补益剂凡以补益药、食为主组成，具有补益人体 气血阴阳等作用，用以治疗虚证的药膳，称 为补益药膳。由于先天禀赋薄弱，或后天失调，以致气 血阴阳不足而引起的病证，称为“虚证”。 素问三部九候论提出的“虚则补 之，”素问阴阳应象大论提出的“形 不足者，温之以气；精不足者，补之以味” 便为本类药膳的立法依据。补益剂虚证有气虚、血虚、气血两虚和阴虚、阳 虚等不同的病理变化与临床表现，补益类药 膳相应分为补气、补血、气血双补和补阴、 补阳五类。益气类药膳适用于气虚病证。气虚表现为 脏腑功能不足，生命活动减弱，如倦怠无 力、少气懒言、面色晄白、食欲不振等。补 气重在补脾、肺之气，常用益气类的药食有 人参、黄芪、怀山药、莲子、大枣、茯苓、 大米、小麦、鸡内金、动物胃肚、禽畜类肉 等，药膳方如黄芪蒸鸡、人参猪肚。补益剂补血类药膳适用于血虚病证。血虚 不足则主要表现为心肝血虚，见面色 萎黄、口唇爪甲苍白、头晕目眩、心 悸失眠，以及妇女月经不调等。另外 ，肝肾同源，肾精充盛，亦能化生营 血。故补血法在人体主要侧重干心肝 脾肾的调理摄养。常用的补血药食有 当归、地黄、首乌、龙眼肉、枸杞、 红枣、阿胶、各种动物类肉、动物肝 脏等，药膳方如枸杞田七鸡、阿胶羊 肝等。补益剂气血双补类药膳适用于气血两虚病证。 对气血俱虚的患者，除应用具有补气补血作 用的膳食外，尚须注意调理脾肾功能，这样 才能收到事半功倍的效果。常用补气血类药 食如人参、黄芪、自术、当归、熟地、首 乌、大枣、山药、阿胶、龙眼肉，及多种动 物肉类等。药膳方如十全大补汤、归芪蒸鸡 等。 补益剂补阴类药膳适用于阴虚病证。阴虚主要表 现为精津阴液不足而致的枯燥、虚热、虚火 等，如形体赢瘦、口燥咽干、心烦少眠、骨 蒸盗汗、两颧潮红、五心烦热等。常用药食 如生地、沙参、麦冬、枸杞、龟板、鳖甲、 龟肉、海参、鸭肉等，药膳方如清蒸人参元 鱼、生地黄鸡等。补益剂补阳类药膳适用于阳虚病证。阳气虚不能 温煦机体，则畏寒肢冷；不能温运气血，则 气虚血滞；不能温运脏腑，则脏腑功能减 退。常见有腰膝酸痛，四肢不温，痿软无 力，阳痿早泄，小便不利或频数，脉沉迟。 治当温补肾阳。补阳药食主要有鹿茸、附 子、肉桂、杜仲、枸杞、猪腰子、狗鞭、鹿 鞭、狗肉、羊肉等。常用药膳如鹿鞭壮阳 汤、壮阳狗肉汤等。补益剂补益类药膳要注意体质特点。一般温热辛 香药食，多可助火散气；寒凉滋腻药食，每 易助湿生痰，阳热之体，生姜、大蒜、胡 荽、胡椒、荔枝、羊肉、狗肉、黄鳝等温热 之品，不宜过食；阴寒之体者，西瓜、黄 瓜、菱角、笋、荸荠、梨、柿子等寒凉之 品，不可久服。进补药膳还要注意适应时 令、环境。春夏之时，不宜大进温补，只宜 缓补、清补；冬主闭藏，更适宜进补。 第一节 补 气黄芪蒸鸡 【来源】 随园食单 【组成】 嫩母鸡1只(1000g左右)，黄 芪30g，精盐1.5g，绍酒15g，葱、生 姜各10g，清汤500g，胡椒粉2g。 【制法与用法】 母鸡宰杀后去毛，剖 开去内脏，剁去爪，洗净。先入沸水 锅内焯至鸡皮伸展，再捞出用清水冲 洗，沥干水待用。黄芪蒸鸡黄芪用清水冲洗干净，趁湿润斜切成2mm 厚的长片，塞入鸡腹内。葱洗净后切成段， 生姜洗净去皮，切成片。 把鸡放入砂锅内， 加入葱、姜、绍酒、清汤、精盐，用湿棉纸 封口。上蒸笼用武火蒸，水沸后蒸约1.52 小时，至鸡肉熟烂。出笼后去黄芪，再加入 胡椒粉调味，空腹食之。黄芪蒸鸡【功效与应用】 益气升阳，养血补虚 。适用于脾虚食少，倦怠乏力，气虚 自汗，易患感冒，血虚眩晕，肢体麻 木及中气下陷所引起的久泻、脱肛、 子宫下垂等。【方解】 本方所治之证，为脾胃气虚 ，清阳下陷所致。方中黄芪性味甘温，功能补气升阳，益卫 固表，利水消肿，既善于补气，又长于升 阳，无论是脾虚食少、倦怠乏力，还是中气 下陷之脱肛、子宫下垂等内脏下垂诸症，黄 芪皆为必用之品。