致病菌的生态研究致病菌的生态研究 在致病菌筛选中的应用在致病菌筛选中的应用 国贸食品科学研究所国贸食品科学研究所 国家副食品质量监督检验中心国家副食品质量监督检验中心 李志明李志明 2008.10.262008.10.26。北京。北京微生物检验用培养基历史微生物检验用培养基历史 最初从水中大肠菌群开始（最初从水中大肠菌群开始（1919世纪后半叶世纪后半叶) )，食品，食品 微生物（包括饮用水）检验历史有微生物（包括饮用水）检验历史有100100多年。后多年。后 来来 逐渐研究出许多培养基。使用的抑制剂有胆盐类逐渐研究出许多培养基。使用的抑制剂有胆盐类 、染料类（如煌绿、结晶紫、品红、美兰等等、染料类（如煌绿、结晶紫、品红、美兰等等) )、 无机盐类（如氯化钠、叠氮化钠、氯化锂、亚硒无机盐类（如氯化钠、叠氮化钠、氯化锂、亚硒 酸盐、亚硫酸盐类等酸盐、亚硫酸盐类等) )、甘氨酸等氨基酸类、醋酸、甘氨酸等氨基酸类、醋酸 钠等有机酸类等等。后来，使用抗生素越来越多钠等有机酸类等等。后来，使用抗生素越来越多 ，选择性逐渐提高，但使用起来不太方便。，选择性逐渐提高，但使用起来不太方便。 初期由于培养基都是国外研究出的，因此我们不初期由于培养基都是国外研究出的，因此我们不 易看到原始资料和基础数据。而我国自己研究出易看到原始资料和基础数据。而我国自己研究出 的检验用培养基数量有限。的检验用培养基数量有限。当前情况当前情况 系统研究少，没有形成真正意义上的系统的检验系统研究少，没有形成真正意义上的系统的检验 理论体系。造成大学里目前没有合适教材讲解食理论体系。造成大学里目前没有合适教材讲解食 品卫生微生物检验学的传统方法部分。（推荐有品卫生微生物检验学的传统方法部分。（推荐有 关书籍）当然由于目前技术水平的限制，现代检关书籍）当然由于目前技术水平的限制，现代检 测部分也不够完善，大学教材与实际工作结合的测部分也不够完善，大学教材与实际工作结合的 不是很理想。不是很理想。 传统检验方法目前存在的问题：选择系统不够精传统检验方法目前存在的问题：选择系统不够精 确。如肠杆菌科某一属的精确筛选达不到。确。如肠杆菌科某一属的精确筛选达不到。 显色培养基是目前选择性培养基发展的主要方向显色培养基是目前选择性培养基发展的主要方向 。达到快速检验的目的。达到快速检验的目的。总之总之 不管使用的选择剂有怎样变化，有一点不不管使用的选择剂有怎样变化，有一点不 变，那就是选择性培养基要符合目的菌生变，那就是选择性培养基要符合目的菌生 长的特殊的生态要求。这些生态要求可以长的特殊的生态要求。这些生态要求可以 归纳为不同的生态因子。推荐书目归纳为不同的生态因子。推荐书目 The Microbiological The Microbiological SaftySafty and Quality of and Quality of Food Food BarbarBarbar M.LundM.Lund et al 2001 et al 2001 Handbook of culture media for Food Handbook of culture media for Food Microbiology Microbiology J.E.L.CorryJ.E.L.Corry et al 2002 et al 2002微生物生长有关的生态因子微生物生长有关的生态因子 温度温度 营养成分营养成分 水分活度水分活度 氧气及其他气体氧气及其他气体 酸碱度酸碱度 渗透压渗透压 氧化还原电位氧化还原电位 抑菌物质抑菌物质 其他生命体其他生命体 其他其他温度温度 按照不同细菌的生长温度范围食品中的细菌可分按照不同细菌的生长温度范围食品中的细菌可分 为嗜冷细菌、冷营细菌为嗜冷细菌、冷营细菌 、嗜中温细菌、嗜中温细菌 、嗜热细菌、嗜热细菌 。 在空肠弯曲菌检验中使用在空肠弯曲菌检验中使用4242培养，可抑制其他培养，可抑制其他 不耐热的弯曲菌和部分弓形杆菌。不耐热的弯曲菌和部分弓形杆菌。 