茶 叶 冲 泡 技 艺2010.07.31冲泡基本要求 要泡好一壶茶，既要讲究实用性、科学性，又讲究艺术性。所谓“实用性”，就是要从实际需要与条件出发，可以是冲泡 一杯普通的“大碗茶”，也可以是冲泡一壶高贵的名茶；所谓“科学 性”，就是要了解各类茶叶的特点，掌握科学的冲泡技术，使茶叶 的固有品质能充分地表现出来；所谓“艺术性”，就是要选用合适的 器皿以及优美的、文明的冲泡程序与方法等。（一）首先要讲究泡茶用水。 古人对泡茶用水的选择，一是甘而洁，二是活而鲜，三是贮水 得法。现代科学技术的进步提出了科学的水质标准，卫生饮用 水的水质标准规定了感官、化学、毒理学和细菌等四方面的内 容。 1、水的硬度和茶品质关系密切，泡茶宜选软水或暂时硬水为 好，软水易溶解茶叶有效成份，故茶味较浓。雨水和雪水属软 水，溪水、泉水、江水（河水）属暂时硬水，部分地下水为硬 水，蒸馏水为人工软水。 2、水的PH值大于5时，汤色变深，PH值达到7时，茶黄素倾向 于自动氧化而消失。 3、泡茶用水类型：一般都用天然水，可分为泉水（山水）、 溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水将水放置24小时后再用火煮沸泡茶。 （二）、泡茶器皿。 乌龙茶可用紫砂、瓷茶具 、名优绿茶用无花玻璃杯、或白瓷、青瓷口杯 、普通绿茶和花茶用盖碗、瓷杯 、红茶用瓷杯或壶、宜兴紫砂或涂白釉的紫砂杯 、红碎茶用各种咖啡茶具 、白茶、黄茶用玻璃相杯或瓷杯（三）泡茶四要素 1、茶水的比例 一般红绿茶茶水比例1：50 乌龙茶1：18-22， 边 茶1:3040 花茶1:75（花茶老嫩适中） 2、泡茶水温：60度温水浸出的有效物质只相当于100度沸水浸 出量的4565。 高挡绿茶85 一般红绿茶95 花茶95 乌龙茶100 黄茶、白茶703、冲泡时间 红、绿、花茶 3 黄白茶 10 乌龙茶 第一泡1以后逐次增加；第二泡115； 第三泡140；第四泡215；第五泡240。 4、冲泡次数 绿茶冲泡23次 红茶 工夫红茶23次、红碎茶1次黄、白茶冲泡12次 乌龙茶46次 花茶34次（四）正确的冲泡程序 对于冲泡艺术而言，非常重要的一点是讲究理趣并存 的程序，讲究形神兼备。茶的冲泡程序可分为：备茶、赏茶、置茶、冲泡、奉茶、品茶、续水、收具。 客来敬茶应注意如下几点： v1、饮茶场所要清洁卫生，最好有幽雅的氛围；v2、茶具要与茶类适应，清洁卫生；v3、要向客人介绍茶类茶名，必要时让客人观赏一下茶的外 形；v4、撮茶切忌用手抓，茶水比例要适宜；v5、品饮时宜缓不宜急，并注意适时添水续泡；v6、能借题发挥，介绍一些有关这种茶叶的产地、风貌、品 质特点，更能增添不少情趣。茶艺师在冲泡茶叶前要向客人介绍些什么？ v茶叶名称。v该茶的文化背景和产地。v品质特征。v冲泡要点及如何品尝。v通过茶艺师的艺术讲解，以便客人更好的赏茶、品 茶，在得到物质享受的同时也能得到精神的熏陶。主要茶类的冲泡技巧 v一、绿茶高级绿茶用玻璃杯冲泡为好。以显出茶叶 的品质特色，又便于观赏。普通眉茶、珠茶用瓷质茶杯冲泡。瓷杯保 温性能强于玻璃，茶叶中的有效成分容易浸出 ，可以得到较厚的茶汤。