一、为何食乳乳是哺乳动物分娩后从乳腺中分泌的一种特殊物质1.组成：国际公认的全价营养食品USA的调查:在所消费的食物总能量中，乳制品只占10，可却提供了20%的蛋白质,72的钙，33的磷，20的镁，36的VD2，12的VA，故是营养丰富且密集的食品，是初生阶段维持生命发育不可替代的食品。2.经济实惠奶的饲料转化率高，分泌量多,产量高从1公斤饲料获得的动物蛋白:肉鸡为110g,鱼90g,蛋59g,猪肉24g,牛奶140g从节约粮食的角度：需0.40.5kg精料/kg奶,谷物只占60%,10-20kg/kg猪肉所谓的乳与乳制品通常指牛乳与牛乳制品膳食中的重要性 ：乳的营养价值老幼 皆知：提供人体尤 其婴幼儿必需的蛋 白质、能量和矿物 质等, 现代研究表明 乳还具有能提高免 疫力和抗感染等功 能。经济重要性：乳及乳制品在品 工业已成为我国食 品业的重要产业之 一。促进农业结构调 整，增加农民收入 的重要手段。乳的概念一、乳：哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或稍带黄色的不透明的具有胶体特性的生物学液体。特点：微甜，有特有香气，含有幼畜生长的全部营养成分。哺乳动物出生后，最适于消化吸收的全价食物 二、分类（一）按乳牛泌乳期前后、生理、病理和其他因素的影响，乳的成分发生变化分为：1.初乳:又胶奶，产犊后一周的奶。2.末乳:又老乳，干奶前两周的乳不易作加工原料。不宜作奶油原料。3.常乳:分娩后一周至干奶前两周的奶。泌乳期300天两周常乳初乳 一周初乳干奶期（二）从作加工原料的角度分 1.常乳生理异常乳：初乳、末乳1)酒精阳性乳：冻结乳、低酸度酒精阳性乳2)高酸度乳3)低成分乳4)混入杂质和风味异常乳5)细菌污染乳病理异常乳：乳房炎乳及其他病牛乳2.异常乳 成分异常乳三、异常乳(一)初乳1.特点：1）色黄浓厚并有特殊气味。2）干物质高,尤以蛋白质、盐类高、乳清蛋白更高,但乳糖低3）酸度较高，稳定性差、易凝固、不宜作普通乳制品原料，但可作功能食品一头牛4天内初乳量3952Kg，牛犊初 乳实际喂养6.711.7Kg。若以220万头 计约有8万T的宝贵初乳资源。 90年代，乳品工业界对初乳的态度：只要乳牛 健康、不污染抗生素等药物，牛初乳便很安全 2.初乳与常乳的营养成分比较分娩天数 0.5 1 2 3 4 8Ts(%) 19.62 18.42 13.51 13.41 12.76 12.48 fat(%) 6.1 5.42 4.83 3.72 3.4 3.3 IgG(mg/ml)61.5 40 13.6 6.00 1.8 0.5 乳糖 2.93 3.02 3.72 4.27 4.46 4.89 3.牛初乳的生理功能组份1)免疫因子：高效抗病毒、细菌、真菌及其它过敏原，中和毒素，调理身体免疫机能。2)生长因子：具有促进正常生长和加快伤口愈合，延缓衰老功效免疫因子1）免疫球蛋白（简Ig），是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的蛋白对病毒、细菌及真菌感染有强大的防治作用。2）非特异性蛋白质及免疫调节物质：可调节和刺激多种人体机能，乳铁蛋白（Lf）、乳酸过氧化酶Lp、黄嘌呤氧化酶。3）其它具有免疫功能的活性组份；糖蛋白、溶菌酶（LZ）、细胞活素、（PRP）、乳清蛋白。生长因子：具有促进正常生长和加快伤 口愈合， 延缓衰老功效（IGF-I），（TGF），（EGF），（FGF）；（NGE）等等。生长激素（GH）、促性腺激素-释放激素（GnRH）及其结合肽（GAP）。