教学目的：理解食品营养价值的评定；理解谷粒 结构与营养分布；掌握谷类、薯类、豆类、蔬菜 水果、乳类、肉类及蛋类的化学组成、营养价值 及卫生管理；理解抗营养因素及其类似物质的概 念及作用。重点： 乳类、肉类及蛋类化学组成、营养价值及 卫生管理； 难点：抗营养因素及其类似物质的概念及作用第二节各类食品的营养价值第二节各类食品的营养价值 营养价值：是指某种食品所含营养素 和热能满足人体营养需要的程度。食品按其来源和性质可分为三类： 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品（精纯食品）。一、食品营养价值的评定及意义（一）、食品营养价值的评定 1.营养素的种类及含量 2.营养素质量 3.营养素在加工烹调过程中的变化 营养质量指数（INQ）其含义是以食品中营养素能 满足人体营养需要的程度（营养 密度）对同一种食品能满足人体 热能需要的程度（热能密度）之 比值来评定食品的营养价值。 INQ=1，表示该食品营养素与热 能的供给平衡； 1表示该食品营养素的供 给量高于热能； 1表示该食品中该营养素 的供给少于热能的供给。（二）、评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成 成分。以充分利用食物资源。 2.了解在加工过程中食品营养素 的变化和损失。以充分保存营养 素。 3.指导人们科学选购食品及合理 配制营养平衡膳食。21谷类食品的营养与卫生 21.1谷类结构和营养素分布 五谷：粟(稷) （谷子）、豆（菽） 、黍（黄米）、麦、稻。谷类结构:最外层是谷皮；谷 皮内是糊粉层，再内为占谷粒 绝大部分的胚乳和一端的胚芽 。谷皮主要有纤维素、半纤维素等 组成，含较高的矿物质和脂肪。 糊粉层含较多的磷和丰富的B族维 生素及无机盐。 胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质 。 胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机 盐、B族维生素丰富和维生素E。21.2谷类的营养成分（一）蛋白质 含量一般在7.515%之间。 （二）碳水化物主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊 精、果糖和葡萄糖等。 （三）脂肪 约为1%4%。 （四）矿物质1.5%3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形 式存在，消化吸收差。 （五）维生素是B族维生素重要来源。22薯类的营养价值食物 食物薯类有马铃薯、甘薯、芋头、山 药等。 其营养含量特点是除水分（70%左右） 外，主要是淀粉，其次是无机盐（如 钾、钙等），蛋白质、脂肪和维生素 含量很低，属热能食品。2-2.1马铃薯贮藏温度34度，窖藏为宜，贮 存期越长，淀粉分解为单、双糖（葡萄 糖、果糖、蔗糖）的转化量越大，甜度 增大。 紫外光（阳光）照射的部位发绿，在 发绿皮层和发芽部位会产生有毒的生 物碱（龙葵素）、茄碱、查科宁等， 含量达10mg-500mg/100g不等，发芽 部位含量更高，大量摄入会中毒，引 起嘴唇发麻、呕吐、头晕等。 马铃薯中存在多种酶，在切口处会引 起酶促裼变及成分变化。煮熟后因果 胶钙盐变成植酸钙盐，会由硬变软。22.2甘薯 与马铃薯相比，基本成分仍是淀粉， 但游离糖含量高（8%左右），故具甜 味。蛋白质含量也高，优于洋芋，特 别是维生素C含量突出（30mg/100g） 黄色甘薯中胡萝卜素含量高，是VA的 补充食物。总体营养种类评价，较洋 芋全面。 甘薯贮存条件较洋芋苛刻，一方面易 冻伤，另一方面易受感染发生黑斑病 ，使食用口味性质下降（变苦）23豆类、油料与坚果的营养价值 一、豆的营养价值 1.大豆的营养成分 大豆含有3540%的蛋白质，是天然食 物中含蛋白质最高的食品。 大豆含脂肪1520%，其中不饱和脂肪 酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以 上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维 生素E。 大豆含碳水化物2530%，其中一半为 可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚 糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸 收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀， 但有保健作用。 大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素 2.大豆中的抗营养因素 （1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有 此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制 作用，对动物生长可产生一定影响。 （2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95 以上加热1015min等方法可脱去部分豆腥 味。 （3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用 。 （4）植酸影响矿物质吸收。 （5）皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化 、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的 研究发现了其更多的保健功能。 （6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。 可影响动物生长。加热即被破坏。总上所述，大豆的营养价值很高，但 也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化 率为65%，但经加工制成豆制品后，其消 化率明显提高。 二、豆制品的营养价值 豆制品，除去了大豆内的有害成分， 使大豆蛋白质消化率增加，从而提高 了大豆的营养价值。 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏 血酸。 目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1 ）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质； （3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉 。 三、油料 油料作物种籽，除大豆外，还有棉籽 、花生、葵籽、油菜籽等。除为人类 提供含必需脂肪酸较高的食用油外。 其重要的食用意义还在于含有20 26%的蛋白质，是人类植物蛋白质的 重要资源，其氨基酸组成也较好（含 有全部必需氨基酸）。 硬果类习惯上的分类除上述花生、葵 籽外，还有核桃、杏仁、松籽、榛子 等含油脂和蛋白质较多的食品，其油 脂含量可达5070%，蛋白质约为15 20%。其中还包括含碳水化合物较 多（4045%）的板栗。粮豆的卫生及管理 粮豆的主要卫生问题 1.霉菌和霉菌毒素的污染：粮豆在农 田生长期及收获、贮存过程中的各个 环节均可受 到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉 、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。 2农药残留：粮豆中的农药来自直 接喷洒施用和污染环境中的农药通过 水、空气和土壤途径在进入粮豆作物 。 3有害毒物的污染：用工业废水和 生活污水对农田和菜地进行灌溉时， 其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬 、酚和氰化物等，容易对粮豆作物造 成污染。 4仓储害虫：我国常见的主要是甲 虫、螨虫及蛾类。 5其他污染：包括无机夹杂物和有 毒植物种籽的污染，前者如砂石、泥 土、金属等，后者有麦角、毒麦、曼 陀罗籽、苍耳子等。粮豆的卫生管理 粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储 害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制 为12%14%，豆类为10%13%。 仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、 内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使 用，均应严格执行粮库的有关卫生管 理要求。 粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运 输时，铁路、交通、粮食部门要认真 执行各项规章制度，防止意外污染。 防止农药和有害金属的污染：必须严 格遵守农药安全使用规定、农 药安全使用标准、农田灌溉水质 标准及有关食品辐照的卫生标准， 并做到定期检测。 防止无机夹杂物和有毒种籽的污染： 在粮豆的选种、农田管理、收获、加 工过程中，防止无机夹杂物和有毒种 籽对粮豆造成污染。 食品按其来源和性质可分为哪三类？ 怎样进行食品营养价值的评定 谷类结构 谷类、薯类、豆类的各具有哪些营养 素 大豆中的抗营养因素有哪些？ 粮豆的主要卫生问题 、粮豆的卫生 管理 包括哪几个方面？