鱼糜制品1、定义：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（ 鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮 、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有 一定弹性的水产食品。主要品种：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、 模拟虾蟹肉、鱼面等。 2、鱼糜制品具有以下特点：营养价值高，携带、食用方 便。原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将 商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地 利用。根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形 状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截 然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。 3、鱼糜制品的生产主要分为两个阶段：冷冻鱼糜的生产 和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产。 第一节 凝胶形成能一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化鱼肉中加入2%-3%的食盐进行擂溃，会产生非常粘稠状 的肉糊。主要是构成肌原纤维的肌丝中的F-肌动蛋白 （F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的盐溶作用 而溶解，二者结合形成肌动球蛋白（actomyosin）的缘 故。 这一过程有两个反应进行： 1）鱼糜（肉糊）在成型之后加热之前，一般需在较低的 温度条件下（低于50）放置一段时间，使其进行凝 胶结构形成反应，以增加鱼糜制品的弹性和保水性， 这一过程叫做凝胶化。 2）凝胶劣化：在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在 60 附近的5070 温度域中逐渐劣化、崩溃的现象 。二、凝胶形成能的鱼种特异性v1、从凝胶形成能、肉色、味道、气味等肉质条件来考 虑，可以用做鱼糜原料的鱼种被限定在较小的范围内 。一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱，软骨鱼类比 硬骨鱼弱，红肉鱼比白肉鱼弱。v2、我国常用的海水原料鱼有：狭鳕、蛇鲻、金线鱼、 大眼鲷、白姑鱼及其他小杂鱼等，淡水原料鱼有白鲢 、草鱼、鲮鱼等。v3、图2-4-2列出了41种硬骨鱼、4种软骨鱼、4种淡水鱼 及乌贼、鸡、兔共计52种肉糊的凝胶化曲线。v4、各鱼种的差异性主要依存于30-40肉糊的凝胶化 速度（凝胶化难易度）和50-70 温度域的凝胶化速度 （凝胶化难易度）的不同。根据其难易度的不同将其 分为4种类型：难凝胶化、难凝胶劣化类型。难凝 胶化、易凝胶劣化。易凝胶化、易凝胶劣化。易 凝胶化、难凝胶劣化。三、潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能v1、鱼肉的凝胶形成能一般是将在一定条件下调制而成 的鱼糜经80-90加热后，测定其弹性的。v2、 对于易凝胶劣化的鱼种来说，会因其通过凝胶劣化 温度带速度的快慢而很大程度影响测定结果。通过时 间快，弹性越强，反之越弱。可见90 的凝胶显示只 不过是一种表观的凝胶形成能。v3、潜在的能力应该在60 ，20min加热条件下测定其 凝胶强度（易凝胶劣化的鱼种为50 ，20min）。四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能v鱼类肌肉的凝胶形成能差异主要是其化学组成不同所 造成的。关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆 蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分 。v1、肌原纤维蛋白质：鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋 白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致。v2、肌浆蛋白：肌浆蛋白即水溶性蛋白质，也对凝胶形 成能有很大影响。可能是因为水溶性蛋白质中含有妨 碍凝胶形成的因子。