第五章 肉品检验检疫技术肉品原料一、肉用畜禽的品种 （一）猪的品种 1猪的经济类型 (1)脂肪型 (2)腌肉型 (3)鲜肉猪 2中国地方猪种类型的划分 (1)华北型 猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大，四肢粗 壮，背腰狭窄，大腿不够充实。为适应严寒的 气候，皮厚多皱褶，毛粗密，鬃毛发达，冬季 生一层棕红色绒毛。如东北民猪。 (2)华南型 华南猪早期生长发育快，肥育脂化早， 早期易肥，肉质细致，体重7590公斤 。 (3)华中型 华中型猪的体型基本与华南型猪相似。背 较宽、骨骼较细，背腰多下凹，四肢较短 ，腹大下垂，体躯较华南猪大，额部多有 横纹，被毛稀疏，肉质细致。生长较快， 成熟早。如浙江金华猪广东大白花猪， 湖南的宁乡猪，湖北的监利猪等。(4)江海型 猪的外形特征介于华北华中型之间，额较 宽，皱纹深且多呈菱角形，耳长、大面下 垂，皮薄而多有皱纹，成熟早，小型6个 月可达60公斤以上，大型可达100公斤 ，屠宰率达70左右。如太湖流域的太 湖猪、浙江虹桥、上海的枫径猪等均属这 一类型。 (5)西南型 西南地区由于气候、饲料条件基本相同， 碳水化合物的饲料多，故西南地区的猪种 的体质外形基本相同。腿较粗短、额部多 旋毛或横行皱纹。毛以全黑较多。 (6)高原型 王要分布于青藏高原。西藏高原地区由于 气候寒冷，养猪较少。体型小紧凑，四肢 发达背窄而微弓，腹紧，臀部斜；为了 适应高原干寒的气候条件，皮较厚，毛密 长，鬃毛发达而富有弹性。 3、国内培育的新品种 (1)新金猪 (2)上海白猪 (3)哈尔滨白猪 4、国外引进的猪种 巴克夏 约克夏 苏联大白猪 长白猪（二）肉牛的品种 1我国品种 (1)蒙古牛 (2)秦川牛 (3)鲁西黄牛 (4)延边牛 (5)晋南牛 (6)南阳牛2国外引进的品种 海福特牛、 安格斯牛、 夏洛来牛、 利木赞牛、 西婆罗牛、 日本和牛。3兼用牛品种 西门塔尔牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛。（三）肉羊品种 1肉用绵羊品种 （1）夏洛莱羊 （2）寒羊 （3）同羊 （4）阿勒泰羊2肉用山羊品种 （1）波尔山羊 （2）马头山羊 （3）板角山羊 （4）新疆山羊 （四）肉用兔品种 1新西兰兔 2加利福尼亚兔 3比利时兔家禽的品种蛋用品种：仙居鸡、白耳黄鸡 兼用品种：狼山鸡、 大骨鸡、 北京油鸡、 浦东鸡、寿光鸡、彭县黄鸡、 峨眉黑鸡、固始鸡、萧山鸡、 鹿苑鸡、边鸡、林甸鸡、静原鸡 肉用品种：武定鸡、桃源鸡、清远麻鸡、 杏花鸡、河田鸡、霞烟鸡、 溧阳鸡、惠阳胡须鸡 药用品种：丝羽乌骨鸡 其它品种：茶花鸡、藏鸡 、中国斗鸡地方鸡种地方鸡种仙 居 鸡主产浙江。骨 骼纤细，神经 质，善飞，早 熟蛋用鸡。白耳黄白耳黄 鸡鸡主产于江西和 浙江省。