低级绿茶多用壶泡法，便于将茶汤与茶渣 分离，饮用方便。茶、水比例为1：50。一般 以“二交”（头杯水饮后，再续水冲泡为“二 交茶”）茶味最好，浓香且色佳。特别是好茶 ，条索紧结，茶叶中的有效物质不易一时泡出 ，冲泡第二杯时，汤色和滋味才达上乘。用玻璃杯沏泡绿茶有三种方法：分别是上 投法、中投法和下投法。 上投法是先将杯冲 水至七分满，然后投入适量的茶叶，待茶叶泡 好后便可饮用；中投法 是先冲水至杯的三分 满，然后投入适量的茶叶，再冲水至杯的七分 满，茶叶泡好后便可饮用；下投法是先将适量 茶叶放入杯中，然后冲水至杯的七分满，待茶 叶泡好后便可饮用。 （二）红茶 红茶茶量投放与绿茶相同。茶具用玻璃杯、瓷杯 、或宜兴紫砂茶具均可。中、低档工夫红茶、红 碎茶、片末红茶等，一般用壶冲。冲泡中不加调 料的，叫“清饮”；添加调料的，叫“调饮”。中国绝 大多数地方饮红茶是“清饮”，在广东一些地方也采 用“调饮”，有特殊风味，营养价值也更高。1冲泡红茶的要素（1）茶器选择。尽量使用材质为瓷质、紫砂、 玻璃制品的茶具。（2）冲泡之前先要烫杯。用沸水烫温茶杯、茶 壶等茶器，以保持红茶投入后的温度。（3）掌握好茶叶的投放量。投茶量因人而异， 也要视不同饮法而有所区别。（4）控制冲泡水温和浸润时间，冲泡的开水以 95100左右的水温为佳。浸泡时间视茶叶 粗细、档次来衡量。（5）将泡好的红茶倒入杯中一般要用过滤器，以滤除茶渣。（6）红茶泡好后不要久放，放久后茶中的茶多酚会迅速氧化 ，茶味变涩。（7）浸润红茶不能单凭茶色来判断，因为不同种类的茶叶， 颜色会稍有不同，也会随冲泡时间的长短而改变色泽。原则是 细嫩茶叶时间短，约2分钟；中叶茶约2分30秒；大叶茶约3分 钟，这样茶叶才会变成沉稳状态。（8）调制牛奶红茶。配制方法：先将适量红茶放入茶壶中， 茶叶用量比清饮稍多些，然后冲入热开水，约5分钟后，从壶 嘴倒出茶汤放在咖啡杯中；如果是红茶袋泡茶，可将一袋茶连 袋放在咖啡杯中，用热开水冲泡5分钟，弃去茶袋。然后往茶 杯中加入适量牛奶和方糖，牛奶用量以调制成的奶茶呈桔红、 黄红色为度。奶量过多，汤色灰白，茶香味淡薄，奶量过少， 失去奶茶风味，糖的用量因人而易，以适口为度。（三）青茶 青茶又称乌龙茶，乌龙茶的泡饮方法最为讲究，对茶品、茶水 、茶具和冲泡技巧都非常注意。因冲泡颇费工夫，故称为工夫 茶。1冲泡乌龙茶的要素（1）首先要选用高、中档的乌龙茶，如福建武夷的水仙、 奇种、黄金桂；福建安溪的铁观音；广东的凤凰单丛；台湾的 冻顶乌龙、包种等。其中“武夷岩茶”“安溪铁观音”“凤凰 单丛”“冻顶乌龙”是乌龙茶中的极品。（2）泡茶的水最好取用山泉、清溪，水温以初开、缘边 如涌泉连珠时为宜。（3）茶具配套，小巧精致，称 为“四宝”，即玉书碨（ 开水壶）、潮汕烘炉（火炉）、孟臣罐（茶壶）、若深瓯（茶 杯）。茶壶容水100克 ，多用宜兴紫砂，这种壶年代越久越好 ，不断使用，土气尽消，泡出的茶汤能保持原味。茶杯多用景 德镇产品，容水不过15毫升。（4）泡茶前先用沸水冲洗茶壶、茶杯，既保持清洁又有了相 当的热度。