脂质化香精在肉制品 中的应用技术提纲1.脂质化香精的四大优点2. 脂质化香精的两个功能性展示3.脂质化香精在肉制品中的应用技术分析1.脂质化香精的四大优点肉的特征香气明显，香气逼真，仿真性高；强度大，用量少；呈味丰富；耐高温性强;香气口味添加量耐温性2.脂质化香精的两个功能性展示根据脂质化香精的四大优点， 我们主要对脂质化香精在肉制品中 应用的体系分析和脂质化香精对中 西式块肉制品逼真风味的影响两个 方面进行展示。脂质化香精在肉制品中应用的体系分析油相水相脂肪水、蛋 白、充 填物的 混合体 等油 水混 合相肉制品的体系普通咸味热反应香精的体系热反应物质调味调香主要是以水 相为主的油 水混合相可水溶性物 质为主肉食香精中调 香部分多以油 相存在 脂质化咸味热反应 香精体系热反应物质调味调香主要是以水 相为主的油 水混合相可水溶性物 质为主肉食香精中调 香部分多以油 相存在 脂质化油相脂质化 香精油相 物质香气脂质化 香精水相 物质脂肪肉制品 中油相水、蛋白、充 填物的混合体 等肉制品 中水相口味根据相似相溶原理由上可知，香精在肉制品中香气部分是与 产品中脂肪相结合发挥其功效，口感部分主要 是与肉中的盐溶蛋白、水、充填物共同呈现口 感。由于脂质化香精油相物质的添加，使原有 香气部分提高了逼真性，丰富了香气的物质， 从而提高了品质。脂质化物质不仅仅提高了香气，而且由于 其参加了热反应使以水相为主的膏体基体体系 中的呈味物质也大量增加，从而对肉制品的口 感也有所提升。脂质化香精对中西式块肉制品逼真风味的影 响随着肉制品和畜牧业的发展和消费者对营养的 逐渐重视，中式的酱卤肉制品和西式的盐水注射类肉 制品在产品的含肉源蛋白量和营养上可以说做的已经 非常好，但是由于其要考虑防止出油问题，脂肪的添 加十分困难，导致产品的香气和口感都明显降低。脂质化香精的添加可以更好的表现厨房化风味 ，补充脂肪不足的逼真度。肉制品脂质化香精更有逼真度肉制品香 气口感 弥补 脂肪3.脂质化香精在肉制品中应用技术分析高温肉制品：针对其121制熟的工艺特点和其等级 的高低来选择采用不同程度的香精。耐温性留香持久仿真性针对特优级热敏性对121的敏感程度低温肉制品：主要根据其工艺和出品率的不同考虑其 香精的应用：仿真性愉悦度强 度分散性西式肉制品：主要是由于其西方工艺设备的引进使得 肉制品的制熟温度降低，出品率和入味 性得到提高，但正是由于出品率水 份的提高，使其在口感尤其是香气方面 显得薄弱。除肉腥提真度缩短后熟期中式传统肉制品： 酱卤和熏烤肉类制品由于其加工工艺的不 同又分为传统和创新中式肉制品。传统肉制品：耐煮性；飘香度分散性渗透性创新中式肉制品：除考虑上述四点外还要考虑其耐温性的特 点。风味独特化和厨房化的产品 发展是中国食品的发展趋势，更 是肉制品的发展趋势。谢谢！