早在公元早在公元5 5世纪的北魏古世纪的北魏古 籍中，就有关于腐乳生籍中，就有关于腐乳生 产工艺的记载产工艺的记载“于豆腐于豆腐 加盐成熟后为腐乳加盐成熟后为腐乳”。 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质 被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易 于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各 地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不 同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆 腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、 臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。话说王致和与臭豆腐 清朝康熙年间，一个名叫王致和的人，在北 京前门外延寿街开了一家豆腐坊。一年夏天，王致和 因要给儿子娶媳妇，急等着用钱，就让全家人挤命地 多做豆腐。说也不巧，做得最多的那天，来买的人却 最少。大热的天，眼看着豆腐就要变馊。王致和非常 心疼，急得汗珠直滚。常言道：“急中生智”。当汗 珠流到嘴里，一股咸丝丝的味儿，忽然使他想到了盐 。他怀着侥幸心理，端出盐罐，往所有的豆腐上都撒 了一些盐，为了减除馊味，还撒上一些花椒粉之类， 然后把它们放入后堂。 过了几天，店堂里飘逸着一股异样的气味，全家人 都很奇怪。还是王致和机灵，他一下子想到发霉的豆腐， 赶快到后堂一看：呀，白白的豆腐全变成一块块青方！他 信手拿起一块，放到嘴里一尝：吓，我做了一辈子豆腐， 还从来没有尝过这样美的味道！王致和喜出望外，立刻发 动老婆孩子，把全部青方搬出店外摆摊叫卖。摊头还挂起 了幌子，上书：“臭中有奇香的青方”。 市人从未见过这种豆腐，有的出于好奇之心，买几块回去 ；有的尝过之后，虽感臭气不雅，但觉味道尚佳。结果一 传十，十传百，不到一上午，几屉臭豆腐售卖一空。 思思 考？考？1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎 么一回事？么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说 是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3.3.你能总结王致和做臭豆腐的方法吗？你能总结王致和做臭豆腐的方法吗？1、酿造腐乳的微生物(1)毛霉菌1、酿造腐乳的微生物(1)毛霉菌1、酿造腐乳的微生物(1)毛霉菌毛霉外呈毛状，毛霉菌丝无色透明，无横隔，由 单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖 生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引 起食品腐败变质。繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。（有孢子囊，能产生孢子囊孢子。进行有性生殖时可 形成球形的接合孢子）。(1)毛霉菌菌落特征：菌落初期为白色，后为灰白色，淡黄 色或淡褐色 ，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯 或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。毛霉具有分解蛋白质强的能力，如制造腐乳；可 使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具 较强的糖化力，可用于酒精、有杌酸工业原料糖。毛霉能分泌有机酸和毒素，抗性强； 1、酿造腐乳的微生物1、酿造腐乳的微生物(2)根霉菌 1、酿造腐乳的微生物(2)根霉菌 (2)根霉菌形态形征：根霉菌丝较粗，无色透明，无隔膜，一般 认为是单细胞的。不长气生菌丝，只产生弧形的 甸甸菌丝，菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为 匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基 中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。从假根 部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大， 形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。1、酿造腐乳的微生物(2)根霉菌 在自然界分布很广，根霉分解淀粉能力强，基质 中呈黑色颗粒状霉层，常生长在淀粉质的物品上，如馒 头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可 制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延 胡索酸等物质生产的菌种。腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天 也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是 在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最 适温度是3740。华根霉在45时还能生长。1、酿造腐乳的微生物1、酿造腐乳的微生物(3)曲菌 （3）曲霉1、酿造腐乳的微生物(3)曲霉形态形征：曲霉菌丝透明，有分枝和分隔，有分生孢 子梗，能产生分生孢子。曲霉颜色有多种：绿色 、黑色、黄色、褐色等。繁殖：分生孢子，有性生殖很少见。1、酿造腐乳的微生物（4）青霉1、酿造腐乳的微生物（5）酵母菌基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 m,长为5-30 m。特殊形态：假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。 1、酿造腐乳的微生物（5）酵母菌（5）酵母菌（5）酵母菌腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或 淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量 的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好实例1：现代科学研究表明，多种微生物参与 了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉讲解：1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要 作用的是毛霉C2、腐乳制作的原理腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉的 培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，使豆腐 中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基 酸和甘油、脂肪酸等，淀粉发酵成乙醇和其他醇类 及形成有机酸，再经加工腌制成为腐乳，实例2：毛霉的代谢类型( )A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D异养兼性厌氧D讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质， 维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行 无氧呼吸。让豆腐上长出毛霉、腐乳制作的实验流程加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 、实验操作过程题目： 腐乳制作 实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽， 氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳， 其主要生产过程离不开微生物的发酵。 试验材料与用具： 豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、 培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒 、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、腐 乳瓶(1)前期发酵毛霉的生长：1、把豆腐块切成331cm的若干块。 所用豆腐的含水量应为70左右，水分过多则腐 乳不易成形。将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控 制在1518，并保持一定的湿度。约48 h后 ，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆 腐块表面布满菌丝。 操作步骤操作步骤、实验操作过程(2)后期发酵加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层 整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数 的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚 一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。加盐可 以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期 的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制 微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。、实验操作过程配制卤汤：将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混 合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在1212左右为宜。左右为宜。配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯 取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种 给予不同配料.、实验操作过程配制卤汤：举例说明：小红方：每万块(414116 cm)用酒为 100 kg，酒精度15。16。，面曲28 kg，红曲 45 kg，糖精15 g。一般每瓶280块。 a.染坯红曲卤配制：红曲15 kg，面曲O6 kg ，黄酒625 kg，浸泡23 d，磨碎至细腻成浆后 再加黄酒18 kg，搅匀备用。b装瓶红曲卤配制：红曲3kg，面曲12 kg， 黄酒125kg，浸泡23 d，磨碎细腻成浆后再加 入黄酒578 kg，糖精15 g，搅匀备用。、实验操作过程(3)包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在 染坯卤(如染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色， 不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后 ，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封 瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污 染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进 行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的 微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而 促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般 六个月可以成熟、实验操作过程(4)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而 柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具 特色。例如：小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的 红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而 亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。 、实验操作过程（一）控制好各种变量因素、选用黄豆制作的豆腐，软水制作豆腐蛋白质含量高 ，用盐卤做的豆腐香气和口味好。、做豆腐乳时特别要控制好食盐含量，可使产品含有 较浓的咸味，并与氨基酸相辅共同给以鲜味，食品安全 不变质；、卤汤酒精含量控制在12左右为宜。、发酵温度控制在1518，利于毛霉的生长。腐乳的成熟品种不一、配料不一，且有快有慢，常温 一般6个月。实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它 是由什么形成的( )A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成D讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防 止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶A B C DD讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时 ，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛 霉菌丝上的蛋白酶。实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列 不是其作用的是( )A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延 长保质期C讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生 成芳香化合物的酯。实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易 久藏的是( )红方油方糟方青方醉方白方A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6D讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低， 成熟快，不易久藏成熟快，不易久藏豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱 油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的 喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现 ：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆 异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸 、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外 ，通过发酵更增加了如下保健功能： 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生 成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂 、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十 分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危 险的功