食品添加剂食品添加剂第三章 食品抗氧化剂 一 抗氧化剂概述 二 抗氧化剂的分类 三 抗氧化剂的作用机理 四 抗氧化剂的要求及注意事项 五 抗氧化剂的研究热点 六 抗氧化剂的发展趋势 一 食品抗氧化剂概述 1.食品抗氧化剂的定义抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，提高 稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂。美国允许使用的食品抗氧化剂为24种，德国 为12种，英国及日本各为11种，加拿大及法国 均为8种，其他可用作抗氧化剂的如生育酚(维 生素E)列入营养强化刑，葡萄糖氧化酶列入酶 制剂中。 食品中的氧化反应：蛋白质氧化、油脂氧化、色素氧化氧化对食品质量的影响：退色、变色破坏维生素影响口感产生有害物质抗氧化剂可以有效延缓上述反应的发生。2 2、食品的氧化反应、食品的氧化反应3.3.我国标准允许的食品抗氧化剂我国标准允许的食品抗氧化剂丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHABHA） 二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT) 没食子酸丙酯（PG） 特丁基对苯二酚（TBHQ) 硫代二丙酸二月桂酯迷迭香提取物迷迭香提取物(1997)(1997) 竹叶抗氧化物（竹叶抗氧化物（2004)2004) 甘草抗氧化物甘草抗氧化物 生育酚生育酚抗坏血酸及盐抗坏血酸及盐 抗坏血酸钠抗坏血酸钠 茶多酚茶多酚 4-4-已基间苯二酚已基间苯二酚 乙二胺四乙酸二钠钙乙二胺四乙酸二钠钙 植酸（肌醇六磷酸）植酸（肌醇六磷酸） 植酸钠植酸钠 磷脂磷脂 一 抗氧化剂概述 二 抗氧化剂的分类 三 抗氧化剂的作用机理 四 抗氧化剂的要求及注意事项 五 抗氧化剂的研究热点 六 应用现状与前景 二 抗氧化剂的分类1.按来源分：天然抗氧化剂合成抗氧化剂2.按溶解性分：油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 常用油溶性抗氧化剂丁基羟基茴香醚 Butyl-Hydroxy-Anisol 二丁基羟基甲苯 BHTDibutyl Hydroxy Toluene没食子酸丙酯 PG Propyl Gallate TBHQWikipediathe free encyclopediaApplicationsTBHQ is a highly effective preservative for unsaturated vegetable oils and many edible animal fats. It does not cause discoloration even in the presence of iron, and does not change flavor or odor of the material to which it is added. It can be combined with other preservatives such as butylated hydroxyanisole (BHA). As food additive, where it is used as a preservative. It is added to a wide range of foods, with highest limitclarification needed (1000 mg/kg) permitted for frozen fish and fish products. Its primary advantage is enhancing storage life.It is used industrially as a stabilizer to inhibit autopolymerization of organic peroxides. In perfumery, it is used as a fixative to lower the evaporation rate and improve stability. It is also added to varnishes, lacquers, resins, and oil field additives.常用水溶性抗氧化剂 L-抗坏血酸 L-抗坏血酸钠 异抗坏血酸 异抗坏血酸钠 茶多酚（儿茶素）天然抗氧化剂简介（1）生育酚混合浓缩物 -生育酚 R1 ,R2 = CH3 -生育酚 R 1 =H, R2= CH3-生育酚 R 1 = CH3 , R2= H -生育酚 R 1 ,R2 =H（2）植酸植酸(Phytic acid)学名肌醇六磷酸脂，又名环已六醇六磷酸脂 3、茶多酚是茶叶中儿茶素类、 丙酮类、酚酸类和花色 素类化合物的总称。