第十讲第十讲 维持生命的营养素维持生命的营养素维生素维生素维生素是动物和人类生命活动所必需的一类物质，维生素是动物和人类生命活动所必需的一类物质， 许多维生素是人体自身不能合成的，一般都必须从食物许多维生素是人体自身不能合成的，一般都必须从食物 或药物中摄取，它既不给体内提供能量，也不是人体中或药物中摄取，它既不给体内提供能量，也不是人体中 主要组织的成分。主要组织的成分。一、作用一、作用人体对维生素的需要量很少，少到只能用毫克或微人体对维生素的需要量很少，少到只能用毫克或微 克来计算。虽然量少，作用却很大。克来计算。虽然量少，作用却很大。它的生理作用是主 宰体内营养成分的分配，调节体内的生理机能，充当辅 助酶素，促进体内各类生物化学反应的顺利进行，促进 人体的生长发育。体内一旦缺少维生素，就会引起物质 代谢的紊乱，发生某些疾病。14981498年，俄国一支由年，俄国一支由160160人人组组组组成的成的 探探险队险队险队险队 ，乘船，乘船远远远远航到印度。在旅途航到印度。在旅途 中由于中由于长长长长期吃不到蔬莱，致使体内期吃不到蔬莱，致使体内 维维维维生素（特生素（特别别别别是是维维维维生素生素C C）缺乏，缺乏， 从而使从而使绝绝绝绝大多数人患坏血病死亡。大多数人患坏血病死亡。例：例：有的人有的人认为认为认为认为 既然既然维维维维生素生素对对对对人体益人体益 处处处处很大，就很大，就应该应该应该应该 多吃多吃维维维维生素，生素，这这这这 是不是不对对对对的。缺少的。缺少维维维维生素生素对对对对人体生人体生长长长长 发发发发育不利，多吃了个育不利，多吃了个别别别别的的维维维维生素也生素也 会影响健康。例如，会影响健康。例如，长长长长期期过过过过量服用量服用 维维维维生素生素D D，就会引就会引发发发发高血高血钙钙钙钙，使，使软软软软 组织组织组织组织 硬化，容易硬化，容易产产产产生疲乏、生疲乏、头头头头痛、痛、 多尿等病症。有些多尿等病症。有些维维维维生素吃多了，生素吃多了， 虽虽虽虽然不会危害健康，吸收后然不会危害健康，吸收后还还还还会分会分 解排泄出来，造成浪解排泄出来，造成浪费费费费。因此，不。因此，不 可可滥滥滥滥服服维维维维生素。生素。二、种类二、种类已知已知维维维维生素有生素有2020多种，人和多种，人和动动动动物物 自身都不能合成自身都不能合成维维维维生素，必生素，必须须须须从植物从植物 中中摄摄摄摄取。取。摄摄摄摄入体内的入体内的维维维维生素，除生素，除满满满满足足 生生长长长长和代和代谢谢谢谢的需要外，的需要外，还还还还将将贮贮贮贮存一部存一部 分。因此，一些分。因此，一些动动动动物体中也含有物体中也含有维维维维生生 素。素。为为为为了了满满满满足人足人们对维们对维们对维们对维 生素的需求，生素的需求， 现现现现在不在不仅仅仅仅能从天然原料中提取一些能从天然原料中提取一些维维维维 生素，也可以用人工合成某些生素，也可以用人工合成某些维维维维生素生素 。水溶性和脂溶性水溶性和脂溶性维生素：维生素：维维维维生素可以根据它生素可以根据它们们们们的溶解性分的溶解性分为为为为水溶性和水溶性和 脂溶性两大脂溶性两大类类类类。然后将作用相近的。然后将作用相近的归为归为归为归为 一族一族 ，在一族里含有多种，在一族里含有多种维维维维生素生素时时时时，再按其，再按其结结结结构构 标标标标上上1 1、2 2、3 3等数字。脂溶性等数字。脂溶性维维维维生素包括生素包括维维维维生生 素素A A、D D、E E、KK等。水溶性等。水溶性维维维维生素包括生素包括B B族族维维维维 生素中的生素中的B B1 1、B B2 2、B B6 6、B B1212以及以及维维维维生素生素C C、维维维维生生 素素L L、维维维维生素生素HH、维维维维生素生素PPPP、叶酸、泛酸、胆叶酸、泛酸、胆 碱等。由于碱等。