第一部分第一部分第一部分 绪论绪论绪论HACCPHACCPHACCP系统与微生物快速检测技术系统与微生物快速检测技术系统与微生物快速检测技术一、食品安全控制方法的发展历史一、食品安全控制方法的发展历史一、食品安全控制方法的发展历史1. 远古时代火烤食物 2. 古代干燥、烟熏、地窖（低温） 3. 几千年前发酵、腌制 4. 巴士德时代以后巴士德杀菌法、罐头和冰箱的利用 5. 近代防腐剂、保鲜剂 6. 现代控制体系GMP、ISO系统、HACCP二、食品安全控制体系（1）GMP1963，FDA药品GMP1969，WHO要求成员国实施药品GMP1969，USACGMP随后，CAC采纳CGMPGMP宗旨：条件、环境、设施、人员操作符合规范 GMP重点：生产过程、防止污染、双重检验、标签、记录、档案 （2）ISO系统1970ISO认证委员会（合格评定委员会CASCO）1980质量管理和保证技术委员会1986ISO84021987ISO9000 90多个国家，14万以上企业采用（3 3 3）HACCPHACCPHACCP Hazard Analysis and Critical Control Point（危容分析与关键控制点）包括七项基本原则三三三. . . HACCPHACCPHACCP系统系统系统（一一一） HACCPHACCPHACCP的形成过程的形成过程的形成过程 1960 Pillsbury公司Howard Bauman博士提出概念 1971 美国食品保护协会公布HACCP梗概 1973 Pillsbury公司培训FDA人员 1985 美国科学院肯定HACCP 1988 HACCP专著出版 1989 美国食品的微生物学标准顾问委员会批准HACCP标准版本 1992 修订 1992年后 两种HACCP法规出台： FDA鱼、水产品 USDA肉、禽产品 SSOPHACCP的基石（二二二）相关定义相关定义相关定义 1. 关键控制点确定程序（CCP Decision Tree）：决定某个控制点是否是关键控制点的一系 列问题。2连续监控（Continuous Monitoring）：不间断地收集数据（如温度）并将其记录在 图形上。3控制（Control）：（a）控制操作条件使之遵循已建立的标准；（b）对照、描述正确的步骤已经维持且标准已达到的状况。4控制点（Control Point）：生物、物理或化学因素需要进行控制的任何点，步骤， 或程序。5. 5. 5. 纠偏措施纠偏措施纠偏措施（CorrectiveCorrectiveCorrective ActionActionAction）：）：）：当偏差出现时应遵循的程序。当偏差出现时应遵循的程序。当偏差出现时应遵循的程序。6. 6. 6. 标准标准标准（CriterionCriterionCriterion）：）：）：作决定或判断时所依据的参数。作决定或判断时所依据的参数。作决定或判断时所依据的参数。7. 7. 7. 关键控制点关键控制点关键控制点（CriticalCriticalCritical ControlControlControl Point,Point,Point, CCPCCPCCP）：）：）：食品加工的某操作点、某步骤或某方法食品加工的某操作点、某步骤或某方法食品加工的某操作点、某步骤或某方法， 在这些点上可以实施控制在这些点上可以实施控制在这些点上可以实施控制，最终使食品安全危害因子得到防止、消除或降低到可接受的水最终使食品安全危害因子得到防止、消除或降低到可接受的水最终使食品安全危害因子得到防止、消除或降低到可接受的水 平。平。平。8. 8. 8. 临界偏离临界偏离临界偏离（CriticalCriticalCritical DefectDefectDefect）：）：）：可能会导致危害发生的关键控制点的偏离。可能会导致危害发生的关键控制点的偏离。可能会导致危害发生的关键控制点的偏离。9. 临界极限（Critical Limit）：所有同关键控制点相关的预防措施都必需满足的一种 标准。10. 偏差（Deviation）：偏离临界极限的状况。11. HACCP计划（HACCP Plan）：基于HACCP原则所建立的一套文件，描述了确保对 某一特定步骤或过程进行控制的一系列程序。12. HACCP系统（HACCP System）：执行HACCP计划的一系列过程和方案。13. HACCP小组（HACCP Team）：负责起草和建立HACCP计划并执行的一群人。14. HACCP计划的审查（HACCP Plan Validation）：HACCP小组对HACCP计划的最初 的评审，以确定HACCP计划中的每一组成部分都是准确无误的。15. HACCP计划的再审查（HACCP Plan Revalidation）：由HACCP小组定期对HACCP 计划的文件所进行的再审查，目的是要尽可能地完善HACCP计划。16. 危害（Hazard）：一种影响食品消费安全的生物、化学或物理的特性。17.17.17. 监控（监控（监控（MonitorMonitorMonitor）：）：）：执行一系列有计划的观察或检测，以评价某一关键控制点是否执行一系列有计划的观察或检测，以评价某一关键控制点是否执行一系列有计划的观察或检测，以评价某一关键控制点是否 在控制中，并可为将来的查证过程提供准确的记录。在控制中，并可为将来的查证过程提供准确的记录。在控制中，并可为将来的查证过程提供准确的记录。18.18.18. 预防措施（预防措施（预防措施（PreventivePreventivePreventive MeasureMeasureMeasure）：）：）：对已经确认危害健康的化学、物理或其他因子对已经确认危害健康的化学、物理或其他因子对已经确认危害健康的化学、物理或其他因子 所采所采所采 取的控制办法。