*华南农业大学食品学院郑华副教授1第二章 肉的组成及其理化特性第一节 肉的概念 第二节 肉的组织结构 第三节 肉的化学组成与性质 第四节 肉的理化特性*华南农业大学食品学院郑华副教授2第四节 肉的理化特性v肉的理化特性主要有容重（kg/m3）、比 热（kcal/kg）、热容（kcal/kg）、导热 系数（mh）、冰点及肉的颜色、风味 、保水性、pH 值、嫩度等。*华南农业大学食品学院郑华副教授3一、肉的颜色v肌肉的色素物质：肌红蛋白（myoglobin, Mb）约8090%，血红蛋白（haemoglobin, Hb）。v肉色与肉的营养价值、风味关系不大。v肉色反映肉的生理学、生物化学、微生物 学的变化，可通过肉色判断肉的新鲜度。v肉色的深浅程度与肉中肌红蛋白含量有直 接的关系，这与动物种类、品种、年龄、 部位相关。*华南农业大学食品学院郑华副教授4肉色的变化v新鲜的肌肉在空气中放置一段时间以后颜色会发生变化：暗红色鲜红色褐红色暗红色：水合肌红蛋白（Fe2+） Mb-H2O鲜红色：氧合肌红蛋白（Fe2+） Mb-O2褐红色：氧化肌红蛋白（Fe3+）Metmyoglobin,MMb*华南农业大学食品学院郑华副教授5二、肉的风味v又称肉的味质，指生鲜肉的气味和加热煮熟后肉 的香气（气味）和滋味。v1、气味：由肉中挥发性物质形成，成分复杂， 约有1000多种。包括醇、醛、酮、酯、醚、醣、 含氮化合物等物质。v2、滋味：由肉中可溶性呈味物质溶于水后，刺 激人的味蕾而反映出来的，包括核甘酸、氨基酸 、酰胺、肽、有机酸、糖、脂肪、盐等物质。*华南农业大学食品学院郑华副教授6三、肉的保水性v保水性也称系水性、系水力：指肌肉受到外力作 用时，其对原有水分及添加水分的保持能力。是 肉质评价的重要指标。v保水性影响肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结 性等。v肉的保水性取决于肌肉中肌原纤维蛋白质的网状 结构及蛋白质所带电荷的多少。蛋白质处于膨胀 胶体状态时，网状空间大，系水力高；反之系水 力低。*华南农业大学食品学院郑华副教授71、pH值对保水性的影响v影响肉的保水性的因素很多，其中包括pH 值、肉的尸僵与成熟、无机盐，以及动物 种类、品种、年龄、宰前状况、宰后变化 、不同部位等因素。v1、pH值：实质是蛋白质分子的静电荷效应， 静电荷是蛋白质分子吸收水分的强力中心，静 电荷使蛋白质分子间生产静电排斥力，使蛋白质 网格空间呈松弛状态，提高系水力。*华南农业大学食品学院郑华副教授8肉的保水性与肉的pH值关系肉的pH值接近 蛋白质的等电 点（5.0-5.4）时 ，静电荷几乎 不存在，蛋白 质间网格空间 紧缩，系水力 最低。*华南农业大学食品学院郑华副教授92、尸僵与成熟v尸僵时，肌肉中沉积了来自糖元酵解 产生的大量乳酸，使肉的pH值下降接近 等电点，系水力降低；肌动蛋白与肌球蛋 白结合为肌动球蛋白，肌肉呈紧缩状态，蛋白 质网格空间小，系水力降低。v尸僵结束后，pH值回升，蛋白质呈松弛 状态，系水力提高。*华南农业大学食品学院郑华副教授103、无机盐v食盐、磷酸盐均可提高肉的保水性。v食盐：Na中的Cl与蛋白质中的阴离子结合，极 性抵消，蛋白质等电点由原来的5.5降至4.0左右， 增加静电荷排斥力，保水性提高。v磷酸盐：提高pH值；磷酸根将肌肉蛋白质中 的金属（钙、镁）离子螯合，使极性基团活化， 保水性增强；将结合的肌动球蛋白分离；促 进肌球蛋白转变为溶胶状态。v在肉制品加工中，常用食盐、磷酸盐作为肉的保 水剂。