三黄 一白，成公船 形，成母三角 形，蛋大，壳 质好。大大 骨骨 鸡鸡主产于辽宁。体 型魁伟，胸宽深 ，背宽而长，兼 用型。蛋大。狼狼 山山 鸡鸡主产于江苏。 体大，羽纯黑 ，冬季产蛋多 ，蛋大，肤色 白。北北 京京 油油 鸡鸡原产于北京。三 羽（凤头、毛腿 、胡子嘴）。肉 味鲜美，蛋质优 良，蛋壳为淡紫 色，就巢性强。浦浦 东东 鸡鸡原产黄浦江以东 。体大，呈三角 形，大型鸡种。 肉质好，就巢性 强寿寿 光光 鸡鸡原产山东。体大 ，近方形，羽黑 肤白。蛋大。彭彭 县县 黄黄 鸡鸡四川省分布广 、数量最多的 黄鸡类群，与 两广的明显不 同。体型浑圆 ，中等大小。固固 始始 鸡鸡原产河南。个体 中等，尾型独特 ，分为佛手状和 直尾。产蛋较多 ，品质较好。桃桃 源源 鸡鸡原产湖南。体大 ，长方形，公鸡 侧视呈“U”形， 早期生长缓慢， 长羽迟，肉质好 。藏藏 鸡鸡原产青藏高原。 体型轻小，尾羽 长，头清秀，腿 肌发达，好斗， 善飞，公鸡羽色 鲜艳。茶茶 花花 鸡鸡原产云南，啼声 似“茶花朵朵”。 外貌美观，体矮 小，骨细，好斗 ，能飞善跑。蛋 黄大，蛋壳较厚 。杏杏 花花 鸡鸡原产广东。“两 （头、脚）细、 三黄，三短（颈 、体躯、脚）” ，早熟易肥、脂 肪分布均匀，骨 细皮薄，肌纤维 细嫩。活鸡出口 。清清 远远 麻麻 鸡鸡原产广东， “一 楔”、“二细”、三 麻身”。体小，皮 下和肌间脂肪 发达，皮薄骨 软，常出口。惠阳胡须惠阳胡须 鸡鸡与杏花鸡、清远 麻鸡一起是广东 三大出口名鸡， 有胡须，慢羽品 种。胸肌发达， 早熟易肥、肉质 特佳。河河 田田 鸡鸡原产福建。颈粗 躯短，近方形， 成鸡叉状冠尾， 肉用性能好，前 期生长缓慢，就 巢性强。霞霞 烟烟 鸡鸡原产广西，体短 圆，方形，腹部 丰满。肉用性能 好。中国斗中国斗鸡鸡按产地分为4类：中 原斗鸡、吐鲁番斗鸡 、西双版纳斗鸡、漳 州斗鸡。高大魁梧， 健壮，形似鸵鸟，喙 如鹰嘴，颈长，胸腿 肌发达，羽毛浅薄。 以斗性强、血缘纯为 好。边边 鸡鸡原产长城内外， 性成熟晚。耐粗 抗寒。蛋大，保 存时间长，就巢 性较强。肉质好 ，当地加工为“ 薰鸡” 。峨峨 眉眉 黑黑 鸡鸡四川的黑鸡代 表类群。体大 ，蛋壳较重。静静 原原 鸡鸡原产甘肃，是黄 土高原耐高寒干 旱气候的优良鸡 种。多玫瑰冠， 肉质鲜美。溧溧 阳阳 鸡鸡原产江苏。体大 ，体躯方形，脚 粗，肉质好，羽 毛着生较快。林林 甸甸 鸡鸡原产黑龙江，抗 寒，生活力强。 体中等，尾羽较 长。蛋大。鹿鹿 苑苑 鸡鸡原产江苏。体大 ，屠体美观，肉 质鲜嫩肥美，是 “叫化鸡”的原料 。萧萧 山山 鸡鸡原产浙江。体大 ，近方形，浑圆 ，骨细。肉质优 良，早期生长较 快，早熟易肥， 屠宰率高。蛋用品种：绍兴鸭、金定鸭、莆田黑鸭 荆江鸭、 攸县麻鸭 兼用品种：建昌鸭、高邮鸭、 大余鸭、巢湖鸭 肉用品种：北京鸭 地方鸭种地方鸭种建建 昌昌 鸭鸭原产四川凉山 。