其益卫固表力佳，故又常 用于虚人感冒等，本草求真谓其：“能 人肺补气，入表实卫，为补气诸药之最。” 鸡肉为填髓补精之佳品，以营养丰富，滋 味鲜美著称。两者配伍，黄芪得鸡肉之助， 则气化于精血，补气之力更强；鸡肉得黄芪 以健脾，则运化力旺，化血生精之功更著， 具有相得益彰之妙。本药膳制作简便，疗效 确实，为多种虚弱性疾病的佳膳。对于病后 体虚、营养不良、贫血、肾炎水肿、内脏下 垂等患者，经常食用本膳，具有养生保健、 增强体质、预防感冒等作用。【使用注意】 表虚邪盛，气滞湿阻， 食积停滞，以及阴虚阳亢者，均不宜 用。 四君蒸鸭【来源】 百病饮食自疗 【组成】 嫩鸭1只，党参30g，白术15g，茯 苓20g，调料适量。 【制法与用法】 活鸭宰杀，洗净，去除 嘴、足，入沸水中滚一遍捞起，把鸭翅盘向 背部；党参、白术、茯苓切片，装入双层纱 布袋内，放入鸭腹；将鸭子置蒸碗内，加入 姜、葱、绍酒、鲜汤各适量，用湿绵纸封住 碗口，上屉武火蒸约3小时，去纸并取出鸭腹 内药包、葱、姜，加精盐、味精，饮汤食 肉。四君蒸鸭【功效与应用】 益气健脾。适用于脾胃气虚，食少便 溏，面色萎黄，语声低微，四肢无力，舌质 淡，脉细弱等。【方解】 本方所治之证，为脾胃气虚，运 化无力，生化之源不足所致，治宜益气健 脾。方中党参性味甘平，功能补中益气，生津 养血，为常用的益气健脾药，如本草正 义所说：“力能补脾养胃，润肺生津，健运 中气，本与人参不甚相远，尤其可贵者，则 健脾运而不燥，滋胃阴而不湿。”现代研究证 明，本品具有调节胃肠运动、抗溃疡、增强 免疫功能及机体抗病能力等多种作用。白术味甘苦而性温，功能健脾燥湿，对脾 虚气弱，运化无力所致的食少腹胀、大便溏 泄、倦怠乏力等症，既能补脾益气，又能燥 湿健脾，历代医家将其视为补脾脏第一要 药。本草汇言记载：“白术，乃扶植脾胃、 散湿除痹、消食除痞之要药也。脾虚不健， 术能补之；胃虚不纳，术能助之。”茯苓性味 甘、淡，平，既能利水渗湿，又能健脾止 泻，能补能泻，常与党参、白术等补脾药配 合同用，使健脾渗湿之功更为增强，以治脾 虚体倦、食少便溏诸症。鸭子功能健脾补虚，滋阴养胃，利水消 肿。中医认为鸭是水禽类，其性寒凉，适用 于内热较重的人食用。特别是对于身体赢 瘦，阴虚内热，或低热不退，大便干燥及水 肿等，尤为适宜。民间历来视其为滋补妙 品。诸料合用，药借食味，食助药性，能补能 利，补虚而不滋腻，滋阴而不恋邪。实为年 老体弱、脾胃气虚之人的滋补良方。【使用注意】 脾胃虚寒所致的食少便溏、脘腹疼痛不 宜用。人参莲肉汤【来源】 经验良方 【组成】白人参10g，莲子15枚，冰糖30g。 【制法与用法】 将白人参与去心莲子肉放 碗内，加水适量浸泡至透，再加入冰糖，置 蒸锅内隔水蒸炖l小时左右，人参可连用3 次，第3次连同人参一起吃完。早晚餐服食。人参莲肉汤【功效与应用】 补气益脾，养心固肾。适用 于体虚气弱，神疲乏力，自汗脉虚；脾虚食 少，大便泄泻；心悸失眠，或夜寐多梦；肾 虚遗精、滑精及妇女崩漏，白带过多等。【方解】 本方所治之证，为气虚脾弱所致。方中人参功能大补元气，补脾益肺，安神 增智，生津止渴。药性论云人参：“主五 脏气不足，五劳七伤，虚损痿弱。”本草经 疏载：“人参能回阳气于垂绝，却虚邪于俄 顷，功魁群草，力等丸丹矣。”莲子肉性味 甘、涩，平，具有补脾止泻、益肾固精和养 心安神的作用，为治疗脾虚久泻，食欲不 振，肾虚不固的常用药。神农本草经谓其“主补中，养神，益气 力”，本草纲目称其“交心肾，厚肠胃， 固精气，强筋骨，补虚损”。冰糖功能补中益 气，又具有调味作用。人参、莲子肉、冰糖相配，则甘甜清 香，补而不滞，尤宜于年老体虚者。【使用注意】 脾虚气滞或湿阻、食积所致的 胸闷腹胀、食欲不振、舌苔厚腻的病人， 不宜服用；不可同时服食萝卜茶叶；大便 燥结者不宜服用。第二节 补 血 归参炖母鸡 【组成】 当归身15g，党参15g，母鸡150g ，生姜、葱、料酒、食盐各适量。 