肉及肉制品的检疫肉品工业和商品学，把除毛或皮、头、蹄、尾和内脏的动物胴体称为肉，包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管和淋巴结等多种成分。头、尾、蹄爪、内脏则统称为副产品或下水。无论哪种动物的肉，其化学组成都包括水、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物。完全除去脂肪的精肉不管是哪种动物，其化学组成大体相近，组成成分大体如下：精肉的组成成分水分72%80%蛋白质16.7%21.5%精肉 有机物21%24% 脂类0.4%3.5% 固体物20%28% 其他0.99%3.72%无机物0.8%1.8%肉的营养价值很高，非常适合微生物生长繁殖 ，在加工、运输、贮藏、销售等过程中，都极易被 污染。因此，为了确保肉品的质量，必须做好卫生 检验工作。本章分以下六节讲述：第一节 肉新鲜度的卫生检验第二节 冷冻肉的卫生检验第三节 熟肉制品的卫生检验第四节 腌腊肉制品的卫生检验第五节 肉类罐头的卫生检验第六节 食用油脂的卫生检验第一节 肉新鲜度的卫生检验本节主要讲述两主面的内容：一、肉在保藏过程中的变化二、肉新鲜度的检验一、肉在保藏过程中的变化肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生僵硬成熟自溶腐败等一系列变化。在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。（一）肉的僵硬 又叫僵直，是动物屠宰后肌肉由软变硬的过程和现象。 1、僵直的机理 动物死后血液循环停止，肌肉的氧供应中断，肉中的糖原发生无氧酵解产生乳酸，肉PH值下降，当乳酸生成到一定浓度时，分解糖原的酶类失去活性，而无机磷酸酶活性增强，三磷酸腺苷分解，形成磷酸，PH值继续下降直至5.4。当PH值降至5.46.7时，肉类出现僵硬。经过一段时间后，肉开始软化。未经解僵的肉，肉质欠佳，保水性低且风味差。经过充分解僵的肌肉质地变软，加工产品风味也佳，保水性也提高，适于加工各种肉类制品的原料。2、僵直肉的性状 处于僵直早期的肉呈酸性环境，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，不仅风味不佳而且保水性也低，加工肉馅时粘着性差，食用价值及滋味都比较关。 （二）肉的成熟 1、肉成熟的概念 肉僵直过后，肌肉柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，具有愉快的风味，且易于煮烂和咀嚼，这种食用质量得到改善的过程叫做肉的成熟。这种肉称为成熟肉。 2、成熟肉的性状及特点 成熟时PH值较僵硬期略有回升，肌肉亲水性提高，切面湿润，肉汤澄清透明；肌间结缔组织中胶原软化，组织蛋白酶将肌肉中蛋白质分解为小分子的肽或氨基酸，使蛋白质结构松软，易于煮烂和咀嚼，并具有特殊的香味和鲜味；肉表面形成干膜，可防止微生物的侵入和减少干耗。3、肉成熟的影响因素 肉中糖原含量和肉成熟有密切关系，动物休息不足或过于疲劳消耗了肌肉中大量糖原，成熟过程将延缓甚至不出现。此外，肉的成熟速度也与温度、湿度有关系，温度升高，成熟也快，但微生物也容易繁殖，所以一般采用低温成熟的方法。 02，湿度8692%，空气流速0.10.5米/秒，10d时约90%成熟，3周左右基本成熟。因此，10d以后肉的商品价值高，而在3 时，小牛肉和羊肉的成熟分别为3d和7d。（三）肉的自溶 不合理的保藏条件下，组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白强烈分解的过程叫自溶。1、肉自溶的条件 未经冷却即冷藏或相互堆叠不能及时散热或长时间保持较高温度，会引起组织自体分解出现自溶。