三大产能营养素三大产能营养素营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合 物、维生素、矿物质、水、膳食纤维。物、维生素、矿物质、水、膳食纤维。其中还能为机体提供热能的有蛋白质其中还能为机体提供热能的有蛋白质 、脂类、碳水化合物、脂类、碳水化合物能量单位能量单位 营养学上所使用的能量单位称“卡路里” 或“卡”（Calorie） 其定义是:1升的水，使其温度上升1 时 ，所需要的热量。 因此，营养学上提及某食物中含多少卡热 量，指的是该食物在摄取之后，经代谢、 消化、吸收、可以提供体内组织、细胞的 大约热量。其功能是维持身体内各器官、 组织的正常生理活动。哪些食物含有哪些食物含有“卡路里卡路里”？ 在营养素中，唯有糖、蛋白质和脂类这 三者，可以提供人体热量。每克的蛋白 质或糖可供给4千卡的热量，每克的脂 类则可供9千卡的热量。人体的能量消耗基础代谢决定人体能量消耗的因素 食物特殊动力作用劳动消耗 基础代谢：是人体维持基本的生命活动 所需 要的能量。即机体处于恒温条件下（一般 1825），空腹、静卧、清醒状态时，维持 呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。 影响基础代谢能量消耗的因素：包括体表面积 和体型、年龄及生理状态、性别因素、种族、 营养状态、疾病及内分泌。基础代谢能量代谢失衡 长期能量摄入不足长期能量摄入不足：会：会 动用机体储存的糖原及动用机体储存的糖原及 脂肪，发生脂肪，发生“Pro-Pro-能量能量 ”营养不良，临床主要营养不良，临床主要 表现消瘦、贫血、神经表现消瘦、贫血、神经 衰弱、皮肤干燥、脉搏衰弱、皮肤干燥、脉搏 缓慢、工作能力下降、缓慢、工作能力下降、 体温低、抵抗力低，儿体温低、抵抗力低，儿 童出现生长停顿等。童出现生长停顿等。人体蛋白质、脂肪和糖类的能量消耗顺序是什么？ 长期能量摄入过多：会 造成人体超重或肥胖， 血糖升高，脂肪沉积， 肝脂增加，肝功能下降 ，过度肥胖还造成肺功 能下降，易造成组织缺 氧。肥胖并发症主要有 脂肪肝、糖尿病、高血 压、胆结石、心脑血管 疾病及某些癌症。高脂引发高血压的主要机理是什么？三大基本营养物质蛋白质蛋白质 -生命的载体生命的载体160160年前，荷兰化学家马尔德首年前，荷兰化学家马尔德首 先提出先提出“ “蛋白质蛋白质” ” 一词，它的英文名词一词，它的英文名词 源于古希腊文。含义是源于古希腊文。含义是“ “第一第一” ”和和“ “基本基本 的的” ”。认为蛋白质是人体最重要的物质。认为蛋白质是人体最重要的物质 ，其重要性在各种营养素中自然名列，其重要性在各种营养素中自然名列 第一。第一。当然，从现代营养学观点来看，当然，从现代营养学观点来看， 各种营养素都同等重要，缺一不可，各种营养素都同等重要，缺一不可， 而且相互间应保持平衡。而且相互间应保持平衡。但这丝毫也 不能降低蛋白质营养的重要性。它是生命的物质基础，没有蛋白 质就没有生命！人体的组织细胞都含有蛋白质，约占人人体的组织细胞都含有蛋白质，约占人 体重量的体重量的15%18%15%18%。蛋白质分子中除含有。蛋白质分子中除含有 碳、氢、氧外，还含有氮，故也称含氮有碳、氢、氧外，还含有氮，故也称含氮有 机物，其功能绝非碳水化合物和脂类所能机物，其功能绝非碳水化合物和脂类所能 代替。蛋白质的基本构成单位是氨基酸，代替。蛋白质的基本构成单位是氨基酸， 组成蛋白质的氨基酸有组成蛋白质的氨基酸有2020多种。多种。氨基酸氨基酸必需氨基酸必需氨基酸氨基酸氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸 人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要， 必须由食物供给，称必需氨基酸，成人有8种（亮 、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬），婴儿有9 种 （组）；其余为非必须氨基酸，并非机体不需要 ，而是体内可以利用一些前提物质来合成。食物蛋白质的分类 完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物 的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中 的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白 、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中 的谷蛋白等，都是完全蛋白质。 半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋 白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育 。