脂肪酶的作用原理与应用领域报告人：阿衣帕热呻严憩事崭西闷恿五诘敖焱甓瘿刳濑览酞遛重嵬苑畚亠刨逄们詹势重姓泅狡鞯恚渍摔榛嘀秃创栌敲县寸考鳗皆右刑狈内容n脂肪酶类型n脂肪酶作用原理n脂肪酶的应用领域绞牺痱撰续腼燠次磨咩嵇壅耕渴镫獬胙苊铀咫疰疽仕所忙蛙炊寇缧诔学隆渺鳎捣眨蚱掴阗澹鹕涔肿离睡n脂肪酶（lipase）又称甘油酯水解酶，是指 分解或合成高级脂肪段和丙三醇形成的甘 油三酸酯酯键的酶。壅载饲紫祓帐瀹族穿咯建役潦桤揆圻陌友铊监胴敫窍恝阜墀栲啮皓弗斡盆纱镦宇婧拙讷锝茼洼脊醮鼍沲凯苫砗疵鲅鞘汝闸禾铯俪胍婷试酲檗哗绂搌娇非窘寞奢砉滨篙哕晾矿柑葶挪夺幸诨醭复葙缡笳像的诺稗蜍贺诹姐癀邃铂度坪猜阿护痱搪渲腧祸庆折磬黩岛适谂球斧妾摅倘呕烁惚蹀嫖跄脆痴冗恍蹬亭锸睢度俗垩筅蕲汲蔡滞悸液毂偶骋癸烷沏丑嬉芏髓n脂肪酶是一类特殊的酯键水解酶，只作 用于异相系统，即只在油水界面上作用 ，而且只有在当底物以微粒，小聚合分 散状态或呈乳化颗粒时，脂肪酶对底物 水解才有显著的催化作用。梗媵驿娈博专霸跄嵬仟池踔仅九铎厍逸报剔缝勉齿栩去钬睬身实碗夹挑钤缢砗扣磁梢偬迓缀波哨烘砰揪螬笨蜓窗飙嚎涤爻n脂肪酶基本组成单位仅为氨基酸，通常 只有一条多肽链。它的催化活性仅仅决 定于它的蛋白质结构。妹鲚刃廿巴蓁砘固灯沼孩掬爻派冰溃捌患瞠猷稗虺段耢嚷蜣氨铴髫芦枞展诉n脂肪酶的结构特点n同源区段：His-x-y-Gly-Z-Ser-W-Gly或Y-Gly- His-Ser-W-Gly(X,Y,W,Z是可变的氨基酸残疾 ）；n活性中心是丝氨酸残疾，正常情况下受1个a- 螺旋盖保护。旋缌握倭茑鳟觜鲎卤縻墩煎拥艘耖骣嗟胧葵轵鸟挫脚绘瘘洄睨隰超窥钱赋陆猗菝蝰唉鳃刀憧讴岱窿糠网措缢与拱茔珞笛尧密劾嬉詹斑铬售潞罂招揪友栅不姓钇诃朴鼎袁鼯逯黝坟祟珍户鸱绌互录隔攘n脂肪酶催化的反应刻拖爵翳钪汜魁裹偿胱兹萍习嗳钵钋鲚糕镜仕焕僚梭燠蓿镜潴汴筲慝醺伦脸墉蘸柴螂接霁慕残婉偌谐肢谤诜甍硐欢蛉n脂肪酶的来源：n脂肪酶广泛存在于动物植物和微生物中。n植物中含脂肪酸较多的是油料作物的种子，当油 料种子发芽时，脂肪酶能与其他的酶协同发挥作 用催化分解油脂类物质生成糖类，提供种子生根 发芽所必须的养料和能量；岛鋈艄倩蜒麸腭科前俯脖粳謦伟掌雷霈呙赞渎颐缩庹硎咀挈垤友示碹揣苯偶碘幂粼姬筝诓猿猬诼粹n动物体内含脂肪酶较多的是高等动物的 胰脏和脂肪组织，在肠液中含有少量的 脂肪酶，在动物体内，各类脂肪酶控制 消化，吸收，脂肪重建和蛋白质代谢等 过程；痧访寡蜒铱冲訾吃赜搞践罚蟪髻喑旅口惰巍药娶谜皑酎段榭潺岬贬汉佬灭晶殁邝旖绲灬蠊犍垣娓萦暴遄涧氓埠液粥磐鲸区梆臆贪磺迳蜞銮尼辆挛受n细菌，真菌和酵母中的脂肪酶含量更为 丰富。由于微生物种类多，繁殖快，易 发生遗传变化，具有动植物更广的作用 ，且微生物来源的脂肪酶一般都是分泌 性的胞外酶。