麻鸭偏肉用 ，体型大，颈 粗短，易于肥 育，生产肥肝 和板鸭。北北 京京 鸭鸭中心产区在京津 沪辽，遍及世界 各地，是现代肉 鸭生产的主导品 种。生长快、繁 殖率高、适应性 强、肉质好，肥 肝性能较好。高高 邮邮 鸭鸭原产江苏。大 型兼用麻鸭， 善潜水，蛋较 大，腌制的咸 蛋、皮蛋品质 优良。金金 定定 鸭鸭原产福建。 麻鸭，尾脂 腺发达，性 成熟早，产 蛋量高，壳 青色。莆田黑莆田黑 鸭鸭原产福建，适 应海滩放牧、 耐盐性强的小 型蛋鸭。攸县麻攸县麻 鸭鸭原产湖南。体 小狭长，船形 ，公鸭颈有白 环。生长快， 成熟早，产蛋 多，适应稻田 放牧。绍绍 兴兴 鸭鸭原产浙江。小型 麻鸭，理想的蛋 鸭体型，体躯狭 长，颈细，臀部 丰满。产蛋性能 好，繁殖力强。大大 余余 鸭鸭原产江西，以腌 制南安板鸭闻名 ，皮薄肉嫩、骨 脆可嚼、腊味香 浓。巢巢 湖湖 鸭鸭原产安徽，是 著名的“无为 熏鸭”的原料 ，也是加工南 安板鸭的原料 。放牧性能好 ，肉质优良。荆荆 江江 鸭鸭原产湖北荆江 两岸，是长江 中下游分布较 广的蛋鸭。小型鹅种：（成3-4.5kg ）太湖鹅、豁眼鹅、 伊梨鹅、乌鬃鹅 中型鹅种：（成5 - 7 kg) 四川白鹅、雁鹅 皖西白鹅、溆浦鹅 浙东白鹅、钢鹅 大型鹅种：（成8-10kg） 狮头鹅 地方鹅种地方鹅种四川白鹅四川白鹅广泛分布在四川盆 地的水稻产区。成 年公鹅肉瘤明显。 生长较快，肥嫩的 仔鹅受欢迎。蛋多 （6080120）， 蛋大（146g）。钢钢 鹅鹅主产凉山州安宁 河流域。体大， 生长快，出肉率 高，贮脂力强， 就巢性强，填肥 后可得大量腹脂 和肥肝。太太 湖湖 鹅鹅原产长江三角洲 的太湖地区。小 型高产，年产仔 多45只，肉质好 ，加工成苏州的“ 糟鹅”、南京的“ 盐水鹅”深受欢迎 。豁豁 眼眼 鹅鹅原产山东莱阳 地区，三角形 眼，产蛋量最 高。狮狮 头头 鹅鹅原产广东，是我国 最大型鹅种，世界 上也少见，头大颈 粗，体躯长方形， 肉瘤和咽袋发达。 生长快，饲料利用 率高。原产安徽、河南，耐粗抗病， 生长较快，肉用性能较好。雁鹅原产安徽、河南，早期生长快 ，耗料少，肉质好，产区腌制“ 腊鹅”，羽绒好，产蛋少。皖西白鹅乌乌 鬃鬃 鹅鹅原产广东清远，因 颈背部有由大到小 的鬃状羽毛带而得 名。灰色小型鹅， 骨细，肉嫩多汁， 出肉率高。伊伊 犁犁 鹅鹅原产新疆伊犁， 适应严寒气候。 体型中等，无肉 瘤，颈较短，胸 宽广突出，体躯 椭圆形，腿粗短 ，似灰雁。耐粗 饲，易放牧，能 飞。原产湖南沅水支流的溆水两 岸，体型较大，生长较快， 觅食力强，肥肝性能较好。溆浦鹅溆浦鹅：原产浙江东部，生长快，肉质 好，加工成名牌的“宁波冻鹅” 。浙东白鹅浙东白鹅屠宰加工工艺及卫生要求生猪的屠宰加工工艺一、淋一、淋 浴浴1.卫生意义 ：2.