烹饪原料干料涨发篇模块五 干料涨发项目十四 干货原料涨发的作用及要求n一、干制原料的方法及特点n 干制原料（又称干货或干料），是由各种动植物的鲜活原料经过脱水加工而成的一 类烹饪原料。n 脱水干制的方法主要有晒干、风干、阴干、烘干或用草木灰、生石灰炝干等。n 由于原料经过干制，脱水率较高，与鲜活原料相比具有不同程度的干、硬、老、韧 等特点。未经涨发的干制原料不能直接用来烹调和食用，而且不利于人体的消化吸收 ，达不到卫生要求。 n 干制原料涨发是烹饪原料加工技术的重要工序，运用合理方法涨发的干料，对菜肴 的许多方面都起着重要的作用。原料必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，最大 限度地恢复原料原有的鲜嫩、松软状态。这个加工过程 通常称为干料涨发，简称“发料”。二、干制原料涨发的作用n 1.最大限度地恢复原料原有的松软、鲜嫩状态n 2.除去腥臊气味和杂质n 3.便于切配和烹调，合乎食用要求，利于消化 n吸收n三、干制原料涨发的基本要求n 1.熟悉干料的产地和性质n 2.鉴别干料的质量和性能n 3.要认真对待涨发过程的每一环节。n问一问：对干货原料的品种、质量、性能、加工方法等 方面进行初步了解，为后继的涨发加工有帮助吗？为n什么？项目十五 水发的方法及实例n 水发，是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用 ，使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的涨发方法。n一、冷水发的基本原理、方法及实例 n 将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能地恢复原料新鲜时的 软、嫩状态，或漂去干料中的杂质和异味。 n 1.基本原理n 冷水发的基本原理，主要是渗透作用和毛细现象。n 2.涨发方法n 冷水发可分水浸发和水漂发两种。n 3.涨发实例n （1）木耳；（2）冬菇；（3）口蘑；（4）海带；（5）黄花菜；n （6）海蜇。n注意事项：n 浸泡过程要及时换水，使蜇皮体内与体外保持一个浓度差，以利于水分 向蜇皮内部渗透。n 可把海蜇先切成丝或片，再放入冷水中浸泡，这样可缩短涨发时间。 n二、热水发的基本原理、方法及实例n1.基本原理n 热水发与冷水发的原理基本相同。不同点在于：一方面，热 水涨发，由于温度升高后，高分子物质的（蛋白质和碳水化合物 等）溶、涨性改变，吸水能力大大增强；另一方面，由于加热而 使分子热运动增强，水分子进入干料内部的速度加快。所以，热 水发一般适用于组织较致密，蛋白质含量较高的原料。 n2.涨发方法n 热水发，就是把干料放在热水中，用各种加热的方法，使干 料体内分子加速运动，加快吸收水分，使之成为松软嫩滑的全熟 或半熟的方法。n（1）泡 发；n（2）煮 发；n（3）焖 发；n（4）蒸 发。n3.涨发实例n（1）海蜇；（2）海参；（3）猪蹄筋；（4）干贝；（5）鲍鱼 ；（6）鱼翅；（7）玉兰片、板笋；（8）鱼肚。n三、碱发的基本原理、方法及实例n 碱发是一种特殊的发料方法，与水发有着密切 的联系。碱发是将干货原料先用清水浸泡，然后放 入碱溶液中（或沾上碱面），利用碱的脱脂和腐蚀 作用，使干货原料膨胀回软的一种发料方法。对吸 水性慢的僵硬干料，用碱水涨发效果较好。n1.基本原理n 适合碱发的干货原料，都含有较丰富的胶原蛋白 ，而且多数为海洋软体动物。n 当原料放入碱溶液中，碱溶液首先对表面的膜发 生作用，把表面的膜“腐蚀”掉，使水能顺利地进入原 料中。然后原料中含有的亲水基团与水分子结合， 大量吸水。同时，碱溶液的存在，使原料中所含蛋 白质的pH值增大，使原料分子对水有相当大的亲和 力，增加吸水能力。 n2.碱发方法n 碱发的方法有碱面（纯碱）涨发和碱水涨发两种。n (1)碱面发n用碱面发（大块碱可先制成粉末状）n 就是原料先用冷水或温水泡至回软，然后在剞上花刀 或切成小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫 泡成形后，用清水漂净碱质。n(2)碱水发n 就是将干料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。n 所用碱性溶液一般有两种：生碱水和熟碱水。 n碱水发应注意以下几个问题：n 碱发的关键之一是调制碱溶液的浓度。 n 碱发的另一关键，就是要掌握好碱发的时间。n 掌握好碱溶液的温度。n 原料在碱发之前，先用冷水浸泡，再放入碱水中。 n 对已用冷水或热水涨发到一半或部分回软的原料，也 可放入碱溶液中催发。 n 原料用碱水（或碱面）涨发好后，必须用冷水反复 漂洗。n3.涨发实例 n（）鱿鱼；（墨鱼）干 ；（）莲子；（3）燕窝。n问一问：n1.干货原料经涨发后能产生特殊风味吗？为什么？n2.干货原料涨发时，用水作为传媒介质，那么对水的质量 有特别要求吗？n3.不同品质的干货原料在涨发时，为什么有的要用冷水发 ，有的要用热水发，有的要用碱水发？项目十六 油发的方法及实例n 油发，即把干货原料放在多量油（约为原料的57 倍）的油锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟 半成品的涨发方法。n1.基本原理 n 原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这部分结 合水是原料得以涨发的关键。在油发时，先用低温油浸 泡原料，使原料中含有的胶原蛋白受热而收缩，原料回 软。继续升温，原料中所含的水分开始部分汽化，逐渐 形成小汽室。随着温度的升高，小汽室越来越大，当胶 原蛋白分子发生变性时失去弹性，气体逸出，原来的小 汽室按原体积固定下来，表现为原料内有大量的气泡， 原料蓬松。 n2.涨发方法n 油发一般按如下方法进行：n （1）检查原料；n （2）凉油或温油浸泡；n （3）热油冲发；n （4）浸泡回软。n3.涨发实例n （1）鱼肚；（2）蹄筋。项目十七 盐发、火发的方法及实例n1.盐发的方法及实例n（1）涨发方法n 盐发，是把干料放入盐锅中，经过加热，使原料膨胀松脆的发料 方法。盐发时用料以干燥为宜，但受潮的原料仍可进行盐发，也不会 对质量有很大的影响。n（2）涨发实例n 肉皮的涨发。 n问一问：水发和油发有什么区别？