模块一 软饮料加工技术Date1234单单元1 概述单单元2 软饮软饮 料生产产的原辅辅材料单单元3 碳酸饮饮料单单元4 果蔬汁饮饮料5单单元5 包装饮饮用水内容提要6单单元6 植物蛋白饮饮料Date单元3 碳酸饮料的生产u一、概 述 1、分类 2、生产工艺流程u二、糖浆的制备 1、原糖浆的制备 2、调味糖浆的制备u三、碳酸化 1、二氧化碳的作用及 在水中的溶解度 2、碳酸化设备u四 玻璃瓶的洗涤 1、玻璃瓶洗涤过程 及标准 2、洗涤设备 u五 灌 装 u六 碳酸饮料生产中的 常见质量问题1、质量要求 2、碳酸饮料常见质量 问题及控制Date1、定义：是指在一定条件下充入CO2的制品。不包括由发酵 法自身产生CO2的饮料。成品中CO2的含量（20时体 积倍数）不低于2.0倍。所以又称“汽水”。 2.内容物水、糖（糖浆）、CO2、汽水主剂（添加剂）一、概述 Date3. 碳酸饮料的分类按GB10789-2007，可将 碳酸饮料分为5大类：Date（一）果汁型碳酸饮料指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。（二）果味型碳酸饮料指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于 2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。（三）可乐型碳酸饮料指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。3. 碳酸饮料的分类Date（四）低热量型碳酸饮料指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kJ/100mL。（五）其他型碳酸饮料指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的 碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。3. 碳酸饮料的分类Date二、碳酸饮料生产工艺1. 主要生产设备（1）水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气（2）糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅)、糖浆过滤器 （内有筛网）、配料罐（调配缸）（3）碳酸化设备（最关键）：CO2生成器、CO2气调 压站、水冷却器、混合机（4）洗瓶设备：清洗、消毒（5）灌装设备Date夹 层 锅 碳酸饮料主要生产设备Date二氧碳发生器Date糖浆过滤器 糖浆调和罐 Date水 冷 却 器水冷却器 二氧化碳贮罐Date灌装设备 Date2、碳酸饮料生产的工艺类型糖浆制备碳酸化灌装一次灌装 （预调式 ）二次灌装 （现调式 ）Date现调式二次灌装法二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器 中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合 均匀。又称现调式灌装法、预加糖浆法或后混 合法 。Date优点加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控 制微生物；含果肉果汁饮料也可以顺利灌装。缺点碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌出，降低含气 量，同时影响操作；仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含气量远高于成 品要求的含气量；容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不稳定。现调式二次灌装法Date预调式一次灌装法Date预调式一次灌装法Date优点：含气量易于控制；糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也不需要改变配比， 产品质量均一；一次灌装不易产生泡沫喷涌；调和机价格低。缺点：不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生产；设备较复杂，混合机与糖浆接触，洗涤与消毒要求较严；需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质。预调式一次灌装法DateDate三、糖浆的制备几个概念几个概念将砂糖加水制备备成较较高浓浓度 的溶液，称之为为原糖浆浆。如将原糖浆浆 之外的配料预预先 配合，则则称为为原 浆浆。以原糖浆浆配添加柠柠 檬酸、色素、香精等各 种配料，制备备成调调味糖 浆浆。原糖浆浆原浆浆 调调味糖浆浆原糖浆制备调味糖浆 调配Date冷溶法和热溶法常用浓浓度单单位、测测定方法糖溶解糖浆浓浆浓 度测测定糖液过滤过滤 、净净化原糖浆浆工厂多采用热溶法糖浆浓度一般为65Bx我国饮料行业所用的糖浆浓度单位有三种： 百利度 Bx 重量百分比浓度 波美度 Be 相对密度 糖浆浓度的换算百利度波美度1.815的比重(相对密度)144.3（144.3Be）1、原糖浆的制备Date 将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所 需原料按顺序逐一加入。 