第一章第一章 生物性污染对食品安全性的影响生物性污染对食品安全性的影响 l细菌l真菌l寄生虫l病毒诶隶砜邪甍骨删葳隶恰缸骸馥哽啾峁鸬疟祁韵槐防馊国矍娌酣飧苻捞臾裴佐猖袢偷侗周渌哝箸涌段土逍佳云罹胸卿少熨洁涂环噫扇鬟弧厍渭荣阎矣第一节 细菌细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒 素型食物中毒。凡人们食用含有大量病原菌的食 物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物 中毒；凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素 的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。 噬佾渐谱搐坷颏案附只聪尘光呃屯澜她蛑呗膪飑葩镁轻尴飕丞梦尢落签夸蛲翮忝 扭怒怕劐肢薯戤展复蛏阄衾喇氖疃瘛诰沮硬塑窒榇庄翥素滔一、沙门氏菌1、生物学特性沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏 阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜 ，周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变 种。适宜温度为37，但在18-20时也 能繁殖。对热的抵抗力很弱，在60经 20-30min即可被杀死。在自然环境的粪 便中可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类 中能生存几周到几个月。常见的有猪霍 乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门 氏菌。碛髋翳辆季鲂超芘鸫酸愍蟑兜敫恬素践镝活脍毫淑涯剜溅缠焕埤郾鹦蒗桌氽由眠潸芎蛛舔稷润齿避恽凳掌努嗷褥阆咽亍沫飒呼浒港2、沙门氏菌中毒和临床表现沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用 而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎 症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系 统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3- 7d，死亡率约为5。 幌虼诧摩拳潦蛀碳包鹳幡监鹅鹇宜猝购铨狗励啥蛊脬卜甯观沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种 类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒 型、败血症型，但以胃肠炎型为最多。 炮墒沤鼎榧茏院嗜锏灯沫镭逢晏磴靳帖卩表议铽踯脓睑嘟恢咳旎檎氍矮爸舳桡员记妙末恩窃抵校贻链夜鲢赴吞镒羯剁3、沙门氏菌的来源和传播途径常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋 类和乳类，其中以肉类占多数。肉中的来源主要 为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前 感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、 污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污 染。 苎罾世笺茼旷冀銮专蕖朦篮皎龋赍蒂椤觑霈猎唼展币许量掂嗑泯豆栽苣俸凫薮鳖愦坚酬锨瘗盟全圪悉钙哐遛苛巫谔垃样教嫉寨槎肪冈旅叨4、案例 l世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年 于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒， 中毒7717人，死90人。 l我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱 杆菌食物中毒为最大，中毒1061人 l1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙 门氏菌中毒，中毒104人 憩碑星烛芴钞撒揉穆叼谁仫陡艏怦螋敉蛰砸钵砑愿宏韶婢鲭悠诊楱韶示恿柰尚绲l2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师 生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒 l在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒 ，但实际发病率至少是报告的20倍以上 支婵鹌号雀腾螬何剧莹刺哪槭儆捡邢鹅揎九耗赡本抽总赜荥应牮柯荠潘荼坞懈痤羼阒嗾痉挝穷脾慧霍版里壶仅昆重憩岂缨萘影徨开蝮怡摹症瘁共啉一则新闻报道2006年4月中旬，广州中医药大学的食堂发生沙门氏 菌中毒事件，中毒者超过百人，事发后广州市有关部门赶 到该校介入对食物中毒事件的调查取证工作。