维生素 (Vitamin)n维生素是一类人体不能合成，但又是 机体正常生理代谢所必需，而且功能 各异的微量低分子有机化合物。维生素具有的共同的特点以本体或前体化合物存在于天然食物中 ； 在体内不能合成，必须由食物供给； 在机体内不提供能量，不参与机体组织 的构成，但在调节物质代谢的过程中却 起着十分重要的作用； 机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障 碍，表现出不同的缺乏症。 维生素的三种命名系统一、按发现的历史顺序，以英文字母 顺次命名如维生素A、维生素B、维 生素C、维生素D、维生素E等。二、按其特有的功能命名，如抗干眼 病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血 酸等；三、按其化学结构命名，如视黄醇、 硫胺素、核黄素等。维生素的分类按照其溶解性质将其分为脂溶性和水 溶性两大类。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D 、维生素E、维生素K。水溶性维生素包括B族维生素(维生素Bl 、维生素B2、尼克酸、泛酸、维生素 B6、叶酸、维生素B12、生物素、胆 碱)和维生素C。 n脂溶性维生素在机体的吸收往往与机 体对脂肪的吸收有关，且排泄效率不 高，摄人过多可在体内蓄积，以至产 生有害影响。n水溶性维生素排泄率高，一般不在体 内蓄积，毒性较低，但超过生理需要 量过多时，可能出现维生素和其他营 养素代谢不正常等不良作用。类维生素生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌醇 、辅酶Q等，它们的活性类似维生 素，称类维生素。 人类维生素的缺乏包括原发性和继发性。 原发性缺乏主要是由于食物中供给量不足 。 继发性缺乏是由于维生素吸收障碍，破坏 分解增强和生理需要量增加等因素造成 。维生素的缺乏n维生素缺乏在体内是个渐进过程：初 始储备量降低，继则有关生化代谢异 常、生理功能改变，然后才是组织病 理变化并出现临床症状和体征。n轻度维生素缺乏并不一定出现临床症 状，但可使劳动效率下降，对疾病抵 抗力降低等，称为亚临床缺乏或不足 。 维生素A (视黄醇，抗干眼病维生素) 理化性质维生素A又称视黄醇，仅存在于动 物性食物中 。视黄醛是维生素A的主要活性形式 。类胡萝卜素可在体内转为维生素A ，因此被称为维生素A原。维生素A与胡萝卜素均溶于脂肪及 大多数有机溶剂中，不溶于水。天然存在于动物性食品中的维生素 A是相对稳定的，一般烹调和罐头 加工都不易破坏。 在无氧条件下，视黄醛对碱稳定，但 在酸中不稳定。油脂在酸败过程中，其所含的维生素 A会受到严重的破坏，但食物中含有 的磷脂、维生素E及其他抗氧化物质 ，均有提高维生素A稳定性的作用。 维生素A的吸收及代谢 食物中维生素A大都是以视黄酯 (retinyl ester)的形式存在。视黄酯和维生素A原类胡萝卜素与其 他脂质聚合，在小肠中经胆盐和胰脂 酶的共同作用，视黄酯被水解。视黄 醇、胡萝卜醇和类胡萝卜素烃等消化 产物一起被乳化后，由肠黏膜吸收。 小肠中胆汁是乳化的必要条件，足够 量的脂肪促进维生素A的吸收，抗氧 化剂如维生素E和卵磷脂也有利于维 生素A吸收。矿物油的服用，肠道存 在寄生虫等均不利于吸收。 维生素A大多数从淋巴管经胸导管进 人肝脏，并在此酯化储存于肝实质细 胞和星状细胞中，营养良好者的肝脏 中能储存维生素A总量的90以上。 肾脏中储存量约为肝脏的1。眼色 素上皮中维生素A则是视网膜备用库 。维生素A的生理功能 (1)维持正常视觉 维生素A最常见的作用是暗光下保持 一定视力，与预防夜盲症有关 。若将照射光的条件固定下来，则暗适 应的快慢只决定于机体维生素A的营 养水平，维生素A充足，暗适应时间 短，如果维生素A不足，则暗适应时 间长，严重时可造成夜盲症，病人往 往在黄昏或明亮处进入暗处时，不能 看清物体。 维生素A在维持上皮细胞的正常生 长和分化中起着十分重要的作用。维生素A缺乏时，可引起上皮组织 改变 ，如腺体分泌减少，皮肤干燥 ，角化过度及增生，脱屑等，最终 导致相应组织器官功能障碍 (2)维持上皮细胞结构的完整性(3)促进生长发育，维持正常免疫功能 维生素A可促进蛋白质的生物合成及 骨细胞的分化，加速生长，并能增强 机体抵抗力。 