第六节 维生素一.概述1.维生素：维持机体正常生理功能 及细胞内特异代谢反应所必需的一 大类微量低分子有机化合物，它们 大都以本体或前体形式存在于天然 食物中，体内不能合成，必须由食 物供给。2.功能：酶的辅酶及辅基成分3.分类（1）脂溶性：A、D、E、K,在食物中常 与脂类共存，易在体内储存过量引 起中毒；常测定血浆或血清浓度以及 相关酶的活性来评价体内营养状况 （2）水溶性：B、C，溶于水，易排出 易缺乏，常以尿负荷试验来评价体 内营养状况二.脂溶性维生素 （一）维生素A及胡萝卜素1.特性及表示单位2.生理功能：与正常生长、生殖、视觉 及抗感染有关（1）视觉:暗适应（2）上皮生长与分化（3）促进生长和骨骼发育（4）其他：影响生殖；防化学致癌物3.营养状况评价与缺乏症（1）评价A.血清VitA 水平B.血浆视黄醇结合蛋白(RBP)C.暗适应功能测定D.其他：VitA耐量;生理盲点（2）缺乏症A.暗适应能力下降、夜盲及干眼病 ：Bitot斑B.粘膜、上皮改变C.生长发育受阻D.其他：味觉、嗅觉，食欲4.来源与供给量（1）来源：动物性食物;植物性食物 （2）供给量：800 ugRE （3）中毒：A.成人B.孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入 娩出畸形儿的危险性增加二.维生素D：具胆钙化醇生物活 性的一类化合物1.特性与生理功能 （1）特性-D源 （2）人类获得VitD的两大途径-食物摄入-D源形成（皮肤阳光照射） （3）代谢*1,25-（OH）2-D3为活性物质（4）生理功能：调节Ca、P代谢； 骨骼与牙齿代谢；与血中的氨基酸含 量有关2.营养状况评价与缺乏症 （1）评价 A.血浆1,25-(OH)2-D3或 25-(OH)-D3 测定 B.血中CaP C.血清碱性磷酸酶活性（2）缺乏：婴幼儿-佝偻病；成 人-骨质疏松、软骨症3.来源与供给量 （1）来源：两个途径 （2）供给量：天然食物中含量低， 海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较 多RDA：5ug/d （3）中毒：长期每日摄入 2000IU/d（或50ug/d）即可中毒（三）维生素E（生育酚） 1.特性与生理功能 （1）特性：多种活性形式、和生育酚、和三烯生育酚*-生育酚生物活性最强 （2）功能A.维持红细胞完整性B.抗氧化作用a.防止不饱和脂肪酸氧化，维持含不 饱和脂肪酸较多的细胞膜的完整性 和正常功能，并避免自由基的损害 b.防止VitA、VitC的氧化，保证它们 在体内的营养功能 c.抑制含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化 ，保护脱氢酶中的巯基不被氧化， 或不与重金属发生化学反应而失去 作用C.参与体内重要物质的合成： DNA、辅酶Q、血红蛋白、精子D.其他：抗衰老；抗癌2.营养状况评价与缺乏症（1）评价A.血浆-生育酚浓度B.红细胞溶血试验：H2O2+RBC， 溶血说明VitE缺乏（2）缺乏症：较少见3.来源与供给量 （1）来源：广泛存在于天然食物中 （2）供给量：因年龄和生理状况不 同略有差别，并随膳食成分而改变 ；一般每摄入1g多不饱和脂肪酸应 摄入0.4mg VitE；但过量不宜三.水溶性维生素共性：A.水溶性，常共同发生作用，混合 缺乏B.烹调影响大C.储备少，需经常补充D.尿负荷试验进行测定（一）维生素B1（硫胺素/抗神经炎因子/抗脚气病因子）1.特性与生理功能 （1）特性：TPP（80%）、TTP（ 10%）和TMP（10%） （2）功能A.羧化酶和转羟乙醛酶的辅酶B.与食欲、胃肠道的正常蠕动和消 化液的分泌有关2.营养状况评价与缺乏症 （1）评价A.尿负荷试验B.硫胺素与肌酐的比值C.RBC转酮酶活力与TPP效应 （2）缺乏症：摄入不足、需要量增 加或吸收障碍典型症状A.干性脚气病：多发性神经炎B.湿性脚气病：充血性心力衰竭引起的 水肿C.混合性D.