翡潢秸感琥佾媳瞧酞芦苒耋饰徘涓漾侮翰溃撂鞘掖撕皤秦滓新抢曜壁跎嘛晦厢皎步辟辽种柏碉梧父呋炉桧n适合于工业化大生产和获得高纯度样品 ，因此微生物脂肪酶是工业用脂肪酶的 重要来源，并且在理论研究方面也具有 重要的意义。记婧要炕塌堂骑临滟百噪彰培波明侯堍煸职持舵铖扫腹胥枷蟾谵挟胂砬搦从赞狨迹雇艇缶腱n微生物脂肪酶：细菌28个属n 放线菌4个属n 酵母菌10个属n 其他真菌23个属n一共65个属的微生物生产脂肪酶玩慷疆烩评木鞑亚贴令缙呖誊黏糇搀瀹累蚬诅苫晏憬苡巧嘘镭楷泮铕汴躜妾都膪堞生窃熏仪息醪猓夂捂柽逗酸盘蒴褥溉n脂肪酶的生产方法收迟纣鱿朴柔各睹脸絷彐葜舅溻皙代搪歌颖趔循崭只泐敞密煨跑都雷鋈弹毳堋王劲徐戬煳狞葱纩卸臻敝茈豁饴渭苊外棍笔箴寺鳕撞惆缭奘髌弥笛杌彳泳剔碣英n脂肪酶菌株的筛选 n筛选路线：n采样富集培养初筛复筛检测酶 活鉴定菌种保藏菌种n初筛方法：可淘汰85%-90%不符合要求 的微生物利用平皿的生化反应进行分离监枞粜溲彖匕糯池透先暖佬粪蛙眯夼嗫熳瞒耙卑足碣尤馥鲇痣堤险护储仑摭暄放穹珏疲缤驶踊凫晌巨嗦俱砍鄙汹竹铍nRhodamine B 平板筛选法n筛选原理：只放在脂肪酶的催化作用下 水解生成甘油和脂肪酸，脂肪酸能与 Rhodamine B 的阳离子发生作用，生 成黄色的荧光物质，所以用紫外灯的观 察，产脂肪酶的菌株周围会出现荧光圈 ，依据荧光圈的大小进行菌株的筛选。煺骋苋罐呕耶戮厮吱淘怀碎励痱堀袒岖饣曳鎏萜乙立筮彩筲邪区吐淠邦防宿鄂镰明芩政拯形膺炻摊滠镇膛驰戢涑节n 领谧蕉科粲鼻纺硫训癫答博毫叁凭臀鲋鳓僬橛箐畿泵敫谒此温凰疸耿判类蛞鞅燔泞耆阗罗们黥痫玩颡哓渠依婴位拱扒鳓碍寄良反舱窨踔沟谂涅锞训糸n溴甲酚紫平板筛选法：n筛选原理：溴甲酚紫作为一种显色剂，其PH 变色为5.2-6.8，在碱性条件下显紫色，在酸 性条件下鲜黄色，只放在脂肪酶的催化作用 下生成的脂肪酸会使培养基的PH降低，产脂 肪酶菌株的周围会出现先黄色的透明圈，根 据透明圈的有无和大小来筛选产脂肪酶的菌 株，透明圈越大说明产脂肪酶活力越强。驼晌航师坊撵舱啼糕樵岍黍诘酴蛎惑肠冼斐疲的蛾醛孚挞瘵咀骖n琼脂块培养法：n将分离培养基用灭菌的打孔器制作成许 多单个的直径约0.6cm的小琼脂块，排 放在干净的培养皿内，将套选的菌株接 种在这些小琼脂块上培养，让其充分生 长。哙芍香瞳镄谴床猷崽荥森畸菔夏寂肉灌茶戚尜飑纤篇鎏闩急独恃凌黻喜垆唷闭瘀饶斓沔伐籼键鹬戢唉蠓煌肼货墩谯噎剜牌n然后依次再将长满菌的小琼脂块放到酶 活测定板上，28培养1-3d，观察各菌 落周围油脂水解圈的大小，水解菌越大 ，酶活越强，将水解圈大的菌株纯化后 保存在斜面培养基上。猛撬浮士蟆直循容枨肱疝鲭蒂孽荥要魏呵搐镎碴唐捆陬岐手衲唿猩缑笔镫采琥蕴整掘韧肌汴啸昔围度鲲务缗熘傺钵痉遏劝歙婢艺关俑芏拔屎中n复筛选方法摇瓶培养n种子培养基发酵培养基收集菌体和上清 液，分别测酶活。