第二节 蛋白质一、蛋白质的生理功能 1、构成人体组织的主要成分 2、构成许多具有特殊生理功能的物质 酶、激素、抗体、血红蛋白、血浆蛋白 3、供给能量 4kcal/g 4、合成其他含氮物质嘧啶、嘌呤、胆碱、牛磺酸蛋白质缺乏:婴幼儿生长迟缓，智力 发育不良；成人出现 体重减轻，肌肉萎缩、 抵 抗力下降、创 伤后不易愈合 、贫血、营养 性水肿。二、必需氨基酸 1、定义：人体不能合成或合成速度不能满足 机体的需要，必须从食物中获取的氨基酸。 2、种类：9种,亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、 组氨酸。 膳食中缺少任何一种必需氨基酸都可能限制体 内蛋白质的合成。3、必需氨基酸的需要量与模式表1-6 WHO推荐的必需氨基酸的需要量各种必需氨基酸的比例又称氨基酸模式，膳食蛋白质的必需氨基酸模式与人体蛋白 质越接近，利用率越高。4、蛋白质的互补作用 （1）定义： 不同食物蛋白质混合食用， 所含必需氨基酸 可取长补短，相互补充， 使蛋白质的氨基酸组成更符合人体需要，从而提高蛋白质的利用率。 （2）原则： 食物的生物属性远搭配的品种多同时吃三、蛋白质的推荐摄入量和食物来源：1、推荐摄入量： （表1-5）与蛋白质的质量有关成人 1.0-1.2g/kg.d （70-80g/d）儿童 1.5-3.0g/kg.d蛋白质可产生的能量占总能量10%-15%举例2、食物来源：肉类、鱼类、蛋类、奶类、粮食、大豆及豆制品。优质蛋白（完全蛋白）必需氨基酸种类齐全，含量及模式与 人体蛋白质接近，利用率较高。来源：动物蛋白质、大豆蛋白质四、食物蛋白质营养价值的评价 三个方面：含量、消化吸收率、利用率 1、 食物中蛋白质含量 = 含氮量 6.252、 蛋白质的消化率反映蛋白质被人体消化吸收的程度AD = 吸收氮食物氮 100%影响因素：膳食纤维 与食物种类和烹调加工方法有关（表1-9）3、蛋白质的生物学价值（BV） 反映蛋白质被吸收后在体内被利用的程 度。用保留氮占吸收氮的百分比表示。BV =保留氮吸收氮 100（表1-10 几种食物蛋白质的BV） 4、蛋白质的净利用率（NPU）NPU=生物学价值消化率=保留氮食物氮 比较：消化率、BV、NPU5、蛋白质的功效比值（PER）动物每摄入1克蛋白质增加体重的克数 PER = 体重增加克数蛋白质摄入克数 6、蛋白质的氨基酸组成和评分（AAS）食物蛋白质的氨基酸组成和人体的需要越接近 ，利用率越高。AAS =待评蛋白质第一限制氨基酸含量 100理想蛋白质中该种氨基酸的含量理想蛋白质的氨基酸组成（表1-7 ）计算必需氨基酸比值 将待评蛋白质的各种必需氨基酸含量与理想蛋白质比较，算出比值。比值最低的必需氨基酸即为该种食物蛋 白质的第一限制氨基酸。该比值即待评蛋白 质的氨基酸分。氨基酸计分举例氨基酸 面粉 评分模式 AAs(mg/g) (mg/g) 异亮氨酸 37.0 40 92.5 亮氨酸 70.5 70 100.7 赖氨酸 * 25.7 55 46.7 甲硫氨酸+胱氨酸 36.1 35 103.1 苯丙氨酸+酪氨酸 78.3 60 130.5 苏氨酸 28.3 40 70.8 缬氨酸 47.2 50 94.4 色氨酸 12.4 10 124.0第三节 脂类(lipids)脂肪（fat） 甘油三脂甘 - 脂肪酸 95% 动脂- 脂肪酸油 - 脂肪酸类脂： 磷脂 糖脂胆固醇 5% 定脂脂肪的性质与脂肪酸的组成有关根据脂肪酸的不饱和程度可分为：饱和脂肪酸 （S） ： 不含双键单不饱和脂肪酸（M） ： 含1个双键多不饱和脂肪酸（P） ： 含2个或2个以上双键 P/S比值: 多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值一、脂类的生理功能 （一）脂肪的主要作用 1、供给能量、储存能量 1克脂肪在体内氧化可产生能量9Kcal是人体贮存能量的主要形式 2、机体的构成成分，维持正常体温，保护内脏 。 3、改善食物的色、香、味,增加饱腹感，促进 脂溶性维生素的吸收。（二）必需脂肪酸1.定义 人体必需但体内不能成，必须从食物中 摄取的不饱和脂肪酸。2.种类 -6系列：亚油酸（C18：2） -3系列：-亚麻酸（C18：3）多不饱和脂肪酸的分类直链脂肪酸从甲基端的碳原子（碳或n碳）数起，根据第一个双键在碳链的位置可命名为n-3系、n-6系 、n-9系（或-3、-6、-9）不饱和脂肪酸-亚麻酸（C18：3） CH3=COOH -3系脂肪酸亚油酸 （C18：2）CH3/=COOH -6系脂肪酸3.