西周春秋战国宴席本组成员 吴 寒:201303725彭 虹 :201303510熊卿岚 :201303470向秋虹:201303707许娜娜 :201303692西周西周（前1046年前771年）是由周文王之子周武王灭 商后所建立，至公元前771年周幽王被申侯和犬戎所杀 为止，共经历11代12王，大约历经275年。定都于镐京 和丰京（今陕西西安市西南），成王五年营建东都成 周洛邑（今河南省洛阳市）。 历史上将东迁之前那一时期的周朝称为西周。周朝是 中国远古社会的鼎盛时期。从西周开始，进行境内各 个民族与部落不断融合的过程，在这期间，华夏族逐 步形成，成为现代汉民族的前身。从周朝开始，进行 境内各个民族与部落不断融合的过程，其它还有夷、 蛮、越、戎狄、肃慎、东胡等诸多少数民族。西周国 野之制最为典型，到春秋时期国野之制开始瓦解，到 战国则普遍为郡县。 西周后期社会矛盾包括统治集团内部矛盾日趋激化， 对土地以及政权的争夺，加速了西周的灭亡。国人暴 动动摇了西周统治的基础，公元前771年，周幽王被犬 戎杀死，西周灭亡了。 公元前770年，申侯和其它一些诸侯立周平王（宜臼） 为国王，平王将京都从宗周迁至洛邑（今河南省洛阳 市），历史上称东迁以后的周王朝为东周 西 周 宴 席 特 点周朝时期除了有祭祀宴飨外，并把宴会推及国家政事和 社会生活的各个方面，而且各种宴会都要按照制度举行 礼仪，所以各种宴会也通称为礼。因此，这个时期宴会 最大的特点是形成了以礼为核心的宴会制度。 （1）详尽繁琐的礼仪形式和内容 在周代，宴会的礼仪形式和内容都有详尽的规定。例如， 乡饮酒礼的礼节程序有二十四节，大射礼的礼节 程序则有四十三节之多。即便是宴飨中的问答辞令、赋诗 言志都有一定的准规，如果失言失态，都应被认为有辱君 命，有失身份的大事。 （2）宴会等级制度周代是一个讲究等级制度的社会，反映在宴会上，“名位 不同，礼亦异数”。如，宴会列鼎数目是有严格规定的， 奴隶主等级越高，用鼎越多，肴馔也越多，其余各种礼（ 食）器的数目亦因“名位不同”而有不同的区别。 （3）尊老制度与养老宴周代承接夏商二代，把养老宴作为一种宴会制度确定下来了。礼制- 王制中说：“凡养老，有虞氏以燕礼，夏后氏以飨礼，殷人以食礼 ，周人佾而兼用之。”又如宴会尊老制度，如乡饮酒礼规定，六 十岁的老人可以坐着凭几而食，而六十岁以下的人只能站着伺候长者 ，站着饮食。 （4）宴会菜肴陈列与献食制度礼记中记载了小型便宴曲礼上肴馔的陈列规定，大意是，凡 进食之礼，带骨熟肉放左边，不带骨切肉放右边；饭居人之左，羹居 人之右；烤肉放外侧，酱放内侧；等等。至于食序，大抵是先酒次肉 次饭。 关于献食制度，天子膳食，由膳夫献食，贵客和尊主进食，由自 己的妻妾或仆从举案献食，吃一味，献一味，一味食毕，再献一味。 献食制度始于周秦，兴于两汉，传至南北朝。这种制度某种意义上也 是后来宴会服务的肇始。 (5)以乐侑食制度殷代重祭祀乐舞，而周代则把乐舞特别是音乐直接与宴会结合在一 起。“天子食，日举似乐”；乡饮酒礼的“作乐”分为升歌、笙 歌、闲歌、合乐四个程序，其他的宴会的音乐侑食演奏在礼记中 亦有明确的记载。 故历来研究诗经的学者普遍认为大雅是用于王室大典宴 会的歌词，小雅是用于诸侯宫廷的宴会歌词。西周以后，以乐侑 食之制，盛而不衰，无论国家大典之筵宴，还是民间婚嫁之筵宴，举 乐以助兴侑食蔚为风气。西周菜肴特点 一、 饮食种类 周代食物的基本来源主要有两个方面，首先包括以农 业为基础的黍稷稻粱菽麦的谷物和冬瓜、葫芦葵藿等蔬 菜。周礼夏官中还设职方氏职掌全国九州岛所产的 “九谷、六畜之数要，周知其利害。”