第三单元 优化食物品质的添加剂你在享用食物 时，想过食品的 颜色、味道是怎 样产生的吗？有 的食物为什么可 以存放很长时间 呢？你你了解苏丹红吗？了解苏丹红吗？苏丹红苏丹红，红了食品，害了人命，红了食品，害了人命苏丹红属于苏丹红属于偶氮化工染料剂偶氮化工染料剂，主要，主要 用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板 等的增光。后来由于苏丹红具有染红其等的增光。后来由于苏丹红具有染红其 他食品的功能，加上价格低廉，很快被他食品的功能，加上价格低廉，很快被 不法商家添加到食品中去。不法商家添加到食品中去。人食用后，人食用后， 有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食 品添加剂呢？品添加剂呢？为了提高食品的质量，在生产过程中 往往会加入一些能改变食品某些性质（ 如：颜色、味道）的物质食品添加 剂常见食品添加剂： 教材P60表2-4着色剂、发色剂 调味剂疏松剂 防腐剂什么是食品添加剂？什么是食品添加剂？?一、食品添加剂的概述1、涵义：可在食物中加入的一些 或 的物质，用来改善食物 的 、 、 ，或补充食品在加 工过程中失去的 以及防止食 物变质等。天然的 化学合成 色香味 营养成分配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米 ，淀粉（10%），水 ，植物蛋白，食用盐 ，白砂糖，香辛料， 增稠剂，水分保持剂 ，增味剂，山梨酸钾 ，D-异抗坏血酸钠， 红曲，亚硝酸钠 配料： 水、浓缩菠萝汁 、蔗糖、柠檬酸 、黄原胶、甜密 素、维生素C、 菠萝香精、柠檬 黄、日落黄、山 梨酸钾二、几种常见的食品添加剂简介 （一）着色剂、发色剂食品着色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分 发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。 着色剂发色剂 化学反应着色剂天然色素：叶绿素、 -胡萝卜素、 辣椒红人工食用色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄、 落日黄、亮蓝、靛蓝 一一 着色剂、发色剂着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解， 但大多无营养价值。但大多无营养价值。1. 1.食品中着色剂的量是否有限制？食品中着色剂的量是否有限制？思考？思考？2. 2.食品着色剂的种类有限制吗？食品着色剂的种类有限制吗？在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体 健康无害，超量使用是有害的。健康无害，超量使用是有害的。着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食 品着色剂的物质对人体是有害的。品着色剂的物质对人体是有害的。你你知道吗？知道吗？红心鸡蛋红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中加入超量就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色人工色 素佳丽素红素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这 种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生 产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋 中沉积的佳丽素红对人体造成危害。中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害轻者危害 胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严 重贫血、白血病、骨髓病变。重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人如果长期食用人 工色素添加剂的食品，会导致基因改变。工色素添加剂的食品，会导致基因改变。化学海带化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨墨 绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱碱 性品绿性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加化工色素进行泡制；为不褪色，还加 入一种：入一种：“连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠（NaNa2S2O4）”化学稳化学稳 定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食 用色素，不准用于食品添加。用色素，不准用于食品添加。你你知道吗？知道吗？食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？层析 原理：据混合物中各物质被吸附性能的不同 ，把它们溶解在某溶剂中，以层析的方法进行 分离。 思考： 着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有 什么不同？ 请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及 硝酸盐的发色原理。 亚硝酸盐的毒性有哪些？发色剂发色剂本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色火腿肠的配料中有亚硝酸钠火腿肠的配料中有亚硝酸钠 ，你知道起什么作用吗？，你知道起什么作用吗？亚硝酸盐亚硝酸盐发色原理发色原理亚硝酸根离子进入肉类，生成亚硝酸根离子进入肉类，生成 少量很不稳定的亚硝酸，亚硝少量很不稳定的亚硝酸，亚硝 酸分解生成的酸分解生成的NONO很快和肌红蛋很快和肌红蛋 白（白（MbMb）反应生成亮红色的亚反应生成亮红色的亚 硝基肌红蛋白。硝基肌红蛋白。3HNO3HNO2 2=HNO=HNO3 3+2NO+H+2NO+H2 2OOMb+NO=MbNO(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌 毒素亚硝酸盐亚硝酸盐作用：作用：亚硝酸盐的毒性:亚硝酸盐对人体有害，在肉亚硝酸盐对人体有害，在肉 类腌制过程中要控制用量！