必需脂肪酸的生理功能 1）是磷脂的重要组成成分，维持细胞膜的 正常结构和功能。 2）参与胆固醇代谢，降血脂。 3）合成前列腺素 4）对CNS的作用、与视觉功能有关。 5）促进生长发育，维持皮肤健康。 缺乏：湿疹 （三）磷脂和胆固醇 1、是脂蛋白与细胞膜的组成成分。 2、磷脂：乳化剂，有利于脂肪和胆固醇代谢，降低血脂。抑制甘油三脂合成，防止 脂肪肝。 3、胆固醇：合成VD、性激素、肾上腺皮质 激素等重要活性物质二、脂类的适宜摄入量和食物来源： 1、适宜摄入量脂肪提供的能量占总能量的20%-25% 必需脂肪酸提供的能量占总能量的2%P：M：S =1:1:1胆固醇300mg/d 2、来源脂肪：植物油、动物性食品必需脂肪酸：植物油、鱼油磷脂：蛋黄、大豆、花生胆固醇：动物内脏、蛋、奶三、脂肪营养价值的评价1、脂肪的消化率2、必需脂肪酸含量3、脂溶性维生素含量比较：植物油和动物脂肪的营养价值动物脂肪和植物油营养价值比较 比较 动物脂肪 植物油脂肪的熔点 较高 较低 脂肪的消化率 较低 较高 脂肪酸组成 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸含量 较低 较高 胆固醇含量 较高 不含胆固醇 脂溶性维生素含量 很少，内脏中 VE丰富VA、D丰富膳食脂肪与疾病的关系 1、心血管疾病 脂肪摄入量脂肪酸种类胆固醇 磷脂 2、肿瘤 乳腺癌 肠癌 3、肥胖第四节 碳水化合物（糖类） 概念：由C、H、O三种元素组成，H：O =2：1（H2O） 分类单糖： 葡萄糖、果糖、半乳糖双糖： 蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖： 淀粉、糊精、糖原、纤维素一、生理功能 1、供给能量 1克糖类在体内氧化可产生4.0Kcal能量，是 人体最主要的能量来源。 2、构成细胞和组织的成分 3、解毒作用 4、节约蛋白质作用 5、保证脂肪充分氧化（抗生酮作用）糖代谢的特点： 1、摄入的糖很容易转变为脂肪 2、脂肪氧化供能需要糖代谢支持 3、血糖水平是多种激素共同调节的结果，只有胰岛素具有降血糖作用 具有特殊意义的单糖葡萄糖 CNS唯一能源乳糖 促进肠道有益菌生长和钙的吸收二、食物来源与适宜摄入量 1、适宜摄入量 碳水化合物提供的能量占总能量的55% -65% 2、来源： 淀粉-粮谷类、薯类，能量的主要来源单糖和双糖-蔗糖、糖果、甜食、含糖饮料 。高脂血症、冠心病、糖尿病患者，应控制蔗 糖的摄入量。三、膳食纤维 定义：植物中不能被人体消化吸收的成分 。（一）种类：不溶性纤维 纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维 果胶、树胶、海藻多糖（二）膳食纤维的生理功能 （1）促进肠蠕动，有利于排便，预防结肠癌； （2）降血脂，预防高脂血症；（3）防止能量过剩和肥胖； （4）降低餐后血糖； （5）吸附有害物质 （6）预防龋齿和牙周病。（三）食物来源与参考摄入量1、来源(表1-11)粮谷类纤维素、半纤维素、木质素蔬菜、水果 果胶2、参考摄入量： 25-30g/d摄入过多妨碍其他营养素消化吸收小结 1、蛋白质的生理功能、必需氨基酸、蛋白 质互补作用、食物蛋白质营养价值评价； 2、脂类的分类、生理功能、必需脂肪酸、 脂类的适宜摄入量 3、碳水化合物的生理功能、适宜摄入量、 膳食纤维的定义、生理功能思考题 1、名词解释：必需氨基酸 蛋白质的生物价蛋白质互补作用必需脂肪酸 膳食纤维 2、如何评价蛋白质的营养价值？有哪些 常用的指标？ 3、膳食纤维有哪些生理功能？选择题 1、食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比即为 蛋白质的A、消化率 B、生物价 C、功效比值 D、氨基酸分 、为了充分发挥蛋白质的互补作用，日常膳食应A、谷类为主，多吃粗粮 B、多吃鱼，少吃肉C、多吃蔬菜和水果 D、食物多样，混合食用 、目前认为必需脂肪酸包括亚油酸和A、油酸 B、硬脂酸 C、-亚麻酸 D、花生四烯酸.以下为必需氨基酸的是A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.丝氨酸 D.蛋氨酸 .下列哪一种营养素可保证体内脂肪的充分氧化 ，具有抗生酮作用A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素A D、维生素C 6膳食纤维具有下列生理功能，除了A 预防结肠癌B 降低餐后血糖 C 降血脂D 促进钙的吸收