华润万家防损学校华润万家防损学校生鲜商品损耗管理华润万家防损学校华润万家防损学校“致力于成为改善大众生活品质的卓越零售企业”VisionGoal“2016年实现销售额1000亿”战略：全国发展、区域领先、多业态协同文化：简单、坦诚、阳光价值观：诚信、尊重、服务、团队、高效、创新公司愿景与战略目标华润万家防损学校华润万家防损学校部门愿望战略战略推动因素自上而下自下而上 愿景 使命 价值观 价值目标 价值驱动因素 组织能力 流程和工具 KPIs 资源支持价值目标： 2016年： u损耗率0.15 u事故费用率0.01 u防损人工费用率0.2 u新店防损设备投资2% u为公司挽回直接损失 0.05% 价值驱动因素： 构建一个适应公司全国发展、多 业态协同的防损体系，以 总部职能专业化、区域多 业态协同来提升组织效 率,以协同性提升规模 效益愿景： 为顾客和组织营造安全、健康 的环境 使命： 维护公司文化和流程制度的有 效执行；评估和预防公司运营 风险，最大限度地减少公司损 失；制定有效策略保护公司资 产；为顾客和组织营造安全、 健康的环境；维护公司利润并 保障商业的可持续性发展。我 们是: u正义的捍卫者 u流程的监督者 u风险的管理者 核心价值观： uLoyalty-忠诚 uProfessionalism-专业 uDedication-奉献 区域策略/计划 职能策略/计划防损部战略规划的主要目标战略举措华润万家防损学校华润万家防损学校*4目 录 一、 生鲜概述 二、 生鲜的分类 三、 生鲜商品品质要求 四、 生鲜商品损耗的定义 五、 生鲜商品损耗的来源及控制 六、 总结华润万家防损学校华润万家防损学校一、生鲜概述华润万家防损学校华润万家防损学校5生鲜的种类生鲜的特点生鲜经营的重要性华润万家防损学校华润万家防损学校*6生鲜食品包括：水果、蔬菜、水产、肉类、家禽、蛋、熟食、面包等。一、生鲜概述种类华润万家防损学校华润万家防损学校l保质期短l需要加工l易损耗、易腐烂l依质量等级而变价l季节不同、口味、质量的变化*7一、生鲜概述特点华润万家防损学校华润万家防损学校1.吸引客流2.提高门店销售3.培养忠实顾客*8一、生鲜概述经营的重要性华润万家防损学校华润万家防损学校二、生鲜分类华润万家防损学校华润万家防损学校9肉类水产 水果蔬菜熟食面包华润万家防损学校华润万家防损学校二、生鲜分类：肉类1、鲜肉类 2、冻肉类 3、腊肉类 4、配菜类 5、肉丸类*10华润万家防损学校华润万家防损学校二、生鲜分类：水产1、海鲜 2、活鲜类 3、冰鲜类 4、鱼丸类 5、干海产类*11华润万家防损学校华润万家防损学校二、生鲜分类：水果*121、实果类 2、柑桔类 3、浆果类 4、热带水果类 5、瓜类 6、加工类 7、干果类华润万家防损学校华润万家防损学校鸭 梨酥 梨沙 梨啤 梨*13梨类 二、生鲜分类水果华润万家防损学校华润万家防损学校*14苹果类青苹果 秦 冠 加力果 华盛顿 红富士 新西兰 二、生鲜分类水果华润万家防损学校华润万家防损学校*15蕉类香 蕉芭 蕉皇帝蕉 二、生鲜分类水果华润万家防损学校华润万家防损学校*16葡萄类国产葡萄红 提黑 提青 提二、生鲜分类水果华润万家防损学校华润万家防损学校*17柑类蜜 柑广 柑芦 柑 二、生鲜分类水果华润万家防损学校华润万家防损学校*18桃类 杨 桃毛 桃水蜜桃蟠桃等 二、生鲜分类水果华润万家防损学校华润万家防损学校*19布林类黑布林红布林二、生鲜分类水果华润万家防损学校华润万家防损学校*20瓜类 黑美人 黄肉瓜 有籽瓜无籽瓜哈密瓜 香 瓜 白兰瓜 二、生鲜分类水果华润万家防损学校华润万家防损学校*21柠檬 柠 檬 二、生鲜分类水果华润万家防损学校华润万家防损学校*22其它类 