4. 生理功能评价：（医学及营养学专家）其中的广谱抗体及其它免疫因子协同作用，能更加高效地预防和改善疾病，增强抗病能力，各种生物因子协同作用，能促进细胞正常生长，组织修复和外伤痊愈，并给逐渐衰老的人重驻青春希望，故是一种有潜力的免疫调节，促进生长发育，抗衰老的功能性食品。初乳采集低温喷 雾干燥初乳粉迅速冷却7离心脱脂Ig抗体浓度 及卫生检验标准化包装产品72 ,15s纽赐康牛初乳粉的工艺流程开发问题1.保证初乳中热敏性功能组分.尤其Ig的生物活性(微胶囊技术,高浓度蛋白配方-添加乳清)2.对初乳组分进行适度的拆分-利用多种技术分离纯化得到高浓度IgG3.针对不同人群采用不同的产品策略4.完善初乳功能食品检测技术,以防假冒(二) 末乳、又老乳，干奶前两周的乳成分：除脂肪外，均较常乳高。风味：苦微咸、解脂酶多，故常有油脂氧化味，不宜作加工原料。(三) 酒精阳性乳即用68%或72%的酒精与等量乳混合出现凝块的 乳,属不合格乳酒精浓度 产生絮状物时的界限酸度。68 20T70 19T72 18T酒精试验是作为检测 牛奶界限酸度的一种 既简便又较为可靠的 方法 沉淀酒精 Ca2 + 脱水 Mg2+酪蛋白亚稳态煮沸试验：乳酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。乳酸度与凝固关系如下： 18- 22OT，煮沸不凝固，26-28 OT，煮沸不凝固，30 OT，加热至77凝固，40 OT，加热至40凝固，50 OT， 加热至30凝固，60 OT，加热至22凝固，65 OT ，加热至16凝固低酸度酒精阳性乳：挤奶后不久的乳，其酸度 16 ，但酒精试验呈阳性，往往造成很大损失。产生的原因：环境的影响；饲养管理；生理机能的影响；年龄 特点：酸度,Pr,乳糖,无机磷酸盐,透析性磷酸盐低；乳清蛋白,Na,Ca2,胶体Ca3(PO4)2高。耐热性较强，100与常乳无区别。130比常 乳易凝固，故片式杀菌时，易于金属片上产生乳石， 制成的奶粉溶解度。盐类不平衡乳易产生低酸度酒精阳性乳T(四)低成分乳产生的原因：1.遗传：品种、个体原因2.饲养管理：如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料3.直接人为因素必须加强原料乳的管理（五）混入杂质的乳即乳中掺入了原来乳中不存在的物质的异常乳。产生的原因：1.人为混入的2.经牛机体污染3.偶然混入采用小口径桶。 (六)细菌污染乳即原料乳被微生物污染产生异常变化的乳不能用作生产乳制品的原料。产生的原因：1.生产工人不重视，缺乏食品卫生法的观念2.牛体卫生差3.盛奶工具洗涤杀菌不够4.原料乳不及时冷却等(七) 乳房炎乳：由无乳链球菌引起的为慢性乳房 炎乳，须从细菌学和化学检验来确证。由于葡萄球菌引起的为急性乳房炎乳特点：1.泌乳量下降1020%2.成分变化：3.细菌数，白血球和上皮细胞增多4.不宜作原料5.对公共健康有威胁可通过酪蛋白数、氯糖值来判断四、常乳的标准1.健康牛分泌的乳2.初、末乳不得使用3.无肉眼可见的机械杂质4.有鲜乳的滋、气味，无异味5.状态：均匀无沉淀的流体，无浓厚粘稠6.色泽：白色或微黄色7.酸度不大于20 8.成分:脂肪不小于3.2% , SNF不小于8.5%9.无防腐剂T牛乳的复合胶体体系乳糖,无机盐酪蛋白脂肪真溶液胶体悬浮液乳浊液各成分的分散状态脂肪：在牛奶中以乳浊液状态存在，低温时，由乳浊液变为悬浮液，可采用离心静置的方法分离。