维生素A缺乏的儿童较正常儿童发育 迟缓、易患贫血、传染病和引起死亡 。(4)对生殖的影响 维生素A与生殖的关系是与其对 生殖器官上皮的影响有关 。(5)防癌作用维生素A可促进上皮细胞正常的 分化，抑制癌变。 维生素A的缺乏 造成维生素A缺乏的原因主要是膳食 中维生素A或维生素A原不足，吸收 、储存和利用障碍，生理需要量增加 而摄人量没有增加等。维生素A长期不足或缺乏，首先出现暗 适应能力降低及夜盲症，然后出现一 系列影响上皮组织正常发育的症状， 如皮肤干燥、形成鳞片并出现棘状丘 疹、异常粗糙且脱屑，总称为毛囊角 化过度症。唾液腺、胃腺、泪腺等分泌减少。泪液分泌减少而引起干眼病，患者常感 眼睛干燥，怕光，流泪，发炎，疼痛 。维生素A的缺乏症 维生素A的过量与毒性 由于维生素A可以在机体内储存，摄人过 量的维生素A可能引起毒性反应，包括急 性、慢性和致畸毒性 。胚胎吸收、流产、出生缺陷和子代永久性 学习能力丧失是维生素A最严重的致畸作 用。维生素A过多往往是服用维生素A制剂或食 用海洋鱼类及某些野生动物肝脏引起，一 般膳食是不会引起中毒的。 维生素A的参考摄入量 预防维生素A缺乏的最低需要量不低于 300g/d ，适宜供给量为6001000g REd 。我国居民膳食维生素A的RNI(g REd)分别 定为：0. 5-3岁为400(AI)，4 - 6岁为500，7-10 岁为600，11-13岁为700，14岁以上的男性为 800，14岁以上的女性为700，孕妇中后期为 900，乳母为1200。维生素A的UL(g REd)分别定为：4-17岁 为2000，18岁以上为3 000，孕妇为2400。一类是维生素A原即各种类胡萝卜素 ，主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和 水果等植物性食物中。含量较丰富的 有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、 胡萝卜、青椒和南瓜等。另一类是来自动物性食物的维生素A ，多数以酯的形式存在于动物肝脏、 奶及奶制品(未脱脂)和禽蛋中。 维生素A的食物来源 维生素D (钙化醇，抗佝偻病维生素) 维生素D的理化性质 维生素D是一族基本结构相同但侧链 不同的分子的总和，是具有胆钙化醇 生物活性的一类化合物，基本结构是 环戊氢烯菲环。以维生素D2和维生素D3最为常见。在 阳光或紫外线的照射下，存在于大多 数高级动物7脱氢胆固醇，可经过 光化学反应转化为维生素D3 。 维生素D为脂溶性维生素，溶于脂肪 与脂肪溶剂，在中性及碱性条件下对 热稳定，如在130加热90min，仍能 保持其活性，故在日常的加工烹调过 程中一般不被破坏，但光及酸能促使 其异构化 。维生素D的吸收与代谢 人类所需维生素D从两个途径获得， 即在皮肤中形成和经口从食物中获得 。前维生素D3在皮肤内形成，它将靠温 度缓慢地转化为维生素D3，这一过程 至少要3d才能完成。然后，维生素D 结合蛋白把维生素D3从皮肤输送到循 环系统。经口摄人的维生素D在胆汁 的帮助下，与脂肪一起在小肠吸收。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3 与血浆-球蛋白结合，60-80被肝脏 接受，并在肝脏内经维生素D3-25羟化酶 催化，第一次在第25碳处被羟化而形成 25(OH)-D3，然后再转运至肾脏，转 化为1，25(OH)2D3及24R，25 (OH)2D3。维生素D的大量生物学效应是通过其代 谢产物1，25(OH)2D3而发生的。 维生素D主要储存在脂肪组织中，其 次是肝脏，大脑、肺、脾、骨和皮肤 也有少量存在。维生素D分解代谢主要在肝脏，口服 维生素D较从皮肤获得者易于分解。 维生素D的主要排泄途径是通过胆汁 人肠，从粪便中排出，少量(2-4) 从尿中排出。 维生素D的生理功能 维生素D与钙和磷的代谢有关，它影 响这些矿物质的吸收以及它们在骨组 织内的沉积。维生素D与甲状旁腺素 共同作用，维持血钙水平。