*华南农业大学食品学院郑华副教授11四、肉的嫩度v肉的嫩度包括：肉对舌或颊部的柔软感肉对牙齿压力的抵抗性咬断肌纤维的难易程度肉的嚼碎程度v肉的嫩度与许多因素有关，如物种、品种及性别 ，年龄、肌肉部位、结缔组织多少、屠宰后对肉 的处理、烹调加热等。*华南农业大学食品学院郑华副教授12肉的人工嫩化v酶法：蛋白酶v电刺激法：破坏肌纤维结构v醋渍法： v压力法：压力破坏肌纤维亚细胞，释放出Ga2+和 组织蛋白酶 v钙盐嫩化法：Ga2+激活酶，促进肉的成熟v碱嫩化法：0.41.2%的碳酸钠或碳酸氢钠处理牛 肉，使牛肉得到嫩化v物理嫩化法：击肉、摔打肉块可使肉达到嫩化*华南农业大学食品学院郑华副教授13第三章 畜禽的屠宰及分割第一节第一节 家畜的屠宰家畜的屠宰 第二节第二节 肉的变分割肉的变分割*华南农业大学食品学院郑华副教授14第一节 家畜的屠宰 1 宰前准备v1.1 入场检验：验讫证件、了解疫情；视检屠畜 、病健分群；逐头检温、剔除病畜；个别诊断、 按章处理（禁宰、急宰、缓宰）。v1.2 送宰检查：入检后健畜圈饲两天以上可送宰 ，送宰前进行外貌及温检。v1.3 屠宰前管理v1.3.1 宰前休息v1.3.2 断食和饮水管理：减少污染、提高肉质。v牛羊：24h，猪14h，鸡鸭：12h，鹅：8h 。*华南农业大学食品学院郑华副教授152屠宰工艺 以猪为例：淋浴致昏放血烫毛褪毛开膛卫检开膛割头蹄、劈半胴体修整冷藏*华南农业大学食品学院郑华副教授16第二节 肉的分割v猪肉分割v我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹 、臀、腿 五大部分。*华南农业大学食品学院郑华副教授17*华南农业大学食品学院郑华副教授18牛的分割*华南农业大学食品学院郑华副教授19*华南农业大学食品学院郑华副教授20*华南农业大学食品学院郑华副教授21羊的分割*华南农业大学食品学院郑华副教授22第四章 屠宰后肉的变化及肉的贮藏第一节 宰后肉的变化 第二节 肉的贮藏保鲜*华南农业大学食品学院郑华副教授23第一节 宰后肉的变化 宰后变化过程：柔软 僵硬 僵硬解除 腐败v死后僵直(rigor mortis )：刚屠宰的家畜，其肉质柔软 、富有弹性，放置一段时间以后，肉质变得僵硬无弹 性，这种现象称为死后僵直或称尸僵。v处于死后僵直阶段的肉：肉质粗硬、保水性差，加热 损失大，不适合加工及食用。v肉的成熟(conditioning)：僵直持续一段时间以后，僵 直自行解除（解僵），这种现象称为肉的成熟。v成熟肉：肉质变得柔软、多汁，保水性及风味提高。v成熟的肉在不良的环境下贮藏，在酶及微生物的作用 下被分解，称为肉的腐败(putrefaction )。*华南农业大学食品学院郑华副教授24一、骨骼肌的收缩v骨骼肌的收缩与肌动蛋白、肌球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等四种肌原纤维蛋白直接相关。肌 动蛋白与肌球蛋白可形成肌动球蛋白复合体。v肌球蛋白头部具有ATP酶活性和与肌动蛋白结合 的位点，ATP可与肌动蛋白竞争结合。ATP大量 存在时，肌动球蛋白复合体不易形成。v正常收缩时，肌球蛋白约有20%的结合位点被结 合，而尸僵时几乎结合了所有的位点。v形成肌动球蛋白复合体时肌肉处于高度的收缩状 态。*华南农业大学食品学院郑华副教授25*华南农业大学食品学院郑华副教授26*华南农业大学食品学院郑华副教授27二、肌肉的僵直v肌肉僵直现象归因于肌动蛋白和肌球蛋白间永久性 横桥的形成，活体时肌动球蛋白的形成是可逆的， 这需要大量ATP供给能量；而死后僵直由于没有足 够的ATP供给能量，因此肌动球蛋白的形成不可逆 ，使肌肉处于永久的收缩状态。