第一章营养学基础第一章 营养学基础l蛋白质l脂类l碳水化物l热能l矿物质l维生素Date1第一节蛋白质 (protein)第一节 ProDate2蛋白质正常人体内Pro 约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断 更新 修复每天约3%的 Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro 更新速度较快一切生命的物质基础Date3一、功能*瘦体组织：lean tissue1组织 构成成分瘦体组织*2构成各种 重要生理物质酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能Date4二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸* (essential amino acid，EAA)构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需 要必须由食物供给，即EAA二、AA / EAA (一)AA / 肽Date5半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 *（conditionally or semi essential amino acid）在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半 胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算Date6（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限 制氨基酸* （limiting amino acid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计 算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一 系列比值* 见p11表1-2(三)AA模式 / LAADate7食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上 的差异可用AAP反映当某食物Pro的AAP和人体越接近则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率 也可能越高其Pro的营养价值也相对越高Date8反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低， 会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导 致该Pro的营养价值降低这一/几种EAA就称为该Pro的LAALAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此 类推但一般只列1-3种LAA多了并无太大意义Date9动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro 的AAP与人体的较接近 优质Pro其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作 为参考蛋白（Reference Protein） 实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食 大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）所以 植物性Pro的营养价值较低Date10蛋白质互补作用*（complementary action of protein）用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和 比值均不同的特点Date11三、消化吸收代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢（见书上p13图1-1）Date121 氮平衡（Nitrogen Balance ）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%） 和排出氮的关系，即氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)氮平衡一般有三种情况Date13消化道摄入蛋白质90g (14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)机体合成 蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉 (30%)器官 体液 (50%)其它 (20%)图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡 返回消化返回N平衡Date14四、营养学评价四、食物蛋白质营养学评价*（一）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%Date15（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收 率（apparent digestibility）真消化吸收率 表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实 验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性Date16真消化吸收率=吸收氮 100 % 食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮 )100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮 100% 食物氮Date17表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%） 食物真消化吸收率食物真消化吸收率 鸡 蛋973燕 麦867 牛 肉953小 米79 肉 鱼943大 豆 粉867 面粉 (精)964菜 豆78 大 米884花 生 酱88 玉 米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96%Date18由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素 较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性ProDate19BV =储留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代谢氮 )100吸收氮食物氮 ( 粪氮粪代谢氮 )（三）利用率（utilization） 1蛋白质生物学价值（biological value，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用 的部分BV值越高，表明其利用率也越高Date20AAS =被测Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg) 理想模式或参考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)2氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同； 不同的食物其氨基酸评分模式也不相同Date21表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质) 1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉 组氨酸26191916222734 异亮氨酸 46282813544748 亮氨酸93664419869581 赖氨酸66584416707889 蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340 苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280 苏氨酸4334289474446 缬氨酸55352513666450 色氨酸171195171412 总计460339241127512504479 摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985返回Date22确定某一食物中ProAAS分两步1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分Date23其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1 氮平衡（nitrogen balance ）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况也可用于食物Pro营养价值评价的指标例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时 短 则A食物的Pro质量优于B食物Date24NPU（% ）= 消化吸收率生物价=储留率100 食物氮2净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源Date25PER（% ）=动物体重增加（g） 摄入食物Pro（g）3蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄 性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量 的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作 婴幼儿食品中Pro营养价值评价Date26被测蛋白质PER=实验组PER 2.5 对照组PER同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的 PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无 论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER1Date274经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS）PDCAAS = 氨基酸评分真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外 的所有人群进行食物Pro评价 几种食物Pro的PDCAAS见p17表1-6Date28表 几种食物蛋白质的PDCAAS 食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS 酪蛋白1.00斑豆0.63 鸡蛋1.00燕麦粉0.57 大豆分离蛋白0.99花生粉0.52 牛肉0.92小扁豆0.52 豌豆粉0.69全麦0.40 菜豆0.68吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17Date29表 几种常见食物蛋白质的质量 食物BVNPU(%)PERAAS 全鸡蛋94843.921.06 全牛奶87823.090.98 鱼83814.551.00 牛 肉74732.301.00 大 豆73662.320.63 精制面粉52510.600.34 大 米63632.160.59 土 豆67600.48 吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17Date30五、蛋白质-热能营养不良（ protein-energy malnutrition，PEM ）五、PEM好 发 人 群继发性消耗 排泄病因原发性摄入不足Pro E 不足是由于缺乏能量和(或)蛋白质所致的一种营养缺乏症, 主要见于 无机硒；溶解度大 低代谢后的硒大部分尿排出，少数 肠道、汗液 、肺排出Date139(三)缺乏过量硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病发生率硒过量水土 食物硒含量过高中毒（三）硒缺乏、过量Date140(四)来源/RNI（四）食物来源及供给量良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产 品、大蒜等RNI 50 g NOAEL 200 g UL 400 gDate141不同人群硒的推荐摄入量(RNI) g/d 年龄龄硒年龄龄硒00.5147111415 2020253545501850孕妇妇早期中期晚期乳母505050505065成年人硒的UL为400g/d。 Date142含硒较高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量鱼鱼子酱酱海参牡蛎蛤蜊鲜鲜淡菜鲜鲜赤贝贝蛏蛏子章鱼鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼鱼泥鳅鳅黄鳝鳝鳕鱼鳕鱼猪肾肾猪肝(卤卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软肃软 梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43Date143七、铜七、铜（copper，Cu）人体内铜总量约50-120mg广泛分布于各组织中肝、脑：浓度最高。肝中含量约占铜总量15%， 脑约占10%左右肌肉中浓度较低，但总量约占铜总量40%肝、脾：铜的储存器官Date144(一)功能（一）生理功能*主要以含铜金属酶形式发挥作用。