精品PPT课件 浏览免费 下载后可以编辑修改。 http:/www.docin.com/jn-lxh http:/www.doc88.com/lianer2012 http:/www.baidu.com/ http:/www.google.com/ http:/ www.sogou.com /能量營養素能量營養素 油脂營養與食物來源油脂營養與食物來源應用營養研究室應用營養研究室 台灣大學生化科技系台灣大學生化科技系 20112011大大 綱綱油脂代謝異常的問題油脂代謝異常的問題 生理功能生理功能 組成與分類組成與分類: :脂肪酸是關鍵脂肪酸是關鍵 食物來源食物來源 國人攝取狀況國人攝取狀況 吸收與代謝過程吸收與代謝過程 攝取不足的油脂成分攝取不足的油脂成分 飲食原則飲食原則心血管疾病心血管疾病 心臟血管系統心臟血管系統 冠狀動脈是供應心臟氧氣冠狀動脈是供應心臟氧氣 與養分的血管與養分的血管 冠心病：冠心病： 心臟血液供應不足的疾病心臟血液供應不足的疾病 心絞痛：動脈窄化心絞痛：動脈窄化50%50% 冠狀動脈疾病冠狀動脈疾病 CHDCHD (Coronary heart (Coronary heart disease)disease)專指供應心臟的專指供應心臟的 血液減少而對心臟造成傷血液減少而對心臟造成傷 害害 常見的疾病是動脈粥狀常見的疾病是動脈粥狀 硬化硬化 心肌缺氧、心肌心肌缺氧、心肌( (壞死壞死) )梗梗 塞塞其它部位的血管其它部位的血管 和血流也可能受和血流也可能受 影響影響動脈硬化過程動脈硬化過程: :階段性的變化階段性的變化1. 1.正常血管內壁沒有腫塊，管腔暢通。正常血管內壁沒有腫塊，管腔暢通。 2.2.血中血中LDLLDL氧化氧化引起血管壁病變和發炎反應，引起血管壁病變和發炎反應， 3.3.粥腫的初期，此階段為粥腫的初期，此階段為可逆性可逆性 4.4.血中過量的血中過量的LDLLDL聚集在動脈內壁上並且發生氧化聚集在動脈內壁上並且發生氧化 ， 5.5.引發免疫反應，單核球細胞侵入血管內膜引發免疫反應，單核球細胞侵入血管內膜; ; 6.6.引發引發發炎發炎反應，單核球活化成巨噬細胞，產生反應，單核球活化成巨噬細胞，產生 許多發炎物質許多發炎物質; ; 7.7.形成泡沫細胞，吞噬大量的氧化形成泡沫細胞，吞噬大量的氧化LDLLDL而脂肪堆積而脂肪堆積 。 8.8.晚期的血管壁粥狀塊複雜而不可逆。晚期的血管壁粥狀塊複雜而不可逆。 9.9.血管壁承受壓力大，容易受傷，而易生成血栓血管壁承受壓力大，容易受傷，而易生成血栓 ，使阻塞的情況更為惡化。，使阻塞的情況更為惡化。動脈斑的誕生動脈斑的誕生單核球滲入內壁, 轉化成巨噬細胞, 吞食氧化LDL, 變成泡沫細胞科學人2002, 5月號動脈斑的生長動脈斑的生長 腫塊以脂肪為腫塊以脂肪為 中心逐漸增大中心逐漸增大 形成纖維外膜形成纖維外膜 平滑肌增生平滑肌增生 固定動脈斑固定動脈斑 隔離腫塊與血隔離腫塊與血 流。流。科學人2002, 5月號動脈斑破裂動脈斑破裂 泡細胞產生發炎介質泡細胞產生發炎介質 破壞外膜與平滑肌破壞外膜與平滑肌 腫塊破裂而無法修復腫塊破裂而無法修復 血小板凝集，產生血栓血小板凝集，產生血栓 阻塞血管阻塞血管 中風中風: :腦血管阻塞腦血管阻塞 心肌梗塞心肌梗塞: : 心臟血管阻塞心臟血管阻塞科學人2002, 5月號受傷的動脈剖面受傷的動脈剖面油脂的功能油脂的功能細胞膜的構造細胞膜的構造 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸 -6 -6 脂肪酸脂肪酸: :亞油酸亞油酸 (C18:2)(C18:2) -3-3系列脂肪酸系列脂肪酸: :次亞油次亞油 酸酸(C18:3)(C18:3)、DHADHA、EPAEPA 合成荷爾蒙成分具有調合成荷爾蒙成分具有調 節作用節作用 ， 缺乏必需脂肪酸會使皮缺乏必需脂肪酸會使皮 膚結構受傷，容易失去水膚結構受傷，容易失去水 分而乾燥。