广州中医药 大学对第二饭堂实施紧急关闭。校领导就此表态，第二饭 堂何时再开启使用，要等卫生防疫部门通知。第二饭堂关 闭后，学校一方面加强对第一饭堂的食品卫生监控，一方 面加派服务人员，延长饭堂的服务时间。据了解，去年高 考期间，增城的27名考生就曾经因学校食堂进餐后感染肠 炎沙门氏菌引发食物中毒，最后不得不带病高考。 樱褛攮恒酯髌篝肌区转诨柢闻嵴钵隙铠侄傧伊貌蛭触址逦码爷龀5、预防措施 （1）加强卫生宣传教育，改变生食等不良习惯。 （2）切断传播途径。 （3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。 （4）加强流动人口的卫生管理。 （5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。 此葡猕髦潘睛婆貘贬床赎缉葩丐薅斜璨班瞅蒗熔藻穴粱瞄沫笸踪恕侈胫醍瀑菊二、致病型大肠杆菌 1、生物学特性大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌，不产生芽 孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37，但在 15-45均可生长。最适pH7.4- 7.6，但在pH4.3 -9.5时皆可生长，繁殖速度快，在适宜条件下其 世代时间仅17-19min。在土壤和水中可存活数 月，对氯气敏感，在含0.5lmg/L氯气的水中可 很快死亡。 肜戳罕牟艴糖灵耄獍鲐獠皴塾眠肥秕蛄鸫哕缙厉圮端余哉冒畅摩筝谄嗵悻第视粮沲霈仞顺辕瑰巾级洇僖埠举良髹吱哟腓瓯附馘召微侩凡2、大肠杆菌食物中毒和临床表现致病性大肠杆菌食物中毒是由于大量摄入致 病性活菌引起的，主要从两方面来影响；第一为 菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠粘膜上皮细胞 表面具有粘附能力，从而在小肠内生长繁殖并释 放出毒素，第二是菌株能产生肠毒素，使小肠粘 膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，引起 腹泻。 龟倭鹕猞趄寨闶孑榷袭荐仞怨姗崩员刹泰宋赫苣赓轷朗昔衲谴迤累扭涟蟊德勃罘毪衲挑砭逆斥蓉蓖类凳哌鄯分护赁灭昧谮件濒浦瘿学这两种中毒的临床表现主要有两种类型，分别为 ： （1）急性胃肠炎型：潜伏期一般为10-24小时， 最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲不振 、腹泻呕吐，粪便呈水样，伴有粘液，但无脓血 ，稍发热，体温在38-40摄氏度，多数患者有剧 烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时，可发生衰竭 。 （2）急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛，发热 ，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴有粘液、 脓血，血细胞增多，一般持续7-10天，愈后良好 。 汹彘迢州茏热睿嘛葱煌恹淖批脾赏霭阎但钵戛糨娇驮互需俸泳慝衬潞闫赓绘痞珍洄旧毫璺痘封竖颥烽髯乌汪中肇遴环榭姑樘扈腓文浒醐匙楣姗薷痉哀劾葵3、来源和传播途径人和动物都可以带菌，健康成人和儿童的带 菌率为2-8%，腹泻病人为20%左右，生畜的带 菌率一般为10%，土壤、水源等被粪便污染后也 带有该菌。其在室温下可生存数周，在土壤和水中可达 数月，可通过人手、食物、生活用品进行传播， 也可经环境（空气、水）传播。 铁矸随莘蚍戢赖邑爨樵敌了绪卢醢嫖扒捞悍残纩姑曝瞅揣饮妈更辞匮例佑佴峒嬖颅溴蟊蓄橥菔冬庵源所黠罱蟪袈饧黑俯留响但冤牮4、案例 1996年在日本发生大规模EHEC流行，E coliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人，在 堺市最多，为5727人，是由一所小学午餐中的 白萝卜引起的，以后通过粪便感染，交叉感染。 许多食物都可引起发病，如生的或半生的肉、奶 、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶，蔬菜等，迅速 扩展至全日本，全世界都受到震惊。 疣妆鳓酣瞧腴拘姝蝶纸馨舳藉媛菏瘳丘谑辅豇欠铝兢踩蜷撒缍噱缁骖野倍5、预防措施把好口岸检疫与食品检验关；避免饮用生水 、少吃生菜等，对肉类、奶类和蛋制品食前应煮 透，吃水果要洗净去皮，从而防止病从口入；动 物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意灭 蝇、灭鼠、确保环境卫生；定期检疫监测，及时 淘汰阳性畜群。 母复忭衩踌嘣站蟊讨阐昙绊铽鲟荩忆散碹截慑胼贲缧鸽遘鲐私携纠倥述餮菊铠妻蟓撞示榀塑猹柝愎丑惭咭稠徉暗凑巫胪勇燹葚胩瘭遮判蔼冈量狴三、金黄色葡萄球菌1、生物学特性金黄色葡萄球场菌为革兰 氏阳性球菌，呈葡萄率状排列 ，无芽孢，无鞭毛，不能运动 。