HACCP审核中常见问题及分析 广 州 出 入 境 检 验 检 疫 局卫生与食品检验监督处 2摘要：本文列举了作者在HACCP审核中所遇到问题的实例，对照国家认监委食品生产企业危害分析与关键控制点 (HACCP)管理体系认证管理规定和CACHACCP体系及其应用 准则逐一进行剖析，指出了HACCP原理在实际应用中存在的 普遍问题没有从企业的实际情况出发，科学系统地应用 HACCP原理进行分析，制定出科学有效的HACCP计划。关键词：HACCP 问题分析HACCP审核中常见问题及分析3前言HACCP审核中常见问题及分析HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )称为“危害分析与关 键控制点”，它是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公 认最有效的食品安全保证体系。国家质检总局在第20号令出口食品生产企 业卫生注册登记管理规定中规定罐头等六类出口产品的生产企业必须建立 HACCP体系并通过官方验证之后，越来越多的出口食品生产企业建立了HACCP 体系并申请认证。但由于HACCP体系应用准则产生至今的时间很短，不少食品生产企业和咨 询公司在应用HACCP原理建立HACCP体系时，没有根据企业的情况科学系统地 进行分析，制定出切实有效的HACCP计划，造成审核组在HACCP认证（官方验 证）审核中遇到了很多问题。以下是笔者在近年来审核中遇到一些问题的实例，对照HACCP的认证准则 国家认监委食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认 证管理规定和CACHACCP体系及其应用准则进行分析，提出一些粗浅的 看法供大家交流讨论。4HACCP审核中常见问题及分析产品名称不具体，没有对每一个产品逐一 进行危害分析、制定HACCP计划，HACCP计划 的名称笼统不清晰常见问题 一5HACCP审核中常见问题及分析例子：鱼肉制品、鱼肉制品的HACCP计划。分析：CACHACCP体系及其应用准则明确规定：“HACCP体系以科学 性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的 安全性，HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中”，同时， 准则要求对每一个产品进行全面的描述，“包括相关的安全信息 ，如：成分、物理/化学特性（包括Aw、PH等）、加工方式（热处 理、冷冻、盐渍、烟熏等）、包装、保质期、储存条件和销售方 法。”6HACCP审核中常见问题及分析以上例子的存在问题是没有逐一对产品进行描述，没有对每一个 产品逐一进行危害分析，“鱼肉制品”没有描述是哪一种鱼、哪一 种肉、什么包装形式、制品是怎样的状态（如冷冻/保鲜/罐头）及 贮运条件等等。不同的鱼和不同的肉因其原料品种的不同，存在不同的危害，不 同的包装形式和不同的制品状态决定了其加工设备/方法及其危害是 不同的，CCP就会不一样。本例“鱼肉制品的HACCP计划”，把所有鱼肉制品混为一谈，没有 逐一进行危害分析，识别特定危害实施控制。这种完全违反HACCP基 本原理的“鱼肉制品HACCP计划”，显然是不可能控制食品安全危害 的。7HACCP审核中常见问题及分析处理意见：按照CACHACCP体系及其应用准则的规定，重新对其每 一种鱼、每一种肉为原料加工的每一种包装形式的产品，根 据其生产工艺设备和加工方法逐一进行危害分析，制定 HACCP计划。8HACCP审核中常见问题及分析产品名称不具体没有对每一个产品逐一 进行危害分析HACCP计划的名称 笼统不清晰饮料的HACCP计划调味品的HACCP计划典型例子还有：含肉点心的HACCP计划。