贮藏加工中产生的有害成分第五章贮藏加工中产生的有毒有害成分n油脂自动氧化和受热产生的有毒有害物质n硝酸盐 、亚硝酸盐及亚硝胺n氯丙醇n容具和包装材料中的有毒有害物质第一节油脂自动氧化和受热产生的有毒有害物质一、油脂自动氧化产物及毒性少量氧化产物:是含脂食品(原料)的风味成分过量:产生有害作用毒性:对蛋白质有沉淀作用,抑制琥珀酸脱氢酶唾液淀粉酶 马铃薯淀粉酶等酶活性用过氧化物喂老鼠:少量使发育受阻,多量引起死亡过氧化值与毒性呈正相关二、油脂受热产物及其毒性1 、多氯联苯(PCB)2 、苯并芘-B()Pn苯并芘污染食品(原料)的途径烟熏 烧烤 烘干烧烤油滴到火上使脂肪热聚产生苯并芘贮藏运输中如用涂石蜡容器存放牛奶,5天后容器中苯并芘可全部转移到牛奶中环境中苯并芘污染工业三废造成空气 土壤和水源污染,散落到植物表面 水源或土壤被植物根系吸收富集如工业区菜籽215.5g/kg,农业区仅为2.69g/kg(1/80)饲料污染 污染饲料中的苯并芘被动物富集肉品 乳品 及禽蛋中nB()P的危害性属于多环芳烃,有致癌性的为4、 5 、 6 、 7环可被人体通过消化道、呼吸道和皮肤吸收, 有强致癌、致畸、致突变作用能引起人类:胃癌 肺癌 皮肤癌(潜伏期为20-25年)如:冰岛居民胃癌死亡率居世界第三(喜食烟熏食品)大气中B()P浓度与肺癌发病率有关10-12.5g/100m3 25人/10万人17-19g/100m3 35-38人/10万人n防止B()P污染的主要措施改进烟熏食品的熏制技术控制蔬菜等作物的环境污染加强对作物区周边环境大气 陆地 水体中多环芳烃化合物的监测,采取必要措施控制并减少污染,消除烟尘防止含有高浓度B()P的污水污泥进入菜区,增加菜去中的地膜及蔬菜的温室生产对污染严重的土壤增加翻耕次数,加速B()P的分解在污染源近的地段选择吸收B()P能力低的根茎类菜种植公路和铁路两旁以及有明显B()P污染的工厂附近,避免种植蔬菜和农作物,尤其是大叶菜n受污染食品(原料)去毒措施粮谷类采用碾磨加工,去除麸皮可使B()P降低40-60%污染的植物油可用0.5-5%活性碳吸附去除率可达97%以上用紫外光或阳光照射(油脂和小麦都可用)涂料或包装器具上的石蜡用发烟硫酸90度处理,再以铝-钴-铜合金为触媒在328度氧化可完全去除B()P限制食用受污染的食品(原料)第二节硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺一、代谢和转化1 、硝酸盐n人摄入硝酸盐后能迅速被小肠吸收,然后在全身分布,尿液中迅速有出现60%从尿中无改变的排出,3%以胺和脲形态从粪便排出约有35%左右被体内吸收n25%在硝酸盐还原酶作用下,转变成亚硝酸盐2、亚硝酸盐n代谢受胃液pH条件、食物成分及体内其他成分影响.pH5 亚硝酸可迅速消失;胃中有食物时消失的更快n被肠道内微生物群落利用为氮源3 、N-亚硝基化合物迅速被十二指肠吸收，在肝脏中积累,如食物中有10%酒精存在时,可加速肝脏及肺中的代谢,产生毒性更大的产物二、毒性n硝酸盐一般是低毒的,研究表明每天摄入2500mg/60kg,不会有负面影响n亚硝酸盐人血中高铁血红蛋白含量较低1-2%.