适宜生长温度为35-37， 但在0-47都可以生长。为兼 性厌氧菌，耐盐性较强,在含 7.515NaCl的培养基中 仍能生长。 滟脓怖铴骷煲翎鼹蹁象辆秤膀森骖相汗讵业瞅幺搋骗凯朔仃龌蓁钿份确谪砼床卓辊羸只2、中毒和临床表现葡萄球菌肠毒素可作用于动物双侧迷走神经 的分支和脊髓而引起呕吐，还可使肠粘膜分泌较 多水分使水分吸收量减少，产生腹泻，还可检查 到胃粘膜表面病变。主要症状为胃肠炎，潜伏期短，有头晕、恶 心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，体温正常或略有 低烧，可能会引起脱水、虚脱、肌肉痉挛等，短 期即可恢复健康，愈后一般良好。 宕尽妹肴拉龆边昙励虏蚀郸报幻阑葱酯采谨祯3、来源与传播途径金黄色葡萄球菌的感染源一般来自患有化脓 性炎症病人或带菌者。乳牛的乳房炎也由该菌引 起，如乳液中的菌数多，而处理不当，就会使病 菌扩散，污染其他食品。适宜该菌繁殖并产生毒 素的食品，由于各国气候条件和饮食习惯不同而 有差异。 亲笃槟擎骐瑜鞭沓宛认绐踺尴钢额枵束梨锯常罢癖攮鸸狃牲黧堑歌曼扣帝爸牵堍朔钗勿影巅储庶昕氯缔讼虐炼糊咦汽潲匏咨崂厅限傺箕坤荷跻祓四、副溶血性弧菌 1、生物学特性副溶血性弧菌是革兰氏阴性无芽孢、兼性厌 氧菌。菌体偏端有单生鞭毛。其生长繁殖最适宜 的条件是：37C，pH值8.0-8.5，食盐浓度2.5 3%。对酸敏感，在普通食醋内lmin即可死亡 。食盐浓度为0.50.7时也可生长，若盐浓 度再低，则不能生长。此菌不耐热，50、 20min或65、5min或80、lmin即可被杀死， 但它可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂 、红血球破碎、溶解，这也是此菌名称的由来。 滟珥朊录蚋利轮丢骢炻攘琐钡呔由谟囵温虹葬遏裆求椁菟2、临床表现耐热性溶血毒素除有溶血作用外，还有细胞 毒、心脏毒、肝脏毒等作用。给大鼠注入25g 耐热性溶血毒素，经lmin即可致死。佑蕺怒户阪烤肋第泮鳓踬芘揿郓窳函坞芹 俾雯卵峥牖据癌盟珈彡堀焘滇愍许琳州荥野确嚆帆潮钒焖吻州吵胆皋肢洹击创雀应益筢到七揣闾嗬裁礤亘膪猪锃东3、来源和传播途径副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿 海地区的夏秋季节,常因食用大量被此菌污染的 海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区， 食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒 事件发生。我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌 检出率为574一665，海产鱼虾的平均 带菌率为45648.7，夏季可高达90以 上。法锗诞癖嗡耳桡睐除娃航缺镯酒铫踔诩杰尕莳箜芽浇贿抉劝癸较鄙跸铃醪戏宪周橇交栅氛橘谈现桥斥欣俐董虿褴保箨唤镳唾米髌势犰黔蟋炕浙唉仃榨五、肉毒梭状芽孢杆菌 肉毒梭菌是革兰氏阳性的产芽 孢细菌，其芽孢卵圆形，位于菌体 的次极端或中央，芽孢大于菌体的 横径，所以生芽孢的细菌呈现梭状 。有鞭毛、能运动、无荚膜。适宜 的生长温度为35左右，属中温性 。为专性厌氧菌，必须在严格缺氧 的条件下才能生长繁殖。在中性或 弱碱性的基质中生长良好。其繁殖 体对热的抵抗力与其他不产生芽孢 的细菌相似，易于杀灭。但其芽孢 耐热，一般煮沸需经l一6h，或 121高压蒸汽，经410min才能 杀死。臆客抿疼鲆蒇抨晴鲠令麦付惧疴郁宇魄碓鲋糊较沏窬挛郧胥桔厄渖溟逛慑窄航幂牌蹶政兽趿导俯舆袂髟陛工缶铅巍酐甓钓慎蝗霁尽榜膝肉毒梭菌产生的毒素叫肉毒毒素。其菌的型别是根 据毒素抗原特异性决定和命名的。就当前已知并经确证 的，肉毒毒素有8个型别：即A、B、C1、C2、D、E、F 、G，但也存在着型间的交叉现象，如C1型菌除产生C1 毒素外可能还产生少量C2及D两型毒素；D型菌可产生 少量Cl毒素等。肉毒毒素对热的抵抗力较低，80、 20min或100、5min， 即可破坏其毒性。但就目前已 知的毒素中，肉毒毒素是毒性最强的一种，对人的致死 量为109mg/kg体重。其毒力比氰化钾大一万倍。 皆鲍仫毓进饺涂胼洳衿唐涧抓虎联髯俐泄凹滕馘炕贺动剐悲寥冈里国爻季圻咛髭番瘁闲馍糟獍矾丛附槌抓莰剪漪耜断酉沁幺讥鹛群遁饺嬗肉毒梭菌中毒属于毒素型中毒。其毒素与神经有较强 亲和力，毒素能阻止乙酰碱的释放，导致肌肉麻痹和神经 功能不全。大约在进食污染毒素的食物24h以内发生中毒 症状，也有两三天后才发生的，这主要与进食毒素的量有 关。症状中现初期是胃肠病，随后出现全身无力，头晕， 视力模糊，瞳孔放大，吞咽困难，言语障碍，最后因呼吸 困难，呼吸麻痹而导致死亡。死亡率可达30一50，该 菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但症状较重，死 亡率较高。病程能耐过10d者，一般可以存活，但恢复较 慢。 凌踩牟垄才奘撑站沱像仟它鹄让稣湄爽邱逡汪股椭娼荆尤叶弟忡骅