要求：水温不应低于水温不应低于2020，冬季稍高。，冬季稍高。严禁用凉水高压冲洗严禁用凉水高压冲洗淋浴时间应适中，不宜过长也不宜太短淋浴时间应适中，不宜过长也不宜太短 。二、致 昏1.电麻法2.二氧化碳麻醉法 优点：操作安全，生产效率高；放血良好；宰后肉的优点：操作安全，生产效率高；放血良好；宰后肉的pHpH值低而稳定值低而稳定 ；肌肉、器官出血少。；肌肉、器官出血少。缺点：工作人员不能进入麻醉室，缺点：工作人员不能进入麻醉室，CO2CO2浓度过高可使屠畜死亡。浓度过高可使屠畜死亡。3.刺昏法用匕首或宽针刺入头后孔枕骨与第一颈椎之间，在牧区多见。用匕首或宽针刺入头后孔枕骨与第一颈椎之间，在牧区多见。优点：操作简单，易掌握。优点：操作简单，易掌握。缺点：不熟练时，刺伤过程导致动物很快死亡，放血不全。缺点：不熟练时，刺伤过程导致动物很快死亡，放血不全。三、刺杀放血致昏后应立即放血（不得超过致昏后应立即放血（不得超过30s30s） 胴体质量与放血程度有重要的相关性。胴体质量与放血程度有重要的相关性。（二）放血方法 1.切断颈总动静脉法最常用最常用2.真空刀放血法直接刺入心脏，有抽气机，负压，能提高血液直接刺入心脏，有抽气机，负压，能提高血液 的利用价值（如提取的利用价值（如提取IgGIgG 、红细胞表面、红细胞表面CD1-CD1- 100100等）等） 3、断颈法四、浸烫煺毛或剥皮 （一）浸烫煺毛1. 1. 浸烫：烫池水温应保持在浸烫：烫池水温应保持在58586363，浸烫时，浸烫时间一般为间一般为 5 57min7min，这些根据品种和皮肤薄厚，这些根据品种和皮肤薄厚灵活掌握，灵活掌握，防止防止“ “烫生烫生” ”和和“ “烫老烫老” ”。2. 2. 脱毛：脱毛分机械脱毛和手工脱毛。脱毛：脱毛分机械脱毛和手工脱毛。（二）剥皮剥皮时要求皮毛不能污染胴体剥皮时要求皮毛不能污染胴体防止剥烂。防止剥烂。剥皮方法有机械剥皮和人工剥皮两种方剥皮方法有机械剥皮和人工剥皮两种方 法。法。五、清理残毛（燎毛与刮黑）刮掉残毛或茸毛，并将畜体进一步修刮干刮掉残毛或茸毛，并将畜体进一步修刮干 净，有机械清理和手工清理两种方法。净，有机械清理和手工清理两种方法。六、开膛与净膛屠体放血后至开膛不得超过屠体放血后至开膛不得超过30min30min。开膛宜。开膛宜 采取倒挂垂直方式。开膛时应小心，切勿划破采取倒挂垂直方式。开膛时应小心，切勿划破 胃肠、膀胱和胆囊，防止微生物污染，取内脏胃肠、膀胱和胆囊，防止微生物污染，取内脏 时应先取腹腔脏器，再取胸腔脏器，按白下水时应先取腹腔脏器，再取胸腔脏器，按白下水 ，红下水顺序取出。，红下水顺序取出。 七、去头蹄、劈半 去头蹄： 劈半： 八、胴体修整 就是清除胴体表面的各种污物，修割掉胴体上的病变组就是清除胴体表面的各种污物，修割掉胴体上的病变组 织、损伤组织及游离物组织，摘除