实验四 午餐肉中脂肪含量的 测定 实验目的学习并掌握酸水解法测定脂肪含量的方 法。学会根据食品中脂肪存在状态及食品组成 ，正确选择脂肪的测定方法。掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基 本操作技能。实验原理利用强酸在加热条件下将试样水解 ，使结合或包裹在组织内的脂肪游离出 来，再用乙醚提取，回收除去溶剂并干 燥后，称量提取物质量即得游离及结合 脂肪总量。仪器和试剂100mL具塞刻度量筒、恒温 水浴（50-80）、盐酸、95% 乙醇、乙醚、石油醚（30- 60沸程）实验步骤固体样品，样品处理：精确称取午 餐肉2.00g，置于500mL大试管内， 加8mL水，混匀后再加10mL盐酸。 将试管放入70-80水浴中，每隔5- 10min用玻璃棒搅拌一次，至样品消 化完全为止，约40-50min。取出试管，加入10mL乙醇，混合。 冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，以20mL 乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中，待乙醚全 部倒入量筒后，加塞振摇1min，小心开塞，放 出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，并用 石油醚乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的 脂肪。静置10-20min，待上部液体清晰，吸出 上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5mL乙醚于具 塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出 ，放入原锥形瓶内，将锥形瓶置于水浴上蒸干 ，置（1005）烘箱中干燥2h，取出，放干 燥器内冷却0.5h后称重，并重复以上操作至恒 重。数据记录，结果计算说明及注意事项本法适用于各类食品的脂肪测 定，特别是对于样品易吸湿，不能使 用索氏提取法时，本法效果较好。样品加热，加酸水解，可使结 合脂肪游离，故本法测定食品中的总 脂肪，包括结合脂肪和游离脂肪。水解时，注意防止水分大量损失 ，以免使酸度过高。