任务4.2 中式主题宴会菜品设计n1 校训n 专业岗位能力n 专业人才培养目标n2 考勤n3 介绍一个行业信息 某酒店中式婚宴套菜菜单n4 项目训练 中式主题宴会的菜品设计n5 能力训练 按照上菜顺序搭配宴会菜肴【引导案例】 某酒店中式婚宴套菜菜单n根据案例请回答下列问题： （1）此中式婚宴套餐由哪些菜品组成？ （2） 如何配备这些菜品的盛器？【相关知识】 4.2.1中式主题宴会菜品组成n1.中式主题宴会菜品组成n中式宴会菜点结构是由手碟、冷菜、热 菜、汤点心、甜品、主食、水果构成。n对每道菜点的使用原料、烹饪方法、装 盆式样、出菜形式进行具体设计。n中式宴会菜品上菜顺序是手碟、冷菜、 热菜、汤、点心、甜菜、主食、水果。n中式宴会菜点的结构必须把握“三突出 ”原则和组配要求。n在宴会菜点中突出热菜、在热菜中突 出大菜，在大菜中突出头菜。（1）手碟是宴会正式开始之前接待宾客的配套小 吃，一般有香茗、水果、密脯、糕饼、瓜子 、糖果等灵活组配而成。（2）冷菜 冷菜有称“冷盘”，“冷荤”，“凉菜”，“冷碟 ”等.潮式手撕牛肉n（3）热菜n n热菜一般由热炒、 大菜组成，它们属 于宴会食品的“躯 干”，质量要求较 高，排菜应跌宕变 化，好似浪峰波谷 ，逐步将宴会推向 高潮。n显示宴会最精彩的 部分。葱烧鲜红蘑n（4）汤菜 n汤菜种类甚多，传统宴会筵席中有首汤、二 汤、中汤、座汤和饭汤之分。n（5）席点n席点是中西宴会中不可或缺的面食的总称， 往往穿插在菜肴的中间或宴会的尾声上菜。 以其口味讲究、造型别致、制法多样、色彩 明快、富丽堂皇等特点著称。盛行于各种不 同层次的酒会、宴会以及更为盛大的社团、 国宴等宴会。（6）甜菜n甜菜包括甜汤、甜羹在内，泛指宴会中一切 甜味的菜品。其品种较多，有干稀、冷热、 荤素之不同，需视季节和席面而定，并结合 成本因素考虑。n（7）饭菜 n饭菜有称“小菜”，它与前面的冷菜、热虿、 大菜等下酒菜相对，专指饮酒后用以下饭的 菜肴。宴会中合理配置饭菜有清口、解腻、 醒酒、佐饭等功用。（8）主食 n主食多由粮、豆制作，能补充以糖类 为主的营养素，协助冷菜和热菜，使 宴会食品营养结构平衡，全部食品配 套成龙。主食通常包括米饭和面食， 一般筵席一般不用粥品。（9）果品n筵席配果多用新鲜时令水果，如苹果、香蕉、 橙子、阳犁、猕猴桃、哈密瓜等，一般宴会多 对这些水果刀工处理后，摆成拼盘，插上牙签 （高档宴会用水果叉），最后上席，表示宴会 结束。另外还有 蛋糕n裱花蛋糕用于中国宴会是受欧美习俗的影响 ，蛋糕上有花卉图案和中英文祝颂词语，如 “新婚幸福”、“生日愉快”、“圣诞之夜 ”、“桃李芬芳”等，一般重7502500克， 多用于生日宴会、结婚宴会等。n(10)茶品 n宴会茶的配置，通常选一种茶，有时也可数 种齐备，凭客选用，开席前和收席后都可以 上，一般都在休息室品用。上茶的关键一是 注重茶的档次，二是尊重宾客的风俗习惯。 如华北多用花茶，东北多用甜茶、西北多用 盖碗茶，长江流域多用清茶或绿茶，少数民 族地区多用混合茶，接待东亚、西亚和中非 外宾宜用绿茶；东欧、西欧、中东和东南亚 宜用红茶；日本宜用乌龙茶，并待之以茶道 之礼。n(11)香烟n n中式宴会菜品的组合大致可分为三个层 次，即宴会的前奏、宴会的高潮、宴会 的尾声。有计划按比例地依次上菜，分 层推进，前呼后应，一气呵成。宴会的 前奏包括手碟、食品雕刻、冷拼等食品 ，以冷菜为核心。宴会的高潮通常由首 汤、头菜、大菜、热炒菜和席点五部分 组成。宴会尾声包括甜菜、尾汤、素菜 、主食、果盘、冰点和香茗等组成。2.中式自助餐 会菜点组成 n(1) 冷盘菜n（Cold Items） 。n(2)汤类（Soups ）。n(3)热菜类n（Hot Items） 。n(4)甜点水果类 （Desserts fruit plate）。n(5)饮料类（中 国茶）（ Beverage）。北京贵宾楼自助餐台实训：n知识训练：n（1）中式主题宴会由哪些菜品组成？n（2）在设计中式主题宴会菜品时应考 虑哪些因素？