类腌制过程中要控制用量！二二. .调味剂调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美你你能能列举出你家厨房里的调味剂吗？列举出你家厨房里的调味剂吗？咸味剂：食盐咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油鲜味剂：味精、酱油酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等你知道饭菜可口的秘密吗？你知道饭菜可口的秘密吗？（二）调味剂：使食品口味更鲜美类别类别功 能品 种咸味剂剂使食品呈现现咸味，引起食 欲食盐盐酸味剂剂使食品呈现现酸味，促进进胃 酸分泌，增进进食欲醋、柠柠檬酸、苹果 酸、乳酸 鲜鲜味剂剂使食品增加鲜鲜味，引起食 欲味精、鸡鸡精、酱酱 油 香味剂剂赋赋予食品香味，引人愉快 花椒、茴香、丁香 、水果香精 甜味剂剂赋赋予食品甜味，改善口感 糖、糖精、木糖醇生活小常识：生活小常识：食醋的主要成分是醋酸食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸，还含有少量其他有机酸 。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物 的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C C（因（因 为维生素为维生素C C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾 ，不仅能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对，不仅能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对 钙、磷的吸收。钙、磷的吸收。厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些 醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了 头，就会发生脂化反应，生成香料头，就会发生脂化反应，生成香料乙酸乙酯乙酸乙酯 ，因此菜就有股香味。，因此菜就有股香味。想想 一一 想想 ：酸味剂食醋1.为什么炒菜时添加 食醋能有效保护食 物中的维生素？2. 为什么在烹调鱼 虾时，要加少量食 醋？食醋对食物能 起到什么作用？维生素C易溶于水，热受易分解, 在碱性溶液中更易氧化,具有(较强 的)还原性用醋烹调鱼虾，不仅能除醒，还能溶解其中的钙质，用醋烹调鱼虾，不仅能除醒，还能溶解其中的钙质， 促进人体对钙、磷的吸收。促进人体对钙、磷的吸收。你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？思考：思考：菜菜快起锅时才加快起锅时才加味精。味精中含有味精。味精中含有LL谷氨谷氨 酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊香酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊香 味，其结构简式为：味，其结构简式为： H H2 2C CHC CH2 2CH CH COONaCOONaCOOHCOOHNHNH2 2LL谷氨酸钠在谷氨酸钠在100100CC下加热下加热3h3h，分解率仅为，分解率仅为0.30.3% ，而在较高温度（超过而在较高温度（超过120120CC）下长时间加热就会）下长时间加热就会 分解生成有毒的焦谷氨酸钠分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入。因此在烹调时，加入 味精后不宜长时间加热。味精后不宜长时间加热。2、鲜味剂味精 3、辣味剂 辣椒 辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香三、疏松剂受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。三三. .疏松剂疏松剂使食品松软和酥脆使食品松软和酥脆你知道馒头、面包为什么那么疏松吗？你知道馒头、面包为什么那么疏松吗？在揉制面团时，加入了发在揉制面团时，加入了发 酵粉。加热时，发酵粉受热酵粉。加热时，发酵粉受热 分解，产生的气体使食品内分解，产生的气体使食品内 部形成均匀致密的海绵状多部形成均匀致密的海绵状多 孔组织，使面团变得疏松。孔组织，使面团变得疏松。碳酸氢铵碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）常用的疏松剂：常用的疏松剂：成分常用物质质 碳酸盐类盐类碳酸氢钠氢钠 酸性物质质柠柠檬酸、酒石酸 疏松剂剂明矾矾 其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分发酵粉的成分 P64 P64 表表2-52-5单一疏松剂（如：碳酸氢铵、碳酸氢钠）和单一疏松剂（如：碳酸氢铵、碳酸氢钠）和 复合疏松剂（发酵粉）比较，哪个的性能好复合疏松剂（发酵粉）比较，哪个的性能好 一些，为什么一些，为什么？ 交流与讨论：交流与讨论：P63P63NHNH4 4HCOHCO3 3NH NH3 3+ CO + CO2 2+ H + H2 2O O2NaHCO2NaHCO3 3Na Na2 2COCO3 3+ CO + CO2 2+ H + H2 2O O碳酸氢铵分解时产生有强烈刺激性气味碳酸氢铵分解时产生有强烈刺激性气味 的氨气；碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食的氨气；碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食 品的碱性增强，这都会影响食品的口味。品的碱性增强，这都会影响食品的口味。加热加热加热加热AlAl3+3+ + 3HCO+ 3HCO3 3- -Al(OH) Al(OH)3 3+ 3CO + 3CO2 2发酵粉中的酸性物质可以弥补发酵粉中的酸性物质可以弥补“ “碳酸氢钠受热碳酸氢钠受热 分解生成碳酸钠，食品的碱性增强分解生成碳酸钠，食品的碱性增强” ”这一不足这一不足四四. . 防腐剂防腐剂使食品保存更长久使食品保存更长久 我国规定允许使用的防腐剂有我国规定允许使用的防腐剂有苯甲苯甲 酸、