常见通病：9HACCP审核中常见问题及分析进行危害分析的依据不充分或无依据 常见问题 二10HACCP审核中常见问题及分析例子：某米面制品厂在其危害分析工作单中对其原料小麦接收过程中潜在化学和物理危害的分析某米面制品厂的危害分析工作单（） 配料 加工 步骤（） 确定在这步中 引入的、控制 的或增加的潜 在危害（） 潜在的食品 安全危害显 著吗？ （是否）（） 对第列的判断提出依 据（） 应用什么预 防措施来防 止显著危害 ？（） 这步骤是关 键控制点吗 ？ （是否）原 料 小 麦 接 收生物危害 致病菌污染 致病菌繁殖否 否产品面粉不会被消费 者直接食用化学危害 农药残留否农民在小麦的种植过 程中不使用杀虫剂物理危害 无11HACCP审核中常见问题及分析分析：CACHACCP体系及其应用准则规定“食品生产应确保有相应 的产品专业知识和技术支持，以便制定有效的HACCP计划，HACCP 体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效 的。”上例危害分析工作单中某米面制品厂不能提供农民在小麦种 植过程中不使用杀虫剂的充分证据，仅凭自己的主观判断就认为 其原料小麦中农药残留不是显著危害，依据显然不够充分，认为 农产品原料没有物理危害，则更加无依据。应当以科学的态度重 新进行危害分析，并为危害分析的每一个步骤寻找科学依据。12HACCP审核中常见问题及分析进行危害分析后提出的预防控制措施不妥当 常见问题 三13HACCP审核中常见问题及分析1、危害分析判定的显著危害无预防控制措施（无关键控制点）例子：某饮料厂在其饮料加工危害分析工作单中提出的对金属、石粒、玻璃等物理危害的控制措施（某饮料厂饮料加工危害分析工作单见下页）14(1)(2)(3)(4)(5)(6)加工工序识别本工序被引入 、控制或增加的潜 在危害潜在的食品 安全危害是 否显著(是/ 否)对第(3)栏的判定提出依据能用于显著危害 的预防措施是什 么该步骤是 关键控制 点吗？ (是/否)1. 白砂糖验收生物危害: 致病菌污染致病菌繁殖霉菌繁殖是否是由农产品甘蔗加工制成的白 砂糖在加工和贮运过程可能受 致病菌污染。 白砂糖的水分活度低，致病菌 不会生长繁殖。 如果白砂糖水分含量偏高，霉 菌会繁殖产生毒素。后工序的杀菌可以 杀灭致病菌、霉菌 、螨。 白砂糖入厂时进行 水分含量检验，水 分含量不合格的白 砂糖不予接收。否是化学危害: 重金属二氧化硫残留是是白砂糖的原料甘蔗在种植过 程中会吸收周围环境（如土壤 ）中砷、铅、铜等重金属。 在甘蔗的加工过程中二氧化硫 可能在白砂糖中残留。1.供应厂商提供产 品合格的质量保证 书及相关证明材料 。 2.选择合格的供应 厂商。是物理危害: 金属、石粒、玻璃 等杂质是原料白砂糖在加工过程中可 能混入金属、石粒、玻璃等杂 质。后续的第三个工 序“硅藻土过滤 ”可以去除。否2 3. 硅藻土过滤生物危害: 致病菌污染 致病菌繁殖否 否通过SSOP控制。 连续加工不可能发生。化学危害:无 物理危害:无 4. 15分析：CACHACCP体系及其应用准则规定：“如果一种危害在某一步骤中被确认为 显著危害，需要进行控制以保证食品安全，但在该步骤，或任何其他的步骤中都 没有相应的控制措施存在，那么在该步骤或其前后的步骤上，应对产品或加工方 法进行修改，使产品的加工工序中包括相应控制措施。”在以上的例子中，从某饮料厂饮料危害分析工作单可见，由原料白砂糖带来 的金属、石粒、玻璃等杂质被该企业识别为显著危害，这一显著危害应当在第三 个工序“硅藻土过滤”去除，但是，该危害分析工作单在第三个工序“硅藻土过 滤”的分析中，认为该工序控制的物理危害是“无”，即不需要实施控制，而且 在其后续的工序中也没有对原料白砂糖带来的金属、石粒、玻璃杂质这一显著危 害实施控制的措施。应当修改生产工艺，设计出消除物理危害的生产工序,或修 改危害分析工作单。HACCP审核中常见问题及分析16HACCP审核中常见问题及分析2、显著危害的预防控制措施超出企业本身的控制能力范围例子：某面粉厂在其危害分析工作单中提出的对其原料小麦化学危害和物理危害的控制措施（某面粉厂面粉加工危害分析工作单见下页）17（） 配料 加工 步骤（） 确定在这步中 引入的、控制 的或增加的潜 在危害（） 潜在的食品 安全危害显 著吗？ （是否）（） 对第列的判断提出 依据（） 应用什么预防措 施来防止显著危 害？（） 这步骤是关 键控制点吗 ？ （是否）原 料 小 麦 接 收生物危害 致病菌污染 致病菌繁殖否 否面粉不能被消费者 直接食用化学危害 农药残留黄曲霉菌毒素是是杀虫剂可能在小麦 的种植过程中污染小 麦并残留其中黄曲霉菌在小麦贮 存过程中条件适宜时 会产生毒素农民在小麦种植 过程中不使用杀 虫剂。农民在小麦贮存 过程中控制好贮 存条件是是物理危害 金属杂质是在小麦的收获贮运 过程中可能混入金属 杂质农民在小麦收获 时小心操作，并 随时挑拣出杂质是18分析：CACHACCP体系及其应用准则规定：“HACCP体系是以科学性和 系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效的。”上例危害分析工作单中某面粉厂采取农民在小麦种植过程中不使用 杀虫剂、在小麦贮存过程中控制好贮存条件的预防控制措施来控制 原料小麦的农药残留和黄曲霉菌毒素，采取农民在小麦收获时小心 操作，并随时挑拣出杂质的预防控制措施来控制原料小麦的金属杂 质，但该企业不能提供进一步的证据证明农民会采取这种措施，由 于农民并不是某面粉厂的职员，为其采取这种控制措施只是该企业 的一厢情愿，无法证实该措施有效。应当重新进行危害分析，提出 并采取企业自身能力范围内的预防控制措施来控制显著危害。HACCP审核中常见问题及分析193、未能提供证据证明显著危害的预防控制措施有效例子：1)在某罐头厂审核时发现，该企业在蘑菇罐头加工中，采用磁铁来控制蘑菇原料或切片机可能带来的金属杂质，但未能提供证据证明采用磁铁可以有效控制这种物理危害；2)在某方便面厂审核时发现，该企业在方便面的加工中，采用过筛来控制 面粉原料可能带来的金属杂质，但未能提供证据证明采用过筛可以有效控制这种物理危害。HACCP审核中常见问题及分析20分析：CACHACCP体系及其应用准则规定：“HACCP体 系是以科学性和系统性为基础的,控制措施必须被证 明是有效的。”由于磁吸和过筛确实不能保证物理危害得到有效 控制，应当增加采用金属探测器等被证明有效的方 式来控制物理危害。HACCP审核中常见问题及分析21HACCP审核中常见问题及分析关键限值（CL）无科学依据作为支持 常见问题 四22HACCP审核中常见问题及分析例子：在某罐头厂审核时，该企业不能提供其蘑菇罐头杀菌的 关键限值（CL）温度127、时间20分钟的科学支持材料， 亦未对杀菌釜进行热分布测试。分析：CACHACCP体系及其应用准则规定：“HACCP体系是以科学性和系统性 为基础的，控制措施必须被证明是有效的。”上例蘑菇罐头杀菌温度时间的关键限值没有科学依据作为支持，无法证明 其杀菌是有效的。应当对蘑菇罐头杀菌温度时间的关键限值进行科学论证， 并保存科学论证的材料。23HACCP审核中常见问题及分析无监控方法监控关键控制点是否符合 关键限值（CL） 常见问题 五24HACCP审核中常见问题及分析例子：在XX饮料有限公司审核时发现，该企业饮料杀菌工序CCP3生产现场无其HACCP计划表所描述的 监控杀菌时间是否符合关键限值的仪表。（XX饮料HACCP计划表见下页）25X X 饮 料 HACCP 计 划 表公司名称：XX饮料有限公司 公司地址：XX市XX号 产品名称：XX饮料 预期用途和客户：一般公众、即饮用关 键 控 制 点显著 危害关键限值监 测纠偏措施记 录验证 什么怎样频 率人 员UHT 管 式 杀 菌 CCP 3致病 菌温度 103 时间 10secs温度 和时 间监测每 釜杀 菌 操 作 人 员1.温度未达到设 定时，设备自动 循环加热直至温 度达103或以上 ; 2控制压力阀调节 流量使杀菌时间 得以保障。 3.如仍然达不到 CL值时检查维修 设备； 4.偏离CL值时， 追溯发生偏差的 产品，标识