2、自溶肉的性状 自溶过程主要是蛋白质分解，肌肉、脂肪呈现不同程度的暗绿色。肉质地松软，缺乏弹性，色泽暗淡，呈褐红色、灰红色或灰绿色，带有酸味。3、自溶肉的卫生评价 肉因自溶而具有强烈的异味并严重发黑时，必须经过高温或技术加工加工后方可食用；如轻度变色、变味，则可将肉切成小块，置于通风处，散发其不良气味，修割掉变色部分后食用。（四）肉的腐败 是指由致腐性微生物及时其酶类引起的以蛋白质和其他含氮物质分解为主的并产生许多不良产物的过程。肉在成熟和自溶时，为腐败微生物生长、繁殖提供了良好的营养物质，环境适宜时，微生物大量繁殖，蛋白质被分解，形成甲烷、氨及二氧化碳等。 1、肉腐败的原因 主要是微生物作用。2、肉腐败的过程 呈典型的“S”型，即两头慢，中间快，因此，杀菌操作应尽量在快速腐败开始前进行3、腐败肉的卫生评价 肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的，不论参与腐败的细菌及其毒素，还是腐败形成的有毒崩解产物，都能引起人的中毒和疾病。因此，腐败变质肉一律禁止食用。二、肉新鲜度的检验 肉新鲜度的检验一般从感官性状、腐败产物的特性和数量、细菌的污染程度等三个方面检验。肉的腐败变质是一个渐进的过程，变化非常复杂，且受多种因素影响。只有采取感官检验和实验室检查相结合，才能比较客观地对肉的新鲜度做出正确的判断。 （一）感官检查 肉在腐败过程中感官性状会发生变化，如强烈的臭味、异常的色调、粘液的形成、组织结构的崩解等，可借助感官检查，鉴定肉品的卫生质量。我国食品卫生标准中对各种畜禽肉的感官指标有明确规定。肉的感官检验简便实用，但不够准确。（二）理化学检验 根据肉与肉制品取样方法（GB9695.1988）采样，主要检测以下指标：1、挥发性盐基氮（TVBN）测定 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨伯胺、仲胺、叔胺等，都具有挥发性。因此，测定被检肉中的总挥发性盐基氮，有助于确定肉的质量。我国食品卫生标准 规定，猪、牛、羊、禽、兔肉的TVBN均为20mg/100g。2、氨的检验 常用纳氏试剂法检测氨含量，新鲜肉氨含量应在20mg/100g以下；当其含量在2030时，可认为处于腐败初期，含量在3145时，应有条件食用；46以上则不能食用。3、硫化氢试验 肉在腐败时会产生硫化氢，与碱性醋酸铅反应产生黑色的硫化铅，借此可检验肉品是否腐败。4、PH值测定 肉腐败时，蛋白质被告分解为氨和胺类化合物等碱性物质，使肉酸性降低，PH值比新鲜肉高，因此，肉中PH值的升高幅度，在一定范围内可以反映肉的新鲜程度不同。新鲜肉PH值为5.86.2，次新鲜肉为6.36.7，腐败变质肉在6.8以上。 （三）细菌检验 肉的腐败是由于大量细菌繁殖，导致蛋白质分解的结果。因此，测定细菌含量，可以判断肉的新鲜程度。1、采样及处理 食品微生物检验方法 肉及肉制品检验（GB4789.1794）规定：（1）生肉与脏品检样 刚屠宰的畜肉，开膛后，用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉50g（或劈半后采两侧背最长肌各50g ）；冷藏或出售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉50g。采取后，放入无菌容器，3hr内送检。送检时注意冷藏，不得加入任何防腐物质。（2）棉拭采样法 一般用10支棉签在50肌肉上揩抹后，放入盛有50ml灭灭菌水的容器中立即送检检。（3）家禽 用灭菌棉拭子采胸部和腹部各10 ，背部20 ，头头部和肛门门部各5 ，共50 。或取腿肌（或胸肌）50g 送检检。2、送检检 样样品需放入规规定的保 存液，不得污污染和影响样样品的理化性状，同时时附上送检单检单 ，及时时送检检。