食品冷加工工艺 主编 田国庆 电子制作 齐凤生书名：食品冷加工工艺第2版 ISBN： 978-7-111-12355-2 作者：田国庆 出版社：机械工业出版社 本书配有电子课件食品冷加工工艺第2版 高职高专 ppt 课件食品冷加工工艺 主编 田国庆 电子制作 齐凤生第十章 调理食品的冻结 主要内容主要内容普通高等教育“十一五”国家级规划教材10.1 10.1 调理食品的概念、特点及分类调理食品的概念、特点及分类10.2 10.2 调理冷冻食品加工技术调理冷冻食品加工技术10.3 10.3 常见速冻调理食品的生产工艺常见速冻调理食品的生产工艺目录食品冷加工工艺第2版 高职高专 ppt 课件食品冷加工工艺 主编 田国庆 电子制作 齐凤生国家“十一五”规划教材学 习 目 标了解调理食品的概念、特点及其分类 掌握调理冷冻食品加工技术 了解常见速冻调理食品的生产工艺食品冷加工工艺第2版 高职高专 ppt 课件食品冷加工工艺 主编 田国庆 电子制作 齐凤生10.1 10.1 调理食品的概念、特点及分类调理食品的概念、特点及分类一、调理食品的概念与特点 现代调理食品（简称方便食品）又称速食食品或方便 食品，特指近20年来国际上迅速发展起来的，由工业化生 产的各种大众化食品。其最大特点是有一定的配方要求和 工程程序的工业化生产，具有加工、保存、运输、销售和 食用等环节，及省事、省时、省原料、省燃料、体积小以 及废料可加工成饲料等优点。 二、速冻调理食品的分类速冻调理食品产品按属性与加工方式可分为八类。食品冷加工工艺第2版 高职高专 ppt 课件食品冷加工工艺 主编 田国庆 电子制作 齐凤生10.1 10.1 调理食品的概念、特点及分类调理食品的概念、特点及分类（1）花色米面制品 以粮食或粮食制品与农产品、 禽畜产品、水产品等为主料，配以植物蛋白、淀粉、调味 料等辅料，经加热、调制、冷却后，快速冻结且有合适包 装，在低温状态下储存、销售的食品。（2）裹面制品 以农产品、禽畜产品、水产品等为 主料，经加工制作，或配以调味料等辅料，成型后覆以面 粉、淀粉、脱脂奶粉、蛋等加水混合调制的裹面浆或面包 屑等裹面材料，或经油炸、冷却后，快速冻结且有合适包 装，在低温状态下储存、销售的食品。（3）鱼糜制品 以鱼肉或其他水产动物肉为原料， 经均匀捣碎碾磨，配以植物蛋白、调味料等辅料，成型加食品冷加工工艺第2版 高职高专 ppt 课件食品冷加工工艺 主编 田国庆 电子制作 齐凤生10.1 10.1 调理食品的概念、特点及分类调理食品的概念、特点及分类热、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存 、销售的食品。（4） 乳化肉制品 以畜禽产品为主料，经绞碎或配 以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，搅拌、乳化、成型， 或加热、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下 储存、销售的食品。（5） 菜肴制品 以农产品、禽畜产品、水产品等为 主料（单一或搭配），配以调味料等辅料，经调味制作， 或烹调、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下 储存、销售的食品。 食品冷加工工艺第2版 高职高专 ppt 课件食品冷加工工艺 主编 田国庆 电子制作 齐凤生10.1 10.1 调理食品的概念、特点及分类调理食品的概念、特点及分类（6） 烧烤（烟熏）制品 以农产品、禽畜产品、水 产品等为主料，配以调味料等辅料，经修割整形、腌制、 定型等加工处理，进行烧烤或蒸煮（烟熏）、冷却后，快 速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。（7） 火锅汤料制品 以农产品、禽畜产品、水产品 等原料熬制的“汤汁”，配以调味料等辅料，调制冷却后，快 速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 （8） 汤羹制品 以农产品、禽畜产品、水产品等为 主料，添加水、调味料等辅料，经调制、烧煮、冷却后， 快速冻结且有合适包装，在低温状态储存、销售的食品。 食品冷加工工艺第2版 高职高专 ppt 课件食品冷加工工艺 主编 田国庆 电子制作 齐凤生10.2 10.2 调理冷冻食品加工技术调理冷冻食品加工技术 一、原料处理工程主要是操作环境和操作状态管理，在使用冷冻品原料 时，要进行解冻的管理，用水的水质管理等。 （一）操作环境主要目的是为减少开始阶段的细菌污染。 （二）操作状态1对食品原料品质的检查2加工处理时的操作食品冷加工工艺第2版 高职高专 ppt 课件食品冷加工工艺 主编 田国庆 电子制作 齐凤生10.2 10.2 调理冷冻食品加工技术调理冷冻食品加工技术 （三）原料的解冻适宜的解冻方法是解冻时间要短、解冻要均匀，解冻 后的品质必须要良好、卫生。解冻时注意以下三个问题。