婴儿脚气病：2-5月，见于缺乏VitB1 的乳母所喂养的婴儿E.先天性脚气病：孕期缺乏VitB1所致， 及时补充可缓解3.来源与供给量（1）来源：广泛存在于天然食物中 ；谷类是我国人民V itB1的主要来源 ；一些食物中含抗V itB1因子；烹调 加碱也会破坏 （2）供给量：常按所需能量确定（ 0.5-0.6mg/1000kcal）（二）维生素B2（核黄素）1.特性与生理功能 （1）特性：对光敏感，在食物中多与蛋 白质形成复合物(黄素蛋白) （2）功能A. FAD、FMN的辅酶，参与电子传递B. 激活V itB6,参与色氨酸转变为尼克酸C.参与叶酸转化成各种辅酶,间接对细 胞增殖及人体生长起作用D.参与一些生化作用2.营养状况评价与缺乏症（1）评价A.尿排出量活负荷试验B.红细胞谷胱苷肽还原酶活力系数 （EGRAC）AC= 加FAD后谷胱苷肽还原酶活力 不加FAD后谷胱苷肽还原酶活力C.红细胞V itB2含量测定（2）缺乏症A.口腔症状：口角炎、唇炎、舌炎 （地图舌）B.皮肤炎症：脂溢性皮炎；生殖器 皮肤炎症C.眼部症状*“口腔-生殖综合征”D.影响生长发育E.贫血3.来源与供给量（1）来源：动植物食品中（2）供给量：需要量与能量代谢 、蛋白质有关（四）维生素B61.特性与生理功能 （1）特性：三种活性形式-吡哆醇、 吡哆醛和吡哆胺 （2）功能：在体内被磷酸化为辅酶 形式，参与酶系代谢A.参与氨基酸的代谢B.参与糖原和脂肪酸代谢C.其他2.营养状况评价与缺乏症（1）评价A.血或尿中吡哆醛和吡哆酸的含量 测定B.色氨酸负荷试验C.红细胞转氨酶活力测定（2）缺乏A.脂溢性皮炎B.唇裂、舌炎及口腔炎症C. 神经精神症状（婴幼儿或个别成 年人）D.婴儿在出生前几个月脑发育时期 缺乏会引起永久性的损伤3.来源与供给量（1）来源：普遍存在于动植物食物 （2）供给量：受膳食中蛋白质水平 、肠道菌合成量以及人体利用程度 、生理状况、服药等的影响（五）尼克酸（烟酸/维生素PP） 1.特性与生理功能 （1）特性：活性形式-烟酰胺 （2）功能：转化为辅酶(NAD)、 辅酶(NADP)发挥作用A.参与 糖、脂类和氨基酸的代谢B. 涉及某些激素的代谢C.对维持神经系统、消化系统和皮 肤的正常功能起重要作用2.营养状况评价与缺乏症（1）评价A.尿中N1-甲基尼克酰胺（N1-MN） 排出量测定B.尿中N1-MN/肌酐比值 （2）缺乏：癞皮病*“3D”症状：“皮炎、腹泻和痴 呆”3.来源与供给量（1）来源：广泛存在于动植物食物 中，动物性以尼克酰胺、植物性以 尼克酸为主 （2）供给量：与热量消耗有关（六）维生素B12（钴胺素）：唯一含金属元素的维生素1.特性与生理功能（1）特性：活性形式5-脱氧腺苷 钴胺素和甲基钴胺素；在体内必须 与“内因子”（IF）结合才会被吸 收（2）功能：A.促进生长，维持神经组织正常功 能及红细胞生成B.以辅酶形式参与甲基丙二酰胺 CoA异构酶与甲基转移酶两个系统 的作用，从而减少动脉粥样硬化发 生的危险性和提高叶酸的利用率2.营养状况评价与缺乏症（1）评价A.血浆中含量测定B.血象检查以及氰钴胺素吸收试（2）缺乏：一般较少见，严重者可 见巨成红细胞贫血和进行性神经病3.来源与供给量（1）来源：动植物食物（2）供给量：我国目前尚无标准（七）维生素C（抗坏血酸）1.特性与生理功能（1）特性（2）功能A.氧化还原活性.促进铁的吸收、转移、储存和利用.促使双硫键（-S-S-）还原为巯基（- SH），与体内其他抗氧化剂共同清 除自由基.参与四氢叶酸的一碳单位的转移和 防止V itA、V itE及不饱和脂肪酸的 氧化，阻止体内的氧化损伤过程B.羟化作用.激活羟化酶，使脯氨酸和赖氨酸羟 化形成胶原蛋白 .降低血胆固醇含量；参与肾上腺皮 质激素的合成与释放C.其他：-抗癌-解毒-提高体液免疫功能2.营养状况评价与缺乏症（1）评价A.血浆V itC含量B.白细胞V itC含量C.负荷试验 （2）缺乏：坏血病3.来源与供给量（1）来源：新鲜蔬菜和水果（2）供给量：60mg/d