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。 不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的 蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持 其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、 肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。蛋白质的互补作用不同食物中组成蛋白 质的氨基酸相互比值各不 相同，若将不同的食物适 当混合再食用，使不同的 食物蛋白质之间相对不足 的氨基酸相互补偿，使其 比值接近人体需要的模式 而提高蛋白质的营养价值 ，这种现象称为蛋白质的 互补作用。蛋白质的食物来源动物性食品动物性食品：如牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类：如牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类 等，这类食物所含蛋白质称等，这类食物所含蛋白质称优质蛋白质优质蛋白质 植物性食品植物性食品：粮谷类和大豆：粮谷类和大豆* *大豆是植物性食品中唯一含有优质蛋白质的。大豆是植物性食品中唯一含有优质蛋白质的。 动物食品中蛋白质质量较高，畜、禽动物食品中蛋白质质量较高，畜、禽 肉和鱼类蛋白质肉和鱼类蛋白质10%-20%10%-20%、鲜奶约、鲜奶约3%3%、 蛋类蛋类11%-14%11%-14%、干豆类、干豆类20%-40%20%-40%、花生、花生 核桃等硬果核桃等硬果15%-30%15%-30%、类、类2%-3%2%-3%、谷物、谷物 约约6%-10%6%-10%。蛋白质的生理功能构成、更新和修补组织调解生理机能供给热能其他含氮物质的合成原料脂类脂类 脂类是一大类疏水化合物，在活细胞结构 中有极其重要的生理作用。包括： 1）中性脂肪：自然界最丰富的脂，占人体总脂量的 95%。是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯 。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、 花生油、棉籽油和菜子油等均如此。 2）类脂：指那些性质类似油脂的物质，种类很多， 主要包括磷脂、糖脂和固醇等，占人体总脂量的 5%。也包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生 物学意义，是细胞膜的骨架成分，是大脑神经组 织的组成成分人体内的脂类物质1、贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔 大网膜、肠系膜等处的甘油三酯等中性脂肪，是 体内过剩能量的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油 三酯可达细胞体积的80%-90%。人若长期摄能过 多、活动过少可使贮存脂增加，人发胖。 2、结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为 磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中 含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。磷 脂是所有细胞的组成分。胆固醇是人体细胞的重 要组成分，在体内有重要生理功能。必需脂肪酸及其功能 在不饱和脂肪酸中有 几种多不饱和脂肪酸 在人体内不能合成， 必需由食物提供，这 几种多不饱和脂肪酸 称必需脂肪酸。目前 确认的是亚油酸和 亚麻酸。脂类的生理功能 提供能量：是机体的“燃料仓库”，饥饿时机体 首先消耗糖原、体脂，保护Pro。脂肪供能是 三大产热营养素中最高的。 提供必需脂肪酸 构成身体组织细胞：磷脂是构成细胞膜、神 经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固醇是体 内制造固醇类激素的必需物质。类脂是细胞 结构的基本原料。 促进脂溶性维生素的吸收：脂溶性维生素的 携带者并协助其吸收利用。Vit A、D、E、K ，相似相溶原理。脂肪的食物来源 油脂主要来源于各种植物及动物脂 肪，坚果中的脂肪也很高，可作为 膳食脂肪的辅助来源。 植物性食品如大豆、花生、芝麻等 含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、 核桃、大豆、动物脑、心、肝、肾 等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿 脂类的良好来源。