食品中色素的测定组员：陈丽娜、张晓茹、伍玉娟、朱棠君组员：陈丽娜、张晓茹、伍玉娟、朱棠君（0404功能食品）功能食品）指导教师：刘莉萍指导教师：刘莉萍食品中的着色剂 Colorants in Foods 食用色素是指本来存在于食物或添加剂中 的发色物质。 食用色素分天然食用色素和合成食用色 素，天然食用色素是指天然食物中的色素 物质，由于其对光、热、酸、碱等敏感， 所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变 色，影响了其感官性能。因此在食品中有 时添加合成色素。 色素的分类 来源：天然色素和人工合成色素；动物色素（ 红血素、虾青素等）、植物色素（叶绿素、胡箩 卜素、花青素等）、微生物色素（红曲色素）； 溶解性：脂溶性和水溶性； 结构：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多 烯类（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、 花黄素等）、醌酮类（红曲色素、姜黄素、虫胶 色素等）、其他。合成色素的特点： 色泽鲜艳、色调多、性能稳定、着色力强、坚牢度大、调色易、使 用方便成本低廉、应用广泛 用量和使用范围受到严格限制 天然色素的特点： 在色素含量和稳定性等方面不如合成色素 因多来自水果、蔬菜和动植物，因而对人体的安全性较高 能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然 成本较高 保质期短天然色素 直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害 。但国家对每一种天然食用色素也都规定了最大 使用量，以策安全。目前允许使用的天然色素有 姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红 曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和胡萝 卜素。 天然色素安全上优于合成色素并可使用于所有食 品种类。因此认为，为了给食品添加色素，最好 选用天然色素，即使成本提高，消费者还是乐意 接受的。天然色素的特性在天然色素中有两种与日常饮食关系较密切 一是胡萝卜素，它是人类食品的正常 成份之一，又是一种必需营养素，用作食 品添加剂，不仅无害，反有益处。家庭自 制奶油蛋糕时，以它着色，两全齐美。 二是红曲米，它是我国传统使用的天然色 素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。 由于它对蛋白质着色好，耐热性也好，一 般家庭可用它制作熟肉制品二 人工合成色素(artificial color) 合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工 产品。 我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760 1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜 红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛 蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色 素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低 。 合成色素存在形式：可溶性粉末、预制溶 液、易溶性颗粒、膏体、胶体或固体条块 等。提供一个较大范围的颜色空间，可混 合在一起得到许多混合颜色和形式，最常 见的形式是制成可溶性粉末。一般分为水 溶性色素和铝色淀色素。人工合成色素的检测测定方法主要有：薄层层析法、高效液相色谱法 （一）薄层层析法 1原理：在酸性条件下，用聚酰胺吸附水溶性合成色素 ，而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等物质分离 。然后在碱性条件下，用适当的溶液将其解吸，在 用薄层层析法进行分离鉴别，与标准比较定性、定 量。2公式：色素含量=测定样液中色素含量/样品质量*样品 解吸后样液总体积/样液点板体积（二）高效液相色谱法 1原理 合成色素在酸性条件下用聚酰胺粉吸附或用液- 液分配提取，然后制成样液（水溶液），注入高效 液相色谱仪，经反相色谱分离，以保留时间和峰面 积进行定性和定量。 2公式 色素含量=进样体积中色素的含量/样品质量*进样体积/ 样品稀释总体积如何避免食用色素褪色 *选择色素含量高的特浓级产品 *选择稳定性好的色素品种 *对水质进行处理，使用去游离氯、去离子水 *检查是否有氧化剂和还原剂，是否添加了维生 素C.是否有金属离子.是否孳生了微生物 *尽量低温时加入，并在生产、运输、销售过程 中尽量避光 *生产过程中，消毒后的包装瓶注意冲洗干净， 去除残留氯使用食用色素时应注意的问题 饮料：注意水质处理和产品避光，选择水不溶物低的色素 以保证产品亮丽透明，选择85%含量色素以保证产品良好 稳定性 乳化香精：需选用85%含量的产品，杂质少，稳定性好， 同时需选择钙稳定型日落黄，以避免乳化香精中日落黄遇 钙沉淀 糖果：注意晚将色素加入，最好在糖煮沸后，与香精同时 加入 奶制品：尽量选用85%含量产品，以减少色素中所含的 盐对奶制品的不良影响 烘焙/果酱：需选用85%含量并耐高温的色素，耐果肉中 的果酸和二氧化硫，最好在煮沸后，温度开始下降后，二 氧化硫含量达到最低点时加入浓缩色素溶液，故使用溶解 度高的色素较理想，同时应使用色彩鲜明的颜色 罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。利用赤鲜红遇酸沉淀 性能着色樱桃罐头，这样色素不会渗入到罐头溶液中 THE END