绪论 罐头生产基本工艺过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头第一节 绪论 罐藏食品密封在容器中并经杀菌而 在室温下能够较长时间保存的食品。 罐藏的基本方法排气、密封和杀菌 。 罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无 菌 一、罐头食品发展历史战争的需要促进了罐头业的发展。 1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德 最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作 用。 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里 程碑。 由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀 菌，使杀菌温度由100C提高至115.6C，但由 于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重， 操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保 证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使 罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进 一步提高，食品品质也大大提高。火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。 无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的 里和碑。 罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷 边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋 。 罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门， 全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量 为10公斤，品种达2500多种。二、罐头食品的分类罐藏食品的种类很多，分类方法也各不 相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分 类标准（GB10784-89）。首先将罐藏食品按原料分成六大类，再 将各大类按加工或调味方法的不同分成若干 类。1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠 、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱 渍） 6.其他类：坚干果类、汤类第二节 罐头食品基本生产 过程 罐装容器的准备 原材料预处理 装罐和注液 排气和密封 杀菌和冷却一、罐头容器的准 备罐藏容器应具备的条件： 1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。 2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空 气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质 。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格 一致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带 ，利于消费。常用的罐藏容器：1.薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐 马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.060.12%，厚度0.150.49。 为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。2.铝合金薄板罐（铝罐） 此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。 但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使 用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。3.玻璃罐 是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及石灰石（CaO）按一定比例配合在1500高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。 玻璃罐的特点：化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。4.软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。 这种软罐头包装具有如下特点： 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用， 能够较长期的保持内容物的质量。 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 杀菌时传热速度快。 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被 称为第二代罐头。空罐生产过程（高频电阻焊罐） ：工艺流程： 选材 剪切 垛片 取片 成圆 接缝搭接 电阻焊接 接缝补涂及固化翻边 压筋 剪切 冲盖 圆边 注胶 烘干（空罐）二重卷边 选罐：先根据食品的种类、特性、产品的规格 要求及有关规定选容器，再进行清洗、 消毒、罐盖打印等处理。 清洗与消毒： 1.金属罐的清洗洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗 罐机等。 2.玻璃瓶的清洗和消毒新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水（95 100C）消毒。 旧瓶：先用4040C，浓度为23的NaOH溶液 浸泡510min。 瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75的酒精消毒 。 罐盖的打印 罐头产品代号打印办法：以简单的字母 或阿拉伯字表明罐头厂家所的省（市或自治 区）、罐头厂家名称、生产日期、罐头产品 名称代号和生产班次，某些还需打印原料品 种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代 号。 用机械方法打出凸形代号，也可用不退色的 印字液戳印。 空罐的钝化 Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油 300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg 空罐的涂膜根据内容物的特殊要求而在罐内壁 均匀地涂上一层高分子胶体材料膜。二、装罐原材料预处理 内容物的预处理：选料、清洗、消毒、除去不可食部分 、分级、热烫（烫漂）等。 汤汁配制。糖液的配制：1. 果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于： 调味 充填罐内的空间，减少空气的作用。 