GMPGMP专业知识培训专业知识培训要要 点点 良好操作规范发展简介 我国出口食品厂、库卫生要求 出口食品厂、库的环境卫生要求 出口食品生产车间的卫生要求 生产过程的卫生控制 国外良好操作规范 美国的良好操作规范 CAC有关卫生实施法规 欧盟食品卫生规范和要求 加拿大的基础计划 国内外GMP所包含内容的对比定定 义义 GMP英文全称： Good Manufacturing Practice GMP的中文意义： 良好操作规范 定义： 良好操作规范（GMP）是政府强制性的食品生 产、贮存卫生法规。一、良好操作规范发展简介 70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食 品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402 （a）的规定，凡在不卫生的条件下生产、包 装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生 产的食品视为不卫生、不安全的，因此制定 了食品生产的现行良好操作规范（21CFR part 110）。这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存 ，随之FDA相继制定了各类食品的操作规范 。美国早期应用事例 21 CFR part 106 适用于婴儿 食品的营养品质控制 21 CFR part 113 适用于低酸 罐头食品加工企业 21 CFR part 114 适用于酸 化食品加工企业 21 CFR part 129 适用于瓶装 饮料其他国家与国际组织其他国家与国际组织 在加拿大，卫生部（HPB）按照食品 和药物法制定了食品良好制造法规 ）（GMRF）。 CAC制定了“食品卫生通则”【 CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997)】及一些食 品生产的卫生实施法规。其他国家与国际组织其他国家与国际组织 欧盟的食品卫生规范和要求包括六类： v 对疾病实施控制的规定； v 对农、兽残实施控制的规定； v 对食品生产、投放市场的卫生规定； v 对检验实施控制的规定； v 对第三国食品准入的控制规定； v 对出口国当局卫生证书的规定。我国引入与执行情况我国引入与执行情况在我国根据国际食品贸易的要求，于1984 年由原国家商检局首先制定了类似GMP的卫 生法规“出口食品厂、库最低卫生要求”， 对出口食品生产企业提出了强制性的卫生规 范。到九十年代初，在“安全食品工程研究 ”中，对八种出口食品制订了GMP。根据食品贸易全球化的发展以及对食品安 全卫生要求的提高，“出口食品厂、库最低卫 生要求”已经不能适应形势的要求，经过修改 ，于1994年11月发布了出口食品厂、库卫 生要求。在此基础上，又陆续发布了9个专 业卫生规范：9494年后出台的规范年后出台的规范 出口畜禽肉及其制品加 工企业注册卫生规范 出口罐头加工企业注册 卫生规范 出口水产品加工企业注 册卫生规范 出口饮料加工企业注册 卫生规范 出口茶叶加工企业注册 卫生规范 出口糖类加工企业 注册卫生规范 出口面糖制品加工 企业注册卫生规范 出口速冻方便食品 加工企业注册卫生 规范 出口肠衣加工企业 注册卫生规范15个食品加工企业卫生规范 （1988年和1991年版）罐头厂卫生规范 GB8950-88 白酒厂卫生规范 GB8951-88 啤酒厂卫生规范GB8952-88 酱油厂卫生规范GB8953-88 食醋厂卫生规范GB8954-88 食用植物油厂卫生规范 GB8955-88 蜜饯厂卫生规范 GB8956-88糕点厂卫生规范GB8957-88乳品厂卫生规范GB12693-90肉类加工厂卫生规范 GB12694-90 饮料厂卫生规范 GB12695-90 葡萄酒厂卫生规范 GB12696 -90果酒厂卫生规范GB12697-90黄酒厂卫生规范GB12698-90 面粉厂卫生规范 GB13122-91 1999年颁布 1999年又颁布了“水产品加工质量 管理规范”SC/T3009-1999我国出口食品厂、库卫生要求 为了保证出口食品的卫生质量，规范出 口食品加工企业的卫生管理，保护消费 者的健康，原国家进出口商品检验局根 据我国的商检法、食品卫生法等法律规 定，制定了“出口食品厂、库卫生要求” （1994）。 至少包括以下出口食品厂、库的卫生质量体系必须具备的出口食品厂、库的卫生质量体系必须具备的1111 个要素：个要素： 卫生质量方针和卫生质 量目标； 组织机构及其职责 ； 生产、检验人员的 管理； 环境卫生的要求； 车间及设施卫生的 要求； 生产卫生质量的控制 ； 原料、辅料卫生质量的 控制； 包装、储存、运输卫 生的控制； 检验的要求； 质量记录的控制； 质量体系的内部审核 。一、一、 出口食品厂、库的环境卫生要出口食品厂、库的环境卫生要 求求 厂、库不得建在有碍食品卫生的区域，不得 兼营、生产、存放有碍食品的其他产品。 厂区路面平整，无积水，厂区应当绿化。 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇虫、防 鼠设施。采用浅色平滑、不透水、耐腐蚀的 材料修建，并保持清洁。 生产废水、废料处理符合国家有关规定。 厂区建设与生产能力相适应。 生产区与生活区应当隔离。一、一、 出口食品厂、库的环境卫生要求出口食品厂、库的环境卫生要求1、对周围环境的要求：食品厂应选择在环境卫生状况比较 好的区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染源。食品厂应 与其保持11.5公里距离，食品厂也不宜建在 闹市区和人口比较稠密的居民区。工厂所处 的位置应在地势上相对周围要高些，以便工 厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入厂 区。 一、一、 出口食品厂、库的环境卫生要求出口食品厂、库的环境卫生要求2、对水源的要求：充足的，符合卫生要求的水源，是保证食品 生产正常进行的基本条件，因此，建厂的地方必须有 充足的水源供应。工厂自行供水者，水源的水质必须 符合国家规定的生活饮用水卫生标准。如果要取用井 水，水需经过至少6.0米厚泥土层的过滤，井的周围附 近不得有人畜粪池、垃圾掩埋场等污染源，同时要经 过布点勘探取样进行水质分析，各项物理、化学、微 生物以及放射性等指标符合国家生活饮用水的卫生要 求后方可用于生产，否则必须采取相应的水处理措施 ，如沉淀、过滤和消毒等，使水质达到卫生要求后方 可用于生产。 一、一、 出口食品厂、库的环境卫生要求出口食品厂、库的环境卫生要求3、工厂布局要求：各个工厂应按照产品生产的工艺特点，场地条件等实 际情况，本着既方便生产的顺利进行，又便于实施生 产过程的卫生质量控制这一原则进行厂区的规划和布 局。 生产区和生活区必须严格分开。生产区内的各管理 区应通过设立标示牌和必要的隔离设施来加以界定， 以控制不同的区域的人员和物品相互间的交叉流动。