鲜肉在不同温度放置以后，普通变形杆菌、奇异鲜肉在不同温度放置以后，普通变形杆菌、奇异 变形杆菌、摩根氏菌摩根菌和碱化普罗威登氏菌变形杆菌、摩根氏菌摩根菌和碱化普罗威登氏菌 均出现生长。如果放置均出现生长。如果放置1010以下主要出现碱化普以下主要出现碱化普 罗威登氏菌。罗威登氏菌。 猪肉保存过程中菌相的变化（佐藤善博猪肉保存过程中菌相的变化（佐藤善博 金子精一金子精一 19861986） 菌落数菌落数 3030培养培养4 4日日 3535培养培养2 2日日 保存时间保存时间 0 20 2日日 3 3日日 5 5日日 7 7日日 0 20 2日日 3 3日日 5 5日日 7 7日日 假单胞菌假单胞菌 19 32 38 34 33 11 7 6 4 119 32 38 34 33 11 7 6 4 1 不动杆菌不动杆菌 3 2 0 0 0 2 2 0 0 03 2 0 0 0 2 2 0 0 0 莫拉氏菌莫拉氏菌 0 0 1 0 0 1 0 0 0 00 0 1 0 0 1 0 0 0 0 黄杆菌黄杆菌 3 0 0 0 0 6 1 0 0 03 0 0 0 0 6 1 0 0 0 弧菌弧菌 1 1 0 0 0 2 1 2 1 01 1 0 0 0 2 1 2 1 0 气单胞菌气单胞菌 0 0 0 0 0 2 17 10 7 00 0 0 0 0 2 17 10 7 0 肠杆菌科肠杆菌科 2 0 1 1 2 10 2 0 1 1 2 10 1010 20 28 39 20 28 39 微球菌微球菌 4 1 0 0 0 1 1 1 0 04 1 0 0 0 1 1 1 0 0 链球菌链球菌 0 0 0 1 0 0 0 0 0 00 0 0 1 0 0 0 0 0 0 乳杆菌乳杆菌 0 0 0 3 3 0 0 0 0 00 0 0 3 3 0 0 0 0 0 棒杆菌棒杆菌 3 2 0 1 0 3 1 0 0 03 2 0 1 0 3 1 0 0 0 微杆菌微杆菌 0 0 0 0 2 0 0 0 0 00 0 0 0 2 0 0 0 0 0 芽孢杆菌芽孢杆菌 1 1 0 0 0 0 0 1 0 01 1 0 0 0 0 0 1 0 0 酵母酵母 4 1 0 0 0 2 0 0 0 04 1 0 0 0 2 0 0 0 0 合计合计( (菌落数）菌落数） 40 40 4040 4040 4040 4040 4040 4040 4040 4040 4040 注：菌落数为注：菌落数为4 4个猪肉保存样的平均值。个猪肉保存样的平均值。 细菌鉴定时从平板中挑出任意细菌鉴定时从平板中挑出任意1010个菌落（个菌落（4 4个样共个样共4040个菌落）进行纯个菌落）进行纯 培养后进行鉴定。培养后进行鉴定。温度对菌相确定的影响温度对菌相确定的影响 有人用有人用5 5保存猪肉保存猪肉7 7日。按不同保存时间（日。按不同保存时间（0 0、2 2 、3 3、5 5、7 7日分别取样）后分别以两个温度（日分别取样）后分别以两个温度（ 3030培养培养4 4日日3535培养培养2 2日）和培养以调查菌相。日）和培养以调查菌相。 3030培养时以菌相以假单胞菌为主，培养时以菌相以假单胞菌为主， 5 5保存保保存保 存存2 2日时假单胞菌占日时假单胞菌占80%80%以上；以上；3535培养时以肠培养时以肠 杆菌科为主，杆菌科为主， 5 5保存保存2-52-5日时期气单胞菌的比例日时期气单胞菌的比例 上升。上升。 因此判断菌相时，要考虑温度等培养条件的干扰因此判断菌相时，要考虑温度等培养条件的干扰 因素。因素。营养成分营养成分 水水 碳源碳源 氮源氮源 硫源硫源 磷源磷源 矿物质矿物质 生长因子生长因子 有的致病菌生长需要有的致病菌生长需要 特殊的营养。因此要特殊的营养。因此要 满足其特殊的营养要满足其特殊的营养要 求。如大多数金黄色求。如大多数金黄色 葡萄球菌为脯氨酸缺葡萄球菌为脯氨酸缺 陷型。使用酸水解的陷型。使用酸水解的 蛋白胨，可能分离不蛋白胨，可能分离不 到样品中存在的金黄到样品中存在的金黄 色葡萄球菌。色葡萄球菌。受伤菌特殊营养要求受伤菌特殊营养要求 受伤菌的恢复生长，常常需要丰富的营养，但在培养饥受伤菌的恢复生长，常常需要丰富的营养，但在培养饥