分而乾燥。提供能量提供能量 嬰兒嬰兒 肌肉的主要能源，休肌肉的主要能源，休 息和輕鬆活動時提供息和輕鬆活動時提供 60%60%能量能量 儲存能量儲存能量: :無上限無上限 運送油溶性維生素運送油溶性維生素 隔絕與保護作用隔絕與保護作用 食物功能食物功能 提供飽足感提供飽足感 提供食物風味和質感提供食物風味和質感細胞膜需要油脂與膽固醇細胞膜需要油脂與膽固醇http:/www.ncnr.nist.gov/programs/reflect/rp/biology/cell_membrane.html膽固醇是固醇類荷爾蒙的原料膽固醇是固醇類荷爾蒙的原料 維生素與固醇類激素都是以膽固醇為原料維生素與固醇類激素都是以膽固醇為原料飲食中的油脂飲食中的油脂 沙拉油沙拉油簡單脂質：簡單脂質：甘油脂甘油脂複脂類複脂類：卵磷脂：卵磷脂舉例：卵磷脂脂肪酸是油脂的構造單元脂肪酸是油脂的構造單元n n端或端或 端端 端端脂肪酸之分類：脂肪酸之分類：碳數或碳鏈長度碳數或碳鏈長度脂肪酸之分類：脂肪酸之分類：雙鍵數目或飽和度雙鍵數目或飽和度 飽和：無雙鍵飽和：無雙鍵 不飽和不飽和= =雙鍵雙鍵不飽和脂肪酸之分類：不飽和脂肪酸之分類： 雙鍵位置雙鍵位置三大類三大類 n9n9 n6n6 n3n3脂肪酸之分類：依雙鍵的幾何型態 不飽和脂肪酸之分類：幾何形狀不飽和脂肪酸之分類：幾何形狀 順式順式 ( (ciscis) ) 反式反式 (trans)(trans)反式脂肪酸的來源：氫化反應反式脂肪酸的來源：氫化反應飽和脂肪酸之名稱與食物來源飽和脂肪酸之名稱與食物來源不飽和脂肪酸與食物來源不飽和脂肪酸與食物來源不飽和脂肪酸之名稱與食物來源不飽和脂肪酸之名稱與食物來源飽和油脂飽和油脂的脂肪酸分佈的脂肪酸分佈單元不飽和油脂單元不飽和油脂之脂肪酸分佈之脂肪酸分佈多元不飽和油脂多元不飽和油脂之脂肪酸分佈之脂肪酸分佈淺藍為 必需脂肪酸常用食物之油脂含量常用食物之油脂含量年齡分層 歲 男性女性每日平均 攝取量 公克 佔熱量比 例%每日平均 攝取量 公克佔熱量比 例%13 - 1578.131.553.130.216 - 1980.530.656.132.020 - 2471.128.863.838.225 - 3496.837.357.734.035 - 5471.332.065.734.955 - 6478.335.048.329.219 - 6479.533.561.134.4國人兩性各年齡層之油脂攝取量國人兩性各年齡層之油脂攝取量年齡分層 歲 男性女性每日平均攝取量 毫克每日平均攝取量 毫克13 - 1538324116 - 1939628920 - 2438328225 - 3440530835 - 5430525255 - 6427128119 - 64344264國人兩性各年齡層之膽固醇攝取量國人兩性各年齡層之膽固醇攝取量動物性食品含有膽固醇，植物性食品則無脂蛋白的構造A、乳糜微粒 B、脂蛋白剖面C、離心時，密度輕者在上層脂蛋白構造與性質脂蛋白構造與性質油脂不溶於水，血漿中有特別的運送形式，稱為脂蛋油脂不溶於水，血漿中有特別的運送形式，稱為脂蛋 白（白（lipoproteinslipoproteins），這是由脂質與蛋白質所構成。），這是由脂質與蛋白質所構成。 