酪蛋白大部分为515nm蛋白质以胶体分散 乳白蛋白1.55nm乳球蛋白23nm可采用离心分离（2万rpm）盐类、乳糖以分子及离子状态存在，是真溶液， 不能用过滤、静置分离 牛乳离心稀奶油生酪(凝块)酸奶油脂肪,脂溶性维生素脱脂乳酪乳凝乳酶乳清煮沸沉淀滤液牛乳生酪(凝块)酪蛋白,脂肪,脂溶性维生素酸凝乳酶乳清煮沸沉淀乳白蛋白,乳清蛋白 滤液乳糖,无机盐,水溶性维生素牛乳加工处理后的名称牛乳生酪(凝块)酪蛋白,脂肪,脂溶性维生素酸凝乳酶乳清煮沸沉淀乳白蛋白,乳清蛋白 滤液乳糖,无机盐,水溶性维生素各成分含量人与哺乳动物的乳的成分(摘自乳品化学)成分 人 马 乳牛 山羊 绵羊脂肪3.4 1.2 3.6 4.1 3.9蛋白质1.6 2.0 3.4 3.7 6.2乳糖6.4 5.8 4.6 4.6 5.0矿物质0.3 0.4 0.8 0.8 1.0柠檬酸0.2 0.2 0.2 0.3 0.2水分88.1 90.4 87.4 86.5 83.7 新生幼儿达初 生重2倍的天数 180 60 47 22 15牛乳的概略组成(摘自乳品化学)组分 平均组成 范围 干物质中平均组成 水分 87.3 85.588.7 -非脂乳固体 8.8 7.910.0 69乳糖 4.6 3.85.3 36脂肪 3.9 2.45.5 31蛋白质 3.25 2.34.4 26酪蛋白 2.6 1.73.5 20矿物质 0.65 0.53 0.80 5.1有机酸 0.18 0.13 0.22 1.4(一)水分：主要组成部分1.游离水：以溶剂剂状态态存在，溶解有：有机质、矿物质和气体2.结合水 占23% 以氢键和蛋白质的亲水基，乳糖，盐类结合存在(二)干物质(1113%)即将乳干燥至恒重时所得到的残渣，其中含有乳 的全部乳固体。计算时,按公式T=0.25L+1.2F0.14 其中T:干物质百分数 L:比重计度数 F:脂肪百分数 脂肪非脂乳固体乳糖 蛋白质矿物质 维生素(三)脂肪1.组成以中性脂肪形态存在，溶有磷脂、甾 醇、色素、脂溶性维生素，是甘油酯 的混合物，其中最主要的是甘油三酸 酯2.与其它动植物脂肪的比较1）乳脂肪中含有20种左右的脂肪酸，而其它动 物性油脂有57种。2）乳脂肪中含有低级挥发性脂肪酸(占14),其 中水溶性挥发性脂肪酸达8,其它油脂1，但易受光线，氧气，高温，解脂酶，微生物的 作用3）不饱和脂肪酸含量约占44%,既不同于坚硬的 动物性脂肪,也有别于呈液态的植物油3.乳脂肪的构造及其存在状态态以微细的球状存在,其直径D=0.122m,大部分在4m以下，D=3m，有20亿个40亿个/ml乳。脂肪球大小与加工有关，越大越易分离。脂肪球膜特点:一个原生膜包围,由卵磷脂和蛋白质等构成,其厚度约5nm,0.35g/L乳.作用:保持乳脂肪乳浊液及悬浮液的稳定性,防止脂肪在冲击时的互相结合成分:含有蛋白质,磷脂,甘油酯,胆固醇,类胡萝卜素和VA,金属,酶类脂肪球膜结构4.测定脂肪的原则首先破坏球膜采用化学处理方法，再测脂肪含量。 测定方法有:Gerber法,Babcock法和Roess-Gottieb法,后者是国际统一标准,精确,也可用于奶油、奶粉的脂肪测定稳定分散机械搅拌化学物质 聚集Gerber法:异戊醇的作用： 1)强吸咐作用，加强H2SO4对膜的破坏2)与H2SO4作用成异戊醇酯，降低乳表面强力，促进乳脂肪聚合 3) 减少或消除泡沫,便于读数4)测定结果偏高乳浓H2S O4破坏球膜 异戊醇离心分离NH2R(COO)6Ca3 + 4 H2S O4 H2S O4 NH2R(COO)6 + 3CaSO45.化学变化乳脂肪变质后，产生不快气味