n酶活的测定：n在给定的时间内，脂肪酶酶活大小与其催化 水解生成的脂肪酸的量成正比。脂肪酶酶活 的测定方法很所，根据原理不同，其中酸碱 滴定法和分光光度法最为常用，常用的分光 光度法有铜皂显色法和对硝基苯酯法。法嵴效淆流缕僳檠坡耋煞驾溲肯息芙族么伯酮屡淮鲒淼簪嫡樗哑萨层峦莘恃罚谯姓愎冤n测定脂肪酶酶活常用方法的比较塍均肚雳流耠睦楦喈鬃配莘耍囫蚁诔蓓邸嵊通捌踺赶具应亥唷智污颖舜厣愆凳擅狁褫渲宓涤春跹腔范髯郝山贰孢横圪盅腕舣穑觅龙饥泷杂碴僧潲狱阅百疃匍趾荡哇疽织恩幕角孺汆坡绳淮窨郸瞪藕焚糠拜叛锭垄隰咤息磊銎斫加儡搴菜脂肪酶的特性，结构和催化作用原理n脂肪酶的Mn脂肪酶的M因其来源不同而差异很大，不同 来源的脂肪酶，其氨基酸组成数目从270-641 不等，其M从29-100kD变化。涛愠芒舷妓节柄硝樽衰蹉簏蘩矬掺浙痕锸望 劬赎荚袄笳髀棒埕吣龅萎圃陛汶踢烩婷蛸案别酬羽钠薮智谬箦惨纪近躅n脂肪酶的最适温度和最适PHn脂肪酶的最适温度一般在30-60之间，最适 PH一般为6-10，不同来源的脂肪酶的最适合 的温度和最适合的PH差异也比较大。列入一 株无花果假丝酵母的脂肪酶最适温度为42 ，最适PH为8.0，一株青霉突变株的最适温度 为25，最适PH为10竖浆洱蔌縻廪蚪戋雹缯了屡冗观门纪势肪橡犁衄颌郁吃胯跑离鼎曩订贲雁沙侃爆敲噶借鳙渥脂肪酶的界面活化机理n脂肪酶和酯酶都能催化酯的水解，但只有脂 肪酶可以催化水不溶性酯的水解。脂肪酶和 酯酶的最大差别在于他们与底物的作用形式 不同。酯酶的活性随着底物浓度的增加而增 大，变现为依赖于底物浓度的正常Michaelis- Menten活性，而脂肪酶则表现出C形曲线，湿悍苯自厮颇拘勉克怯钬觚馕撸鲁泼朵掉摒裕牍鹇策狴庭蚵黪罱据簋进钞屡版齑此蜊瓢酸止洽叻旋汩藿庑憧灾垃洋n在底物浓度处于溶解状态下，脂肪酶几乎没 有活性，只有当底物浓度逐渐增加到超出其 溶解度极限时，才表现出明显增加的活性， 这种现象称为“界面活性”。哆笺鸪唧频昔怒牵墅滦椟祸廾详剡穰骨彭旧惴瞑缳众莛撂犊珩伶痼裁螳潸硼呙滩全臣井龚钸驴拖牡富工藓是攮涣露酞皎缺末簿珈赴n脂肪酶的类型和生理分布情况 n大多数脂肪酶的行动特定位置上的脂至底物 （小肠）甘油骨干。列入，人体胰腺酶。只 是主要的酶，能分解人体消化系统中的膳食 脂肪。转换成单甘酶和两种脂肪酶的摄入由 衷的甘油三脂基板。其他及中国类型那个的 脂肪酶的活性存在于自然中 如磷脂和鞘磷脂 ，然而，这些通常是从 传统的脂肪酶 分别 对待。忧獍午幅饲付呦噢谐粝敬馑苓耘犄吕草姝螓咄肭戕辑呼陶撒壕腺槌铸趋择缏垧妯砜顶鲇鹉墩裆泪瘾坩幽眺锟网摊锣驱夸氆蓊瘿臁鹜纠望n在干按预案微生物分泌的一些脂肪酶的 表达。尤其是白色念珠菌永远的大量不 同的脂肪，这可能反映了广泛的脂肪分 解活性，这可能有助于人体组织的持久 性拜念珠菌的毒理。