各種脂蛋白的組成份比較脂蛋白名 稱乳糜微粒極低密度 脂蛋白低密度 脂蛋白高密度 脂蛋白英文名稱chylomicro nVLDLLDLHDL蛋白質282150磷脂質7182328膽固醇9224719三酸 甘油酯825293血液中脂蛋白種類與組成血液中脂蛋白種類與組成血脂的標準血脂的標準降低心血管疾病的策略：降低心血管疾病的策略：美國心臟學會美國心臟學會(AHA 2000)(AHA 2000)的整體飲食建議的整體飲食建議飲食調整：以降低飲食調整：以降低LDLLDL與升高與升高HDLHDL為目標為目標 避免熱量過剩，節制油脂的總攝取量避免熱量過剩，節制油脂的總攝取量 選用健康油脂選用健康油脂 控制飽和脂肪控制飽和脂肪 7%7%熱量，熱量， 多元不飽和脂肪酸可降低多元不飽和脂肪酸可降低LDLLDL。 膽固醇每天膽固醇每天200 mg 200 mg 攝取足量水溶性膳食纖維，選用蔬菜、水果、攝取足量水溶性膳食纖維，選用蔬菜、水果、 豆類、五穀類豆類、五穀類 利用蔬菜、水果、豆類提供抗氧化成分與利用蔬菜、水果、豆類提供抗氧化成分與B B群維群維 生素生素 降低心血管疾病的策略：降低心血管疾病的策略： 美國心臟學會美國心臟學會(AHA 2000)(AHA 2000)的整體飲食建議的整體飲食建議生活型態：生活型態： 維持理想體重，避免體重上升維持理想體重，避免體重上升 戒菸戒菸 每天應該有每天應該有3030分鐘的活動，避免靜態生活分鐘的活動，避免靜態生活 控制血脂：控制血脂：2020歲以上成人應每歲以上成人應每5 5年測量血膽年測量血膽 固醇與血脂譜型，以了解血脂的整體狀況，固醇與血脂譜型，以了解血脂的整體狀況， 包括膽固醇、三酸甘油酯、包括膽固醇、三酸甘油酯、LDLLDL、HDLHDL等等有益心臟血管保健的飲食成分有益心臟血管保健的飲食成分 - -3 3脂肪酸脂肪酸：減少血栓生成，可能抑制發：減少血栓生成，可能抑制發 炎反應炎反應 抗氧化成分抗氧化成分：維生素：維生素E E與各種植物功效成與各種植物功效成 分，抑制血中脂質的氧化分，抑制血中脂質的氧化 B B 群維生素群維生素：葉酸、：葉酸、B6B6、B12B12充足，降低充足，降低 血中同半光胺酸濃度，降低血管損傷血中同半光胺酸濃度，降低血管損傷 膳食纖維膳食纖維：增加膽鹽排泄，降低血膽固醇：增加膽鹽排泄，降低血膽固醇 黃豆蛋白質黃豆蛋白質：每天攝取：每天攝取2525公克有助於降低公克有助於降低 血膽固醇血膽固醇 影響腦部發育與功能的油脂成分影響腦部發育與功能的油脂成分 DHA (C22:6 n3)DHA (C22:6 n3) 佔腦部脂肪佔腦部脂肪97%97%，視網膜脂肪，視網膜脂肪93%93% 調節早期視覺與認知發展調節早期視覺與認知發展 影響心血管健康影響心血管健康 膽鹼膽鹼/ /膽素膽素 ( (cholinecholine) ) 母體血液母體血液= 10 M= 10 M 羊水羊水 = 140 M = 140 M 嬰兒血液嬰兒血液 = = 7x 7x 成人成人 胎兒神經管發育胎兒神經管發育嬰兒腦部三種主要的嬰兒腦部三種主要的n3n3脂肪酸脂肪酸DHA 22:6 n3EPA 20:5 n3DPA 22:5 n3J PEDIATR 1992;120:s129-138每日建議攝取量每日建議攝取量 n3n3 脂肪酸脂肪酸 19 19歲以上：男歲以上：男1600 mg1600 mg，女，女1100 mg1100 mg DHA + EPA = 10% = 160 or 110 mg DHA + EPA = 10% = 160 or 110 mg 孕乳婦：孕乳婦：DHADHA 200 - 300 mg200 - 300 mg 膽素膽素/ /膽鹼膽鹼16-1816-18歲：男歲：男500 mg500 mg，女，女370