【制法与用法】 将母鸡宰杀后，去掉杂毛与 内脏，洗净；再将洗净切片的当归、党参放 入鸡腹内，置砂锅中，加入葱、姜、料酒 等，掺入适量的清水，武火煮至沸后，改用 文火炖至鸡肉熟透即成。可分餐食肉及汤。归参炖母鸡 【功效与应用】 补血益气，健脾温中。适用 于血虚气弱而见面色萎黄、头晕、心悸、 肢体倦乏等。【方解】 本方所治之证，为血虚气弱所致 。方中鸡肉味甘性温，功能益气养血、温中 补脾、补肾益精，为滋补佳品，尤宜于妇女 产后或年老体弱者。党参既善于补脾益气， 又能养血生津，故常用于脾虚气弱，倦怠乏 力，及血虚萎黄，头晕，心悸等。现代研究证明，党参能增加红细胞和血红 蛋白，增强免疫功能，增强机体抵抗力等。 当归功能补血活血，调经止痛，为妇科调经 要药，无论血虚或血瘀而致的月经不调、痛 经等症，皆为必用之品。 鸡肉与诸药合用，共奏补血益气、健脾温 中、调经止痛之功。本膳不但气血双补，而 且鲜味美，为四季进补之佳品。无论对于缺 铁性、营养不良性贫血，还是脾胃虚弱、消 化吸收功能障碍所致的贫血萎黄，以及血虚 气弱之月经衍期、量少色淡等症，均可应用 。【使用注意】 外邪未净及热性病患者不宜 食用。 菠菜猪肝汤【来源】 中国药膳学 【组成】 菠菜30g，猪肝l00g，调料适量。 【制法与用法】 将菠菜洗净，在沸水中烫 片刻，去掉涩味，切段，将鲜猪肝切成薄 片，与食盐、味精、水豆粉拌匀；将清汤(肉 汤、鸡汤亦可)烧沸，加入洗净拍破的生姜、 切成短节的葱白、熟猪油等，煮几分钟后， 放入拌好的猪肝片及菠菜，至肝片、菠菜煮 熟即可。作餐常服 菠菜猪肝汤【功效与应用】 补血养肝，润燥滑肠。适用 于血虚萎黄，视力减退，大便涩滞等。【方解】 本方所治之证，为血不养肝的视 力减弱、血虚肠燥的大便涩滞 。菠菜味甘性凉而质滑，有养血润燥、滑肠 通便之功，可用于血虚及血虚肠燥的大便涩 滞。正如本草求真所言凡人久病大便不 通，及痔漏关塞之人，咸宜用之”。近年来有 人报道，菠菜能刺激胰腺分泌，故对糖尿病 亦有一定帮助。猪肝既可养血补肝，以治血虚萎黄，又可 补肝明目，治肝血不足的视力减退、雀目夜 盲等。现代用于预防维生素A缺乏所致的眼 疾，如眼干燥、角膜软化等，确有相当疗 效，可作为辅助治疗。两物合用，对血虚萎 黄、肝虚视弱及肠燥大便涩滞之症有治疗效 果。【使用注意】1菠菜质滑而利，善能润燥滑肠，故脾 胃虚寒泄泻者不宜用。2肾炎及肾结石患者不宜食用。猪心枣仁汤 【来源】 四川中药志 【组成】 猪心1具，茯神15g，酸枣仁15g， 远志6g。 【制法与用法】 将猪心剖开，洗净，置砂锅 内，再将洗净打破的枣仁及洗净的茯神、远 志一起放入锅内，加清水适量，先用武火烧 沸，打去浮沫后，改用文火，炖至猪心熟透 即成。只食猪心及汤。服食时可加精盐少许 调味。猪心枣仁汤【功效与应用】 补血养心，益肝宁神 。适用于心肝血虚引起的心悸、怔仲 、失眠等症。【方解】 本方所治之证，为血虚而致 心肝失养所致，治宜补养阴血以宁心 安神。方中猪心性味甘咸而平，功能补虚养心、 安神定惊，为治心血不足之心悸、怔忡、自 汗、不眠等症的食疗佳品。千金食治谓 其：“主虚悸气逆。”本草图经称其：“主 血不足，补虚劣。” 酸枣仁性味甘平，功能养心阴、益肝血而 宁心安神，为滋养性安神药，主要用于心肝 血虚引起的失眠、惊悸怔忡等症。本草纲 目称其：“疗胆虚不得眠。”现代研究证明，酸枣仁有镇静、催眠作 用。茯神比茯苓更长于安神，善治心悸、失 眠等神志病症。远志具有宁心安神之功，兼 能开心窍，尤其适用于心神不宁、失眠心悸 而有健忘者。本草纲目述：“其功专于强 志益精，治善忘。”诸药与猪心配伍炖汤服食，使养心阴、益 肝血、宁心神的作用进一步加强，确为一首 滋养安神作用较好的食疗方剂。【使用注意】 高血压、冠心病、高脂 血症等患者应慎用。第三节 气血双补归芪蒸鸡【来源】