一、一、 出口食品厂、库的环境卫生要求出口食品厂、库的环境卫生要求3、工厂布局要求：工厂应该为原料运入、成品的运出分别设置专用的门 口和通道，这一点在肉类加工厂特别重要，运送活畜 活禽入厂的大门应该设置有一个与门同宽（长3米， 深10厘米15厘米）的车轮消毒池。肉类加工厂最好 能为人员的出入和生产废料和垃圾的运出分设专用的 门道。厂区的道路应该全部用水泥和沥青铺制的硬质 路面，路面要平坦，不积水、无尘土飞扬。厂区内要 植树种草进行立体绿化。 一、一、 出口食品厂、库的环境卫生要求出口食品厂、库的环境卫生要求3、工厂布局要求：生产废料和垃圾放置的位置、生产废水处理区、厂区 卫生间以及肉类加工厂的畜禽宰前暂养区，要远离加 工区，并且不得处于加工区的上风向，生产废料和垃 圾应该用有盖的容器存放，并于当日清理出厂。厂区 的污水管道至少要低于车间地面50厘米。厂区卫生间 要有严密的防蝇防虫设施，内部用易清洗、消毒、水 的材料建造，安装有冲水，洗手设施。加工车间要与厂外公路至少保持25米的距离，并在中 间通过植树，建墙等方式进行隔离。此外，厂区内不 得兼营、生产和存放有碍食品卫生的其他产品。一、出口食品厂、库的环境卫生要求一、出口食品厂、库的环境卫生要求出口食品生产车间的卫生要求（总体）出口食品生产车间的卫生要求（总体）车间面积与生产相适应，布局合理，排水畅通；车间 地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建，且 平坦、无积水、并保持清洁；车间出口及与外界相连 的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、 防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、 顶角应当具有弧度（曲率半径应不小于3cm）。一、出口食品厂、库的环境卫生要求一、出口食品厂、库的环境卫生要求出口食品生产车间的卫生要求（总体）出口食品生产车间的卫生要求（总体）车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无 毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作 。应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手 设备或用品，水龙头应当为非手动开关。根据产品加 工需要，车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施 。应当设有与车间相连接的更衣室。根据产品加工需 要，还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。 一、出口食品厂、库的环境卫生要求一、出口食品厂、库的环境卫生要求1、车间结构（具体）：食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不 同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的 特殊要求。车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间 内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少 于1.5平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作， 而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的 接触，很容易造成产品污染。车间的顶面高度不应低 于3米，蒸煮间不应低于5米。加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和 卫生间等，应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类 制品和速冻食品的冷库与加工区应该是联体式结构。一、出口食品厂、库的环境卫生要求一、出口食品厂、库的环境卫生要求2、车间布局（具体）：车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接 ，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产 过程交叉污染的发生。食品加工过程基本上都是从原料半成品 成品的过程，即从非清洁到清洁的过程 ，因此，加工车间的生产原则上应该按照产 品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从 不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加 工流程中出现交叉和倒流。一、出口食品厂、库的环境卫生要求一、出口食品厂、库的环境卫生要求2、车间布局（具体）：清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措 施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避 免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进 行。要在车间内适当的地方，设置工器具清洗、 消毒间，配置供工器具清洗、消毒用的清洗 槽、消毒槽和漂洗槽，必要时，有冷热水供 应，热水的温度应不低于82。 一、出口食品厂、库的环境卫生要求一、出口食品厂、库的环境卫生要求3、车间地面、墙面、顶面及门窗（具体）：车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、 易清洁、耐腐蚀的材料铺制，车间地面表面 要平坦，不积水。车间整个地面的水平在设 计和建造时应该比厂区的地面水平略高，地 面有的斜坡度。车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙，墙 面用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的 材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不 易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、 地角和顶角曲率半径不小于3厘米呈弧形。一、出口食品厂、库的环境卫生要求一、出口食品厂、库的环境卫生要求3、车间地面、墙面、顶面及门窗（具体 ）： 车间的顶面用的材料要便于清洁，有水蒸气产 生的作业区域，顶面所用的材料还要不易凝 结水球，在建造时要形成适当的弧度，以防 冷凝水滴落到产品上。 车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料 应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于1米，并 有45度斜面。 一、出口食品厂、库的环境卫生要求一、出口食品厂、库的