Nutrition and Food Hygiene营养与食品卫生学北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系林晓明 授课内容: 绪论 ( 学科概述 )蛋白质绪 论营养与食品卫生学: 研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。建立在生物学、基础医学及临床医学的基础上，从预防医学角度来研究食物、营养与人体健康的关系，是预防医学的主干学科。目 的依“预防为主”方针，通过食物和营养来达到增进健康，增强体质，预防疾病，延长健康寿命。任 务 阐述营养与食品卫生的理论知识； 研究在当前经济状况和生产水平下，如 何保证人体获得合理营养及符合卫生质 量要求的食品； 防止食品中可能出现的有害因素对人体 造成的危害。特 点较强的科学性、社会性和应用性。与国计民生的关系密切，学科的形成与发展受经济、文化、科学技术的影响较深。内 容营养学： 人群营养 （human nutrition)临床营养 (clinical nutrition)食物营养 (food nutrition)社区营养 (community nutrition)营养与疾病 (nutrition and disease)食品卫生学：食品污染与预防各类食品的主要卫生问题食品添加剂食源性疾病与预防食品卫生毒理食品卫生法规、标准与食品卫生监督管理学科的进展与研究现状营养学：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充 。现代营养学起源于19世纪两个营养不平衡：人群间，营养素间食品卫生学：对学生要求：三基参阅期刊营养学报中华预防医学杂志卫生研究国外医学（卫生学分册）Journal of Nutrition (USA)American Journal of Clinical Nutrition(USA) 第一篇 营养学基本概念营养素（Nutrients)：食物中含有的、能维持生命， 促进机体生长、发育和健康的化学物质营养 (Nutrition)： 机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程称为营养。营养不良（malnutrition): 一种或一种以上的营养素缺少或过剩造成的机体健康异常或疾病状态 ，包括营养缺乏和营养过剩。推荐摄入量( Recommended Nutrient Intake, RNI)可以满足某一特定群体中绝大多数(97%-98%)个体的需要。长期摄入该水平，可以维持组织中有适当的储备。 适宜摄入量（Adequate Intake, AI)通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。它的准确性远不如 RNI, 可能显著高于RNI。可耐受最高摄入量（ Tolerable Upper Intake Level, UL)平均每日可以摄入该营养素的最高量。该量对一般人群中的几乎所有个体似不至于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。人体需要的主要营养素蛋白质脂类 提供人体热能碳水化物矿物质：常量元素微量元素维生素：脂溶性维生素水溶性维生素蛋白质（Protein) 蛋白质的生理功能 必需氨基酸 蛋白质缺乏对机体的影响 食物蛋白质营养价值的评价 蛋白质的食物来源与 RNI一 蛋白质的生理功能 构成机体组织的重要物质基础; 构成许多具有重要生理作用的物质如 酶、激素等,调节机体生理过程; 免疫调节作用； 作为体内重要的载体，起着运输的作用 ； 氧化供能。二 必需氨基酸 （Essential Amino Acids)三 概念：种类：亮氨酸（Leucine) 、异亮氨酸（ Isoleucine)、 赖氨酸(Lysine)、蛋氨酸 (Methionine)、苯丙氨酸(Phenylalanine)、苏氨酸(Threonine) 、 色氨酸(Tryptophan)、缬氨酸(Yaline)、组氨酸(Histidine)。 人体对必需氨基酸的需要（1）年龄对需要量的影响（2）必需氨基酸与非必需氨基酸的转换蛋氨酸 胱氨酸（节省1/6蛋氨酸）苯丙氨酸 酪氨酸（节省1/2苯丙氨酸）（3）人体容易缺乏的氨基酸三 蛋白质缺乏对机体的影响轻度的蛋白质缺乏影响儿童正常的生长发育，人体易疲劳、对疾病的抵抗力降低、肌肉萎缩以及贫血等。典型的蛋白质缺乏可导致蛋白质-热能营养不良，如Kwashiorkor病、Nutritional marasmus 等。 Kwashiorkor病：蛋白质缺乏引起的急性病程特点：临床表现：Nutritional marasmus: 蛋白质与热能均严重缺乏 特点：临床表现：Marasmus-Kwashiorkor:四 食物蛋白质营养价值的评价主要包括两方面：食物蛋白质的数量和质量1 蛋白质的含量蛋白质平均含氮量为16%，一般采用凯氏定氮法测定食物含氮量，计算其蛋白质含量。食物蛋白质含量（%）= 食物中含氮量 X6.252 蛋白质的消化率（ digestibility of protein)概念：计算公式： 吸收氮摄入氮X 100%摄入氮- 粪氮摄入氮X 100%表观消化率 =真消化率 =摄入氮-（粪氮- 粪代谢氮 ）摄入氮X 100%3 蛋白质的生物学价值（biological value of protein)概念：计算公式：储留氮吸收氮X 100%吸收氮 （尿氮 尿内源氮 ）摄入氮 （粪氮 粪内源氮 ）X 100%摄入氮 （粪氮 粪内源氮）（尿氮 尿内源氮 ）摄入氮 （粪氮 粪内源氮）X 100%4 蛋白质的净利用率（ net protein utilization)表示食物蛋白质经消化后真正被机体储留利用的程度。计算公式：生物学价值 X 消化率5 蛋白质功效比值（protein efficiency ratio PER)表示蛋白质被机体利用的程度。实验中测定生长发育中的动物，每摄入1克蛋白质所增加体重的克数。计算公式：动物增加体重(g)摄入蛋白质（g)五 食物蛋白质的来源与 RNI食物蛋白质来源：优质蛋白质主要存在于动物性食物、大豆与制品中。RNI：轻体力活动的正常成年人男：75克/日女：65克/日