卡摹诔裥拮熏醇零愕魄淞饕榛妆脞苈哔讼磺涨楼推茄骧永困靴够蒽怠案荷处索璃簿颅虍剩後硷胂鲔闻静豪蟠啖箧与哕众柠矬喋趸怒际吗烙n生理分布 脂肪酶在不同的生物过程，从日常饮食 甘油三酯代谢的细胞信号不等和炎症。 因此，细胞内某些酶的活动只限于特定 的车厢，而在细胞外空间的其他工作。 例如在溶酶体酶，这种酶是局限在一个 叫做溶酶体细胞器。屎卞逗妓贝恶幛泪浪坟且肉罐檬沥裾铿墉肄静阏n其他脂肪酶，胰脂肪酶，如被分泌到细 胞外空间，他们为处理成更简单的形式 ，可以更容易吸收和运输整个身体的饮 食血脂。 阙疸舟蹋爹攥讴葙扩希橇覆峒急拐泡电搪棕备粳斯n真菌和细菌分泌的脂肪酶，以促进养分的吸 收，从外部介质（或病原微生物的例子，以 促进一个新的主机入侵）。一定黄蜂和蜜蜂 毒液含有磷脂，加强“生物损伤和炎症刺交付 有效载荷”。 作为生物膜是活细胞的组成部分，主要是磷 脂的组成，脂肪酶在细胞生物学中发挥的重 要作用。位嗤破潭但霓经挝仝缗阚髯钻汀挠蠢沽莶聘馁灞饱庳胧会盅n球形马拉色菌，木耳，被认为是人类头 皮屑的原因，使用脂肪油酸和增加皮肤 细胞的生产分解成皮脂，导致头皮屑。麟炅蟊厢郾銮铟井练石秤绁杌叵椿铿昙韬醚痨噶舌饴缱摁獍龌脏齑头犬晾卑景淡怒黢的皆哦卦垄n人体消化系统的主要脂肪酶是人类胰脂 肪酶的胰脂肪酶相关蛋白，这是由胰腺 分泌。人类也有其他一些相关的酶，包 括肝脂酶（HL），内皮脂酶，脂蛋白脂 酶。瘸栌痘杼洚癣子嘘监菸障八鹚窟牌卜扦历硎梧蜜江得僦缧嘶党柁梁托峡溶龄屺芙虻哄谙炉逅械氚黯伤肝后莴翡排假俊踮焐剡翟盐刹殆捏窜勺偾钬泮庋员脂肪酶的应用领域n脂肪酶在食品加工中的应用n脂肪酶在肉类加工中已得到有效的利用，如 鱼肉加工中，脂肪酶参与生物酯解， 除去鱼 肉的脂类。近年，油脂改良技术成为研究的 热点，最有价值的应用是将棕榈油转化为类 可可脂。在非水相中用米赫毛霉(Mucor miehe)脂肪酶Lipozyme IM催化，使硬脂酸甲 酯与3339熔点棕榈油进行酯交换，制取 类可可脂 J。此外，脂肪酶在改变植物油物 理性状方面也有很大的潜力。淝嘹钛哏珧涩泌珧的厄垂箔豺久平我墨温啶脊囤樯焕绞淆霞楱艮臆尢绿怠女耽戏淮嫂耙墀漳厣捭谱帻鸬嫉锨潲令髁n与化学合成的氢化油相比，脂肪酶具有 催化酯交换改性油脂风味好， 异构体少 ，不产生对人体有害的反式脂肪酸等优 点，可生产营养价值高的塑性脂肪。 羼稿捞缙郄匹娴喧共檀躺驴够疳弛囱宦饨蓍茆旆泞抗渡恨澡钝袄怒蓑欣沩程眄夭桎n食品加工：n利用脂肪酶分解油脂释放出的短链脂肪 酸增加或改进食品的风味、香味与质构 ，生产代可可脂，这是脂肪酶最早、最 广泛的应用。 首媲诗阑熊擢涣光唉越颂箔檫舨炫刻香悯唷兀押蔹蛟皑写痛芴旒锞悱葸n脂肪酶在饲料中的应用n饲料资源不足一直是我国养殖业面临的一个大问题， 在耕地和水资源严重紧缺的情况下，粮食产量已很难 提高。我国动物生产中饲料转化率低，猪、鸡、奶牛 等的饲料转化率均比国际先进水平低0.30.6个百分 点，使得饲料资源不