取的控制办法。取的控制办法。19.19.19. 随机检测（随机检测（随机检测（RandomRandomRandom ChecksChecksChecks）：）：）：用作对用作对用作对HACCPHACCPHACCP计划所要求的定期评价的补充观察计划所要求的定期评价的补充观察计划所要求的定期评价的补充观察 或检测，要求避免主观性。或检测，要求避免主观性。或检测，要求避免主观性。20.20.20. 风险（风险（风险（RiskRiskRisk）：）：）：对危害发生可能性的估计。对危害发生可能性的估计。对危害发生可能性的估计。21.21.21. 敏感性成分敏感性成分敏感性成分（SensitiveSensitiveSensitive IngredientIngredientIngredient）：）：）：已知同某一危害相关联并值得关注的成分。已知同某一危害相关联并值得关注的成分。已知同某一危害相关联并值得关注的成分。22.22.22. 严重性严重性严重性（SeveritySeveritySeverity）：）：）：某一危害的严重程度。某一危害的严重程度。某一危害的严重程度。23.23.23. 目标水平目标水平目标水平（TargetTargetTarget LevelsLevelsLevels）：）：）：比临界极限更为严格的标准比临界极限更为严格的标准比临界极限更为严格的标准，操作者可用来减小发生操作者可用来减小发生操作者可用来减小发生 偏差的风险。偏差的风险。偏差的风险。24.24.24. 查证（查证（查证（VerificationVerificationVerification）：）：）：为了确定为了确定为了确定HACCPHACCPHACCP系统是否遵循系统是否遵循系统是否遵循HACCPHACCPHACCP计划或确定计划或确定计划或确定HACCPHACCPHACCP 计划是否需要完善和再审查，除了监控中使用的方法、程序或测试以外，还要使用其他方计划是否需要完善和再审查，除了监控中使用的方法、程序或测试以外，还要使用其他方计划是否需要完善和再审查，除了监控中使用的方法、程序或测试以外，还要使用其他方 法、程序和测试加以核实。法、程序和测试加以核实。法、程序和测试加以核实。 （三） HACCP的七要素（原则）：（1）危害分析；（2）关键控制点的识别；（3）各关 键控制点临界极限的确定；（4）建立各关键控制点的监测方法和处理监测结果的程 序；（5）建立各关键控制点偏离临界极限时的校正方案；（6）建立HACCP系统的有 效记录档案制度；（7）建立确认HACCP系统是否运转正常的程序。 （四） HACCP系统的特点HACCP 预防策略有效、减少损失 全面性、系统化 FarmHome 生产商、销售商、消费者、政府部门 严格档案制度分清责任 国际公认 （五）对HACCP的评价 美国科学院对微生物危害的控制必须采用HACCP系统，对终产品的检验不是防止 食品传播疾病的一种有效方法。 美国食品的微生物学标准顾问委员会保证食品从原料种植到餐桌的安全的一项有 效而又合理的策略。 国际食品安全协会HACCP系统是保证食品安全与完善的最佳方法。 FAO/WHO联合食品法典委员会HACCP是控制由食品引起疾病的最有效方法。四. 微生物快速自动检测技术（一）（一）（一） 微生物快速自动检测技术微生物快速自动检测技术微生物快速自动检测技术 在HACCP系统中的地位：微生物快速自动检测技术在科学研究、工业生产、医药卫生 和环境保护等领域的应用日益广泛，我国在这一方面还很落后，只对少数几项技术予 以了引进和研究，实现了商业化的技术甚微。我国加入WTO在即，农产品、食品、饲 料的安全性日益受到重视，农产品、食品、饲料的生产要求逐步按HACCP系统要求对 生产消费的每个可能发生安全问题的环节都要进行微生物检测。于是，引进、消 化和研究微生物快速自动检测技术迫在眉睫。（二）（二）（二） 微生物快速自动检测技术类型微生物快速自动检测技术类型微生物快速自动检测技术类型 1. 生化反应快速检测试剂盒：API 20ER System、Enterotube R、Micro-IDR、MinitekTM* CrystalTM Identification System、RapID One System、RapIDTM ANA System2. 计算机自动化分析鉴定系统：BiologTM、 ATBR Identification、 MicroTeamR3. 活细胞计数检测：Petrifilm 、Redigel 、Hydrophobic Grid-membrane Filtration System、Spiral Assay System 4. 估计微生物数量的新方法：阻抗测定，如BactometerR系统 电导测定，如Malthus Microbial Analyzer系统 生物发光和ATP酶检测，如Bioluminescence and ATP analysis 5. 免疫学方法检测：Transia 卡片检测法、TECRA系统、VIDAS系统、Biocontrol 1-2 Test 6.分子生物学方法：ProbeliaTM 、BAXR系统、Gene-TrakR （三）生化反应快速检测试剂盒 1. API 20ER System：是一种基于传统的肠杆菌科和其他G-细菌生化鉴定方法上的标准 化、小型检测试剂盒。它将23种生化反应集中设计在一个微型管系统中，管内装有 脱水反应底物和指示剂，接种培养后通过颜色变化呈现阴、阳性结果。可以在18- 24hr内鉴定肠杆菌科，1