能力训练：设计婚宴菜品的寓意名；排菜顺序n冷菜：吞拿鱼色拉 八味花蝶n热菜：珍珠双虾 咸蛋黄青蟹n 黑椒牛排 锦江烤鸭n 豉椒扇贝皇 香菇菜心n 松子桂鱼 甲鱼乳鸽汤n点心：素三丝春卷 n主食：大枣花生莲子羹n水果：锦江果n某饭店婚宴菜单如下：n冷菜n姻缘美满吞拿鱼色拉n发财好市八味花蝶n热菜n比翼双飞珍珠双虾n满堂喜庆咸蛋黄青蟹n牛市大吉黑椒牛排n金牌红运锦江烤鸭n招财进宝豉椒扇贝皇n金钱滚滚香菇菜心n富贵有余松子桂鱼n沉鱼落雁甲鱼乳鸽汤n百年好合素三丝春卷n早生贵子大枣花生莲子羹n送： 喜庆满堂锦江果n案例4-2：7月20日，在C大酒店的梅花厅 举行同学毕业聚会宴共120人。800元/桌， 每桌10人，菜肴中有一主盘、六围碟、八 道热菜、一汤、一点心、一水果拼盘。n给出A酒店的菜牌，设计案例4-2的同学聚 会宴菜单，用寓意法对每道菜命名。n A酒店菜单n凉菜n糖醋萝卜苗 14元n海凉粉 14元 n农家手撕菜 18元n大丰收 18元n五彩拉皮 19元n木耳沾汁 14元n葱香土豆松 18元n家常皮冻 16元n陈醋菠菜 18元n肉丝拌苦苣 22元n温拌百叶 28元n蜇皮菜心 28元n鲍鱼捞拌只 28元n韩国辣拌墨斗 32元n野山菜拌真菌 24元n韩国鱼籽紫菜卷 26元n蒜泥肘花 38元n蒜泥牛腱子 38元n老醋蜇头 39元n汤类n素烩汤 22元n酸辣汤 22元n凤凰玉米羹 22元n大白菜炖豆腐 25元n小白菜排骨 28元n酸菜排骨 28元n酸菜蛎蝗 28元n小鸡炖蘑菇 29元n牛腩炖山珍 38元n肥牛金针蘑 32元n白肉血肠 28元n青菜n葱爆双肝 22元n鲜虾青瓜烙 24元n蒜茸油麦菜 24元n木耳苦瓜 24元n蒜茸荷兰豆 24元n蛋黄南瓜 26元n风味土豆泥 26元n腐皮白菜煲 28元n虾酱肉末炒豆丝 28 元n五彩糯米枣 28元n腊肉荷兰豆 28元n干煸芸豆 28元n腰果西芹炒百合 28 元n豆豉鲮鱼油麦菜 26 元n松仁玉米 28元n拔丝四宝 26元n香甜玉米烙 28元n肉末茄子酱 28元n雪绵豆沙 28元n虾仁双菇 32元n干煸茶树菇 32元n铁板蛎蝗 48元n水煮鱼 68元n铁锅鸡腿干豆角 28 元n鸭方鲜蘑烧薯块 36 元n盐爆花生米 16元n肉菜n金牌肉骨串 32元n京酱肉丝 29元n软炸里脊 29元n纸包羊肉 32元n水煮肉片 32元n熘三样 32元n水煮毛血旺 36元n葱爆羊肉 38元n猪蹄焖土豆 38元n尖椒牛柳 38元n扒牛肉条 38元n腊笋千层肉 38元n滑菇爆腰花 38元n香鸡焖笋 38元n谭肉茶树菇 36元n洪记一品排 48元n风味羊排 48元n东坡肘子 48元n蒜香鸡中翅 48元n飘香辣子鸡 48元n王府烧蹄筋 48元n干锅牛肉 38元n麻婆豆腐 18元n冰花煎饺n素三鲜 18元/盘n素角瓜 18元/盘n羊肉圆葱 24元/ 盘n猪肉茴香 20元/ 盘n猪肉芹菜 20元/ 盘n猪肉青椒 20元/ 盘n猪肉大白菜 20元/ 盘n猪肉酸菜 20元/ 盘n猪肉冬瓜 20元/ 盘n肉三鲜 24元/盘n鲜虾杏爆菇 38元/ 盘n海三鲜 48元/盘n鸡蛋西红柿 18元/ 盘n地龙驴肉 24元/ 盘n中国名茶n毛尖茶 10元/壶n乌龙茶 10元/壶n龙井茶 10元/壶n菊花茶 10元/壶n茉莉花茶 免费n饮料n矿泉水 3元n可乐 3元n雪碧 3元n芬达 3元n露露 5元n辉山仙点 15元n麦金利经典苹果醋 18元n山村果园（盒）桃、橙 子、苹果 25元n红酒n王朝半甜红葡萄酒 68 元n长城干红 68元n王朝干红 68元n王朝干红2002 88元n百年张裕 88元n王朝解百纳 128 元n长城赤霞珠 98元n沙城2001解版纳 78 元n沙城解版纳 128 元n王朝天宫葡萄酒 58 元n啤酒n青岛 5元n雪花干啤 6元n雪花金麦 8元n雪花纯生 10元n青岛纯生 10元n燕京8度 10元n百威纯生 10元n世好 12元n燕京无酿 12元n白酒n 赖不孬二两 43 20元n赖不孬半斤 43 32元n赖不孬一斤 43 68元n泸州半斤 52/38 36元n道光廿五半斤 45 32元n道光廿五 45 58元n老龙口御酒 45 138元n老龙口青花瓷 42 68元n古井贡 55/38 68元n金古井 42 68元n龙云古井贡 50 148元n幽雅古井贡 50 188元n古井贡1995 50 328元n精品口子坊 45 68元n银剑南 52/38 68元n精致剑南液 52 148元n剑南春 38 310元n剑南春 52 320元n五粮液 38 588元n五粮液 52 688元n香烟n人民大会堂 （硬） 16 元n人民大会堂 （软） 3