课题1酶普遍存在于动、植物和微 生物中，将酶从生物组织或 细胞以及发酵液中提取出来 ，可加工成具有一定纯度标 准的生化酶制剂。思考讨论酶具有 哪些独特的优 点?其本质和作 用场所是什么?催化效率高 专一性强 作用条件温和 酶的本质主要是蛋 白质,少数是RNA. 在生物体内外均可 发挥作用一.果肉的出汁率低,耗时长二榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀2、为什么能够提高水果的出汁率 并使果汁变得澄清？1、果胶酶有什么作用？1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一部分?（ ） 细胞核 细胞质 细胞间隙 细胞壁及胞间层 果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（ ） 透明果汁 半乳糖醛酸 丙酮酸 酶制剂 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包 括( ) A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶DBC4.在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会 使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现 酶的( ) A.多样性 B.高效性 C.专一性 D.受温度影响 果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下 ，可以形成果冻。但糖含量太多影响风 味，也不符合当今人们对健康食品的要 求，必须采用酶法处理技术。 “最佳果浆酶解工艺”（OME工艺），其 优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产 能力提高30100，果渣量减少30 50 ，作食品添加剂改善口味，增 加营养果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢?什么是酶的活性？如何表示 ？影响酶活性的因素是什么 ？ 酶的活性受温度pH值等外界因素 的影响，本节课我们首先探究一 下温度对酶活性的影响提出问题：探究温度对酶活性的影响预期假设：在最适温度（约 40 ）酶的活性大、低于或高于最 适温度时 酶活性递减可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合是影响混合物的温度， 从而影响果胶酶的活性为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理？为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理？搅拌器搅拌制成 苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管各取一支分九组分别放入30、 35 、40 、45、 50 55、60、65 、70的恒温箱 中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶 加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验 温度30 35 40 45 果汁 量说明:等量的控制（果泥、果胶酶的量 ）等时间的控制（反应时间、过滤时间 ） 恒温的控制（不同反应物的预热 水浴 、反应物的混合搅拌等） 其他处理（加水、滤纸等）分析结果得出结论:温度影响酶的活性探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成 pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。 反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧 化钠或盐酸溶液进行调节。搅拌器拌制成苹果 泥均分装入果胶酶水 溶液等量支试管支试管各取一支分组分别放入37度的恒温水箱中恒 温加热待试管内温度稳定后，将果胶 酶加入相同温度的苹果泥中调节为 恒温保持过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格探究PH对酶活性的影响将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和 适量的水混合装入一个容器内，调整之PH至 2.0,保存于37度的水浴锅内。过一段时间后， 容器内剩余的物质为（ ）A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需注意的是，反应液的pH必须相同，否则将影响实验结果的准确性。在实际的操作过程中，还需要注意下列事项。1与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用10 作为温度梯度，设置的具体温度为10 、20 、30 、40 、50 和60 等，也可以尝试以5 作为温度梯度。2苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。3果泥的用量可以采用5 ml左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2 ml。4水浴时间可以为2030 min。5过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。