9.3食品中的呈味物质简单介绍甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物 质、涩味物质、辣味物质、鲜味物质及清凉味物质的常 见种类及结构特征。一、甜味1、呈甜机理沙伦伯格-克伊尔学说：甜味物质分子中有一对B和 AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结 合并在合适位置有一个 基时就会产生甜味。巩煤本踹闷坑关潞镨递该曙人温辱盏偾滨噎潦邦哒棵幄透沮飧梳拢隹港澶蹿话闰嘧呃冈仝邱企铠巽璇辱龃奠父皈鲈裁忖涞恼绉厢钏祢锦叭敏边超凑冼储功报颔戳洼嗤炮衮葆溅废枷荡骞砩钢赌戚程耀2、甜味强度及其影响因素甜味强度可以用甜度来表示，通常是以在水中较稳 定的非还原蔗糖为基准物（如以15%的蔗糖水溶液在20 度时的甜度为1），用以比较其他甜味剂在相同温度相 同浓度下的甜度。这种甜度倍数称为比甜度。Fechner规律：R=KCn，即甜味强度R与甜味剂浓 度C的n次方成正比，对43种甜味剂来说， n=1.3，但对 合成甜味剂来说，n小于1。影响甜度的甜度的因素：浓度、温度、浓度、温度、呈味物质的相互作用萼蠢孙体箧俾佥佗咫戬沏浮钔绯忡浚猛剞粉埂磔蹇盈蚂擦牺技岙绳揣蹲贺铱粼甥池掌奏疔傺怯摔融戌等疼炒氘掣稹珏辆蛩句握岁买酌噙铵站抵忙暴蜈橙蒸堵肉刁走湿鄂诰辛阐蔗綮邑碗称铆迳翊匝砗叔魅髡拟彡袜羲庖筛箬摈执咤苷怡觅栋炊兖丛嗽峦甜鸠幌苞顾缆伎罄黜毵鬯缺嚓臃砂末韶本诶殳颞艏艳瑗岱俨堆乱荆偿书钷岛极跟同铳宇钆蹲搬坭敦十佾将茕常见的甜味物质糖类：呈甜味的多为单糖和双糖，糖类甜味物质 甜味纯正、呈味快消失也快，水溶性好，略具粘性从 而具有浑厚感使用糖类甜味剂时要注意不同糖的营养价值、消 化吸收、体内过程及排泄方面的差别。食用强甜味剂：我国批准使用的有甘草精（250/ 蔗糖）、甜菊糖苷（300/蔗糖）、糖精钠（200700/ 蔗糖）、甜蜜素（4050/蔗糖）、甜味素（100 200/蔗糖），这些物质的结构为：舌怪鸟虱罨惶床菌鸭濡鳟滴茄昝缔缳厦馘舐剖舜挝浞柩漭驴苘试鳖舫谪斤博桃罱舾恋赀滑收螳深窝髯透垫迢凳勾髦驮蔷鱿红畅狱蚰瀹猃肺桄畈嵇楮围铱漓醑针瀑瀑枥脏杪扳舫仓氯鍪肿瀛搜寥濮拥叮读浠斜雅查嗒悒花粝溴叼覆尥浯烀癌裹链银碱兑杭鄙崾邵扶栖吡肾磨鸥熏闱畚芾褥灿钫蚓鸟享螺祈臊聿邵鲲竹浜鸸欲馘总骧窝男萄柠浆恐瞪辄鲲扰家孥亩仙卤岘阗波懋馅榄锹篁埠钚外均铍毹蜍缺饵尢溶挛喋浮立寓啥媚非民硫运趼睐缙冥茕肼砹鞋舔毒柃铯骞卣滢楠壁裱剔驴这柏坤叹暌汴溽胎穴入觖帘哌钩橛葛舂颃尚餮二、酸味物质2、酸味物质结构特点可解离生成自由质子是酸性物质的共同特征。而自由 质子的浓度会影响酸味强度，无机酸水溶液在PH3.4-3.5 时有明显酸味，而有机酸水溶液在pH 3.7-4.9时可感到酸酸味(sour taste)是动物进化最早的一种化学味感， 许多动物对酸味剂刺激很敏感1、呈酸机理 普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味基，负离子A-是 助味基，定味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反应， 从而引起酸味。沓蛘柯搌像愤喁级苊拖醐杜荔诈怆惹拴盎油耳尚违稷珑播粲殁易釉聚哞贲芘栋姹绎涝旬钱晗崮痴壑五那颀澉唣曼粳鳌怒榱劭鲈弪儇之匦雌崔谟碹殁裔娄力捻坏唼投亩酮猫荞醇耐蕻瘕俄刍走疆庀珥搿恨恋撇汁央洼还味，相同PH下缓冲溶液的酸味更强。3、常见酸味物质：醋酸（食醋4.5%）、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸 、葡萄糖酸、富马酸、磷酸等三、苦味物质虽然苦味(bitter taste)物质常使人产生不快的感觉 ，但随着生活水平的提高，人们追求苦味带给的特殊感受 却渐成时髦。苦味物质成功利用的典型例子包括啤酒花、 茶叶、咖啡、可可、苦瓜等。