由于维维维维生素的化学名称复生素的化学名称复杂杂杂杂，国，国际际际际上上 都采用俗名。都采用俗名。但是，不同国家所用的俗名差别但是，不同国家所用的俗名差别 很大，很不规则。很大，很不规则。例如，例如，维维维维生素生素B B1 1又名硫胺素又名硫胺素 ，维维维维生素生素B B2 2又名核黄素等。又名核黄素等。字母名称 俗 名字母名称俗 名脂溶性维维生 素水溶性维维生 素维维生素A1视视黄醇 维维生素B1盐盐酸硫胺素维维生素A2脱氧视视黄醇维维生素B2核黄素维维生素D2骨化醇维维生素PP尼克酰酰胺、 烟酰酰胺 维维生素D3胆骨化醇维维生素B6吡哆醇维维生素E生育酚维维生素B12钴钴胺酸维维生素K1叶绿醌绿醌维维生素B5泛酸维维生素K2合欢醌欢醌维维生素M叶酸维维生素K3多异戊烯烯甲基 萘醌类萘醌类维维生素H生物素维维生素C抗坏血酸维生素A维生素结晶的显微照维生素结晶的显微照 片片维生素维生素A A 维生素维生素A A又称抗干眼醇，又称抗干眼醇， 属于脂溶性维生素。属于脂溶性维生素。化学式为：化学式为：C C2020HH3030OO结构式为：结构式为：黄色棱柱状晶体，熔点为黄色棱柱状晶体，熔点为 636364 64 。不溶于水。不溶于水 和甘油，溶于甲醇、乙醇和甘油，溶于甲醇、乙醇 、乙醚、氯仿、油脂和油、乙醚、氯仿、油脂和油 。一、维生素A的作用 维持眼睛在黑暗情况下的视力 能促进儿童的正常生长发育 能维持上皮组织的健康，增加对传 染病的抵抗力。二、缺乏维生素A所引起的疾病 患夜盲症患夜盲症 原因：原因： 可引起生殖功能衰退，骨骼成长不可引起生殖功能衰退，骨骼成长不 良及生长发育受阻。良及生长发育受阻。 可导致眼结膜、角膜干燥和发炎，可导致眼结膜、角膜干燥和发炎， 甚至失明。还会引起皮肤干燥和鳞片甚至失明。还会引起皮肤干燥和鳞片 状脱落，毛发稀少，呼吸道的多重感状脱落，毛发稀少，呼吸道的多重感 染，消化道感染和吸收力低下染，消化道感染和吸收力低下。三、人体需要量 成人（男）为1000微克 成人（女）为800微克 儿童（19岁）为400700微克四、某些物质中维生素A的含量维维维维生素生素A A只存在于只存在于动动动动物的物的组织组织组织组织 中，在蛋黄、奶中，在蛋黄、奶 、奶油、奶油、鱼鱼鱼鱼肝油以及肝油以及动动动动物的肝物的肝脏脏脏脏中含中含维维维维生素生素A A 较较较较多多。 植物体中植物体中虽虽虽虽然不含然不含维维维维生素生素A A，但它所含但它所含 的的 - -胡胡萝萝萝萝卜素在人和卜素在人和动动动动物的肝物的肝脏脏脏脏与与肠肠肠肠壁中胡壁中胡萝萝萝萝 卜素卜素酶酶的作用下，能的作用下，能转变转变转变转变 成成维维维维生素生素A A。所以多所以多 吃一些含吃一些含 - -胡胡萝萝萝萝卜素的胡卜素的胡萝萝萝萝卜、南瓜、卜、南瓜、苋苋苋苋菜、菜、 菠莱、韭菜等菠莱、韭菜等红红红红、黄、黄、绿绿绿绿色蔬菜和水果，也能色蔬菜和水果，也能 保保证证证证足足够够够够用的用的维维维维生素生素A A。因因为维为维为维为维 生素生素A A和胡和胡萝萝萝萝 卜素都不溶于水，而溶于脂肪，所以将含卜素都不溶于水，而溶于脂肪，所以将含维维维维生生 素素A A和和 - -胡胡萝萝萝萝卜素的食物同脂肪一起卜素的食物同脂肪一起摄摄摄摄入，能促入，能促 进进进进它它们们们们的吸收。的吸收。 某些食物中维生素A和胡萝 卜素的含量食物维维生素A含量 （毫克/100克）胡萝萝卜素 （毫克/100克 ） 鱼鱼肝 牛肝 鸡鸡蛋 牛乳 胡萝萝卜 青豆 黄豆300151500.30.60.10.22.00.030.2 12.0 0.5 0.21.0维生素B系列：维生素B1维生素结晶的显微照片维生素结晶的显微照片 维生素维生素B B1 1 性质性质维维维维生素生素B B1 1又称硫胺又称硫胺 素或抗脚气病素或抗脚气病维维维维生素生素 。属于水溶性。