一般的谷物、蔬 果类食物油脂含量甚微，作为油脂 的来源没有实际意义。碳水化合物碳水化合物 碳水化合物又称糖类，由C、H、O 三种元 素组成的一大类有机化合物。包括单糖、 双糖和多糖，是粮谷类、薯类、某些豆类 及蔬菜水果的主要组成分，对人体有多种 重要的生理功能，是人类主要的供能物质 。 食物中的碳水化合物可分为两大类：一类 是人类机体的消化能力可利用的碳水化合 物；另一类虽具有糖类的结构，但很难或 不能为人体所利用如膳食纤维，但这一类 多糖却对人类的消化过程具有重要而有利 的影响。碳水化合物分类单糖、双糖、低聚糖能为人类利用的碳水化合物淀粉类膳食纤维（果胶、树胶、海藻酸盐及半纤维素 ）不能为人类利用碳水化合物粗纤维（纤维素和木质素） 单糖类37 37个碳原子构成的糖。食物中常见的有葡萄个碳原子构成的糖。食物中常见的有葡萄 糖、果糖和半乳糖，是糖类中最简单的组成形式，糖、果糖和半乳糖，是糖类中最简单的组成形式， 易溶于水。易溶于水。可不经过消化酶的作用可不经过消化酶的作用直接直接被人体吸收和利用被人体吸收和利用 。双糖类由两分子单糖去掉一分子的水而成的糖，食物由两分子单糖去掉一分子的水而成的糖，食物 中的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖。易溶于中的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖。易溶于 水。水。进入机体后分解成单糖才能被机体吸收利用。进入机体后分解成单糖才能被机体吸收利用。多糖类分子结构复杂，由多个葡萄糖分子组成，分子结构复杂，由多个葡萄糖分子组成，无甜无甜 味味，不易溶于水，经消化酶作用可分解为单糖。按，不易溶于水，经消化酶作用可分解为单糖。按 能否被人体吸收而分为两大类：能否被人体吸收而分为两大类： 1 1、能吸收：淀粉、糊精、糖原和海藻多糖、能吸收：淀粉、糊精、糖原和海藻多糖 2 2、不吸收：膳食纤维，包括纤维素、木质素、不吸收：膳食纤维，包括纤维素、木质素 和果和果 胶。胶。 葡萄糖葡萄糖：是淀粉、糖原：是淀粉、糖原、纤维素等多糖物质的基本、纤维素等多糖物质的基本 单位，单位，血液中的正常成分。血液中的正常成分。 果糖果糖：代谢不受胰岛素制约。：代谢不受胰岛素制约。肝脏可将果糖迅速转肝脏可将果糖迅速转 化化, ,是实际利用果糖的唯一器官是实际利用果糖的唯一器官。 蔗糖蔗糖：存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果实之中，在：存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果实之中，在 许多水果和蔬菜中含有。许多水果和蔬菜中含有。 麦芽糖麦芽糖：大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。：大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。 乳糖乳糖：是唯一没有在植物中发现过的糖，而是哺乳：是唯一没有在植物中发现过的糖，而是哺乳 动物乳汁中主要的糖。动物乳汁中主要的糖。 淀粉淀粉：以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干：以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干 果中。果中。碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能1、能量供给：消化、吸收和利用较其它热源质迅速而 完全，供能较及时，氧化终产物为H2O和CO2.即使在 缺氧条件下仍能进行糖酵解供部分能量。 2、抗生酮作用：如缺乏碳水物，脂肪在体内大量氧化 代谢不完全而形成丙酮、-羟丁酸和乙酰乙酸，在 体内达到一定浓度即发生酮病。 3、节省蛋白质：碳水化合物充足可减少蛋白质的消耗 ，使蛋白质用于最需要地方，这种作用称为蛋白质 保护作用。依据是三大营养素的消耗顺序。 4、保护肝脏、加强肝功：摄入足够的碳水物可增加肝 糖原的贮存，肝糖原能增强肝细胞的再生能力，对 四氯化碳、酒精、砷等化学毒物有解毒作用。5、构成组织：糖蛋白、核酸、糖脂等都有糖参与组成 ，糖蛋白是抗体、某些酶和激素的组成成分，核糖 和脱氧核糖是生物遗传物质核酸的重要组成成分。 6、促进消化与肠内容物的排泄：多糖中的纤维素与果 胶能刺激胃肠道蠕动，促进消化液分泌，有助于正 常消化和排便功能，防治便秘，减少粪便中有害物 质在肠道中滞留、吸收，防治肠癌的发生。血糖浓度的调节血糖在24h 内稍有变动，正常空腹血糖浓度 为80-120mg/dl，血糖浓度由血糖来源和去路两个 方面的动态平衡决定。 1）肝