分析水溶性蛋白的弹性阻碍机制 时有两个重要现象：一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间 的热凝固相互作用。二是肌浆蛋白中存在一种于60 附近为最适活性的蛋白酶（碱性组织蛋白酶）。v3、非蛋白成分：此外，无机成分中易被蛋白质吸附的 Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+以及软骨鱼类中含的尿素 ，都能使蛋白质变性，使凝胶形成能降低。 五、鱼的鲜度和凝胶形成能v1、鱼种不同的差异：随鱼鲜度的下降，其凝胶形成能 也下降，主要原因是肌原纤维蛋白质变性。红肉鱼种 死后在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失；相对来 讲白肉鱼大体比较稳定。鱼种不同造成的凝胶形成能 差异一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面是 肌肉pH死后变动模式的不同。v2、肌肉pH和凝胶形成能：鱼糜的pH是左右凝胶化的 重要因素。因鱼种的不同，肌肉的糖元含量及其缓冲 能有差异，死后pH的变动模式也各不相同。白肉鱼最 低6.2-6.6，中间肉色鱼6.0-6.2，而红肉鱼和软骨鱼类在 5.8-6.0，有时更低。v3、耐冻性：原料经过冻结贮藏，导致肌原纤维蛋白质 发生变性，凝胶形成能会有不同程度的下降，但弹性 下降的速度随鱼种而有所不同。下降速度慢的鱼种可 以较长时间冻藏，称之为耐冻性强的鱼种，如鲨鱼、 鲷鱼、魳鱼等；反之，凝胶强度下降速度快的鱼，不 适合较长时间冻藏，称之为耐冻性差的鱼种，如狭鳕 、黄花鱼、白鲢、鳙鱼等。第二节 冷冻鱼糜v冷冻鱼糜又称生鱼糜，是将鱼肉经采肉、漂洗、精滤 、脱水等工序加工后，再在肉中加入糖类和食品级的 磷酸盐等提高鱼肉耐冻性的添加物，混合均匀后冻结 ，在低温条件下能够较长时间保藏的一种鱼糜制品生 产的新型原料。其中有不加食盐制成的无盐鱼糜和加 2.5食盐斩拌后制成的加盐鱼糜两种。一、鱼肉蛋白质的冷冻变性v关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，目前较有说 服力的有三种：受蛋白质束缚的结合水因冻结造成 的脱离引起的蛋白质变性学说；同亲和水之间的相 互作用引起的变性学说；冰结晶的形成使体液浓缩 引起的蛋白质变性学说。v1、结合水的脱离v2、冰和蛋白质亲和水之间的相互作用v3、细胞液的浓缩二、冷冻鱼糜的生产工艺v1、原料鱼：原料鱼的鲜度是其质量保证的最重要条件 之一。可以用作鱼糜制品原料的鱼类品种很多，大约 有100余种。从我国当前水产资源的现状出发，除了利 用海水鱼资源外,还必须充分利用我国几百万吨的淡水 鱼资源，如鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼等。v2、 前处理：原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好， 如用冻鱼，则先要对冻鱼进行解冻，常用的解冻方法 有水解冻(流水解冻、淋水解冻)、空气解冻、微波解冻 等。原料鱼处理基本采用人工方法 。v3、采肉：一般用采肉机进行。v4、漂洗：漂洗的目的是除去血液、尿素、色素、脂肪 、水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物，以改良鱼糜的 色泽、气味及组织特性；漂洗的另一个重要目的是浓 缩功能蛋白肌动球蛋白(又称肌纤凝蛋白)，以提高肌 纤凝蛋白的浓度，使鱼糜具有弹性 。v5、精滤与脱水：精滤可以在脱水前进行也可以在脱水后进行，靠机械的挤压来完成 。脱水的方法有两种：一种是用螺旋压榨机压榨除去水分，另一种是 用离心机离心脱水，在20002800转分转速下离心20分钟即可。v6、冷冻变性抑制物质：鱼糜精滤之后就加入添加物(即2蔗糖、2 山梨糖醇和03多聚磷酸钠)，白砂糖的添加主要用来防止鱼肉蛋白 质的冷冻变性。现常用的抑制剂有砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐。三、冷冻鱼糜的品质v品质规格：冷冻鱼糜的品质无法从外观上加以判定， 这是冷冻鱼糜流通过程中最大的问题。v贮藏中的品质变化：冷冻鱼糜贮藏温度越低且库温变 化越小，其品质越好。来自贮藏温度的负面影响，越 是品质差的鱼糜越是明显。第三节 鱼糜制品加工的基本原理v1、鱼糜制品的弹性：同琼胶、明胶等凝胶一样，鱼糜制品由纤维 状高分子构成三维网目结构。凝胶有两种类型：一种具有热可逆 性，另一种为热不可逆性。鱼糜制品的特征是加盐的热不可逆性 凝胶。v2、肉的精制（漂洗）：鱼肉的漂洗一般采用漂洗槽或连续式的回 转筛，在漂洗过程中，应考虑温度、pH、时间、漂洗水量等对弹 性的影响。