具 有抗氧化活性的主要是 儿茶素。表儿茶酸表没食子儿茶素没食子酸酯 一 抗氧化剂概述 二 抗氧化剂的分类 三 抗氧化剂的作用机理 四 抗氧化剂的要求及注意事项 五 抗氧化剂的研究热点 六 应用现状与前景 三 抗氧化剂的作用机理 提供氢原子，降低氧化还 原电势，抑制一些氧化酶类活性和终 止脂肪自动氧化自由基链的传递。 AH+RA + ROOH AH+R A + R-H稳定产物A+AA-A A+ROOROOA如： 酚型抗氧化剂形成的游离基比较稳定未成对电子（自由基电子）与苯环中的大电子云 相互作用，形成离域或称其为具有多种共振形式，这 样能量就有所下降，因而酚型抗氧化剂的自由基就比 较稳定。 一 抗氧化剂概述 二 抗氧化剂的分类 三 抗氧化剂的作用机理 四 抗氧化剂的要求及注意事项 五 抗氧化剂的研究热点 六 应用现状与前景 四 抗氧化剂的要求及使用注意事项要求： 无毒或毒性极小 不能有令人不快味道、气味和颜色 稳定性好，经加工后仍能保持有效抗氧化能力注意事项： 抗氧化剂的溶解性与分散性 抗氧化剂的添加时间 抗氧化剂复配使用BHT在一些油中的溶解性度 没食子酸丙酯在各溶剂中的溶解度 抗氧化剂不同，抗氧化效果不一样不同抗氧化剂在猪油中应用效果 抗氧化剂在不同的油中，显示出不同的抗氧化效果 一 抗氧化剂概述 二 抗氧化剂的分类 三 抗氧化剂的作用机理 四 抗氧化剂的要求及注意事项 五 抗氧化剂的研究热点 六 应用现状与前景 五 食品抗氧化剂的研究热点1、研究抗氧化剂复配技术 一个或几个主要抗氧化剂和抗氧化增效剂共同 使用。 A成产生抗氧化协同作用 B 增强溶解度及分散性 C 改善应用的效果 D 减少失效倾向 配方、浓度、效果 2 天然抗氧化剂开发与应用研究天然抗氧化剂的安全性远远高于人工合 成的抗氧化剂。因此，近年来从自然界寻 求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家 的高度重视。天然抗氧剂还可作为 延缓或降低人体因生理 氧化反应而受到的危害 。竹叶黄酮2003年12月经全国食品添加剂标准化技术委员会审查同意，作为新品种抗氧化剂列入卫生使用标准。 2004年4月卫生部公告： 竹叶抗氧化物，作为抗氧化剂，使用范围为食用油脂、各种肉制品、水产制品和膨化食品等四大类，最大使用量为0.5g/kg。竹叶黄酮有明显抗氧化效果，获得和合成抗氧剂相同的效果。在啤酒中添加竹叶抗氧化物，双乙酰回升显著受抑制。香肠中添加0.01的竹叶抗氧化物，可增强抗氧化能力，改善色香味，并大幅减少硝酸盐用量。迷迭香提取物迷迭香中提取的抗氧化成分主要是鼠尾草酚和鼠尾草酚酸及迷迭香酚,它们都具有二酚双萜的活性部位。 迷迭香提取物中还含有迷迭香二酚 、迷迭香醌等多种不同的酚类,这些酚类物 质之间以加合作用来表现整体的抗氧化性, 可应用于饼干、蛋糕、香肠、奶油、蕃茄 酱、休闲食品等。姜黄素及其衍生物姜黄素及其衍生物 （脱甲氧基姜黄素，双脱甲氧基姜黄素）为姜科姜黄属植物姜黄的主要有效成分 。姜黄素是一种分具有酚和-二酮功能基团结构的新型抗氧化剂，具有抑制金属离子Fe2+ 、Cu2+ 诱导脂质过氧化；抑制细胞氧化修饰低密度脂蛋白，保护DNA免受过氧化脂质损伤等作用，其中抗氧化及抗动脉粥样硬化的药理作用越来越受人们的关注。植物单宁 单宁与 VE、VC 具有协同的抗氧化作用。单宁的抗氧化性表现在两个方面：一是通过还原反应降低环境中的氧含量；二是通过作为氢供体释放出氢与环境中的自由基结合，中止自由基引发的连锁反应，从而阻止氧化过程的继续进行。单宁具有很强的清除自由基的能力。应用于食品、农林业、医药、化工、环境、材料等学科领域 。蜂胶蜂胶是工蜂采集植物的树皮、嫩花、花蕾等的树脂成分，与自己的唾液相混合而成的，是与植物为起源的物质。蜂胶的化学组成是含有多种类黄酮化合物的组成特征，其大部分生理及药理功能都与黄酮类化合物有密切关系。蜂胶既可作为天然抗氧化剂，也可作为健康滋补食品，还有抗菌、抗病毒、抗癌作用。 一 抗氧化剂概述 二 抗氧化剂的分类 三 抗氧化剂的作用机理 四 抗氧化剂的要求及注意事项 五 抗氧化剂的研究热点 六 抗氧化剂的发展趋势 1 寻找高效低毒天然抗氧化剂的新领域 三七草 甘草 银杏叶六 抗氧化剂的发展趋势2 天然抗氧化剂的应用领域的开发 食品添加剂 保健食品 化妆品 新药品 筛选丰富、含量高的药用植物资源扩大规模, 降低成本，提高性能加强机理研究和毒理学试验有针对性和目的性开发新品种品种多样化, 加强国际竞争力发展方向课堂提问1、如何评价抗氧化剂的使用效果？2、我国允许使用的抗氧化助剂有哪些？3、抗氧化剂TBHQ具有哪些优点？