红 枣 核 桃 荔 枝 菠 萝 枇 杷 板 栗榴 莲 芒 果 山 竹 火龙果 草 莓人参果番石榴椰 子桂 圆二、生鲜分类水果华润万家防损学校华润万家防损学校二、生鲜分类：蔬菜1、 加工类 2、 有机类 3、 无公害类 4、 联营类 5、 蔬菜干货 6、 加工类 7、 蛋品类*23华润万家防损学校华润万家防损学校*24肉质根类 白萝卜青萝卜红萝卜二、生鲜分类蔬菜华润万家防损学校华润万家防损学校*25沙 葛山 葛粉 葛淮 山 块根类二、生鲜分类蔬菜华润万家防损学校华润万家防损学校*26莴 笋萝卜苗菜 心竹 笋 地上茎二、生鲜分类蔬菜华润万家防损学校华润万家防损学校*27结球叶菜椰 菜绍 菜京 包西生菜二、生鲜分类蔬菜华润万家防损学校华润万家防损学校*28益母草 鱼腥草 药菜二、生鲜分类蔬菜华润万家防损学校华润万家防损学校*29茄 类 西红柿 椒 类 浆果类二、生鲜分类蔬菜华润万家防损学校华润万家防损学校*30豆 角 玉 豆豌 豆 荷兰豆 四季豆荚果类二、生鲜分类蔬菜华润万家防损学校华润万家防损学校*31鳞茎菜 洋 葱百 合 二、生鲜分类蔬菜华润万家防损学校华润万家防损学校*32马齿苋紫厥菜野菜二、生鲜分类蔬菜华润万家防损学校华润万家防损学校*33白菜花西菜花 韭菜花霸王花黄花菜南瓜花 花菜类二、生鲜分类蔬菜华润万家防损学校华润万家防损学校*34南瓜冬瓜丝瓜苦瓜 毛瓜青瓜水瓜瓢果类二、生鲜分类蔬菜华润万家防损学校华润万家防损学校*35海带裙菜 海洋菜二、生鲜分类蔬菜华润万家防损学校华润万家防损学校*36绿豆芽黄豆芽 芽菜二、生鲜分类蔬菜华润万家防损学校华润万家防损学校*37普通叶菜上海青 菠 菜 通 菜 大白菜 生 菜 麦 菜 春 菜 芥 菜 菜 心 二、生鲜分类蔬菜华润万家防损学校华润万家防损学校*38食用菌类蘑 菇 草 菇 平 菇 金针菇香 菇茶树菇 黑木耳 银 耳二、生鲜分类蔬菜华润万家防损学校华润万家防损学校*39香辛叶菜芹 菜 蒜 苗 西 芹 芫 荽 葱 韭 菜 韭 黄 蒜 苔 二、生鲜分类蔬菜华润万家防损学校华润万家防损学校二、生鲜分类二、生鲜分类烹调食品烹调食品4、快餐 5、面点类 6、豆制品类*401、冷菜 2、热菜 3、烤炸类华润万家防损学校华润万家防损学校二、生鲜分类自制面包l面包l蛋糕l西点l中式糕点*41华润万家防损学校华润万家防损学校1.外观: 颜色,大小,形状,整齐度,软硬度,外伤.霉 烂.黑心,锈斑,皱皮,缩水,冻伤2.切面: 正常无黑心或腐烂,变质3.病害: 虫害,污染4.洁净: 清洁,卫生5.口感: 新鲜度,成熟度,甜酸度,多汁度*42三、生鲜品质标准：水果华润万家防损学校华润万家防损学校*43有谁要？诱人吧！水果品质对比华润万家防损学校华润万家防损学校1.外观: 颜色,大小,形状,整齐度,外伤.腐烂.2.切面: 正常无黑心或腐烂,变质3.病害: 虫害,污染4.洁净: 清洁,卫生5.鲜度: 新鲜,嫩度6.包装：按采购报价标准*44三、生鲜品质标准：蔬菜华润万家防损学校华润万家防损学校*45真新鲜！这也叫 蔬菜？！蔬菜品质对比华润万家防损学校华润万家防损学校三、生鲜品质标准：肉类1、肉色: 鲜红色 2、脂肪色泽: 白色到乳白色 3、肉质: 新鲜 4 4、气味、气味: : 无异味无异味, , 5 5、切面、切面: : 微湿润微湿润, ,不粘手不粘手, ,无出水、渗水无出水、渗水 6 6、外观、外观: : 无淤血无淤血, ,斑点斑点, ,表皮干净表皮干净 7 7、弹性、弹性: : 手指压下会立即回复手指压下会立即回复 8 8、污染、污染: : 无寄生虫无寄生虫, ,无污染无污染*46华润万家防损学校华润万家防损学校商品的品质要求*47肉色鲜红 !