放茶时，茶量约占壶容量的1/21/3，先放碎末填 壶底，再盖粗条，中、小叶排在上面，这样做是为了避免碎末 塞进壶内口，阻碍茶汤顺利斟出。（5）提沸水冲茶讲究 高冲，即从茶壶上方26厘米左右 的高度将沸水缓缓冲入，使壶内茶叶打滚，直至水漫至壶沿， 稍停片刻，再把茶水倒掉，这称之为“茶洗”，为的是冲去茶 叶表面尘污，“茶洗”后再用沸水冲泡第二次，用壶盖刮去面 上的浮沫，然后把盖盖好。其间还不断用沸水浇淋壶身，为的 是加温，把茶的精美真味泡出来。（6）斟茶时，讲究低斟 ，即壶嘴紧挨着茶杯斟茶，既保 持了茶温，又避免茶汤冒泡沫。目前，最具代表性的乌龙茶冲泡方法有三种：一是以福建为代表；二是以广东潮汕为代表；三是以台湾为代表。 （四）花茶花茶的饮法与普通绿茶基本相同，但需要注意防止香气的 散失，使用的茶具和水尤其要注意洁净无异味。最好选用白瓷 有盖的茶杯，以衬托花茶特有的汤色，保持花茶的芳香。花茶茶艺多用盖瓯冲泡，盖瓯是一杯三件，包括盖、杯身、杯 托。杯为白瓷反边敞口的瓷碗。以江西景德镇出产的最为著名 。用盖瓯泡茶揭盖、闻香、尝味、观色都很方便。盖瓯造型美 观，题词配画都很别致。以盖瓯泡茶奉客，人奉一瓯，品饮随 意。 茉莉花茶的冲泡程序如下： 泡茶用具：茶船、盖瓯（盖碗）、随手泡、茶叶罐、茶巾 、茶荷、茶具组（茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针）。 1温具 将开水倒至盖瓯中1/3处，右手拿瓯旋转将温瓯的水倒入茶船 中。2置茶：用茶则盛茶叶拨至茶荷中，将茶荷中的茶拨至盖瓯 中。 3浸润：先用少许开水，按同一方向高冲入碗，以浸润瓯中 花茶。 4泡茶：约10秒钟后，再向瓯中冲水至杯的七分满，随即加 盖，不使香气散失。 5奉茶：将盖瓯连盖带托，用双手有礼貌地奉给宾客，并示 意用茶。 6静待：通常花茶经冲泡后，需静待3分钟左右，才可开饮。 7品饮品饮花茶讲究的是轻柔静美，以闻香尝味为主。右手将瓯 托端起交与左手，右手揭盖于胸前，旋转闻香，即可感到扑面 而至的清香。右手用盖将茶末拨去，欣赏茶汤。将盖瓯端至口 处慢慢细品。一饮后，留下1/3茶汤，续水二饮，再三饮。（五）普洱茶 历史上的普洱茶，是指云南的思茅、西双版纳两地用云南大叶 种茶树的鲜叶，经杀青、揉捻、晒干而制成的晒青茶，以及用 晒青经蒸压制成的各种规格的紧压茶。所以，普洱茶可分为散 茶和紧压茶，而最初是经云南的普洱销售到各地的，于是称之 为普洱茶。根据普洱茶的品质特点和耐泡的特性，普洱茶一般用盖 碗冲泡，因用盖碗能产生高温宽壶的效果，普洱茶为陈茶，在 盖碗内，经滚沸的开水高温消毒、洗茶，将普洱茶表层的不洁 物和异味洗去，就能充分释放出普洱茶的真味。而用紫砂壶作 公道壶，可去异味，聚香含淑，使韵味不散，得其真香真味。（六）白茶与黄茶 1君山银针的冲泡君山银针（黄茶）是一种较为特殊的茶，它作为茶，有幽 香，有醇味，具有茶的所有特性。但从品茗的角度而言，这是 一种重在观赏的特种茶，因此，特别强调茶的冲泡技术和程序 。 冲泡君山银针，用水以清澈的山泉为佳，茶具宜用透明的玻璃 杯，杯子高度1015厘米，杯口直径46厘米。每杯用茶量为3克，太多太少都不利于欣赏茶的姿形景观。