3、检样检样 的处处理 （1）生肉和脏脏品检样检样 先将样样品放入沸水中烫烫或烧烧灼35s，进进行表面灭灭菌，再用无菌刀取深层层肌肉25mg，放入灭灭菌乳钵钵中，研磨碎，加灭灭菌水225ml，混匀后制成1：10的稀释释液。（2）棉拭子 检验前用力振荡试管，把棉拭子上的细菌振落于盐水中，以此作为原液，再按要求进行10倍递增稀释。4、检验方法。主要检测菌落总数、大肠菌群和肉的新鲜度。（参实训指导）（第一节 完）第二节 冷冻肉的卫生检验本节主要讲三方面内容：一、 冷冻肉的卫生要求二、冷冻肉的卫生检验三、冷库的卫生管理一、肉冷冻的卫生要求（一）肉的冷却 指将刚刚屠宰解体后的胴体（热鲜肉），用人工致冷的方法，使其最厚处的深层温度达到04的过程。1、肉冷却的意义（1）降低肉中酶的活性，延长肉的僵直期、成熟期，降低微生物生长繁殖速度。（2）冷却环境中肉的表里温差大，肉表水分蒸发形成干膜，阻止微生物生长繁殖，并减少了干耗。（3）延缓肉的理化和生化变化过程，保持肉的颜色和新鲜度。（4）冷却是对肉的预处理，符合加工某些肉制品的原料要求。2、肉冷却的卫生要求（1）冷却室入货前保持清洁，必要时进行消毒。（2）吊轨上胴体尽量不接触，减少污染。（3）不同等级别肥度、不同种类的肉 分别冷却。（4）平行轨道上，按“品”字形排 列， 保证空气流通。（5）冷却时，尽量减少开门和人员出入，以维持稳定的冷却条件，同时也减少微生物污染。（6）冷却室内安装紫外线灯以杀菌。（7）控制温度、湿度和空气流速。3、肉冷却的方法 目前国内采取的冷却方法主要有一段冷却法、两段冷却法、超高速冷却法和液体冷却法。（1）一段冷却法 用0 或略低一种空气温度冷却肉的方法。 （2）两段冷却法 先用-10-15 冷却，使肉的温度快速降低，然后用0-2 继续冷却的方法。（3）超高速冷却法 用-30 使肉的温度迅速降低。 （4）液体冷却法 把肉用冷水浸泡 或喷洒后再冷却的方法。4、冷却肉在贮藏期间的变化（1）变软 由于冷却时的僵硬和成熟，肉的坚实度发生变化，随着保存时间的延长，出现胶原纤维软化和膨胀而导致肉变软。（2）变色 肉中肌红蛋白和血红蛋白与空气中的氧作用，肉的颜色先变成鲜红色，随后变暗，略带棕褐色。 （3）干耗 肉的水分蒸发，导致胴体重量减轻。（4）形成干膜 冷却时空气流动和胴体表面水分蒸发，造成胴体表面蛋白质浓缩和凝固，在肉的表面形成一层干燥的覆盖物。（二）、肉的冻结 肉中的水分全部冻成冰，深层温度降至-15 以下。称为冻结肉或冷冻肉。优点：能有效阻止细菌生长繁殖而长期保存。缺点：色、香、味较鲜肉和冷却肉差。1、肉的冻结方法 有一次冻结法、两步冻结法和超低温一次冻结法。（1）一次冻结法。肉在冻结时不经过冷却，风凉后，直接放进冻结间，吊挂在此-23 下冷冻。（2）两步冻结法。鲜肉先冷却，而后吊挂在-23 库中冷冻（3）超低温一次冻结法。直接放入-40 冷库中冻结。2、肉的冻结过程（1）第一阶段。从肉的初温冷却到冰点，肉内的组织液、细胞质等液体成分都呈胶体状态，温度达-1-1.5 时，开始形成冰晶。（2）第二阶段。温度从冰点降至-5 ，约有60%80%的水分形成冰晶，肉在-4 以下时缓慢结冻，肌细胞的水游离出来到细胞周围结缔组织中形成较大的冰晶。（3）第三阶段。温度从-5 继续下降，结冰很少，快速降至冷藏温度。（三）肉的冷冻贮藏 冻结后的肉要放入冷藏库内冻藏，才能长期保存。目前我国主要是半胴体和分割肉的小包装冷藏两种。1、冷冻肉的保存期。取决于温度、入库前的质量、种类、肥度等因素。国际制冷学会对冻结肉类保藏期有专门规定。 （参书P71） 2、冷藏冻肉的卫生要求（1）掌握安全贮藏期，先进先出，经常检查质量。（2）堆垛冷藏，肉垛与墙壁、垛与垛间保持一定距离，垛底加垫料，不与地面接触，保持通风。（3）冷库温度低于-18 ，升降不超过1 ，湿度为95%左右，