（1）解冻前的品质（2）解冻速度的影响（3）解冻终温 （四）水质处理在用水的水质管理方面，无论是洗涤原料还是在调理 加工等各个工序中，所有用水水质都必须要符合饮用水的 标准。 （五）原料的前处理食品冷加工工艺第2版 高职高专 ppt 课件食品冷加工工艺 主编 田国庆 电子制作 齐凤生10.2 10.2 调理冷冻食品加工技术调理冷冻食品加工技术 食品前处理 普通前处理：（切开、除内脏、脱血、冼净、选择分类等 ） 特别前处理 加热处理(蔬菜)；干燥处理(育苗等用) 加糖处理(水果类)；粘合处理(鱼糕、鱼块、鱼排) 加盐处理（海藻鱼卵）；食醋处理（海参） 浓缩处理（用在果汁牛乳冻结） 保护前处理 食品添加剂 抗氧化剂 糊料包装材料 食品冷加工工艺第2版 高职高专 ppt 课件食品冷加工工艺 主编 田国庆 电子制作 齐凤生10.2 10.2 调理冷冻食品加工技术调理冷冻食品加工技术 肉馅质量感官指标 指 标良 质次 质变 (劣) 质 瘦肉脂肪色泽 气味 脏肉、砧屑、血筋等杂物鲜 明 正 常 无或不能找 见色 较 暗 有宿腥味等轻度异 味 能 找 见色暗或污绿 色 有腐败臭味 较 多（六）原料的混合二、成形三、加热四、冻结食品冷加工工艺 主编 田国庆 电子制作 齐凤生10.2 10.2 调理冷冻食品加工技术调理冷冻食品加工技术 风速与冻结速度的关系 风速 u(m/s)放热系数 (W /m2)冻结速度比 u=0时为1风速 u(m/s)放热系数 (W/m2)冻结速度比 u=0时为1 0 1 1.5 25.8 10 10.4 12.21 1.7 2.0 2.33 4 5 618.4 22.6 23.6 26.62.85 3.45 3.95 4.3五、食品的包装和冷冻保藏包装材料要具备应具备： （1）保持性能（2）适应机械加工性能（3）便利性能 食品冷加工工艺 主编 田国庆 电子制作 齐凤生10.2 10.2 调理冷冻食品加工技术调理冷冻食品加工技术 （4）商品性能（5）经济性能（6）卫生性能六、速冻调理食品的低温冷藏链建立和完善速冻调理食品的冷藏链的基础条件是：一 要具备必要的设备、装置及其配套设施。二是人的因素， 企业管理者、从业人员要具备质量意识和认真负责的工作 态度。 食品冷加工工艺 主编 田国庆 电子制作 齐凤生10.3 10.3 常见速冻调理食品的生产工艺常见速冻调理食品的生产工艺一、速冻点心类1.速冻饺子工艺流程：原辅料配方及处理制馅和面制皮和包 馅速冻。2.速冻春卷工艺流程：原辅料配方制馅和面制皮和包馅 油炸速冻。配方：富强粉500g，夹心猪肉300g，白菜或卷心菜500g，酱油 10g，猪油50g，芝麻油（香油）50g，味精10g，料酒、葱、姜、盐 适量。 食品冷加工工艺 主编 田国庆 电子制作 齐凤生10.3 10.3 常见速冻调理食品的生产工艺常见速冻调理食品的生产工艺工艺流程：原辅料配方及处理制馅制皮和包馅 速冻。（四）速冻粽子工艺流程：原辅料配方及处理包粽子水煮速冻 。3.速冻小笼包子配方：富强粉500g，夹心猪肉250g，冬笋100g，荠菜100g，虾 米5g，酱油35g，白糖15g，生油100g，麻油（香油）50g，味精10g ，油炸用油500g，料酒、葱、姜、盐、水淀粉适量。 配方：精白粉500g，夹心猪腿肉500g，酱25g，素油10g，皮 冻100g，糖、料酒、葱、姜、盐适量。 食品冷加工工艺 主编 田国庆 电子制作 齐凤生10.3 10.3 常见速冻调理食品的生产工艺常见速冻调理食品的生产工艺配方：糯米1000g，夹心猪肉600g，白糖40g，酱油80g，食盐 10g，料酒15g，葱、姜适量。 二、速冻分割肉和肉制品类1.速冻涮羊肉片工艺流程：原辅料配方选料及处理水烫成形速 冻 。原辅料配方：绵公羊肉5000g，芝麻酱、酱油、料酒、米醋、虾 油、辣油、麻油、香菜、大葱、雪里蕻、糖蒜适量。 2.速冻鱼圆工艺流程：原辅料配方选料及处理水烫成形速 冻。食品冷加工工艺 主编 田国庆 电子制作 齐凤生10.3 10.3 常见速冻调理食品的生产工艺常见速冻调理食品的生产工艺配方：净鱼肉500g，淀粉15g，糖23g，猪油7.5g，蛋清1个，水 500g，料酒、味精、盐、姜、葱适量。 （三）速冻酱排骨工艺流程：原辅料配方及处理上硝盐漂洗烧煮 速冻。 配方：猪排骨50kg，上等酱油6kg，绍兴黄酒1.2kg，盐1kg， 白糖2.5kg，硝水1kg，八角、茴香、丁香、桂皮、姜、葱适量。 三、速冻调味配菜类（一）速冻鱼香肉丝食品冷加工工艺 主编 田国庆 电子制作 齐凤生10.3 10.3 常见速冻调理食品的生产工艺常见速冻调理食品的生产工艺工艺流程：原辅料配方切丝处理调料制作速冻 配方：猪腿肉150g，冬菇、冬笋、红辣椒各25g，油、盐、料酒 、醋、白糖、水淀粉、辣油、酱油、蛋清、葱、姜、高汤适量。 （二）速冻宫保鸡丁工艺流程：原辅料配方切丁处理调料制作速冻 配方：净鸡肉200g，水发玉兰片75g，清油、香油、辣豆瓣酱、 盐、料酒、白糖、水淀粉、味精、酱油、蛋清、葱、姜、高汤适量。