漂洗改变了鱼肉的组成，除去部分水溶性蛋白，提高 了肌纤凝蛋白的含量，因而改善了鱼糜的弹性。漂洗用水量与贮 藏中的质量的关系，如图2-4-2所示。漂洗用水量与贮藏中的质量 的关系，如图2-4-2所示。 3、蛋白质的溶解（擂溃）v擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它的意义是破 坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白在加盐的情况下能够 充分溶出，为网状结构的形成创造出适宜的条件。肌 原纤维蛋白质的溶解性同盐的种类、浓度、pH等密切 相关。v1、盐浓度：一般鱼糜制品生产中加入2.5%-3.5%的食 盐，无论是食感还是弹性都可满足要求。v2、pH：鱼糜制品的弹性很大程度上受鱼糜pH的影响 。在pH6.5-7范围内弹性最高。4、加热条件（温度）v加热也是鱼糜制品生产中的重要工艺之一。加热的方 式包括蒸、煮、焙、烤、炸五种或采用组合的方法进 行加热。加热的设备包括自动蒸煮机，自动烘烤机， 鱼丸、鱼糕油炸机，鱼卷加热机，高温高压加热机， 远红外线加热机和微波加热设备等。v鱼糜制品加热的目的有两个：一是使蛋白质变性凝固 ，形成具有弹性的凝胶体；二是杀灭细菌和霉菌。 v1、凝胶化的利用：凝胶化的条件要综合考虑原料鱼的 种类、鲜度、弹性要求等等因素，进行充分的预备试 验来确定。v2、二次加热：将鱼糜选择在一个特定的凝胶化温度带 中进行预备加热后，可以达到很强的弹性。为了杀灭 细菌提高其贮藏性，再次进行75以上数十分钟的第 二次加热。五、弹性增强剂v实际生产上对于凝胶形成能的原料鱼，往往加入淀粉 作为弹性增强剂，从降低成本的目的出发，其又起到 了增量剂的作用。此外也往往使用大豆、小麦制得的 植物蛋白等，蛋清也有弹性增强和增加光泽的作用。 此外，氨基酸、抗坏血酸等物质也有弹性增强作用。第四节 鱼糜制品的辅料及添加剂v1、淀粉：在食品工业上应用的一般为马铃薯、小麦淀 粉、山芋淀粉和玉米淀粉等。鱼糜制品中的淀粉一般 处于半膨润状态，分散度较低，老化速度比一般淀粉 糊快一倍左右。 v2、植物蛋白：主要作为鱼糜制品的弹性增强剂使用。 从原料上大致分为大豆蛋白和小麦蛋白两大系列。大 豆蛋白具有热凝固性、分散脂肪性和纤维形成性。 v3、油脂：添加在鱼糜制品中的油脂，主要是为使产品 具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和油炸产品时使 用的植物油脂。被广泛使用的植物油有：大豆油、菜 籽油、米糠油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等 。 v4、蛋清：作为鱼糜制品弹性增强剂使用。v5、明胶：明胶是加热水解动物的皮、骨、软骨等胶原 物质后得到的一种蛋白质，但是其营养价值不高。v6、糖类：糖类在鱼糜生产上除了作为调味外，更主要的是用于冷 冻鱼糜中防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。v7、多磷酸盐：添加在鱼糜中既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂， 也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。在防止冷冻变性方面的作用 主要有二：一是使鱼糜的pH保持中性，二是提高鱼糜的离子强度 。v8、调味料：一般添加的调味料有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系 列和混合氨基酸调味料。谷氨酸钠：谷氨酸钠能缓解咸、酸、 苦味，鱼糜制品中的使用量一般在0.2%-1.5%之间。核苷酸系列 混合氨基酸调味料：大致分为天然提取物和浓缩水解蛋白二大 类。v9、香辛料：香辛料中主要的呈香基团和辛味物质是其中的醛基、 酮基、酚基以及一些杂环化合物。在鱼糜制品中常用的有使制品 形成独特香气的胡椒、丁香、茴香；对制品有矫臭、抑臭和增加 芳香性的肉桂和花椒；有以增香为主的玉果；有以辣味为主的生 姜和以颜色为主的洋葱等。第五节 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺v鱼糜制品种类繁多，我国常见的有鱼丸、虾饼、鱼卷 、鱼香肠、模拟蟹肉、模拟虾仁、鱼面、鱼片等。日 本更是琳琅满目，并且带有显著的地方风味和独特的 加工工艺。v可以说鱼糜制品是非常容易进行新产品开发的水产加 工品，不少国家以日本鱼糜制品为原型，以碎鱼肉进 行新产品开发。 一、鱼糜制品的基本生产工艺去头去内脏 脱水机 采肉机 漂洗槽 脱水机 加盐、调味料、淀粉等 v原料鱼前处理清洗 采肉漂洗脱水擂溃成型加热冷却包 装产品 冷冻鱼糜半解冻斩细 各种成型机