v动物死后，ATP供给不足，导致肌浆网（钙泵）渗 漏或破裂，使肌浆网中的Ga2+渗出，大量Ga2+与肌 钙蛋白结合，促进肌动球蛋白复合体的形成。v屠宰后一段时间内，肌肉中维持一定的ATP水平， 因此肌肉不至于马上僵硬僵硬迟滞期。*华南农业大学食品学院郑华副教授28僵直形成过程*华南农业大学食品学院郑华副教授291、死后僵直（Rigor mortis）的变化过程v僵直迟滞期delay phase：屠宰至僵硬出现v僵直急速形成期rapid phase ：僵硬迅速形成v僵直后期post-rigor phase：僵硬不再增加至开始解除僵硬v僵直解除：在蛋白酶等作用下，由僵硬变得柔软。肉 类 开始出现僵直时间（h）僵直持续时间（h）牛肉宰后：1015-24 猪肉宰后： 872 兔肉宰后： 1.5-44-10 鸡肉宰后： 2.5-4.56-12 鱼肉宰后： 0.1-0.22*华南农业大学食品学院郑华副教授302、死后僵直的化学变化v糖元与pH值下降：v在正常情况下，刚屠宰时猪肉的pH值约为7.4，经6-8h 后，下降为5.6-5.7，约24h下降至5.3-5.5，达到极限pH 值。v无氧条件下，在糖元酵解酶作用下进行糖元酵解，产 生ATP和乳酸。当肉的pH值下降到5.4（极限pH值） 左右，由于乳酸抑制了酶活性，糖元不再分解。vATP的变化：vATP的供应受阻：活体时糖元在有氧条件下氧化分解 ，每分子葡萄糖单位可得到39分子ATP，而无氧条件 下酵解仅生产3分子ATP及2分子乳酸。*华南农业大学食品学院郑华副教授31宰后肉的pH值变化曲线*华南农业大学食品学院郑华副教授32PSE肉和DFD 肉vPSE（Pale soft exudation ）肉：指宰后出现肌肉 灰白、柔软、有肉汁渗出征状的肉。肌肉文理粗 糙、肌肉块分离，风味差，加热、腌制时损失大 。 出现原因：屠宰前家畜过度应激，严重缺氧，体 内糖元酵解产生大量乳酸，聚集在组织中，且未 排出体外。vDFD (Dry Firm Dark)肉：指宰后出现肌肉切面干 燥、质地粗硬、色泽深暗征状的肉。 出现原因：屠宰前家畜过度饥饿，体内糖元酵被 大量用于供能，导致宰后体内糖元不足。*华南农业大学食品学院郑华副教授33三、僵直的解除肉的成熟Agingv尸僵持续一段时间后，僵直能够自行缓慢 解除，肉的质地变得柔软，肉的保水性、 风味、嫩度得到很大程度的改善，这一过 程称为肉的解僵，也称为肉的成熟。*华南农业大学食品学院郑华副教授34解僵的机理v（1）Z线的降解v肌原纤维中的肌小节是以Z线相联结的。在僵直过程中， 由于缺乏ATP维持肌浆网的稳定性，导致肌浆网破裂， 释放出大量的Ga2+在肌浆中， Z线处于高浓度的Ga2+中（ 原浓度的100倍）， 使Z线变脆而断裂肌原纤维小片 化。v（2）结缔组织的松软v起联结作用的胶联粘多糖和基质粘多糖在溶酶体酶作用 下水解，导致结缔组织松散。v（3）蛋白酶作用v肌细胞骨架及相关蛋白质在蛋白酶的作用下水解，导致 整个肌肉嫩度改善。*华南农业大学食品学院郑华副教授35解 僵 前 后 对 比硬而韧柔而软*华南农业大学食品学院郑华副教授36四、肉的腐败v在有较多微生物存在的情况下，肉类容易 发生腐败现象。v肉在成熟过程中的分解产物，为腐败微生 物的生长繁殖提供了良好的营养物质。v引起腐败的原因：主要是肉表面有污染的 微生物繁殖导致的。