当血钙水 平较低时，增加钙磷吸收，并将钙磷 从骨中动员出来；当血钙过高时，促使甲状腺产生降 钙素，阻止钙从骨中动员，以及增加 钙磷从尿中排出。维生素D的缺乏症 佝偻病 维生素D缺乏，骨骼不能 正常钙化，变软，易弯曲，同时影响 神经、肌肉、造血、免疫等组织器官 的功能。多见于婴幼儿。(2)骨软化症 易发于成人，特别是 妊娠、哺乳的妇女和老年人。主要为 骨软化，易折断。严重时造成骨骼脱 钙，骨质疏松，有自发性、多发性骨 折。维生素D的过量及毒性人体对维生素D的耐受性因人而异， 一般每日摄取量不宜超过10g。一些 学者认为，长期每日摄入 2000IU(50g)的维生素D就可导致维 生素D中毒的症状包括高血钙症、高 尿钙症、厌食、恶心、呕吐、口渴、 多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼 痛等。但通常膳食的维生素D来源一般不会 造成过量。维生素D的参考摄入量与食物来源 我国居民维生素D的RNI(g /d)为：婴儿- 10岁为10，1149岁为5，50岁以上及中后 期孕妇和乳母为早期为5。 经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素 D3的最好来源，特别是婴幼儿 。鱼肝油是 维生素D的丰富来源，可作为婴幼儿维生 素D的补充剂。动物性食品是天然维生素 D的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、 动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦 肉、奶含量较少，故许多国家在鲜奶和婴 儿配方食品中强化维生素D。维生素E的理化性质 维生素E又名生育酚，目前自然界有8 种。 维生素E是浅黄色油状液体，溶于酒 精、脂肪与脂溶剂，不溶于水，对酸 、热稳定，遇碱不稳定，易发生氧化 ，油脂酸败可加速维生素E的破坏。 维生素E的吸收与储存 维生素E的酯在吸收前需先经胰酯酶 和肠黏膜酯酶的水解，吸收方式主要 是被动扩散，也可以完整的微团穿入 肠黏膜细胞内而被吸收。脂肪组织是维生素E的一个长期储存 场所，但在脂肪组织中维生素E积存 慢，释出亦慢。肌肉是生育酚在体内 储存的重要场所。 维生素E的生理功能 1抗氧化作用 维生素E是一种很强的抗氧化剂，在 体内可保护细胞免受自由基损害。 2提高运动能力、抗衰老 。3调节体内某些物质的合成 。维生素E的缺乏症及毒性 多不饱和脂肪酸摄人过多，也可发 生维生素E缺乏。当维生素E摄入较 低时，红细胞脆性增加，尿中肌酸排 出增多，患某些癌、动脉粥样硬化、 白内障及其他老年退行性病变的危险 性增加，新生儿易发生溶血性贫血 。摄入大量的维生素E可能干扰维生素 A和维生素K的吸收。维生素E的参考摄入量与食物来源 我国居民膳食维生素E的AI(mg -TEd) 分别定为：0-1岁为3，1-4岁为4，4-7岁为5 ，7-11岁为7，11-14岁为10，14岁以上(含 孕妇和乳母)均为14。食用植物油的总生育酚含量最高，可达 72.37mg100mg。谷类食物和油脂类是维 生素E的主要食物来源。其他食物如麦胚 、坚果类、豆类、蛋类含量也较多，肉类 、鱼类、果蔬类含量很少。维生素B1 (硫胺素，抗脚气病、抗神经炎因 子) 维生素B1理化性质 维生素B1又称为硫胺素，白色结晶， 溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母。硫胺素的商品形式是它的盐酸盐和 硝酸盐，两种形式在干燥条件和酸性 介质中极其稳定，不易被氧化，比较 耐热，但在中性特别是碱性环境中易 被氧化而失去活性 。硫胺素对亚硫酸盐特别敏感，亚硫 酸盐很容易将其分子裂解，使之失去 活性。在一些天然食物中，含有抗硫 胺素因子，如生鱼片及软体动物内脏 中含有硫胺素酶，这种酶会造成硫胺 素的分解破坏。曾经有报道动物长期 食用生鱼片而出现维生素B1缺乏症。 维生素B1生理功能 硫胺素的吸收主要在空肠，吸收方式 为主动转运和被动扩散 。进入细胞后的硫胺素即被磷酸化而 成为磷酸酯。硫胺素的磷酸酯形式包 括硫胺素一磷酸(TMP)、硫胺素焦磷 酸(TPP)以及硫胺素三磷酸(TIP)。 1辅酶功能 TPP是硫胺素的主要辅酶形式，在 体内参与重要