肉色暗红 !华润万家防损学校华润万家防损学校三、生鲜品质标准：水产1、活鲜: 100%成活率,游动自如,反应灵敏,无翻肚, 鱼体完整,无伤残,无畸形,无病害,鱼鳞完整,无 黑斑白斑,无红色鱼鳞,无鳞下出血等,水温在 20C左右 2、冰鲜:鱼体完整,鱼鳞完整,新鲜无异味,不粘手, 鱼眼清亮不混浊,无破肛,鱼鳃鲜红色,温度在 0C-4C 3、干海产:鱼体完整,鱼鳞完整,肉质结实,有海鲜特 有的香味,无异味*48华润万家防损学校华润万家防损学校*49华润万家防损学校华润万家防损学校四、生鲜商品损耗的定义华润万家防损学校华润万家防损学校50生鲜商品经营中实物库 存与系统账面库存的差 异，是因人为操作不当 或因商品报损所产生的 损失华润万家防损学校华润万家防损学校五、生鲜商品损耗的来源其它失误盘点错误商品销售商品陈列生产加工储存不当验收错误配送运输订货过失生鲜商品 损耗来源*51华润万家防损学校华润万家防损学校五、生鲜损耗来源及控制五、生鲜损耗来源及控制订货过失订货过失*52订货 过失订货量 不合理气候影响忽略库存节庆影响市场价格重复订货解决解决解决解决解决参考现有库存订货关注气候变化存储影响合理评估节假日销售量加强及时市调积极跟进确认订货情况订货过量或不足均会造成损耗！乐观销售解决参考同比环比销售量订货华润万家防损学校华润万家防损学校五、生鲜损耗来源及控制五、生鲜损耗来源及控制配送运输配送运输*53配送 运输错误配 送运输 影响商 品保质 、销售包装容器时效掌控装、卸货解决解决解决参考商品销售周期安排配送批次预防挤压、串味影响商品质量根据商品特性正确装卸货、入仓控制因配送运输发生的影响商品质量和销售而产生的损耗车辆安排解决根据商品存储保鲜需求安排车辆华润万家防损学校华润万家防损学校五、生鲜损耗来源及控制五、生鲜损耗来源及控制验收错误验收错误*54收货 验收错误 验收供应商欺诈未按订单核对 订货数量解决认真核对订单订货数量、规格抽检方式错误未扣称去皮单据填写错误录入错误重复验收解决按商品特性抽检解决熟悉供应商各类数量、质量欺诈手法，严格监督解决及时验收及时入库解决解决严格按照各类商品及包装容器扣称去皮标准验收解决按照商品订货规格填写，加强监督复核、抽查按照商品订货规格填写，加强监督复核严格按公司生鲜商品验收流程和商品质量验收标准验收商品质量。验收后商品应及时转入卖场或周转仓 商品验收应优先验收生鲜熟食、冷冻冷藏、保鲜商品华润万家防损学校华润万家防损学校*5555五五、生鲜损耗来源及控制、生鲜损耗来源及控制存储不当存储不当储存管理不 当商品变质 坏损保鲜/养殖冻品解冻包装容器生熟分开串 味周转期管理堆放标准温度/湿度卫生要求解决解决解决解决解决解决解决解决解决设备保障解决按商品特性控制温度、湿度储存标准按商品特性正确保鲜养殖定期检修保养、清洁、消毒按商品特性选择储存容器、设备保鲜解冻、流水解冻、微波炉解冻按商品特性选择包装容器生熟分开避免交叉感染按商品特性分类存放标注入库日期，先进先出按商品特性正确堆放，防止挤压华润万家防损学校华润万家防损学校五、生鲜损耗来源及控制五、生鲜损耗来源及控制生产加工生产加工l生鲜技工操作水平高低直接影响损耗量（如边猪分割）l操作员工个人卫生养成（正确洗手清洁消毒、不留长指甲、不化妆、 不戴饰物）l进行即食性商品加工生产、销售时需要佩戴一次性手套l根据商品特性正确保鲜/养殖，按正确方法解冻冻品l注意食品加工工具、容器：加工生、熟食品的工具、容器必须分开存 放和及时正确清洁消毒l生品、熟品、成品、半成品、原料应分开加工l加工过程中严禁生、熟工具混用、混放 l包装材料必须符合卫生要求，成品熟食需盛放在经过清洗、消毒的容 器中；散装食品陈列应