空间构象呈弯曲状。而反式脂肪酸是指至少含有一个 反式构型双键的脂肪酸 ，即碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双 键的两侧，空间构象呈线形，与饱和脂肪酸相似。顺式键形成的不饱和脂肪酸 室温下是液态，如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下则是固态。上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来 威胁，而植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，当时科学家就想到 利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。 植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。 制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食 品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占 8%-70%。 自然界也存在反式脂肪酸，但比例很小，动物所能代谢的大多为顺式链结 的脂肪。鸡和猪可通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此也会进入猪肉和 家禽产品中。 二、反式脂肪酸的主要危害二、反式脂肪酸的主要危害 （1）诱发心血管疾病：反式脂肪酸能升高人体内的 LDL（低密度脂类），降低 HDL（高密度脂类）。LDL，常说的坏胆固醇，会增加冠心病（CHD）的危险，因 而增加冠心病的发病率。研究结果显示，反式脂肪酸的摄入，会诱发心血管疾 病的几率是饱和脂肪酸的 35 倍。 （2）造成大脑功能衰退，降低记忆力：反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一 种胆固醇具有抵制作用。研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患 老年痴呆症的比例更大。（3）影响生长发育：反式脂肪酸会影响婴幼儿和青少年对必需脂肪酸的吸收， 甚至影响中枢神经系统的发育。（4）导致血栓形成和动脉硬化：反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力， 容易导致血栓形成和动脉硬化，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。（5）诱发妇女患型糖尿病，影响男性生育能力等。三、食品中的反式脂肪酸三、食品中的反式脂肪酸 据在网上的了解，反式脂肪酸在许多食品加工中都会用到，但其包装上都 不会清楚的写出含有反式脂肪成分，只是列出一些含有反式脂肪酸但一般人都 不太了解的成分，比如“氢化植物油”“精炼植物油”“起酥油”“人造（雪 白）奶油”“植脂末”“代可可脂”等。我调查了学校几家超市 100 种食品 （以各种零食为主），根据其包装上“成分”一栏的信息得到下表： 数 量比 例举例含“氢化” 字样44 %方便面、饼干等含“精炼” 字样2 72 7%方便面、薯片等膨化食品、蛋黄派、 饼干等 含“人造” 字样22 %蛋糕、面包等其它1 81 8%蛋糕、面包、巧克力、咖啡、奶茶等不明注3 33 3%饼干、牛肉干等注明不含2 62 6%蛋糕、某些膨化食品等注明含00 % （注：“不明”表示标注的是“食用植物油”，部分（13 个）明确注明了 不含反式脂肪酸，未注明的极有可能含有。） 根据此表信息，我们可以看出，目前市场上大部分的零食和方便食品中都 或多或少地含有反式脂肪酸，特别是油炸类、膨化类、速食类食品，一些保质 期较长的食品更是几乎百分之百含有反式脂肪酸。而愿意注明含有反式脂肪酸 的食品厂商可以说没有，注明不含的也未可相信，因此我们消费者就需要多了 解一些这方面知识，擦亮自己的慧眼。 网上也有一些关于反式脂肪酸的调查数据： 产品类型反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百 分比 牛奶、羊奶3 % 5 % 反刍动物体脂4% 1 1 % 氢化植物油14.2%34.3% 起酥油7.3%31.7% 硬质黄油1.6%23.1% 面包和蛋糕37% 炸鸡和法式油炸土豆36% 炸薯条35% 糖果类脂肪27% 中国农业大学食品学院的一项就北京的几家大型超市的调查显示：95 种饼干里有 36 种含人造脂肪，51 种蛋糕点心里有 19 种含人造脂肪，16 种咖啡伴侣 全部含人造脂肪，31 种麦片里有 22 种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速 冻汤圆等也不能幸免，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记 等著名品牌都榜上有名，还特别注明：“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸”。 根据以上信息可以判断，校内外出售的各种快餐类食品，如炸鸡、汉堡、薯条、 奶茶等中也含有大量的反式脂肪酸，长期大量食用会对我们的健康造成伤害。 四、减轻反式脂肪酸对我们的伤害四、减轻反式脂肪酸对我们的伤害 反式脂肪酸有如此大的危害，却又在我们生活中如此普遍地存在，那么怎 样才能逃脱它伸向我们的魔爪呢？多方查找资料后，我归纳出以下几点： （1）正确了解反式脂肪酸的危害及相关知识，引起自己的警惕； （2）购物时对食品包装上的“精炼”、“氢化”、“植脂末”等字样多加 注意，对于进口食品则要特别注意“Shortening”，避免无知地买到含大量反 式脂肪酸的食品； （3）养成良好的饮食习惯（建议回归中国传统的饮食方式），尽量少吃或不吃 快餐、油炸食品等确定含有反式脂肪酸的食品以及零食，学会为健康而自我克 制； 其实反式脂肪酸只是食品健康问题中的很小一块，其它方面的问题也值得 我们多加关注。了解了食品健康方面的知识，我们才能更安全健康的生活，才 不会在大饱口福后却身体不支时痛悔叹息！