有利于传热，提高杀菌效果。 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓 度为1418%。 大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量23%。2. 糖水的种类 主要是蔗糖，通常称为砂糖。 另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。 要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。3. 配制方法 生产上常用直接配制法和稀释法。 装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算:=（W3Z-W1X）/ W2W1每罐装入果肉量（g）W2每罐装入糖液量（g）W3每罐净重（g）Z要求开罐时糖液浓度（）X装罐前果肉可溶性固形物含量（）Y注入罐的糖液浓度（）热烫: 热烫的目的： 纯化酶； 杀青； 软化组织； 护色。 影响热烫时间的因素： 果蔬的类型； 热烫温度； 食品的体积大小。 处理方法：蒸汽热烫、热水热烫1. 蒸汽热烫影响蒸汽热烫效果的因素 能量消耗的有效性 物料被加热的均匀性 设 备有效性目 的 设备进 出口分别采用水喷 淋19%冷却逃逸的蒸汽食品进出设备时 采用旋转 阀27%降低蒸汽损失采用Venturi阀重新利用蒸汽31%蒸汽再利用快速单体热烫(IQB)86-91%降低加热时间2. 热水热烫 各种热水热烫设备基本都是将物料置于 70100热水中，处理一段时间后进 行冷却。 设备有转鼓式、刮板式、隧道式等，也 有仿造IQB蒸汽式的设备，热效率很高 。三、装罐和注液装罐的一般要求： 使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本 一致。 原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易 造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌 不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。1.含量 净含量罐头食品重量减容器重量后所得 的重量，包括液态和固态食品。（一般每罐 净含量允许公差为3） 固形物罐内的固态食品的重量。 2.质量 要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度 等基本一致，须进行合理搭配，既保证了产 品质量，又能提高原料的利用率，降低成本 。3.保持一定的顶隙顶隙实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。 罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。 、顶隙过小的影响 a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。 b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。 c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高成本。 、顶隙过大的影响 a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。 b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，O含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。 c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在mm，封盖后为3.24.7mm。4.装罐时间控制 不能积压，否则影响杀菌效果、影响产 品质量、热灌装产品起不到排气作用， 影响成品真空度、温度升高使成品出现 质量问题。 5.严格防止夹杂物混入罐内装罐的方法： 人工装罐：肉禽类、水产、水果、蔬菜 等块状、固体产品。 机械装罐：颗粒状、糜状、流体或半流 体产品。 注液： 除了液体食品、糊状、糜状及干制食品 外，大多数食品装罐后都要向罐内加注 液汁。 汁液有：清水、糖液、盐水、调味液。 汁液的加入不仅能增进食品的风味，提 高食品的初温，促进对流传热，提高杀 菌效果，而且能排除部分罐内空气，降 低加热杀菌时罐内压力，减轻罐内壁的 腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。 四、排气和密封 预封： 预封用封口机将罐盖与罐身初步 钩连上，其松紧度以能使罐盖沿罐身 旋转而又不会脱落为度。 特别是对于方罐和异形罐，有助于保 证卷边质量。 排气的作用： 食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙 、食品原料组织细胞内及食品间隙的气 体排除，通过排气不仅能使罐头在密封 、杀菌冷却后获得一定真空度，而且还 有助于保证和提高罐头的质量。 1防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 2防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 3有利于食品色、香、味的保存 4减少维生素和其他营养素的破坏 5防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁 的腐蚀 6有助于“打检”，检查识别罐头质量 的好坏 排气的方法 ： 热力排气； 真空密封排气； 蒸汽喷射排气。热力排气： 热装灌排气 保证装罐密封时食品的温度 密封后及时杀菌 排气箱加热排气一般为90100 ，520min。 （罐头内中心温度要达到指定温度）真空密封排气： 是一种借助于真空封罐机将罐头置于真 空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进 行密封的排气方法。 时间短、减少了受热环节、只能排除罐 头顶隙部分的空气，食品内部的气体则 难抽除，因而对食品组织内部含气量高 的食品，最好在装罐前先对食品进行抽 空处理。 真空仓的真空度、食品密封温度罐真空 度的关系。 食品密封温度与真空仓真空度间的关系 。 真空封口时，必需保证罐头顶隙内的水 蒸气分压小于真空仓内的实际压力，否 则罐内食品就会瞬间沸腾，出现食品外 溢的现象。 真空封罐时的补充加热 。蒸汽密封排气： 在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一 定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换 顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙 内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。 顶隙的大小直接影响罐头的真空度，没 有顶隙就形不成真空度。 此法不能抽除食品组织内部的气体，组 织内部气体含量高的食品、表面不允许 湿润的食品不适合且此法排气。 真空度罐头食品真空度指罐外的大气压 与罐内气压的差。即 真空度大气压罐内残留压力常用mmHg表示影响罐头真空度的因素： 无论采用哪种排气方法，其排气效果的好坏 都以杀菌冷却后罐头所获得的真空度大小来 评定，排气效果好，罐头的真空度就高。 1排气温度时间 2食品的密封温度 即封口时罐头食品的温度。