如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加。加入的顺序是：(1) 原糖浆：测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量；(2) 防腐剂：若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度 为25%的溶液后再加入；(3) 其它甜味剂：如选用糖精钠，应用温水溶解后投入；(4) 酸味剂：一般常用50%的柠檬酸溶液；(5) 果汁：多用浓缩汁；(6)色素(用热水溶化) 、香精(常用水溶性)；(7) 加水到规定的容积。2、调味糖浆的制备Date3、调味糖浆的配方n* 配方设计（根据目的进行定位设计） 是某一个品种饮料的原辅料组成及数量。n* 配方依据了解果蔬原料的糖酸含量；了解参考配方的原辅料比例；自行设计实验及实验研究；中试及配方调整；批量生产试验；正式生产。Date3、调味糖浆的配方n* 糖酸比 糖酸比甜度含量/酸含量每一种产品均有特定的糖酸比(但应根据地域、人群 、知识层次、性别进行调整)甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参照甜度倍 数换算为蔗糖含量糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。 一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，常见为12.5- 13.5%。各种汽水的酸度为0.05-0.25%，常见为0.08-0.15%。Date3、调味糖浆的配方n* 其它辅料参考用量一般 常用 香精 0.01-0.25 0.08-0.15 色素 0.0001-0.005% 果汁 1%、5%、10%、30% 提取液 1%、5%、10% 防腐剂 参照国家标准Date3、调味糖浆的配方n* 工业生产配方以饮料重量为配料依据：(w/w)需要测定糖液的比重，换算麻烦。 以饮料体积为配料依据：(w/v)实际生产时均以灌装体积进行计量，此法建议推广。研究配方时按(w/v)设定配方比例，通过试验确定最佳比例。计算工业生产配方时，只需在原百分比配方上乘以相应的倍数即可得到工业生产配方。Date柠檬茉莉碳酸饮料 u白砂糖 114.4u柠檬酸 1.248u苯甲酸钠 0.198u164071 白柠檬香精 1.2uRD011004 茉莉香精 0.6u加碳酸水至 1000 Date冰红茶碳酸饮料 p白砂糖 93.6p柠檬酸 1p磷酸 0.8p柠檬酸钠 0.3p焦糖 0.5p110101红茶香精 0.6p161071柠檬白柠檬香精 0.7p苯甲酸钠 0.1872p加水至 1000Date运动饮料 n乳酸钙 0.525n氯化钾 0.154n氯化镁 0.030n食盐 0.373n柠檬酸 1.850n柠檬酸钠 0.620n白纱糖 60n葡萄糖 10nVc 0.1n148061西柚香精 0.6n加水至 1000Date四、碳酸化碳酸化是指二氧化碳与水的混合。碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之 一。Daten1. 清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。nH2CO3 CO2H2On2. 抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。n3. 突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感n4.适当的刹口感1、CO2在碳酸饮料中的作用Date影响CO2在水中溶解度的因素单位：溶积（1）液体的温度 （2） CO2的分压（3）液体与CO2接触的面积和时间（4） CO2的纯度和水中杂质的影响Daten二氧化碳调压站n水冷却器n汽水混合机（扩大接触面积）薄膜式碳酸化器喷雾式碳酸化器喷射式碳酸化器2、碳酸化系统Date 薄膜式碳酸化器容器内CO2的压力控制在0.4-0.6MPaDate 喷雾式混合器工作时，CO2 充满罐内，活塞泵 将水泵入碳酸化罐 中央的竖管，形成 高压水，通过喷雾 器将水喷成小水滴 ，在CO2气体中落 下，与CO2气体充 分接触，形成碳酸 水。Date 喷射式混合器当水流至收缩的喷嘴处时，流速增加，压力迅速下降，形成低压区，这样就不断吸收CO2。当水离开喷嘴时，周围的环境压力与水的内部压力形成较大的压差。为了维持平衡，水会爆裂成细小的水滴，增加了水与CO2的接触面积，提高了混合效果。 Daten目前，我国碳酸饮料的内包装有玻璃瓶、易拉罐 和聚酯（PET）瓶等材料。n易拉罐和聚酯瓶一般都是新瓶，污染程度轻，比 较容易清洗；玻璃瓶有新瓶和回收瓶两种，而回 收的玻璃瓶，由于瓶内残留物的存在，很容易繁 殖各种微生物，同时瓶子内外均很脏，因此需用 专用的洗涤剂和消毒液进行洗刷和消毒，以符合 卫生要求。 五、玻璃瓶的洗涤Daten特别是由于灌装碳酸饮料的过程不进行加热灭菌，为了确保产品的质量，应该把瓶子的洗涤作为最重要的工序之一。n瓶子洗涤后必须符合以下要求：瓶子内外清洁无味；空瓶子不残留碱及其他洗涤剂；空瓶子经微生物检验，大肠菌群、细菌菌落不能超过2个。 五、玻璃瓶的洗涤Date五、玻璃瓶的洗涤Date六、灌装灌装的质量要求：达到预期的碳酸化水平保证糖浆和水的准确比例保证合理的和一致的灌装高度容器顶隙应保持最低的空气量密封严密有效保持产品的稳定性（过度碳酸化、存