少量亚硝酸盐 使高铁血红蛋白被人体酶或非酶还原;高剂量亚硝酸盐使高铁血红蛋白形成速度超过还原速度,积累增多,携氧和释氧能力下降,浓度达到20-40%使就出现全身组织缺血,头晕 头痛 视力不清,全身无力,反映迟钝等症状,70%导致死亡 人体摄入03-0.5g亚硝酸盐可引起中毒,3g致死nN-亚硝基化合物90%对人体有致癌性,食物中前体多:硝酸盐 亚硝酸盐 胺类 氨基化合物三、食品(原料)中硝酸盐和亚硝酸盐主要来源n主要是植物性食品原料人体通过蔬菜摄入70-90%,其次饮用水等n受种植地环境污染程度 蔬菜的种类蔬菜的摄入水平等影响nWHO/FAO建议硝酸盐5mg/kgFw(以硝酸钠计)级别硝酸盐含量 （mg/kg ）样品数百分比 （% ）污染 程度卫生状况一级 二级三级四级四级 以上432 433-785786-12341235-31003100192 6441925543.20 14.409.2020.7012.40轻度 中度重度严重可以生食 生食不宜，盐渍 、熟食允许 生食盐渍不宜， 熟食允许 生食盐渍和熟食 都不允许 可引起中毒蔬菜中硝酸盐含量的分级第三节氯丙醇甘油的羟基被一两个氯取代所产生的一类化合物3-MCPD; 1,3-DCP; 2,3-DCP一、食品(原料)中氯丙醇污染源n浓盐酸水解动植物蛋白产品为HAP HVP,浓盐酸使动植物原料中的脂类水解,产生氯丙醇,而HVP和HAP常被用作调味品(汤料;加工和风味食品.鸡精;方便面调料;保健食品等)n食品(原料)包装材料采用环氧树脂,水解产生氯丙醇n饮水 水处理加工厂使用以ECH交联的阳离子树脂作为絮凝剂对水进行净化.ECH水解产生氯丙醇造成污染二、氯丙醇的有害性n一般毒性引起肝肾脏和甲状腺等的癌变n生殖毒性通过抑制糖酵解酶活性使精子减少和活力降低,并抑制雄性激素生成,干扰体内激素平衡,使雄性动物生殖能力减弱n神经毒性中枢神经系统胶质细胞水肿,细胞器严重破坏三、减轻氯丙醇污染的措施(以酱油生产过程为例)n原料控制选择使用含三酰甘油低的原料,必要时分离或降解部分脂肪n生产过程中控制采用蒸汽蒸馏法和酸酶水解法降低氯丙醇的产生n产品中除去真空浓缩(可除去挥发性的氯丙醇)碱法反应 HVP水解液调pH7.5-7.8沸腾15-20min冷却调pH5.6-两次活性碳吸附过滤第四节容具和包装材料中的有毒有害物质食品(原料)在生产 加工 贮存和运输过程中接触各种容器 工具 包装材料,它们的某些成分可能混入或溶解于食品(原料)中,造成食品(原料)的化学污染,带来安全隐患一、塑料和塑料添加剂n塑料 热塑性:聚(丙 乙)烯;聚(苯 氯)乙烯如高温 紫外线可使聚氯乙烯降解或溶出单体,引起肝血管瘤.热固性:脲醛 三聚氰胺甲醛(游离甲醛)高温使甲醛和酚游离,甲醛是细胞原浆毒,人摄入甲醛,肝脏可出现肝细胞灶性坏死和淋巴细胞浸润.n塑料添加剂稳定剂 润滑剂 着色剂 抗氧化剂和防紫外线剂,抗静电剂毒性物质:重金属盐 表面活性剂 等指标名称 聚 乙烯聚 丙烯聚苯 乙烯三氯 氰胺蒸发残渣水（60，2h） 4%醋酸（60，2h） 65%乙醇（常温，2h） 正己醛（常温，2h）- 30 30 60- 30 - 30- 30 30 -10 - - -高锰酸钾消耗量（水） 重金属（4%醋酸） 甲醛（4%醋酸）10 1 -10 1 -10 1 -10 1 30脱色试验乙醇 冷餐油或无色油脂 浸泡液阴性 阴性 阴性阴性 阴性 阴性阴性 阴性 阴性阴性 阴性 阴性我国食品塑料的国家卫生标准二、陶器和瓷器n表面涂覆的陶釉和瓷釉含有各种金属盐如铅 镉 盐.n同食品(原料)长期接触,特别是与酸性食品接触如醋 果汁 酒等,使食用者中毒提倡绿色包装纸包装 可降解塑料包装生物包装材料