九州岛所产谷 物、禽畜、鱼、盐等物产各不相同其次是通过畜养上表提到的马牛羊鸡犬豕等六蓄和狩猎获得犀象、 糜、鹿、虎、狼类以及打渔所得到的鱼类等肉食。我们按照其加工方 式大致可以分为煮、蒸、炰、燔、脍、炙、羹、肉酱、脯、腊等。 1 、煮：煮食是周人饮食方式的最主要的一种，常见于史籍。诗小 雅楚茨：“济济跄跄，絜尔牛羊，以往蒸尝，或剥或亨，或肆或将 ”，诗小雅信南山：“祭以清酒，从以骍牡。亨于祖考，执其莺 刀，以启其毛，取其臼嘴。是蒸是享，苾苾芬芬”，诗枫会匪风 ：“谁能烹鱼?溉之釜鬵”。左传昭公二十年也有“以烹鱼肉”等 记载 2、蒸：蒸食是烹调技术之一，其最大特点是，烹调出来的菜肴，原 汁原味.味鲜汤清，香气浓醇，清淡不腻。诗大雅生民：“或舂 或揄，或簸或蹂。释之叟叟，烝之浮浮”，西周陈公子献铭文记 曰：“用蒸稻梁”，小雅信南山：“祭以清酒，从以骍牡是蒸 是享，苾苾芬芬”。 3、炰：是指用烂泥涂抹食物并置火中烧熟。诗经中屡见记载， 如诗小雅瓤叶：“有兔斯首，炰之燔之”，诗小雅六月： “饮御诸友，炰龞脍鲤”，诗大雅韩奕：“其肴维何？炰鳖鲜鱼 ”，鲁颂阅宫：“毛炰胾羹，笾豆大房”4、燔：指将带毛的肉直接用火烧熟。小雅楚茨：“执爨踖踖，为 俎孔硕，或燔或炙”，小雅瓤叶:“有兔斯首，炮之燔之”，大雅 生民:“取羝以軷，载燔载烈”，大雅行苇：“醓醢以荐，或燔 或炙”。大雅兔整：“旨酒欣欣，燔炙芬芬”。左传襄公22年 ：“与执胳焉”，燔通胳，也是古代祭祀用的烤肉。谷梁传宝公 十四年：“服者何也？祭肉也，生曰服，熟曰胳”。 5、脍：指碎切鱼肉，生食之。诗小雅六月：“饮御诸友，热鳌 脍鲤”。 6、炙：指将肉穿上，架在火上熏烤使熟，诗经中多有反映。 小雅楚茨：“为俎孔硕，或播或炙”，小雅瓤叶：“有兔斯首 ，燔之炙之”，大雅行苇：“解酿以荐，或燔或炙”，大雅.尧 繁：“旨酒欣欣，燔炙芬芬”。 7、羹：指用肉或菜调和五味做成的带汤食物。鲁颂閟宫：“牺 尊将将，毛炰胾羹”，歇羹即瘦肉汤，也许就是今元的肉丝汤。礼 记内则曰：“雉羹麦食”，是说吃麦饭喝鸡汤，礼记王藻云： “诸侯玄端以祭朔月少牢，五俎四簋，子卯稷食菜羹”。说明即使是 诸候，忌日也不吃稻、粱而食稷喝菜汤。8、肉酱：见大雅行苇：“醓醢以荐，或燔或炙”，礼记少仪 ：“糜鹿为菹”，菹也称肉酱。此外，兽类杂碎亦是食用的，大 雅行苇：“嘉肴脾臄，或歌或咢”，考古发现的实物资料更能说明 之，赵固ml:7号鼎中，ml:8号鼎中，皆满装了无骨的肉块，肝肺之类。 9、脯：就是咸肉或咸肉片，不加姜、桂，只抹盐晒干而成，大雅尧 ：“尔酒既湑，尔肴伊脯”。 10、腊：将兽类去毛，经火烘烤，再晒干的干肉，聘礼、公食 大夫、礼器记载，九鼎鼎实中就有腊，鲜腊。周礼天官家宰 中，专设“腊人”职司，负责在婚、丧、祭礼、生活等大事中，用 不完的禽肉，整治干储。三、五、七、九鼎鼎实中均有腊，即干肉， 亦说明需用量之大，无怪乎要专设职司，负责整治干储兽肉。而且， 九鼎中除干肉外，还要鲜干肉，更说明此项工作的重要。此外，果类食物是任何时代都不可或缺的食物种类，仅诗经中频 繁地提及的当时的水果， 据粗略估算不下60余处， 其中周南桃夭 、召南甘棠、召南詄有梅、卫风木瓜、魏风园有 桃等篇章, 更是直接以果名为诗之题目。全书共提及水果11 大类, 分 别是： 桃、 李、 梅、 梨、 枣、 榛、栗、 棣、 桑、 苌楚、 木 瓜, 其中有的种类还包含不同的亚种， 如枣类包含棘。在西周它已 有多种食用方式：生食，诗魏风：“园有桃，其实之肴”，晒 干、盐腌为贮备食粮，如礼记内则：“桃之者，梅之者，卵盐， 人君燕所食也”，即用卵盐腌制的桃和梅是人君能吃的食物。调味， 如花椒及梅，见礼记：“调如羹和，唯尔梅盐。”