属于水溶性维维维维生素生素 ，在酸性溶液中，在酸性溶液中稳稳稳稳定定 ，但在中性及碱性溶，但在中性及碱性溶 液中液中则则则则容易分解。容易分解。为为 无色片状固体，无色片状固体， 248248分解，能溶于分解，能溶于 水、醇和甘油。水、醇和甘油。 功能功能维生素维生素B1的主要功能是调节体内糖类的代谢 。此外，维维生素Bl还还能促进进胃肠肠蠕动动，增强 消化功能，促进进人体发发育。 缺乏维生素缺乏维生素B B1 1所引起的疾病所引起的疾病 如果缺乏它，则依靠糖类代谢产生的能量来维如果缺乏它，则依靠糖类代谢产生的能量来维 持功能的神经系统首先受到影响，产生多发性持功能的神经系统首先受到影响，产生多发性 神经炎、脚气病（包括干燥型脚气病、心脏水神经炎、脚气病（包括干燥型脚气病、心脏水 肿型脚气病、湿型脚气病、大脑型脚气病）下肿型脚气病、湿型脚气病、大脑型脚气病）下 肢瘫痪、浮肿和心脏扩大等症状。肢瘫痪、浮肿和心脏扩大等症状。 来源来源维生素维生素B Bl l的食物来源主要有两方面。一是的食物来源主要有两方面。一是 在谷类的谷皮和谷胚中、豆类、硬果和在谷类的谷皮和谷胚中、豆类、硬果和 干酵母中含量丰富。因此，糙米和带麸干酵母中含量丰富。因此，糙米和带麸 皮的面粉比精白米面中含量高。二是在皮的面粉比精白米面中含量高。二是在 动物的内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄中动物的内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄中 含量丰富。含量丰富。常见食物中维生素B1的含量（单位：mgl 00 g ）食品名称含量食品名称含量籼米（糙 ）0.34花生仁（ 生）1.07籼米（精 ）0.15猪肝0.40富强粉0.13猪肉0.53标标准粉0.46猪心0.34小米0.57鸡鸡蛋黄0.27玉米（黄 、鲜鲜）0.34牛奶0.04黄豆0.79酵母（干 ）6.56 人体需要量人体需要量成人（男）成人（男）1.21.61.21.6毫克毫克/ /天天成人（女）成人（女）1.01.21.01.2毫克毫克/ /天天儿童儿童(19(19岁）岁）0.41.10.41.1毫克毫克/ /天天当工作紧张和劳动量加大时，就需要增加膳食中维当工作紧张和劳动量加大时，就需要增加膳食中维 生素生素B Bl l的摄入量。的摄入量。 烹饪中注意烹饪中注意由于由于维维维维生素生素B Bl l在中性或碱性溶液中易分在中性或碱性溶液中易分 解，当解，当pHpH大于大于7 7时时时时受受热热热热，就会使，就会使绝绝绝绝大部大部 分甚至全部分解。因此，高温炸制、烘分甚至全部分解。因此，高温炸制、烘 烤或熏制的食品中的烤或熏制的食品中的维维维维生素生素B B1 1会会损损损损失很失很 多。据多。据测测测测定，面包中定，面包中B B1 1损损损损失失20%20%3030 。采用碱性膨松。采用碱性膨松剂剂剂剂烘烤的烘烤的饼饼饼饼干、糕点中干、糕点中 ，维维维维生素生素B B1 1几乎全部破坏。几乎全部破坏。 维生素B2维生素维生素B B2 2又称维生素又称维生素GG或或 核黄素。核黄素。18791879年英国化年英国化 学家布鲁斯首先从乳清学家布鲁斯首先从乳清 中发现，中发现，19331933年美国化年美国化 学家哥尔倍格从牛奶中学家哥尔倍格从牛奶中 提取和提纯。维生素提取和提纯。维生素B B2 2是黄色针状晶状，微溶是黄色针状晶状，微溶 于水，遇碱容易分解，于水，遇碱容易分解， 遇光也容易分解。遇光也容易分解。维生素结晶的显微照维生素结晶的显微照 片片维生素维生素B B2 2 性质性质维生素维生素B B2 2进入人体后磷酸化，转变成进入人体后磷酸化，转变成 磷酸核黄素及黄素腺嘌呤二核苷酸，磷酸核黄素及黄素腺嘌呤二核苷酸， 与蛋白质结合成为一种调节氧化与蛋白质