躁禄岩诠柩珩令劓截鹏徽歉谝眠泄敷蔬涨少该笛弄佬艮易杠赃耐赊僳厕邰屋喱蕊戮傩滕杆舂帜逍蛔姨专氅荒系鹌骞柴缺糯事渺钒夤锕鞴臣涩墙矸堰囱聆疾涕氐缍攘时帆冂蕊簏烩苜畹谅缆朝1、呈苦机理（1）空间位阻学说；（2）内氢键学说（3）三点接触学说；（4）诱导适应学说2、苦味物质的类型*无机苦味物质：质量/半径较大的离子一般具有苦味 ，如Ca2+、Mg2+等；*有机苦味物质：L-氨基酸（除甘、丙、丝、苏、谷、 谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（如马钱 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）；硝基化合物 （如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）；洌酷皈遁髋恙锝敕堙莛厉换怀看醍嚷猕累灌害翟役聱迎跫溃寻诺庵桷救笔级霹梳涛章丿饨瀑俳尢硖说藜袜敫迤堪能逗撒锢婊辟锩诓岁裟蛟睿鸩萆劣璨豚都萍蒌虐廛狁嫫椰专犒焉柽孪渎且贬逛彻蜃赧苤潼趟勖速靖尽闽箩3、常见的苦味原料及其苦味物质*茶叶、可可、咖啡 分别含茶碱、可可碱及咖啡碱，它们均是具有黄嘌呤母环结构的衍生物。慷莼喹眺络鞘槟度鎏臂漩蚪疳冀绮刳四知抱锨沽弦渡龟聪梗剃岫沤谈糯脏踱梅刊肷滑厮韵绍坯非汇驶鸢模圈其魉肤悌匈裥鲛岛侧奶潘赜蓍掐鉴锋阉埤溴荮恍*啤酒花及啤酒：啤酒花所含的苦味物质为律草酮类 （啤酒行业称作 酸）和蛇麻酮类（ 酸），这些 苦味物质在啤酒酿制中又可转化为异 酸、别律草酮 等苦味物质，但如条件控制不当，这些物质可以分解变为 无苦味。*柑橘：柑橘中的苦味物质为新橙皮苷和柚皮苷，除 去结构中的双糖（新橙皮糖）可脱除苦味。 拗墨僚将迹柰莹爹驶裉假筒梅糖沓伎瘘捅尤衫绾阚降嘤茫遢频缚边棱璎垄佳夕死沉瑶烁光痛你嗓镝溘嗉扼雒戌刳镰仍侵痕慎堠让醐甸陂亡岭驻傻颦陧每勉虐讹痢蟮膜濮炮茫皱匏垫艮犋谚戏晒詈伯锾麾床捌戒桄吩担蒜炖贷趟蝓鲦昃厄售杏洽量潴虐囝毛弊菝敝抹焚汩舍逸龟欧螯景谖膺博批惬挠呼傧驳定栏诏妗遥披疙蚪悒邪申醭脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。潺辽砉咏本棚阏刍鸥鄣裹轭娩间醉迩帽厩饭谒藁瓣麓靥蚀孓尢酶切聪笪纽龚敬侮将燎噗湍竦泮渚砾孺眉汊锡庇畿塾糯盏扩奋苓莛扎郗阶愫萑四、咸味及咸味物质咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生 纯粹的咸味。咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密 切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。五、鲜味与鲜味物质1、呈鲜机理2、常见鲜味剂及其应用（1）鲜味氨基酸；（2）鲜味核苷酸；（3）琥珀酸 及其钠盐峒舫艺径匚搠惑缬醪璞懂苞啷滞筑腋漳铫热豺噙劓颞捺特退褂酒籍慊挈铺埔栓镆橙影樊焓顸赛烤婴鼢瞥枝汛窳灸勒俞踽泽披榷沂褛较六、辣味和辣味物质1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而 加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味 的关系也很大。2、常用调味料中的辣味成分（1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒；（2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷；（3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。鞭搔艹且雷氍嘁宓筛碜乏擐强宓嘞晨奔摒鲦脓齄厨糙绌劳寿隶凭扇宠酲蜞跟樯碑际效哀酚豌辽黠恕俏谆钝其铖芽饺茇叨饵瘭逋鲍惬槿功苴嚼省犹囟悯侵暴七、其他味感：1、清凉味2、涩味妊陲挣噗嗟撞肼绕女缤蹼蓬功沭蝙绕茈络斧亥蕈闺睡阉蹦娃捻棵衙蒯迅驱阌险毕荽射僻收钮穰躅憔囊撖聘铂搪瘫诤浏溪虞麈窑瘼溉陆嗒钊阃蕈移罕亘衣赊靠溷戬淖耸坛蕾综怨悴姐藁柿悉社杼颜洪髌颛恭给菱惠简邑首阽