说明在做肉 汤、菜汤时需要咸的盐和酸的梅作为调味品，无怪乎古代在历史上， 常有论者将治国喻为“调和鼎鼐”，将宰相称作“盐梅” 。这不是 偶然的，因为两者都是一种调和的角色。除了食用外，它还用于一项 重要的场合祭祀。 笾人职曰： “馈食之笾， 其实枣、栗、 桃、干楂。”郑注云：“干楂， 干梅也。西周时期饮食器具 由于生产力的影响，西周的饮食器具还主要以青铜为主，不过与商 朝和西周早期的铜器相比，西周中晚期的青铜器装饰失去了恐怖森 严，神秘的色彩，而较多的动物形象如牛、马、象、鸟、羊等尊形 器的出现，更多地表现了浓郁的生活气息，更好地反映或体现其在“礼仪”场合宴会、祭礼等场合的应用方便。另外，西周在器具 的结构设计上也较从前大为进步，无论是器形的增多或减少，还是 同一器形的不同部位的变化，抑或同一体形上的部件增与减，都体 现了周代器物的实用性。以我们大家都熟悉的鼎为例，鼎从早期的 柱足到晚期的马蹄形足之变化，从器物制造的角度讲，可能是为了 与其它器物如复、盘、巨等的兽足相一致，使一组生活用具的风格 相协调。立耳变成附耳，当是为了便于加盖。加盖之目的再明显不过了，为了保温，加速食物的熟化。这无论从烹饪角度保持食物 的色香味美、鲜嫩，还是从节约能源的角度讲都有着非常重要的意 义。同时有耳便于搬动，使其有了更为广阔的“用武之地”。 周 人的饮食器具按材质的不同除了上面所说的青铜器外，根据文献记 载，还存在着大量木器、陶器以及竹器等等。区别开来，青铜器仅 限于贵族阶层使用，而庶民阶层则以陶制器 具为主。按照其使用功 能分类这些器具有可分为食器和酒器两大类。一、食器 食器按照不同的使用功能又可大致分为炊食器、盛食器、 取食器等几种。 （一）炊食器 周代的炊食器可分为烹熟肉食和主食 两大类。炊制肉食的青铜器具为镬。淮南子说山训载：“尝一脔 肉，知一镬之味。”高注曰：“有足曰鼎，无足曰镬。”可见镬的本 义是无足的圜底锅。但在周代，“镬是在列鼎之外的专门用于烹煮的 器，镬也称为镬鼎”，其中战国早期的曾侯乙墓中出土有两个大鼎， 鼎肉有牛体，腹底有炊烟痕，应是煮肉的镬鼎。仪礼士冠礼载： “若杀，则特豚，载合升，离肺实于鼎。”郑注曰：“煮于镬曰亨， 在鼎曰升，在俎曰载。”仪礼特牲馈食礼载：“亨于门外东方， 西面北上。”郑注曰：“亨，煮也。煮豕、鱼、腊以镬，各一爨。” 仪礼士虞礼载：“侧亨于庙门外之右，东面。”郑注云：“侧亨 ，亨一胖也。亨于爨用镬，不于门东，未可以吉也。”周礼天官亨 人载：“亨人掌共鼎镬以给水火之齐。”郑注曰：“镬，所以煮肉 及鱼、腊之器。既孰，乃脀于鼎。”从上几例可见，镬是用来烹煮肉 食的器具，肉食在镬内煮熟后，再取出放入鼎内。另如仪礼少牢馈 食礼载：“羹定，雍人陈鼎五，三鼎在羊镬之西，二鼎在豕镬之 西。”可见在周代，镬的使用还具有一定的针对性，每种牲肉都各有 其镬。（二）盛食器 首先为鼎，鼎的用途多样，可为传国重器，如周之 九鼎，也可为饮食之器，当然，这里所指是鼎的后一种功能。从文 献资料中可知鼎用于烹饪，周易中有鼎卦，其彖辞曰：“鼎， 象也，以木巽火，烹饪也。”可为其证。鼎又可用于盛肉食，这一 点从上文论述镬器功能时所引材料中可得证明，另仪礼特牲馈食 礼载：“羹饪，实鼎，陈于门外，如初。”同样表明鼎可用于盛 放羹食。因此，综合来看，鼎有烹饪和盛食的双重功用，但为方便 起见，故将鼎归为盛食器而进行说明。鼎从形制上划分，具有不同 的称呼。诗经周颂丝衣载：“鼐鼎及鼒。”毛传曰：“大鼎谓 之鼐。小鼎谓之鼒。”在商周可以说鼎是上层贵族的专属物，所以 也大都按照其拥有者的姓名和地位来命名，比如吴王姬鼎、 叔液鼎、伯鼎、毛公鼎、吴王孙无土鼎等。 此外 还有铏器，仪礼聘礼载：“六铏继之，牛以西羊、豕，豕南牛 ，以东羊、豕。”郑注曰：“铏，羹器也。”仪礼特牲馈食礼