基础理论及制作工艺面包生产工艺流程HUANGJIE(资料)1HUANGJIE基础理论及制作工艺 面包生产工艺流程: 在一般的面包生产中，皆以直接法生 产为主，其程序为： 准备材料搅拌发酵分割滚圆 松驰造型最后醒发烘焙冷 却包装。2HUANGJIE基础理论及制作工艺 准备材料： 准备材料时，秤材料必须准确，由此才可准确计算 成本及产量，秤料不准确还会做成成本增加，面包 质量不稳定，及至影响整个生产过程。 如有下列情况，酵母须用温水浸泡约十分钟，才与 其它材料搅拌，浸泡酵母的水量约为酵母重量的五 倍。 1、搅拌机速度太慢 2、天气太冷 3 、搅拌用水温度太低3HUANGJIE基础理论及制作工艺 搅拌： 准备搅拌用水时，要注意水温，因在搅拌时是利用 水温来控制面包温度。 搅拌的作用，不单帮助干性材料水化、溶解及均匀 混合，更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质，利 用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有充足的伸 展能力。 搅拌所须的时间，由于机器功率不同，而所用之搅 拌时间亦不一样，有些厂家的搅拌机之速度太慢， 不能将面筋完全扩展，因此可利用压面机压面，帮 助面筋结合。压面的次数，要按压轮的宽窄、面团 的大小、压面的方法不同而有所改变。4HUANGJIE基础理论及制作工艺 发酵： 面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖份变 为二氧化碳、酒精、热及其它的有机物。除 著此过程，面团亦逐渐成熟。面团发酵不足 及过度直接影响面包的品质，因面团的成熟 是直接反影其保存气体的能力，面团保存气 体的能力，经科学们的研究，主要是面团中 面筋氧化而组织成三度空间的网状组织，这 一氧化过程，可在面团搅拌时加入氧化剂， 加速其氧化，在短时间内面团可以成熟。5HUANGJIE基础理论及制作工艺 分割： 面团发酵成熟后，应立即分割， 重量要按各种面包需要而定。面 团分割后的以后操作中，会不断 失去水份，由其在烘烤之中失去 的水份及可挥发物约为面团重量的 十份之一以下。6HUANGJIE基础理论及制作工艺 滚圆： 分割后由于面团不光滑，酵母产生的气体不 易保存，所以要把面团滚圆，有利于以后操 作。 在大多数的生产过程当中，做大型同面包时 须要把分割好的面团滚圆，但生产小型面包 时，则把面团分成小块后，拌上小量面粉即 可（拌面粉量以小面团互不相粘即可）。7HUANGJIE基础理论及制作工艺 松弛： 在分割及滚圆时，面团受到压力 ，变成坚实而不易操作，约经十 至十五分钟的松驰，面团可恢复 更好的伸展性以便操作造形。要 注意的是在松驰过程中，预防表 皮干硬。8HUANGJIE基础理论及制作工艺 造形： 面团松驰后，即可进行造形的操作，面包的 形状也在造形时决定。 最后醒发： 最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的须求而定，一般温度为38 40，湿度7585，时间一般在45 分钟至60分钟左右，要注意的是醒发室内 的的温度及湿度是否均匀，温湿度不均匀会 导致面包醒发不一，质量下降。9HUANGJIE基础理论及制作工艺 烘焙： 在烘烤时，面包会在炉中产生很多的变化， 所有的变化都关系著烘烤的时间、温度及炉 内的湿度，因各种面包烤熟的程度及颜色都 有不同的要求，所以在烘烤主要控制烤炉的 温度来配合，而时间则基于面包的种类及大 小来决定。 在烘烤中，面包会有一特别反应，就是进炉 后数分钟，面团会急速膨胀，膨胀的原因是 由于酵母受热而产生大量气体，各种液体受 热变成气体而膨胀及气体受热膨胀所做成， 而烤炉中如有一定的水蒸气则有利于面团在 炉中的膨胀。10HUANGJIE基础理论及制作工艺 冷却： 有些面包是前店后厂的形式销售面包时，面 包出炉后则立刻搬到店面销售，没有冷却及 包装的生产步骤，但批发厂家则必须把面包 冷却，然后才能包装。面包如没适当的冷却 ，包装后由于温度高，面包产生蒸气冷凝而 成水点，依附于包装或面包表面，因此面包 容易发霉。用模烘烤的面包，出炉后应尽快 脱模。面包在出炉后会向外排出大量的热和 蒸气，来平衡其内外的温度及压力，面包出 炉后不立即脱模，其所排出的气体不能向外 排出，造成外压增加，使面包的底部及四周 内陷。在冷却时，面包与面包之间，如没有 间隔也会形成同一现象。11HUANGJIE基础理论及制作工艺 包装： 包装的好坏及卫生，直接影响面包的保存期 ，一般面包的包装是用胶袋作为包装材料， 选用胶袋最主要是该胶袋可否用作食品包装 ？印刷颜料是否有毒性？印刷后是否容易脱 落？ 每一包装员工，在工作前应先清洁及消毒手 部穿带清洁的工作服及手套，包装的车间应 与生产间隔开及安装紫外线杀菌灯，保持清 洁及干爽，不要将过期及已经受到污染的面 包堆存在车间内。此可大大减低包装后面包 发霉的现象。12HUANGJIE基础理论及制作工艺 结论： 在以上的技术说明中，我们可以看出面包生 产技术是一门实践的科学，面包师每天都要 利用到化学、物理学、生物学及机械学上的 原理，再加上天天积累的经验及理论于面包 生产上，而且再进而改进。 所以一个面包师，不仅是光凭经验，还要具 备有高度学识作为后盾，才能精益求精。13HUANGJIE基础理论及制作工艺14HUANGJIE